Baan Tepa, sostenibilità radicale e una mappatura dei gusti thai

L'ingresso del ristorante

La sala principale

A sinistra, la prima portata del menu degustazione di Baan Tepa, Kill the kapi: kapi è una pasta di gamberi fermentata, molto popolare e versatile nella cucina del Sud-est asiatico. Tam la addomestica con dell’olio di erbe al basilico limone e menta fresca e la associa al sugarello locale (horse mackerel).

A destra, Crab crab crab, una tripla esplorazione sulle possibilità del granchio in cucina: 1. Toast di riso viola con garum di muta di granchio (tipo moeca), glassa di miso di granchio nero e granchio azzurro (portunus pelagicus). 2. Corallo di granchio di risaia con miso di frutti d'uovo ed eggfruit (lucuma campechiana) 3. Brodo di granchio alle erbe con amomum biflorum jack (cardamomo). Un triplo carpiato tra note voluttuose e delicate.

A sinistra, Noodles Dong Dang con calamari salati e uova d'anatra salate. Dong dang è una preparazione di noodles di riso molto popolare attorno a Udon Thani, città a nord-est di Bangkok, al confine col Laos. Tam associa i noodles a un’altra preparazione classica thai: seppie con uova d’anatra salate. Le uova arrivano da Baan Talad Noi: sono stagionate nelle fecce e nella cenere della legna, sottoprodotti nella produzione della salsa di soia.

A destra, Anatomy of a River Prawn, “anatomia di un gambero di fiume”, è una ricostruzione un po’ artificiosa che prende le mosse dalla tradizione thai di gustare la testa del crostaceo intatta, accompagnandola alla salsa piccante di pesce. Il corpo è fatto con i gamberi del fiume Tapi di Surat Thani, grigliati al carbone, spennellati con olio di guscio di gamberi e finiti con una loro emulsione. La testa è una purea di salsa di frutti di mare, unita a una salsa piccante tradizionale di foglie di dragoncello. La coda è di cipolla e cipollotto bruciati, con tuiles di peperone rosso.

A sinistra, White Lotus, "loto bianco", è un piatto interamente vegetale. Punta a sottolineare le potenzialità delle radici bianche. C’è tutto un lavoro di fermentazioni, marinature e pickling applicato a patate jicama, radici di loto, funghi bianchi (tremella fuciformis) e palloncino (calostoma cinnabarinum). Sopra c’è della jicama fermentata e della granita di amazake (dolcificante ricavato dalla fermentazione del riso). Un piatto rinfrescante, acido e terroso.

A destra, Blackened Curry, Wagyu Mosaic, "curry annerito e mosaico di Wagyu", una riscrittura molto personale del curry che utilizza frutta annerita di 4 specie: lucuma (eggfruit), banane, limetta acida (citrus lime) e sapodilla (Manilkara zapota). Il curry condisce un mosaico di manzo e tendini Wagyu, cucinati con tecniche diverse e avvolti nel cavolo essiccato. E' accompagnato da riso Jasmine di Lampang (nord del paese), affumicato in foglie di bambù.

Dopo il pre-dessert (un inno fresco al riso dolce, con amazake, la scoby del kombucha, longan e cracker di riso), ecco il dolce principale, The Forest, un paesaggio commestibile che riproduce le foreste tropicali della Tailandia, con un cioccolato piuttosto terroso e crumble di funghi selvatici su un'emulsione di pandan (pandanus amaryllifolius), wolffia (pianta acquatica iper-proteica dalle acque della provincia a sud di Ratchaburi), biscotto di topinambur e noce moscata candita. E' finita con una tuile croccante e un gelato di funghi testa di scimmia (lion's mane) e noce moscata