La ristorazione di Milano è sempre più cara e lo spazio lasciato ai giovani sempre più esiguo. A furia di ascoltare il refrain, finiamo quasi per crederci. Ma, a scavare bene, la realtà racconta ben altro: sotto la cenere ci sono tante braci alimentate da ragazzi capaci di tradurre nella pratica modelli imprenditoriali nuovi e intelligenti.
Uno dei casi più interessanti del post-covid meneghino si chiama Sidewalk Kitchens e porta la firma di due neo-trentenni, il romano Ludovico Leopardi e il milanese Leo Schieppati, sbarcati in città un quinquennio fa, armati di grande passione per il mondo delle start-up e della ristorazione, affilata nel corso di edificanti esperienze a Londra.
SK sorge in via Bonvesin de la Riva a Milano, un indirizzo che i gourmet di lungo corso assoceranno al primo ristorante capace di portare le 3 stelle Michelin in Italia: Gualtiero Marchesi, anno 1986. È bizzarro, ma è anche un segno dei tempi pensare che, dove un tempo cuochi importanti disegnavano su fondine nere Risi oro e zafferano e maître austeri spremevano al torchio sangue dalle carcasse d’anatra, ora c’è una folta community di street-fooders che divorano katsusando e dumpling, smash burger e tacos. Il cliente che ha preso il comando, direbbe qualcuno.
Sidewalk Kitchens (“cucine sul marciapiede”) è un collettivo gastronomico che pian piano ha conquistato quasi un intero isolato: da sinistra a destra, scorrono in fila un listening bar (
Onda, aperto un anno fa), le vetrine con 4 cucine che somministrano specialità da sballo e, ancora oltre, uno spazio vivace, aperto tutto il giorno, con 150 posti a sedere quasi sempre occupati non stop dalla mattina alla sera. Nomadi digitali ci lavorano gustandosi le specialità di cui sopra, caffè
specialty e sorseggiano calici di vini “naturali”. E nel retro c’è una labirintica back-kitchen pure affollata, con un brulichio di cuochi che stratificano
preps. Un intreccio molto complesso, gestito ad arte dai ragazzi.
«Agli inizi, nell’anno del Covid», ci racconta Leopardi, «l’idea era costruire un laboratorio di specialità delivery, sull'esempio di certe ghost kitchen che all’epoca funzionavano bene negli Usa e in Asia. Presto abbiamo capito che il modello di business non era adatto al pubblico italiano e, al tempo stesso, avevamo notato un insieme crescente di piccoli imprenditori e di cuochi super creativi e ossessionati dal cibo, con una clientela molto fidelizzata ma che andava in ordine sparso. Di qui l’idea di aiutarli a crescere, di dar loro una casa momentanea, in un ambiente che fosse al contempo aggregante».
Le vetrine del listening bar Onda
Da aprile 2022 parte il nuovo corso, ma in modalità retail. Cioè una food court con vetrine su strada e un luogo in cui mangiare seduti, anche in un ampio dehors in stagione più calda: «Eravamo partiti con la caffetteria
Orsonero, con
Chuck’s, smash burger di successo e con la prima
Katsusanderia di
Yoji Tokuyoshi. Hanno funzionato così bene che sono qui ancora adesso, assieme a
Mister Dumpling di
Giulia Liu (patron del ristorante Gong, a poca distanza da SK,
ndr). A questi abbiamo aggiunto temporary di durata più breve: ci sono tanti operatori e nomad chef che cercano casa per un periodo più limitato. Così abbiamo cominciato a stabilire contratti di hosting da 2 settimane a 2 mesi».
In 3 anni e mezzo si sono avvicendate più 150 attività in pop up, per migliaia di somministrazioni di tortellini e taco, pizze al taglio e dumpling, ramen e gyoza, arepa e supplì… Blitz temporary più prolungati, eventi speciali e presentazioni, roulette di chef e incontri pubblici nel segno della cross-contaminazione, un tema sempre più caro a Leopardi e Schieppati.
Un’aggregazione di street food operators che da poche settimane conta anche su
Mindie, app di delivery dedicata per una comunità che vuole farsi riconoscere nel mare magnum dei grandi player. E così, si torna anche al proposito delle origini: consegnare cibo nelle case. Nel frattempo, sono riusciti a creare una destinazione in una strada non retail, di scarso passaggio, e non è poco. Un modello che ha funzionato così bene che potrebbe presto estendersi ad altre città d’Europa.
