04-03-2013
APREAtività
Nella fotogallery del Vun del Park Hyatt, tutta la fantasia global-napoletana del suo giovane cuoco
Il Dolce e salato della Caprese, picco nel percorso di degustazione firmato da Andrea Aprea, chef da agosto 2011 del ristorante Vun dell'hotel Park Hyatt di Milano, via Pellico 3, +39.02.88211234. L'insegna ha ottenuto una stella Michelin nel novembre scorso
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Latte fermentato, Birra Moretti Grand Cru e pera salata
Il primo amuse-bouche è l’embrione di una futura pietanza, nonché un già discreto quadro di follia apreana: il latte è fatto fermentare a 40°C per 4 giorni, la birra ridotta con agar agar e la pera salata, prevalente al gusto, è il lavoro su due testure (centrifugata e cruda). Partenza lanciata
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Latte fermentato, Birra Moretti Grand Cru e pera salata
Il primo amuse-bouche è l’embrione di una futura pietanza, nonché un già discreto quadro di follia apreana: il latte è fatto fermentare a 40°C per 4 giorni, la birra ridotta con agar agar e la pera salata, prevalente al gusto, è il lavoro su due testure (centrifugata e cruda). Partenza lanciata]()
Crocchetta di patata e blu di bufala con ketchup di barbabietola
Gli stecchi reggono una crocchetta di patata ‘classica’ (ma cotta nel sale, non in acqua), un erborinato a base di bufala (eretico per i campani, che ammettono solo il latte fresco) e in vetta, sotto l’erba cipollina, un ketchup di barbabietola fresca rossa (che solo quello chiede una cottura di 7-8 ore, con aceto e zucchero). L’acido e il grasso in un boccone, insomma. Cui se ne aggiunge un altro di chips di tapioca e peperoni di Senise (non inquadrate), in cui la tapioca è cotta come un risotto
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Latte fermentato, Birra Moretti Grand Cru e pera salata
Il primo amuse-bouche è l’embrione di una futura pietanza, nonché un già discreto quadro di follia apreana: il latte è fatto fermentare a 40°C per 4 giorni, la birra ridotta con agar agar e la pera salata, prevalente al gusto, è il lavoro su due testure (centrifugata e cruda). Partenza lanciata
Crocchetta di patata e blu di bufala con ketchup di barbabietola
Gli stecchi reggono una crocchetta di patata ‘classica’ (ma cotta nel sale, non in acqua), un erborinato a base di bufala (eretico per i campani, che ammettono solo il latte fresco) e in vetta, sotto l’erba cipollina, un ketchup di barbabietola fresca rossa (che solo quello chiede una cottura di 7-8 ore, con aceto e zucchero). L’acido e il grasso in un boccone, insomma. Cui se ne aggiunge un altro di chips di tapioca e peperoni di Senise (non inquadrate), in cui la tapioca è cotta come un risotto]()
Scampo, animella, patata e levistico
Ingresso recente in carta, conduce il cuoco a vincere le sue paure: "Non sono un amante delle interiora", spiega Aprea, "odio cuori, polmoni e milza". Ma l'animella serve a schiaffegare con armi amare il dolce dello scampo e della patata americana. Il levistico - al doppio volto di coulis e foglie - ci costringe ad aprire il vocabolario: sedano di montagna
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Latte fermentato, Birra Moretti Grand Cru e pera salata
Il primo amuse-bouche è l’embrione di una futura pietanza, nonché un già discreto quadro di follia apreana: il latte è fatto fermentare a 40°C per 4 giorni, la birra ridotta con agar agar e la pera salata, prevalente al gusto, è il lavoro su due testure (centrifugata e cruda). Partenza lanciata
Crocchetta di patata e blu di bufala con ketchup di barbabietola
Gli stecchi reggono una crocchetta di patata ‘classica’ (ma cotta nel sale, non in acqua), un erborinato a base di bufala (eretico per i campani, che ammettono solo il latte fresco) e in vetta, sotto l’erba cipollina, un ketchup di barbabietola fresca rossa (che solo quello chiede una cottura di 7-8 ore, con aceto e zucchero). L’acido e il grasso in un boccone, insomma. Cui se ne aggiunge un altro di chips di tapioca e peperoni di Senise (non inquadrate), in cui la tapioca è cotta come un risotto
Scampo, animella, patata e levistico
Ingresso recente in carta, conduce il cuoco a vincere le sue paure: "Non sono un amante delle interiora", spiega Aprea, "odio cuori, polmoni e milza". Ma l'animella serve a schiaffegare con armi amare il dolce dello scampo e della patata americana. Il levistico - al doppio volto di coulis e foglie - ci costringe ad aprire il vocabolario: sedano di montagna]()
Quaglia in petto e coscia, fegato grasso, cavolfiore e caffè
Una retroiezione ai sentieri d’autunno british e pure francesi: la quaglia farcita al fegato grasso, il cavolfiore. E il caffè che però si veste in vinaigrette fatta con olio di semi e aceto di Xeres: acido e amaro. Astenersi i cultori del genere quaglia e foie gras: ancora una settimana e sparisce dalla carta (così com’è sparita da tempo la versione con la castagna al posto del cavolfiore)
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Latte fermentato, Birra Moretti Grand Cru e pera salata
Il primo amuse-bouche è l’embrione di una futura pietanza, nonché un già discreto quadro di follia apreana: il latte è fatto fermentare a 40°C per 4 giorni, la birra ridotta con agar agar e la pera salata, prevalente al gusto, è il lavoro su due testure (centrifugata e cruda). Partenza lanciata
Crocchetta di patata e blu di bufala con ketchup di barbabietola
Gli stecchi reggono una crocchetta di patata ‘classica’ (ma cotta nel sale, non in acqua), un erborinato a base di bufala (eretico per i campani, che ammettono solo il latte fresco) e in vetta, sotto l’erba cipollina, un ketchup di barbabietola fresca rossa (che solo quello chiede una cottura di 7-8 ore, con aceto e zucchero). L’acido e il grasso in un boccone, insomma. Cui se ne aggiunge un altro di chips di tapioca e peperoni di Senise (non inquadrate), in cui la tapioca è cotta come un risotto
Scampo, animella, patata e levistico
Ingresso recente in carta, conduce il cuoco a vincere le sue paure: "Non sono un amante delle interiora", spiega Aprea, "odio cuori, polmoni e milza". Ma l'animella serve a schiaffegare con armi amare il dolce dello scampo e della patata americana. Il levistico - al doppio volto di coulis e foglie - ci costringe ad aprire il vocabolario: sedano di montagna
Quaglia in petto e coscia, fegato grasso, cavolfiore e caffè
Una retroiezione ai sentieri d’autunno british e pure francesi: la quaglia farcita al fegato grasso, il cavolfiore. E il caffè che però si veste in vinaigrette fatta con olio di semi e aceto di Xeres: acido e amaro. Astenersi i cultori del genere quaglia e foie gras: ancora una settimana e sparisce dalla carta (così com’è sparita da tempo la versione con la castagna al posto del cavolfiore)]()
Il dolce e salato della Caprese
Il cuoco iniziò ad arrovellarsi nel gennaio 2012. Quattro mesi di spremitura di meningi e finalmente in carta apparve il piatto più celebre del suo inter-regno milanese: la Caprese con cento virgolette. La sfera mozzarella-like è zucchero soffiato, un tono dolce che detona l'ortodossia salata: 3 pomodori in conserva (piennolo, datterino, ciliegino e un quarto in stagione, il corbarino), crostini di pane casereccio, filetti di acciughe, pomodori canditi, spuma, mini-bocconcini e neve di mozzarella ad ammantare con cristalli di sale e un giro di pepe un campo che al fondo malcela un'emulsione di basilico. Facile? Ceeerto, chiedete al cuoco quanto ci ha messo solo a trovare la quadra della sfera. Goduria
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Latte fermentato, Birra Moretti Grand Cru e pera salata
Il primo amuse-bouche è l’embrione di una futura pietanza, nonché un già discreto quadro di follia apreana: il latte è fatto fermentare a 40°C per 4 giorni, la birra ridotta con agar agar e la pera salata, prevalente al gusto, è il lavoro su due testure (centrifugata e cruda). Partenza lanciata
Crocchetta di patata e blu di bufala con ketchup di barbabietola
Gli stecchi reggono una crocchetta di patata ‘classica’ (ma cotta nel sale, non in acqua), un erborinato a base di bufala (eretico per i campani, che ammettono solo il latte fresco) e in vetta, sotto l’erba cipollina, un ketchup di barbabietola fresca rossa (che solo quello chiede una cottura di 7-8 ore, con aceto e zucchero). L’acido e il grasso in un boccone, insomma. Cui se ne aggiunge un altro di chips di tapioca e peperoni di Senise (non inquadrate), in cui la tapioca è cotta come un risotto
Scampo, animella, patata e levistico
Ingresso recente in carta, conduce il cuoco a vincere le sue paure: "Non sono un amante delle interiora", spiega Aprea, "odio cuori, polmoni e milza". Ma l'animella serve a schiaffegare con armi amare il dolce dello scampo e della patata americana. Il levistico - al doppio volto di coulis e foglie - ci costringe ad aprire il vocabolario: sedano di montagna
Quaglia in petto e coscia, fegato grasso, cavolfiore e caffè
Una retroiezione ai sentieri d’autunno british e pure francesi: la quaglia farcita al fegato grasso, il cavolfiore. E il caffè che però si veste in vinaigrette fatta con olio di semi e aceto di Xeres: acido e amaro. Astenersi i cultori del genere quaglia e foie gras: ancora una settimana e sparisce dalla carta (così com’è sparita da tempo la versione con la castagna al posto del cavolfiore)
Il dolce e salato della Caprese
Il cuoco iniziò ad arrovellarsi nel gennaio 2012. Quattro mesi di spremitura di meningi e finalmente in carta apparve il piatto più celebre del suo inter-regno milanese: la Caprese con cento virgolette. La sfera mozzarella-like è zucchero soffiato, un tono dolce che detona l'ortodossia salata: 3 pomodori in conserva (piennolo, datterino, ciliegino e un quarto in stagione, il corbarino), crostini di pane casereccio, filetti di acciughe, pomodori canditi, spuma, mini-bocconcini e neve di mozzarella ad ammantare con cristalli di sale e un giro di pepe un campo che al fondo malcela un'emulsione di basilico. Facile? Ceeerto, chiedete al cuoco quanto ci ha messo solo a trovare la quadra della sfera. Goduria]()
Uovo, patata, bagoss e tartufo
Sfere di vetro borosilicato (in pratica, mantiene le temperature) double wall chiudono un uovo di quaglia cotto in bassa, crostini di pane, una vellutata di bagoss dei Guffanti, sifonata di patata di Avezzano e scaglie di nero umbro. Quand'era a Napoli, Aprea usava il caciocavallo podolico 36 mesi. Ma quassù siamo al Vun e quindi viva il bagoss
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Latte fermentato, Birra Moretti Grand Cru e pera salata
Il primo amuse-bouche è l’embrione di una futura pietanza, nonché un già discreto quadro di follia apreana: il latte è fatto fermentare a 40°C per 4 giorni, la birra ridotta con agar agar e la pera salata, prevalente al gusto, è il lavoro su due testure (centrifugata e cruda). Partenza lanciata
Crocchetta di patata e blu di bufala con ketchup di barbabietola
Gli stecchi reggono una crocchetta di patata ‘classica’ (ma cotta nel sale, non in acqua), un erborinato a base di bufala (eretico per i campani, che ammettono solo il latte fresco) e in vetta, sotto l’erba cipollina, un ketchup di barbabietola fresca rossa (che solo quello chiede una cottura di 7-8 ore, con aceto e zucchero). L’acido e il grasso in un boccone, insomma. Cui se ne aggiunge un altro di chips di tapioca e peperoni di Senise (non inquadrate), in cui la tapioca è cotta come un risotto
Scampo, animella, patata e levistico
Ingresso recente in carta, conduce il cuoco a vincere le sue paure: "Non sono un amante delle interiora", spiega Aprea, "odio cuori, polmoni e milza". Ma l'animella serve a schiaffegare con armi amare il dolce dello scampo e della patata americana. Il levistico - al doppio volto di coulis e foglie - ci costringe ad aprire il vocabolario: sedano di montagna
Quaglia in petto e coscia, fegato grasso, cavolfiore e caffè
Una retroiezione ai sentieri d’autunno british e pure francesi: la quaglia farcita al fegato grasso, il cavolfiore. E il caffè che però si veste in vinaigrette fatta con olio di semi e aceto di Xeres: acido e amaro. Astenersi i cultori del genere quaglia e foie gras: ancora una settimana e sparisce dalla carta (così com’è sparita da tempo la versione con la castagna al posto del cavolfiore)
Il dolce e salato della Caprese
Il cuoco iniziò ad arrovellarsi nel gennaio 2012. Quattro mesi di spremitura di meningi e finalmente in carta apparve il piatto più celebre del suo inter-regno milanese: la Caprese con cento virgolette. La sfera mozzarella-like è zucchero soffiato, un tono dolce che detona l'ortodossia salata: 3 pomodori in conserva (piennolo, datterino, ciliegino e un quarto in stagione, il corbarino), crostini di pane casereccio, filetti di acciughe, pomodori canditi, spuma, mini-bocconcini e neve di mozzarella ad ammantare con cristalli di sale e un giro di pepe un campo che al fondo malcela un'emulsione di basilico. Facile? Ceeerto, chiedete al cuoco quanto ci ha messo solo a trovare la quadra della sfera. Goduria
Uovo, patata, bagoss e tartufo
Sfere di vetro borosilicato (in pratica, mantiene le temperature) double wall chiudono un uovo di quaglia cotto in bassa, crostini di pane, una vellutata di bagoss dei Guffanti, sifonata di patata di Avezzano e scaglie di nero umbro. Quand'era a Napoli, Aprea usava il caciocavallo podolico 36 mesi. Ma quassù siamo al Vun e quindi viva il bagoss]()
Riso carnaroli, peperoni di Senise, trippa di baccalà, aglio e origano
Difficile trovare un napoletano/campano cotto di risotto: con questo piatto, Aprea riproduce lo schema amaro/dolce/grasso/selvatico che al Comandante di Napoli metteva in scena col risotto zucca, caffè e quaglia. E' il primo step di un piatto che troverà compiutezza nell'imminiente carta primaverile
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Latte fermentato, Birra Moretti Grand Cru e pera salata
Il primo amuse-bouche è l’embrione di una futura pietanza, nonché un già discreto quadro di follia apreana: il latte è fatto fermentare a 40°C per 4 giorni, la birra ridotta con agar agar e la pera salata, prevalente al gusto, è il lavoro su due testure (centrifugata e cruda). Partenza lanciata
Crocchetta di patata e blu di bufala con ketchup di barbabietola
Gli stecchi reggono una crocchetta di patata ‘classica’ (ma cotta nel sale, non in acqua), un erborinato a base di bufala (eretico per i campani, che ammettono solo il latte fresco) e in vetta, sotto l’erba cipollina, un ketchup di barbabietola fresca rossa (che solo quello chiede una cottura di 7-8 ore, con aceto e zucchero). L’acido e il grasso in un boccone, insomma. Cui se ne aggiunge un altro di chips di tapioca e peperoni di Senise (non inquadrate), in cui la tapioca è cotta come un risotto
Scampo, animella, patata e levistico
Ingresso recente in carta, conduce il cuoco a vincere le sue paure: "Non sono un amante delle interiora", spiega Aprea, "odio cuori, polmoni e milza". Ma l'animella serve a schiaffegare con armi amare il dolce dello scampo e della patata americana. Il levistico - al doppio volto di coulis e foglie - ci costringe ad aprire il vocabolario: sedano di montagna
Quaglia in petto e coscia, fegato grasso, cavolfiore e caffè
Una retroiezione ai sentieri d’autunno british e pure francesi: la quaglia farcita al fegato grasso, il cavolfiore. E il caffè che però si veste in vinaigrette fatta con olio di semi e aceto di Xeres: acido e amaro. Astenersi i cultori del genere quaglia e foie gras: ancora una settimana e sparisce dalla carta (così com’è sparita da tempo la versione con la castagna al posto del cavolfiore)
Il dolce e salato della Caprese
Il cuoco iniziò ad arrovellarsi nel gennaio 2012. Quattro mesi di spremitura di meningi e finalmente in carta apparve il piatto più celebre del suo inter-regno milanese: la Caprese con cento virgolette. La sfera mozzarella-like è zucchero soffiato, un tono dolce che detona l'ortodossia salata: 3 pomodori in conserva (piennolo, datterino, ciliegino e un quarto in stagione, il corbarino), crostini di pane casereccio, filetti di acciughe, pomodori canditi, spuma, mini-bocconcini e neve di mozzarella ad ammantare con cristalli di sale e un giro di pepe un campo che al fondo malcela un'emulsione di basilico. Facile? Ceeerto, chiedete al cuoco quanto ci ha messo solo a trovare la quadra della sfera. Goduria
Uovo, patata, bagoss e tartufo
Sfere di vetro borosilicato (in pratica, mantiene le temperature) double wall chiudono un uovo di quaglia cotto in bassa, crostini di pane, una vellutata di bagoss dei Guffanti, sifonata di patata di Avezzano e scaglie di nero umbro. Quand'era a Napoli, Aprea usava il caciocavallo podolico 36 mesi. Ma quassù siamo al Vun e quindi viva il bagoss
Riso carnaroli, peperoni di Senise, trippa di baccalà, aglio e origano
Difficile trovare un napoletano/campano cotto di risotto: con questo piatto, Aprea riproduce lo schema amaro/dolce/grasso/selvatico che al Comandante di Napoli metteva in scena col risotto zucca, caffè e quaglia. E' il primo step di un piatto che troverà compiutezza nell'imminiente carta primaverile]()
Spaghetto di Gragnano in bianco di pummarola, acciughe e basilico
Ritroviamo qui un espediente heinzbeckiano, che a Identità London qualche anno fa, per non scontentare bianchisti e rossisti degli spaghetti alle vongole, cosse gli spaghetti in acqua di pomodoro. Aprea mette gli spaghi metà tempo in acqua e metà in acqua di pomodoro, "ottenuta mettendoli a frullare e filtrare tutta una notte". Il piedistallo dell'avvoltolamento è il verde del basilico. Sopra, pomodori canditi. La pummarola non dà colore ma arriva al naso col piatto distante anche un metro. Pronto a primavera
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Latte fermentato, Birra Moretti Grand Cru e pera salata
Il primo amuse-bouche è l’embrione di una futura pietanza, nonché un già discreto quadro di follia apreana: il latte è fatto fermentare a 40°C per 4 giorni, la birra ridotta con agar agar e la pera salata, prevalente al gusto, è il lavoro su due testure (centrifugata e cruda). Partenza lanciata
Crocchetta di patata e blu di bufala con ketchup di barbabietola
Gli stecchi reggono una crocchetta di patata ‘classica’ (ma cotta nel sale, non in acqua), un erborinato a base di bufala (eretico per i campani, che ammettono solo il latte fresco) e in vetta, sotto l’erba cipollina, un ketchup di barbabietola fresca rossa (che solo quello chiede una cottura di 7-8 ore, con aceto e zucchero). L’acido e il grasso in un boccone, insomma. Cui se ne aggiunge un altro di chips di tapioca e peperoni di Senise (non inquadrate), in cui la tapioca è cotta come un risotto
Scampo, animella, patata e levistico
Ingresso recente in carta, conduce il cuoco a vincere le sue paure: "Non sono un amante delle interiora", spiega Aprea, "odio cuori, polmoni e milza". Ma l'animella serve a schiaffegare con armi amare il dolce dello scampo e della patata americana. Il levistico - al doppio volto di coulis e foglie - ci costringe ad aprire il vocabolario: sedano di montagna
Quaglia in petto e coscia, fegato grasso, cavolfiore e caffè
Una retroiezione ai sentieri d’autunno british e pure francesi: la quaglia farcita al fegato grasso, il cavolfiore. E il caffè che però si veste in vinaigrette fatta con olio di semi e aceto di Xeres: acido e amaro. Astenersi i cultori del genere quaglia e foie gras: ancora una settimana e sparisce dalla carta (così com’è sparita da tempo la versione con la castagna al posto del cavolfiore)
Il dolce e salato della Caprese
Il cuoco iniziò ad arrovellarsi nel gennaio 2012. Quattro mesi di spremitura di meningi e finalmente in carta apparve il piatto più celebre del suo inter-regno milanese: la Caprese con cento virgolette. La sfera mozzarella-like è zucchero soffiato, un tono dolce che detona l'ortodossia salata: 3 pomodori in conserva (piennolo, datterino, ciliegino e un quarto in stagione, il corbarino), crostini di pane casereccio, filetti di acciughe, pomodori canditi, spuma, mini-bocconcini e neve di mozzarella ad ammantare con cristalli di sale e un giro di pepe un campo che al fondo malcela un'emulsione di basilico. Facile? Ceeerto, chiedete al cuoco quanto ci ha messo solo a trovare la quadra della sfera. Goduria
Uovo, patata, bagoss e tartufo
Sfere di vetro borosilicato (in pratica, mantiene le temperature) double wall chiudono un uovo di quaglia cotto in bassa, crostini di pane, una vellutata di bagoss dei Guffanti, sifonata di patata di Avezzano e scaglie di nero umbro. Quand'era a Napoli, Aprea usava il caciocavallo podolico 36 mesi. Ma quassù siamo al Vun e quindi viva il bagoss
Riso carnaroli, peperoni di Senise, trippa di baccalà, aglio e origano
Difficile trovare un napoletano/campano cotto di risotto: con questo piatto, Aprea riproduce lo schema amaro/dolce/grasso/selvatico che al Comandante di Napoli metteva in scena col risotto zucca, caffè e quaglia. E' il primo step di un piatto che troverà compiutezza nell'imminiente carta primaverile
Spaghetto di Gragnano in bianco di pummarola, acciughe e basilico
Ritroviamo qui un espediente heinzbeckiano, che a Identità London qualche anno fa, per non scontentare bianchisti e rossisti degli spaghetti alle vongole, cosse gli spaghetti in acqua di pomodoro. Aprea mette gli spaghi metà tempo in acqua e metà in acqua di pomodoro, "ottenuta mettendoli a frullare e filtrare tutta una notte". Il piedistallo dell'avvoltolamento è il verde del basilico. Sopra, pomodori canditi. La pummarola non dà colore ma arriva al naso col piatto distante anche un metro. Pronto a primavera]()
Tortello con coda di bue, radice di soncino, funghi pioppini e senape
Qui ci si sintonizza su frequenze romane: la vaccinara, "che in verità", precisa Aprea, "è come la genovese dei napoletani ma con meno cipolla". Geoconfusi? Tranquilli, l'amaro della radice di soncino e il piccante leggero della senape riassettano sulle giuste coordinate palatali
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Latte fermentato, Birra Moretti Grand Cru e pera salata
Il primo amuse-bouche è l’embrione di una futura pietanza, nonché un già discreto quadro di follia apreana: il latte è fatto fermentare a 40°C per 4 giorni, la birra ridotta con agar agar e la pera salata, prevalente al gusto, è il lavoro su due testure (centrifugata e cruda). Partenza lanciata
Crocchetta di patata e blu di bufala con ketchup di barbabietola
Gli stecchi reggono una crocchetta di patata ‘classica’ (ma cotta nel sale, non in acqua), un erborinato a base di bufala (eretico per i campani, che ammettono solo il latte fresco) e in vetta, sotto l’erba cipollina, un ketchup di barbabietola fresca rossa (che solo quello chiede una cottura di 7-8 ore, con aceto e zucchero). L’acido e il grasso in un boccone, insomma. Cui se ne aggiunge un altro di chips di tapioca e peperoni di Senise (non inquadrate), in cui la tapioca è cotta come un risotto
Scampo, animella, patata e levistico
Ingresso recente in carta, conduce il cuoco a vincere le sue paure: "Non sono un amante delle interiora", spiega Aprea, "odio cuori, polmoni e milza". Ma l'animella serve a schiaffegare con armi amare il dolce dello scampo e della patata americana. Il levistico - al doppio volto di coulis e foglie - ci costringe ad aprire il vocabolario: sedano di montagna
Quaglia in petto e coscia, fegato grasso, cavolfiore e caffè
Una retroiezione ai sentieri d’autunno british e pure francesi: la quaglia farcita al fegato grasso, il cavolfiore. E il caffè che però si veste in vinaigrette fatta con olio di semi e aceto di Xeres: acido e amaro. Astenersi i cultori del genere quaglia e foie gras: ancora una settimana e sparisce dalla carta (così com’è sparita da tempo la versione con la castagna al posto del cavolfiore)
Il dolce e salato della Caprese
Il cuoco iniziò ad arrovellarsi nel gennaio 2012. Quattro mesi di spremitura di meningi e finalmente in carta apparve il piatto più celebre del suo inter-regno milanese: la Caprese con cento virgolette. La sfera mozzarella-like è zucchero soffiato, un tono dolce che detona l'ortodossia salata: 3 pomodori in conserva (piennolo, datterino, ciliegino e un quarto in stagione, il corbarino), crostini di pane casereccio, filetti di acciughe, pomodori canditi, spuma, mini-bocconcini e neve di mozzarella ad ammantare con cristalli di sale e un giro di pepe un campo che al fondo malcela un'emulsione di basilico. Facile? Ceeerto, chiedete al cuoco quanto ci ha messo solo a trovare la quadra della sfera. Goduria
Uovo, patata, bagoss e tartufo
Sfere di vetro borosilicato (in pratica, mantiene le temperature) double wall chiudono un uovo di quaglia cotto in bassa, crostini di pane, una vellutata di bagoss dei Guffanti, sifonata di patata di Avezzano e scaglie di nero umbro. Quand'era a Napoli, Aprea usava il caciocavallo podolico 36 mesi. Ma quassù siamo al Vun e quindi viva il bagoss
Riso carnaroli, peperoni di Senise, trippa di baccalà, aglio e origano
Difficile trovare un napoletano/campano cotto di risotto: con questo piatto, Aprea riproduce lo schema amaro/dolce/grasso/selvatico che al Comandante di Napoli metteva in scena col risotto zucca, caffè e quaglia. E' il primo step di un piatto che troverà compiutezza nell'imminiente carta primaverile
Spaghetto di Gragnano in bianco di pummarola, acciughe e basilico
Ritroviamo qui un espediente heinzbeckiano, che a Identità London qualche anno fa, per non scontentare bianchisti e rossisti degli spaghetti alle vongole, cosse gli spaghetti in acqua di pomodoro. Aprea mette gli spaghi metà tempo in acqua e metà in acqua di pomodoro, "ottenuta mettendoli a frullare e filtrare tutta una notte". Il piedistallo dell'avvoltolamento è il verde del basilico. Sopra, pomodori canditi. La pummarola non dà colore ma arriva al naso col piatto distante anche un metro. Pronto a primavera
Tortello con coda di bue, radice di soncino, funghi pioppini e senape
Qui ci si sintonizza su frequenze romane: la vaccinara, "che in verità", precisa Aprea, "è come la genovese dei napoletani ma con meno cipolla". Geoconfusi? Tranquilli, l'amaro della radice di soncino e il piccante leggero della senape riassettano sulle giuste coordinate palatali]()
Scorfano, scarole, olive nere e acquapazza
Mancano le pantofole e per il cuoco è come tornare a casa. Spaventevole per applicazione, la tecnica che sta dietro al togo (stesso nome dello snack pop) di olive nere in cima al piatto, una componente tutto sommato marginale del piatto: chiude una purea di olive nere paraffinata, stesa su un silpat e seccata per 4 ore, cotta in forno, essiccata a 60°C e farcita con farcia di ricotta. "Son partito dal concetto delle lingue di gatto". Per arrivare lontano
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Latte fermentato, Birra Moretti Grand Cru e pera salata
Il primo amuse-bouche è l’embrione di una futura pietanza, nonché un già discreto quadro di follia apreana: il latte è fatto fermentare a 40°C per 4 giorni, la birra ridotta con agar agar e la pera salata, prevalente al gusto, è il lavoro su due testure (centrifugata e cruda). Partenza lanciata
Crocchetta di patata e blu di bufala con ketchup di barbabietola
Gli stecchi reggono una crocchetta di patata ‘classica’ (ma cotta nel sale, non in acqua), un erborinato a base di bufala (eretico per i campani, che ammettono solo il latte fresco) e in vetta, sotto l’erba cipollina, un ketchup di barbabietola fresca rossa (che solo quello chiede una cottura di 7-8 ore, con aceto e zucchero). L’acido e il grasso in un boccone, insomma. Cui se ne aggiunge un altro di chips di tapioca e peperoni di Senise (non inquadrate), in cui la tapioca è cotta come un risotto
Scampo, animella, patata e levistico
Ingresso recente in carta, conduce il cuoco a vincere le sue paure: "Non sono un amante delle interiora", spiega Aprea, "odio cuori, polmoni e milza". Ma l'animella serve a schiaffegare con armi amare il dolce dello scampo e della patata americana. Il levistico - al doppio volto di coulis e foglie - ci costringe ad aprire il vocabolario: sedano di montagna
Quaglia in petto e coscia, fegato grasso, cavolfiore e caffè
Una retroiezione ai sentieri d’autunno british e pure francesi: la quaglia farcita al fegato grasso, il cavolfiore. E il caffè che però si veste in vinaigrette fatta con olio di semi e aceto di Xeres: acido e amaro. Astenersi i cultori del genere quaglia e foie gras: ancora una settimana e sparisce dalla carta (così com’è sparita da tempo la versione con la castagna al posto del cavolfiore)
Il dolce e salato della Caprese
Il cuoco iniziò ad arrovellarsi nel gennaio 2012. Quattro mesi di spremitura di meningi e finalmente in carta apparve il piatto più celebre del suo inter-regno milanese: la Caprese con cento virgolette. La sfera mozzarella-like è zucchero soffiato, un tono dolce che detona l'ortodossia salata: 3 pomodori in conserva (piennolo, datterino, ciliegino e un quarto in stagione, il corbarino), crostini di pane casereccio, filetti di acciughe, pomodori canditi, spuma, mini-bocconcini e neve di mozzarella ad ammantare con cristalli di sale e un giro di pepe un campo che al fondo malcela un'emulsione di basilico. Facile? Ceeerto, chiedete al cuoco quanto ci ha messo solo a trovare la quadra della sfera. Goduria
Uovo, patata, bagoss e tartufo
Sfere di vetro borosilicato (in pratica, mantiene le temperature) double wall chiudono un uovo di quaglia cotto in bassa, crostini di pane, una vellutata di bagoss dei Guffanti, sifonata di patata di Avezzano e scaglie di nero umbro. Quand'era a Napoli, Aprea usava il caciocavallo podolico 36 mesi. Ma quassù siamo al Vun e quindi viva il bagoss
Riso carnaroli, peperoni di Senise, trippa di baccalà, aglio e origano
Difficile trovare un napoletano/campano cotto di risotto: con questo piatto, Aprea riproduce lo schema amaro/dolce/grasso/selvatico che al Comandante di Napoli metteva in scena col risotto zucca, caffè e quaglia. E' il primo step di un piatto che troverà compiutezza nell'imminiente carta primaverile
Spaghetto di Gragnano in bianco di pummarola, acciughe e basilico
Ritroviamo qui un espediente heinzbeckiano, che a Identità London qualche anno fa, per non scontentare bianchisti e rossisti degli spaghetti alle vongole, cosse gli spaghetti in acqua di pomodoro. Aprea mette gli spaghi metà tempo in acqua e metà in acqua di pomodoro, "ottenuta mettendoli a frullare e filtrare tutta una notte". Il piedistallo dell'avvoltolamento è il verde del basilico. Sopra, pomodori canditi. La pummarola non dà colore ma arriva al naso col piatto distante anche un metro. Pronto a primavera
Tortello con coda di bue, radice di soncino, funghi pioppini e senape
Qui ci si sintonizza su frequenze romane: la vaccinara, "che in verità", precisa Aprea, "è come la genovese dei napoletani ma con meno cipolla". Geoconfusi? Tranquilli, l'amaro della radice di soncino e il piccante leggero della senape riassettano sulle giuste coordinate palatali
Scorfano, scarole, olive nere e acquapazza
Mancano le pantofole e per il cuoco è come tornare a casa. Spaventevole per applicazione, la tecnica che sta dietro al togo (stesso nome dello snack pop) di olive nere in cima al piatto, una componente tutto sommato marginale del piatto: chiude una purea di olive nere paraffinata, stesa su un silpat e seccata per 4 ore, cotta in forno, essiccata a 60°C e farcita con farcia di ricotta. "Son partito dal concetto delle lingue di gatto". Per arrivare lontano]()
Maiale nero, scorzonera, mela annurca, noci e nocillo
Piatto richiestissimo, incrocia nord e sud (e il maiale, a volte è casertano, altre è mora romagnola). Le materie di giù si mettono in discussione sbattendo sulle radici del nord (che poi è un buon sunto del percorso del nostro cuoco)
![Galleria fotografica
Latte fermentato, Birra Moretti Grand Cru e pera salata
Il primo amuse-bouche è l’embrione di una futura pietanza, nonché un già discreto quadro di follia apreana: il latte è fatto fermentare a 40°C per 4 giorni, la birra ridotta con agar agar e la pera salata, prevalente al gusto, è il lavoro su due testure (centrifugata e cruda). Partenza lanciata
Crocchetta di patata e blu di bufala con ketchup di barbabietola
Gli stecchi reggono una crocchetta di patata ‘classica’ (ma cotta nel sale, non in acqua), un erborinato a base di bufala (eretico per i campani, che ammettono solo il latte fresco) e in vetta, sotto l’erba cipollina, un ketchup di barbabietola fresca rossa (che solo quello chiede una cottura di 7-8 ore, con aceto e zucchero). L’acido e il grasso in un boccone, insomma. Cui se ne aggiunge un altro di chips di tapioca e peperoni di Senise (non inquadrate), in cui la tapioca è cotta come un risotto
Scampo, animella, patata e levistico
Ingresso recente in carta, conduce il cuoco a vincere le sue paure: "Non sono un amante delle interiora", spiega Aprea, "odio cuori, polmoni e milza". Ma l'animella serve a schiaffegare con armi amare il dolce dello scampo e della patata americana. Il levistico - al doppio volto di coulis e foglie - ci costringe ad aprire il vocabolario: sedano di montagna
Quaglia in petto e coscia, fegato grasso, cavolfiore e caffè
Una retroiezione ai sentieri d’autunno british e pure francesi: la quaglia farcita al fegato grasso, il cavolfiore. E il caffè che però si veste in vinaigrette fatta con olio di semi e aceto di Xeres: acido e amaro. Astenersi i cultori del genere quaglia e foie gras: ancora una settimana e sparisce dalla carta (così com’è sparita da tempo la versione con la castagna al posto del cavolfiore)
Il dolce e salato della Caprese
Il cuoco iniziò ad arrovellarsi nel gennaio 2012. Quattro mesi di spremitura di meningi e finalmente in carta apparve il piatto più celebre del suo inter-regno milanese: la Caprese con cento virgolette. La sfera mozzarella-like è zucchero soffiato, un tono dolce che detona l'ortodossia salata: 3 pomodori in conserva (piennolo, datterino, ciliegino e un quarto in stagione, il corbarino), crostini di pane casereccio, filetti di acciughe, pomodori canditi, spuma, mini-bocconcini e neve di mozzarella ad ammantare con cristalli di sale e un giro di pepe un campo che al fondo malcela un'emulsione di basilico. Facile? Ceeerto, chiedete al cuoco quanto ci ha messo solo a trovare la quadra della sfera. Goduria
Uovo, patata, bagoss e tartufo
Sfere di vetro borosilicato (in pratica, mantiene le temperature) double wall chiudono un uovo di quaglia cotto in bassa, crostini di pane, una vellutata di bagoss dei Guffanti, sifonata di patata di Avezzano e scaglie di nero umbro. Quand'era a Napoli, Aprea usava il caciocavallo podolico 36 mesi. Ma quassù siamo al Vun e quindi viva il bagoss
Riso carnaroli, peperoni di Senise, trippa di baccalà, aglio e origano
Difficile trovare un napoletano/campano cotto di risotto: con questo piatto, Aprea riproduce lo schema amaro/dolce/grasso/selvatico che al Comandante di Napoli metteva in scena col risotto zucca, caffè e quaglia. E' il primo step di un piatto che troverà compiutezza nell'imminiente carta primaverile
Spaghetto di Gragnano in bianco di pummarola, acciughe e basilico
Ritroviamo qui un espediente heinzbeckiano, che a Identità London qualche anno fa, per non scontentare bianchisti e rossisti degli spaghetti alle vongole, cosse gli spaghetti in acqua di pomodoro. Aprea mette gli spaghi metà tempo in acqua e metà in acqua di pomodoro, "ottenuta mettendoli a frullare e filtrare tutta una notte". Il piedistallo dell'avvoltolamento è il verde del basilico. Sopra, pomodori canditi. La pummarola non dà colore ma arriva al naso col piatto distante anche un metro. Pronto a primavera
Tortello con coda di bue, radice di soncino, funghi pioppini e senape
Qui ci si sintonizza su frequenze romane: la vaccinara, "che in verità", precisa Aprea, "è come la genovese dei napoletani ma con meno cipolla". Geoconfusi? Tranquilli, l'amaro della radice di soncino e il piccante leggero della senape riassettano sulle giuste coordinate palatali
Scorfano, scarole, olive nere e acquapazza
Mancano le pantofole e per il cuoco è come tornare a casa. Spaventevole per applicazione, la tecnica che sta dietro al togo (stesso nome dello snack pop) di olive nere in cima al piatto, una componente tutto sommato marginale del piatto: chiude una purea di olive nere paraffinata, stesa su un silpat e seccata per 4 ore, cotta in forno, essiccata a 60°C e farcita con farcia di ricotta. "Son partito dal concetto delle lingue di gatto". Per arrivare lontano
Maiale nero, scorzonera, mela annurca, noci e nocillo
Piatto richiestissimo, incrocia nord e sud (e il maiale, a volte è casertano, altre è mora romagnola). Le materie di giù si mettono in discussione sbattendo sulle radici del nord (che poi è un buon sunto del percorso del nostro cuoco)]()
Intensità di limone
Un inno di saudade alla Costiera e ai suoi limone pane e sfusato. Agrumi trasfigurati in forma di gelatina, crema cotta, crumble, cubetti di buccia di limone canditi e salati, coulis di limone. Butti l'occhio sulla meringa e sul sorbetto al limone che...
![Galleria fotografica
Latte fermentato, Birra Moretti Grand Cru e pera salata
Il primo amuse-bouche è l’embrione di una futura pietanza, nonché un già discreto quadro di follia apreana: il latte è fatto fermentare a 40°C per 4 giorni, la birra ridotta con agar agar e la pera salata, prevalente al gusto, è il lavoro su due testure (centrifugata e cruda). Partenza lanciata
Crocchetta di patata e blu di bufala con ketchup di barbabietola
Gli stecchi reggono una crocchetta di patata ‘classica’ (ma cotta nel sale, non in acqua), un erborinato a base di bufala (eretico per i campani, che ammettono solo il latte fresco) e in vetta, sotto l’erba cipollina, un ketchup di barbabietola fresca rossa (che solo quello chiede una cottura di 7-8 ore, con aceto e zucchero). L’acido e il grasso in un boccone, insomma. Cui se ne aggiunge un altro di chips di tapioca e peperoni di Senise (non inquadrate), in cui la tapioca è cotta come un risotto
Scampo, animella, patata e levistico
Ingresso recente in carta, conduce il cuoco a vincere le sue paure: "Non sono un amante delle interiora", spiega Aprea, "odio cuori, polmoni e milza". Ma l'animella serve a schiaffegare con armi amare il dolce dello scampo e della patata americana. Il levistico - al doppio volto di coulis e foglie - ci costringe ad aprire il vocabolario: sedano di montagna
Quaglia in petto e coscia, fegato grasso, cavolfiore e caffè
Una retroiezione ai sentieri d’autunno british e pure francesi: la quaglia farcita al fegato grasso, il cavolfiore. E il caffè che però si veste in vinaigrette fatta con olio di semi e aceto di Xeres: acido e amaro. Astenersi i cultori del genere quaglia e foie gras: ancora una settimana e sparisce dalla carta (così com’è sparita da tempo la versione con la castagna al posto del cavolfiore)
Il dolce e salato della Caprese
Il cuoco iniziò ad arrovellarsi nel gennaio 2012. Quattro mesi di spremitura di meningi e finalmente in carta apparve il piatto più celebre del suo inter-regno milanese: la Caprese con cento virgolette. La sfera mozzarella-like è zucchero soffiato, un tono dolce che detona l'ortodossia salata: 3 pomodori in conserva (piennolo, datterino, ciliegino e un quarto in stagione, il corbarino), crostini di pane casereccio, filetti di acciughe, pomodori canditi, spuma, mini-bocconcini e neve di mozzarella ad ammantare con cristalli di sale e un giro di pepe un campo che al fondo malcela un'emulsione di basilico. Facile? Ceeerto, chiedete al cuoco quanto ci ha messo solo a trovare la quadra della sfera. Goduria
Uovo, patata, bagoss e tartufo
Sfere di vetro borosilicato (in pratica, mantiene le temperature) double wall chiudono un uovo di quaglia cotto in bassa, crostini di pane, una vellutata di bagoss dei Guffanti, sifonata di patata di Avezzano e scaglie di nero umbro. Quand'era a Napoli, Aprea usava il caciocavallo podolico 36 mesi. Ma quassù siamo al Vun e quindi viva il bagoss
Riso carnaroli, peperoni di Senise, trippa di baccalà, aglio e origano
Difficile trovare un napoletano/campano cotto di risotto: con questo piatto, Aprea riproduce lo schema amaro/dolce/grasso/selvatico che al Comandante di Napoli metteva in scena col risotto zucca, caffè e quaglia. E' il primo step di un piatto che troverà compiutezza nell'imminiente carta primaverile
Spaghetto di Gragnano in bianco di pummarola, acciughe e basilico
Ritroviamo qui un espediente heinzbeckiano, che a Identità London qualche anno fa, per non scontentare bianchisti e rossisti degli spaghetti alle vongole, cosse gli spaghetti in acqua di pomodoro. Aprea mette gli spaghi metà tempo in acqua e metà in acqua di pomodoro, "ottenuta mettendoli a frullare e filtrare tutta una notte". Il piedistallo dell'avvoltolamento è il verde del basilico. Sopra, pomodori canditi. La pummarola non dà colore ma arriva al naso col piatto distante anche un metro. Pronto a primavera
Tortello con coda di bue, radice di soncino, funghi pioppini e senape
Qui ci si sintonizza su frequenze romane: la vaccinara, "che in verità", precisa Aprea, "è come la genovese dei napoletani ma con meno cipolla". Geoconfusi? Tranquilli, l'amaro della radice di soncino e il piccante leggero della senape riassettano sulle giuste coordinate palatali
Scorfano, scarole, olive nere e acquapazza
Mancano le pantofole e per il cuoco è come tornare a casa. Spaventevole per applicazione, la tecnica che sta dietro al togo (stesso nome dello snack pop) di olive nere in cima al piatto, una componente tutto sommato marginale del piatto: chiude una purea di olive nere paraffinata, stesa su un silpat e seccata per 4 ore, cotta in forno, essiccata a 60°C e farcita con farcia di ricotta. "Son partito dal concetto delle lingue di gatto". Per arrivare lontano
Maiale nero, scorzonera, mela annurca, noci e nocillo
Piatto richiestissimo, incrocia nord e sud (e il maiale, a volte è casertano, altre è mora romagnola). Le materie di giù si mettono in discussione sbattendo sulle radici del nord (che poi è un buon sunto del percorso del nostro cuoco)
Intensità di limone
Un inno di saudade alla Costiera e ai suoi limone pane e sfusato. Agrumi trasfigurati in forma di gelatina, crema cotta, crumble, cubetti di buccia di limone canditi e salati, coulis di limone. Butti l'occhio sulla meringa e sul sorbetto al limone che...]()
...il maître versa un'infusione di limone sul ghiaccio secco sotto al cesto di limoni veri. Una reminiscenza blumenthaliana, tra i fari di Aprea nella sua trasvolata Oltremanica in gioventù
Forse, più che Vun in milanese, avrebbero fatto meglio a chiamare Uno il nuovo corso del ristorante del Park Hyatt perché così si comincia a contare anche in napoletano. In un anno e mezzo ‘o ‘uaglione Andrea Aprea ha imbrattato con un tratto indelebilmente partenopeo la cucina del salotto di Galleria Vittorio Emanuele che quasi sembra di stare a piazza del Plebiscito.
Attenzione, però: qui non si intona nessuna stucchevole lagna da menestrello lontano da casa, ma un canto imbastardito dalle mille latitudini europee ed extracontinentali attraversate negli anni dal cuoco, a suo agio in vetta sugli skyscraper della Malesia così come a zonzo per il countryside del Berkshire britannico.
Lo chef Andrea Aprea, classe 1977, papà da poche settimane
Una giostra che in 18 mesi ne ha calamitati in parecchi a cercar posto tra sale anche loro riassettate dal perfezionismo del cuoco (c’è il becco di Aprea anche su porcellane, tovaglie, segnaposto, luci e arredi). Un front office percorso dal binario sicuro e cortese del maître pugliese Nicola Ultimo, qui da 10 anni. E da quello frizzante di Valentina Benedetti, nuova head sommelier, 30 anni appena compiuti.
Il menu sotto incrocia suggestioni d'autunno e anteprime di primavera. Dal 21 marzo, la nuova carta.
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Latte fermentato, Birra Moretti Grand Cru e pera salata
Il primo amuse-bouche è l’embrione di una futura pietanza, nonché un già discreto quadro di follia apreana: il latte è fatto fermentare a 40°C per 4 giorni, la birra ridotta con agar agar e la pera salata, prevalente al gusto, è il lavoro su due testure (centrifugata e cruda). Partenza lanciata
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Latte fermentato, Birra Moretti Grand Cru e pera salata
Il primo amuse-bouche è l’embrione di una futura pietanza, nonché un già discreto quadro di follia apreana: il latte è fatto fermentare a 40°C per 4 giorni, la birra ridotta con agar agar e la pera salata, prevalente al gusto, è il lavoro su due testure (centrifugata e cruda). Partenza lanciata]()
Crocchetta di patata e blu di bufala con ketchup di barbabietola
Gli stecchi reggono una crocchetta di patata ‘classica’ (ma cotta nel sale, non in acqua), un erborinato a base di bufala (eretico per i campani, che ammettono solo il latte fresco) e in vetta, sotto l’erba cipollina, un ketchup di barbabietola fresca rossa (che solo quello chiede una cottura di 7-8 ore, con aceto e zucchero). L’acido e il grasso in un boccone, insomma. Cui se ne aggiunge un altro di chips di tapioca e peperoni di Senise (non inquadrate), in cui la tapioca è cotta come un risotto
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Latte fermentato, Birra Moretti Grand Cru e pera salata
Il primo amuse-bouche è l’embrione di una futura pietanza, nonché un già discreto quadro di follia apreana: il latte è fatto fermentare a 40°C per 4 giorni, la birra ridotta con agar agar e la pera salata, prevalente al gusto, è il lavoro su due testure (centrifugata e cruda). Partenza lanciata
Crocchetta di patata e blu di bufala con ketchup di barbabietola
Gli stecchi reggono una crocchetta di patata ‘classica’ (ma cotta nel sale, non in acqua), un erborinato a base di bufala (eretico per i campani, che ammettono solo il latte fresco) e in vetta, sotto l’erba cipollina, un ketchup di barbabietola fresca rossa (che solo quello chiede una cottura di 7-8 ore, con aceto e zucchero). L’acido e il grasso in un boccone, insomma. Cui se ne aggiunge un altro di chips di tapioca e peperoni di Senise (non inquadrate), in cui la tapioca è cotta come un risotto]()
Scampo, animella, patata e levistico
Ingresso recente in carta, conduce il cuoco a vincere le sue paure: "Non sono un amante delle interiora", spiega Aprea, "odio cuori, polmoni e milza". Ma l'animella serve a schiaffegare con armi amare il dolce dello scampo e della patata americana. Il levistico - al doppio volto di coulis e foglie - ci costringe ad aprire il vocabolario: sedano di montagna
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Latte fermentato, Birra Moretti Grand Cru e pera salata
Il primo amuse-bouche è l’embrione di una futura pietanza, nonché un già discreto quadro di follia apreana: il latte è fatto fermentare a 40°C per 4 giorni, la birra ridotta con agar agar e la pera salata, prevalente al gusto, è il lavoro su due testure (centrifugata e cruda). Partenza lanciata
Crocchetta di patata e blu di bufala con ketchup di barbabietola
Gli stecchi reggono una crocchetta di patata ‘classica’ (ma cotta nel sale, non in acqua), un erborinato a base di bufala (eretico per i campani, che ammettono solo il latte fresco) e in vetta, sotto l’erba cipollina, un ketchup di barbabietola fresca rossa (che solo quello chiede una cottura di 7-8 ore, con aceto e zucchero). L’acido e il grasso in un boccone, insomma. Cui se ne aggiunge un altro di chips di tapioca e peperoni di Senise (non inquadrate), in cui la tapioca è cotta come un risotto
Scampo, animella, patata e levistico
Ingresso recente in carta, conduce il cuoco a vincere le sue paure: "Non sono un amante delle interiora", spiega Aprea, "odio cuori, polmoni e milza". Ma l'animella serve a schiaffegare con armi amare il dolce dello scampo e della patata americana. Il levistico - al doppio volto di coulis e foglie - ci costringe ad aprire il vocabolario: sedano di montagna]()
Quaglia in petto e coscia, fegato grasso, cavolfiore e caffè
Una retroiezione ai sentieri d’autunno british e pure francesi: la quaglia farcita al fegato grasso, il cavolfiore. E il caffè che però si veste in vinaigrette fatta con olio di semi e aceto di Xeres: acido e amaro. Astenersi i cultori del genere quaglia e foie gras: ancora una settimana e sparisce dalla carta (così com’è sparita da tempo la versione con la castagna al posto del cavolfiore)
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Latte fermentato, Birra Moretti Grand Cru e pera salata
Il primo amuse-bouche è l’embrione di una futura pietanza, nonché un già discreto quadro di follia apreana: il latte è fatto fermentare a 40°C per 4 giorni, la birra ridotta con agar agar e la pera salata, prevalente al gusto, è il lavoro su due testure (centrifugata e cruda). Partenza lanciata
Crocchetta di patata e blu di bufala con ketchup di barbabietola
Gli stecchi reggono una crocchetta di patata ‘classica’ (ma cotta nel sale, non in acqua), un erborinato a base di bufala (eretico per i campani, che ammettono solo il latte fresco) e in vetta, sotto l’erba cipollina, un ketchup di barbabietola fresca rossa (che solo quello chiede una cottura di 7-8 ore, con aceto e zucchero). L’acido e il grasso in un boccone, insomma. Cui se ne aggiunge un altro di chips di tapioca e peperoni di Senise (non inquadrate), in cui la tapioca è cotta come un risotto
Scampo, animella, patata e levistico
Ingresso recente in carta, conduce il cuoco a vincere le sue paure: "Non sono un amante delle interiora", spiega Aprea, "odio cuori, polmoni e milza". Ma l'animella serve a schiaffegare con armi amare il dolce dello scampo e della patata americana. Il levistico - al doppio volto di coulis e foglie - ci costringe ad aprire il vocabolario: sedano di montagna
Quaglia in petto e coscia, fegato grasso, cavolfiore e caffè
Una retroiezione ai sentieri d’autunno british e pure francesi: la quaglia farcita al fegato grasso, il cavolfiore. E il caffè che però si veste in vinaigrette fatta con olio di semi e aceto di Xeres: acido e amaro. Astenersi i cultori del genere quaglia e foie gras: ancora una settimana e sparisce dalla carta (così com’è sparita da tempo la versione con la castagna al posto del cavolfiore)]()
Il dolce e salato della Caprese
Il cuoco iniziò ad arrovellarsi nel gennaio 2012. Quattro mesi di spremitura di meningi e finalmente in carta apparve il piatto più celebre del suo inter-regno milanese: la Caprese con cento virgolette. La sfera mozzarella-like è zucchero soffiato, un tono dolce che detona l'ortodossia salata: 3 pomodori in conserva (piennolo, datterino, ciliegino e un quarto in stagione, il corbarino), crostini di pane casereccio, filetti di acciughe, pomodori canditi, spuma, mini-bocconcini e neve di mozzarella ad ammantare con cristalli di sale e un giro di pepe un campo che al fondo malcela un'emulsione di basilico. Facile? Ceeerto, chiedete al cuoco quanto ci ha messo solo a trovare la quadra della sfera. Goduria
![Galleria fotografica
Latte fermentato, Birra Moretti Grand Cru e pera salata
Il primo amuse-bouche è l’embrione di una futura pietanza, nonché un già discreto quadro di follia apreana: il latte è fatto fermentare a 40°C per 4 giorni, la birra ridotta con agar agar e la pera salata, prevalente al gusto, è il lavoro su due testure (centrifugata e cruda). Partenza lanciata
Crocchetta di patata e blu di bufala con ketchup di barbabietola
Gli stecchi reggono una crocchetta di patata ‘classica’ (ma cotta nel sale, non in acqua), un erborinato a base di bufala (eretico per i campani, che ammettono solo il latte fresco) e in vetta, sotto l’erba cipollina, un ketchup di barbabietola fresca rossa (che solo quello chiede una cottura di 7-8 ore, con aceto e zucchero). L’acido e il grasso in un boccone, insomma. Cui se ne aggiunge un altro di chips di tapioca e peperoni di Senise (non inquadrate), in cui la tapioca è cotta come un risotto
Scampo, animella, patata e levistico
Ingresso recente in carta, conduce il cuoco a vincere le sue paure: "Non sono un amante delle interiora", spiega Aprea, "odio cuori, polmoni e milza". Ma l'animella serve a schiaffegare con armi amare il dolce dello scampo e della patata americana. Il levistico - al doppio volto di coulis e foglie - ci costringe ad aprire il vocabolario: sedano di montagna
Quaglia in petto e coscia, fegato grasso, cavolfiore e caffè
Una retroiezione ai sentieri d’autunno british e pure francesi: la quaglia farcita al fegato grasso, il cavolfiore. E il caffè che però si veste in vinaigrette fatta con olio di semi e aceto di Xeres: acido e amaro. Astenersi i cultori del genere quaglia e foie gras: ancora una settimana e sparisce dalla carta (così com’è sparita da tempo la versione con la castagna al posto del cavolfiore)
Il dolce e salato della Caprese
Il cuoco iniziò ad arrovellarsi nel gennaio 2012. Quattro mesi di spremitura di meningi e finalmente in carta apparve il piatto più celebre del suo inter-regno milanese: la Caprese con cento virgolette. La sfera mozzarella-like è zucchero soffiato, un tono dolce che detona l'ortodossia salata: 3 pomodori in conserva (piennolo, datterino, ciliegino e un quarto in stagione, il corbarino), crostini di pane casereccio, filetti di acciughe, pomodori canditi, spuma, mini-bocconcini e neve di mozzarella ad ammantare con cristalli di sale e un giro di pepe un campo che al fondo malcela un'emulsione di basilico. Facile? Ceeerto, chiedete al cuoco quanto ci ha messo solo a trovare la quadra della sfera. Goduria]()
Uovo, patata, bagoss e tartufo
Sfere di vetro borosilicato (in pratica, mantiene le temperature) double wall chiudono un uovo di quaglia cotto in bassa, crostini di pane, una vellutata di bagoss dei Guffanti, sifonata di patata di Avezzano e scaglie di nero umbro. Quand'era a Napoli, Aprea usava il caciocavallo podolico 36 mesi. Ma quassù siamo al Vun e quindi viva il bagoss
![Galleria fotografica
Latte fermentato, Birra Moretti Grand Cru e pera salata
Il primo amuse-bouche è l’embrione di una futura pietanza, nonché un già discreto quadro di follia apreana: il latte è fatto fermentare a 40°C per 4 giorni, la birra ridotta con agar agar e la pera salata, prevalente al gusto, è il lavoro su due testure (centrifugata e cruda). Partenza lanciata
Crocchetta di patata e blu di bufala con ketchup di barbabietola
Gli stecchi reggono una crocchetta di patata ‘classica’ (ma cotta nel sale, non in acqua), un erborinato a base di bufala (eretico per i campani, che ammettono solo il latte fresco) e in vetta, sotto l’erba cipollina, un ketchup di barbabietola fresca rossa (che solo quello chiede una cottura di 7-8 ore, con aceto e zucchero). L’acido e il grasso in un boccone, insomma. Cui se ne aggiunge un altro di chips di tapioca e peperoni di Senise (non inquadrate), in cui la tapioca è cotta come un risotto
Scampo, animella, patata e levistico
Ingresso recente in carta, conduce il cuoco a vincere le sue paure: "Non sono un amante delle interiora", spiega Aprea, "odio cuori, polmoni e milza". Ma l'animella serve a schiaffegare con armi amare il dolce dello scampo e della patata americana. Il levistico - al doppio volto di coulis e foglie - ci costringe ad aprire il vocabolario: sedano di montagna
Quaglia in petto e coscia, fegato grasso, cavolfiore e caffè
Una retroiezione ai sentieri d’autunno british e pure francesi: la quaglia farcita al fegato grasso, il cavolfiore. E il caffè che però si veste in vinaigrette fatta con olio di semi e aceto di Xeres: acido e amaro. Astenersi i cultori del genere quaglia e foie gras: ancora una settimana e sparisce dalla carta (così com’è sparita da tempo la versione con la castagna al posto del cavolfiore)
Il dolce e salato della Caprese
Il cuoco iniziò ad arrovellarsi nel gennaio 2012. Quattro mesi di spremitura di meningi e finalmente in carta apparve il piatto più celebre del suo inter-regno milanese: la Caprese con cento virgolette. La sfera mozzarella-like è zucchero soffiato, un tono dolce che detona l'ortodossia salata: 3 pomodori in conserva (piennolo, datterino, ciliegino e un quarto in stagione, il corbarino), crostini di pane casereccio, filetti di acciughe, pomodori canditi, spuma, mini-bocconcini e neve di mozzarella ad ammantare con cristalli di sale e un giro di pepe un campo che al fondo malcela un'emulsione di basilico. Facile? Ceeerto, chiedete al cuoco quanto ci ha messo solo a trovare la quadra della sfera. Goduria
Uovo, patata, bagoss e tartufo
Sfere di vetro borosilicato (in pratica, mantiene le temperature) double wall chiudono un uovo di quaglia cotto in bassa, crostini di pane, una vellutata di bagoss dei Guffanti, sifonata di patata di Avezzano e scaglie di nero umbro. Quand'era a Napoli, Aprea usava il caciocavallo podolico 36 mesi. Ma quassù siamo al Vun e quindi viva il bagoss]()
Riso carnaroli, peperoni di Senise, trippa di baccalà, aglio e origano
Difficile trovare un napoletano/campano cotto di risotto: con questo piatto, Aprea riproduce lo schema amaro/dolce/grasso/selvatico che al Comandante di Napoli metteva in scena col risotto zucca, caffè e quaglia. E' il primo step di un piatto che troverà compiutezza nell'imminiente carta primaverile
![Galleria fotografica
Latte fermentato, Birra Moretti Grand Cru e pera salata
Il primo amuse-bouche è l’embrione di una futura pietanza, nonché un già discreto quadro di follia apreana: il latte è fatto fermentare a 40°C per 4 giorni, la birra ridotta con agar agar e la pera salata, prevalente al gusto, è il lavoro su due testure (centrifugata e cruda). Partenza lanciata
Crocchetta di patata e blu di bufala con ketchup di barbabietola
Gli stecchi reggono una crocchetta di patata ‘classica’ (ma cotta nel sale, non in acqua), un erborinato a base di bufala (eretico per i campani, che ammettono solo il latte fresco) e in vetta, sotto l’erba cipollina, un ketchup di barbabietola fresca rossa (che solo quello chiede una cottura di 7-8 ore, con aceto e zucchero). L’acido e il grasso in un boccone, insomma. Cui se ne aggiunge un altro di chips di tapioca e peperoni di Senise (non inquadrate), in cui la tapioca è cotta come un risotto
Scampo, animella, patata e levistico
Ingresso recente in carta, conduce il cuoco a vincere le sue paure: "Non sono un amante delle interiora", spiega Aprea, "odio cuori, polmoni e milza". Ma l'animella serve a schiaffegare con armi amare il dolce dello scampo e della patata americana. Il levistico - al doppio volto di coulis e foglie - ci costringe ad aprire il vocabolario: sedano di montagna
Quaglia in petto e coscia, fegato grasso, cavolfiore e caffè
Una retroiezione ai sentieri d’autunno british e pure francesi: la quaglia farcita al fegato grasso, il cavolfiore. E il caffè che però si veste in vinaigrette fatta con olio di semi e aceto di Xeres: acido e amaro. Astenersi i cultori del genere quaglia e foie gras: ancora una settimana e sparisce dalla carta (così com’è sparita da tempo la versione con la castagna al posto del cavolfiore)
Il dolce e salato della Caprese
Il cuoco iniziò ad arrovellarsi nel gennaio 2012. Quattro mesi di spremitura di meningi e finalmente in carta apparve il piatto più celebre del suo inter-regno milanese: la Caprese con cento virgolette. La sfera mozzarella-like è zucchero soffiato, un tono dolce che detona l'ortodossia salata: 3 pomodori in conserva (piennolo, datterino, ciliegino e un quarto in stagione, il corbarino), crostini di pane casereccio, filetti di acciughe, pomodori canditi, spuma, mini-bocconcini e neve di mozzarella ad ammantare con cristalli di sale e un giro di pepe un campo che al fondo malcela un'emulsione di basilico. Facile? Ceeerto, chiedete al cuoco quanto ci ha messo solo a trovare la quadra della sfera. Goduria
Uovo, patata, bagoss e tartufo
Sfere di vetro borosilicato (in pratica, mantiene le temperature) double wall chiudono un uovo di quaglia cotto in bassa, crostini di pane, una vellutata di bagoss dei Guffanti, sifonata di patata di Avezzano e scaglie di nero umbro. Quand'era a Napoli, Aprea usava il caciocavallo podolico 36 mesi. Ma quassù siamo al Vun e quindi viva il bagoss
Riso carnaroli, peperoni di Senise, trippa di baccalà, aglio e origano
Difficile trovare un napoletano/campano cotto di risotto: con questo piatto, Aprea riproduce lo schema amaro/dolce/grasso/selvatico che al Comandante di Napoli metteva in scena col risotto zucca, caffè e quaglia. E' il primo step di un piatto che troverà compiutezza nell'imminiente carta primaverile]()
Spaghetto di Gragnano in bianco di pummarola, acciughe e basilico
Ritroviamo qui un espediente heinzbeckiano, che a Identità London qualche anno fa, per non scontentare bianchisti e rossisti degli spaghetti alle vongole, cosse gli spaghetti in acqua di pomodoro. Aprea mette gli spaghi metà tempo in acqua e metà in acqua di pomodoro, "ottenuta mettendoli a frullare e filtrare tutta una notte". Il piedistallo dell'avvoltolamento è il verde del basilico. Sopra, pomodori canditi. La pummarola non dà colore ma arriva al naso col piatto distante anche un metro. Pronto a primavera
![Galleria fotografica
Latte fermentato, Birra Moretti Grand Cru e pera salata
Il primo amuse-bouche è l’embrione di una futura pietanza, nonché un già discreto quadro di follia apreana: il latte è fatto fermentare a 40°C per 4 giorni, la birra ridotta con agar agar e la pera salata, prevalente al gusto, è il lavoro su due testure (centrifugata e cruda). Partenza lanciata
Crocchetta di patata e blu di bufala con ketchup di barbabietola
Gli stecchi reggono una crocchetta di patata ‘classica’ (ma cotta nel sale, non in acqua), un erborinato a base di bufala (eretico per i campani, che ammettono solo il latte fresco) e in vetta, sotto l’erba cipollina, un ketchup di barbabietola fresca rossa (che solo quello chiede una cottura di 7-8 ore, con aceto e zucchero). L’acido e il grasso in un boccone, insomma. Cui se ne aggiunge un altro di chips di tapioca e peperoni di Senise (non inquadrate), in cui la tapioca è cotta come un risotto
Scampo, animella, patata e levistico
Ingresso recente in carta, conduce il cuoco a vincere le sue paure: "Non sono un amante delle interiora", spiega Aprea, "odio cuori, polmoni e milza". Ma l'animella serve a schiaffegare con armi amare il dolce dello scampo e della patata americana. Il levistico - al doppio volto di coulis e foglie - ci costringe ad aprire il vocabolario: sedano di montagna
Quaglia in petto e coscia, fegato grasso, cavolfiore e caffè
Una retroiezione ai sentieri d’autunno british e pure francesi: la quaglia farcita al fegato grasso, il cavolfiore. E il caffè che però si veste in vinaigrette fatta con olio di semi e aceto di Xeres: acido e amaro. Astenersi i cultori del genere quaglia e foie gras: ancora una settimana e sparisce dalla carta (così com’è sparita da tempo la versione con la castagna al posto del cavolfiore)
Il dolce e salato della Caprese
Il cuoco iniziò ad arrovellarsi nel gennaio 2012. Quattro mesi di spremitura di meningi e finalmente in carta apparve il piatto più celebre del suo inter-regno milanese: la Caprese con cento virgolette. La sfera mozzarella-like è zucchero soffiato, un tono dolce che detona l'ortodossia salata: 3 pomodori in conserva (piennolo, datterino, ciliegino e un quarto in stagione, il corbarino), crostini di pane casereccio, filetti di acciughe, pomodori canditi, spuma, mini-bocconcini e neve di mozzarella ad ammantare con cristalli di sale e un giro di pepe un campo che al fondo malcela un'emulsione di basilico. Facile? Ceeerto, chiedete al cuoco quanto ci ha messo solo a trovare la quadra della sfera. Goduria
Uovo, patata, bagoss e tartufo
Sfere di vetro borosilicato (in pratica, mantiene le temperature) double wall chiudono un uovo di quaglia cotto in bassa, crostini di pane, una vellutata di bagoss dei Guffanti, sifonata di patata di Avezzano e scaglie di nero umbro. Quand'era a Napoli, Aprea usava il caciocavallo podolico 36 mesi. Ma quassù siamo al Vun e quindi viva il bagoss
Riso carnaroli, peperoni di Senise, trippa di baccalà, aglio e origano
Difficile trovare un napoletano/campano cotto di risotto: con questo piatto, Aprea riproduce lo schema amaro/dolce/grasso/selvatico che al Comandante di Napoli metteva in scena col risotto zucca, caffè e quaglia. E' il primo step di un piatto che troverà compiutezza nell'imminiente carta primaverile
Spaghetto di Gragnano in bianco di pummarola, acciughe e basilico
Ritroviamo qui un espediente heinzbeckiano, che a Identità London qualche anno fa, per non scontentare bianchisti e rossisti degli spaghetti alle vongole, cosse gli spaghetti in acqua di pomodoro. Aprea mette gli spaghi metà tempo in acqua e metà in acqua di pomodoro, "ottenuta mettendoli a frullare e filtrare tutta una notte". Il piedistallo dell'avvoltolamento è il verde del basilico. Sopra, pomodori canditi. La pummarola non dà colore ma arriva al naso col piatto distante anche un metro. Pronto a primavera]()
Tortello con coda di bue, radice di soncino, funghi pioppini e senape
Qui ci si sintonizza su frequenze romane: la vaccinara, "che in verità", precisa Aprea, "è come la genovese dei napoletani ma con meno cipolla". Geoconfusi? Tranquilli, l'amaro della radice di soncino e il piccante leggero della senape riassettano sulle giuste coordinate palatali
![Galleria fotografica
Latte fermentato, Birra Moretti Grand Cru e pera salata
Il primo amuse-bouche è l’embrione di una futura pietanza, nonché un già discreto quadro di follia apreana: il latte è fatto fermentare a 40°C per 4 giorni, la birra ridotta con agar agar e la pera salata, prevalente al gusto, è il lavoro su due testure (centrifugata e cruda). Partenza lanciata
Crocchetta di patata e blu di bufala con ketchup di barbabietola
Gli stecchi reggono una crocchetta di patata ‘classica’ (ma cotta nel sale, non in acqua), un erborinato a base di bufala (eretico per i campani, che ammettono solo il latte fresco) e in vetta, sotto l’erba cipollina, un ketchup di barbabietola fresca rossa (che solo quello chiede una cottura di 7-8 ore, con aceto e zucchero). L’acido e il grasso in un boccone, insomma. Cui se ne aggiunge un altro di chips di tapioca e peperoni di Senise (non inquadrate), in cui la tapioca è cotta come un risotto
Scampo, animella, patata e levistico
Ingresso recente in carta, conduce il cuoco a vincere le sue paure: "Non sono un amante delle interiora", spiega Aprea, "odio cuori, polmoni e milza". Ma l'animella serve a schiaffegare con armi amare il dolce dello scampo e della patata americana. Il levistico - al doppio volto di coulis e foglie - ci costringe ad aprire il vocabolario: sedano di montagna
Quaglia in petto e coscia, fegato grasso, cavolfiore e caffè
Una retroiezione ai sentieri d’autunno british e pure francesi: la quaglia farcita al fegato grasso, il cavolfiore. E il caffè che però si veste in vinaigrette fatta con olio di semi e aceto di Xeres: acido e amaro. Astenersi i cultori del genere quaglia e foie gras: ancora una settimana e sparisce dalla carta (così com’è sparita da tempo la versione con la castagna al posto del cavolfiore)
Il dolce e salato della Caprese
Il cuoco iniziò ad arrovellarsi nel gennaio 2012. Quattro mesi di spremitura di meningi e finalmente in carta apparve il piatto più celebre del suo inter-regno milanese: la Caprese con cento virgolette. La sfera mozzarella-like è zucchero soffiato, un tono dolce che detona l'ortodossia salata: 3 pomodori in conserva (piennolo, datterino, ciliegino e un quarto in stagione, il corbarino), crostini di pane casereccio, filetti di acciughe, pomodori canditi, spuma, mini-bocconcini e neve di mozzarella ad ammantare con cristalli di sale e un giro di pepe un campo che al fondo malcela un'emulsione di basilico. Facile? Ceeerto, chiedete al cuoco quanto ci ha messo solo a trovare la quadra della sfera. Goduria
Uovo, patata, bagoss e tartufo
Sfere di vetro borosilicato (in pratica, mantiene le temperature) double wall chiudono un uovo di quaglia cotto in bassa, crostini di pane, una vellutata di bagoss dei Guffanti, sifonata di patata di Avezzano e scaglie di nero umbro. Quand'era a Napoli, Aprea usava il caciocavallo podolico 36 mesi. Ma quassù siamo al Vun e quindi viva il bagoss
Riso carnaroli, peperoni di Senise, trippa di baccalà, aglio e origano
Difficile trovare un napoletano/campano cotto di risotto: con questo piatto, Aprea riproduce lo schema amaro/dolce/grasso/selvatico che al Comandante di Napoli metteva in scena col risotto zucca, caffè e quaglia. E' il primo step di un piatto che troverà compiutezza nell'imminiente carta primaverile
Spaghetto di Gragnano in bianco di pummarola, acciughe e basilico
Ritroviamo qui un espediente heinzbeckiano, che a Identità London qualche anno fa, per non scontentare bianchisti e rossisti degli spaghetti alle vongole, cosse gli spaghetti in acqua di pomodoro. Aprea mette gli spaghi metà tempo in acqua e metà in acqua di pomodoro, "ottenuta mettendoli a frullare e filtrare tutta una notte". Il piedistallo dell'avvoltolamento è il verde del basilico. Sopra, pomodori canditi. La pummarola non dà colore ma arriva al naso col piatto distante anche un metro. Pronto a primavera
Tortello con coda di bue, radice di soncino, funghi pioppini e senape
Qui ci si sintonizza su frequenze romane: la vaccinara, "che in verità", precisa Aprea, "è come la genovese dei napoletani ma con meno cipolla". Geoconfusi? Tranquilli, l'amaro della radice di soncino e il piccante leggero della senape riassettano sulle giuste coordinate palatali]()
Scorfano, scarole, olive nere e acquapazza
Mancano le pantofole e per il cuoco è come tornare a casa. Spaventevole per applicazione, la tecnica che sta dietro al togo (stesso nome dello snack pop) di olive nere in cima al piatto, una componente tutto sommato marginale del piatto: chiude una purea di olive nere paraffinata, stesa su un silpat e seccata per 4 ore, cotta in forno, essiccata a 60°C e farcita con farcia di ricotta. "Son partito dal concetto delle lingue di gatto". Per arrivare lontano
![Galleria fotografica
Latte fermentato, Birra Moretti Grand Cru e pera salata
Il primo amuse-bouche è l’embrione di una futura pietanza, nonché un già discreto quadro di follia apreana: il latte è fatto fermentare a 40°C per 4 giorni, la birra ridotta con agar agar e la pera salata, prevalente al gusto, è il lavoro su due testure (centrifugata e cruda). Partenza lanciata
Crocchetta di patata e blu di bufala con ketchup di barbabietola
Gli stecchi reggono una crocchetta di patata ‘classica’ (ma cotta nel sale, non in acqua), un erborinato a base di bufala (eretico per i campani, che ammettono solo il latte fresco) e in vetta, sotto l’erba cipollina, un ketchup di barbabietola fresca rossa (che solo quello chiede una cottura di 7-8 ore, con aceto e zucchero). L’acido e il grasso in un boccone, insomma. Cui se ne aggiunge un altro di chips di tapioca e peperoni di Senise (non inquadrate), in cui la tapioca è cotta come un risotto
Scampo, animella, patata e levistico
Ingresso recente in carta, conduce il cuoco a vincere le sue paure: "Non sono un amante delle interiora", spiega Aprea, "odio cuori, polmoni e milza". Ma l'animella serve a schiaffegare con armi amare il dolce dello scampo e della patata americana. Il levistico - al doppio volto di coulis e foglie - ci costringe ad aprire il vocabolario: sedano di montagna
Quaglia in petto e coscia, fegato grasso, cavolfiore e caffè
Una retroiezione ai sentieri d’autunno british e pure francesi: la quaglia farcita al fegato grasso, il cavolfiore. E il caffè che però si veste in vinaigrette fatta con olio di semi e aceto di Xeres: acido e amaro. Astenersi i cultori del genere quaglia e foie gras: ancora una settimana e sparisce dalla carta (così com’è sparita da tempo la versione con la castagna al posto del cavolfiore)
Il dolce e salato della Caprese
Il cuoco iniziò ad arrovellarsi nel gennaio 2012. Quattro mesi di spremitura di meningi e finalmente in carta apparve il piatto più celebre del suo inter-regno milanese: la Caprese con cento virgolette. La sfera mozzarella-like è zucchero soffiato, un tono dolce che detona l'ortodossia salata: 3 pomodori in conserva (piennolo, datterino, ciliegino e un quarto in stagione, il corbarino), crostini di pane casereccio, filetti di acciughe, pomodori canditi, spuma, mini-bocconcini e neve di mozzarella ad ammantare con cristalli di sale e un giro di pepe un campo che al fondo malcela un'emulsione di basilico. Facile? Ceeerto, chiedete al cuoco quanto ci ha messo solo a trovare la quadra della sfera. Goduria
Uovo, patata, bagoss e tartufo
Sfere di vetro borosilicato (in pratica, mantiene le temperature) double wall chiudono un uovo di quaglia cotto in bassa, crostini di pane, una vellutata di bagoss dei Guffanti, sifonata di patata di Avezzano e scaglie di nero umbro. Quand'era a Napoli, Aprea usava il caciocavallo podolico 36 mesi. Ma quassù siamo al Vun e quindi viva il bagoss
Riso carnaroli, peperoni di Senise, trippa di baccalà, aglio e origano
Difficile trovare un napoletano/campano cotto di risotto: con questo piatto, Aprea riproduce lo schema amaro/dolce/grasso/selvatico che al Comandante di Napoli metteva in scena col risotto zucca, caffè e quaglia. E' il primo step di un piatto che troverà compiutezza nell'imminiente carta primaverile
Spaghetto di Gragnano in bianco di pummarola, acciughe e basilico
Ritroviamo qui un espediente heinzbeckiano, che a Identità London qualche anno fa, per non scontentare bianchisti e rossisti degli spaghetti alle vongole, cosse gli spaghetti in acqua di pomodoro. Aprea mette gli spaghi metà tempo in acqua e metà in acqua di pomodoro, "ottenuta mettendoli a frullare e filtrare tutta una notte". Il piedistallo dell'avvoltolamento è il verde del basilico. Sopra, pomodori canditi. La pummarola non dà colore ma arriva al naso col piatto distante anche un metro. Pronto a primavera
Tortello con coda di bue, radice di soncino, funghi pioppini e senape
Qui ci si sintonizza su frequenze romane: la vaccinara, "che in verità", precisa Aprea, "è come la genovese dei napoletani ma con meno cipolla". Geoconfusi? Tranquilli, l'amaro della radice di soncino e il piccante leggero della senape riassettano sulle giuste coordinate palatali
Scorfano, scarole, olive nere e acquapazza
Mancano le pantofole e per il cuoco è come tornare a casa. Spaventevole per applicazione, la tecnica che sta dietro al togo (stesso nome dello snack pop) di olive nere in cima al piatto, una componente tutto sommato marginale del piatto: chiude una purea di olive nere paraffinata, stesa su un silpat e seccata per 4 ore, cotta in forno, essiccata a 60°C e farcita con farcia di ricotta. "Son partito dal concetto delle lingue di gatto". Per arrivare lontano]()
Maiale nero, scorzonera, mela annurca, noci e nocillo
Piatto richiestissimo, incrocia nord e sud (e il maiale, a volte è casertano, altre è mora romagnola). Le materie di giù si mettono in discussione sbattendo sulle radici del nord (che poi è un buon sunto del percorso del nostro cuoco)
![Galleria fotografica
Latte fermentato, Birra Moretti Grand Cru e pera salata
Il primo amuse-bouche è l’embrione di una futura pietanza, nonché un già discreto quadro di follia apreana: il latte è fatto fermentare a 40°C per 4 giorni, la birra ridotta con agar agar e la pera salata, prevalente al gusto, è il lavoro su due testure (centrifugata e cruda). Partenza lanciata
Crocchetta di patata e blu di bufala con ketchup di barbabietola
Gli stecchi reggono una crocchetta di patata ‘classica’ (ma cotta nel sale, non in acqua), un erborinato a base di bufala (eretico per i campani, che ammettono solo il latte fresco) e in vetta, sotto l’erba cipollina, un ketchup di barbabietola fresca rossa (che solo quello chiede una cottura di 7-8 ore, con aceto e zucchero). L’acido e il grasso in un boccone, insomma. Cui se ne aggiunge un altro di chips di tapioca e peperoni di Senise (non inquadrate), in cui la tapioca è cotta come un risotto
Scampo, animella, patata e levistico
Ingresso recente in carta, conduce il cuoco a vincere le sue paure: "Non sono un amante delle interiora", spiega Aprea, "odio cuori, polmoni e milza". Ma l'animella serve a schiaffegare con armi amare il dolce dello scampo e della patata americana. Il levistico - al doppio volto di coulis e foglie - ci costringe ad aprire il vocabolario: sedano di montagna
Quaglia in petto e coscia, fegato grasso, cavolfiore e caffè
Una retroiezione ai sentieri d’autunno british e pure francesi: la quaglia farcita al fegato grasso, il cavolfiore. E il caffè che però si veste in vinaigrette fatta con olio di semi e aceto di Xeres: acido e amaro. Astenersi i cultori del genere quaglia e foie gras: ancora una settimana e sparisce dalla carta (così com’è sparita da tempo la versione con la castagna al posto del cavolfiore)
Il dolce e salato della Caprese
Il cuoco iniziò ad arrovellarsi nel gennaio 2012. Quattro mesi di spremitura di meningi e finalmente in carta apparve il piatto più celebre del suo inter-regno milanese: la Caprese con cento virgolette. La sfera mozzarella-like è zucchero soffiato, un tono dolce che detona l'ortodossia salata: 3 pomodori in conserva (piennolo, datterino, ciliegino e un quarto in stagione, il corbarino), crostini di pane casereccio, filetti di acciughe, pomodori canditi, spuma, mini-bocconcini e neve di mozzarella ad ammantare con cristalli di sale e un giro di pepe un campo che al fondo malcela un'emulsione di basilico. Facile? Ceeerto, chiedete al cuoco quanto ci ha messo solo a trovare la quadra della sfera. Goduria
Uovo, patata, bagoss e tartufo
Sfere di vetro borosilicato (in pratica, mantiene le temperature) double wall chiudono un uovo di quaglia cotto in bassa, crostini di pane, una vellutata di bagoss dei Guffanti, sifonata di patata di Avezzano e scaglie di nero umbro. Quand'era a Napoli, Aprea usava il caciocavallo podolico 36 mesi. Ma quassù siamo al Vun e quindi viva il bagoss
Riso carnaroli, peperoni di Senise, trippa di baccalà, aglio e origano
Difficile trovare un napoletano/campano cotto di risotto: con questo piatto, Aprea riproduce lo schema amaro/dolce/grasso/selvatico che al Comandante di Napoli metteva in scena col risotto zucca, caffè e quaglia. E' il primo step di un piatto che troverà compiutezza nell'imminiente carta primaverile
Spaghetto di Gragnano in bianco di pummarola, acciughe e basilico
Ritroviamo qui un espediente heinzbeckiano, che a Identità London qualche anno fa, per non scontentare bianchisti e rossisti degli spaghetti alle vongole, cosse gli spaghetti in acqua di pomodoro. Aprea mette gli spaghi metà tempo in acqua e metà in acqua di pomodoro, "ottenuta mettendoli a frullare e filtrare tutta una notte". Il piedistallo dell'avvoltolamento è il verde del basilico. Sopra, pomodori canditi. La pummarola non dà colore ma arriva al naso col piatto distante anche un metro. Pronto a primavera
Tortello con coda di bue, radice di soncino, funghi pioppini e senape
Qui ci si sintonizza su frequenze romane: la vaccinara, "che in verità", precisa Aprea, "è come la genovese dei napoletani ma con meno cipolla". Geoconfusi? Tranquilli, l'amaro della radice di soncino e il piccante leggero della senape riassettano sulle giuste coordinate palatali
Scorfano, scarole, olive nere e acquapazza
Mancano le pantofole e per il cuoco è come tornare a casa. Spaventevole per applicazione, la tecnica che sta dietro al togo (stesso nome dello snack pop) di olive nere in cima al piatto, una componente tutto sommato marginale del piatto: chiude una purea di olive nere paraffinata, stesa su un silpat e seccata per 4 ore, cotta in forno, essiccata a 60°C e farcita con farcia di ricotta. "Son partito dal concetto delle lingue di gatto". Per arrivare lontano
Maiale nero, scorzonera, mela annurca, noci e nocillo
Piatto richiestissimo, incrocia nord e sud (e il maiale, a volte è casertano, altre è mora romagnola). Le materie di giù si mettono in discussione sbattendo sulle radici del nord (che poi è un buon sunto del percorso del nostro cuoco)]()
Intensità di limone
Un inno di saudade alla Costiera e ai suoi limone pane e sfusato. Agrumi trasfigurati in forma di gelatina, crema cotta, crumble, cubetti di buccia di limone canditi e salati, coulis di limone. Butti l'occhio sulla meringa e sul sorbetto al limone che...
![Galleria fotografica
Latte fermentato, Birra Moretti Grand Cru e pera salata
Il primo amuse-bouche è l’embrione di una futura pietanza, nonché un già discreto quadro di follia apreana: il latte è fatto fermentare a 40°C per 4 giorni, la birra ridotta con agar agar e la pera salata, prevalente al gusto, è il lavoro su due testure (centrifugata e cruda). Partenza lanciata
Crocchetta di patata e blu di bufala con ketchup di barbabietola
Gli stecchi reggono una crocchetta di patata ‘classica’ (ma cotta nel sale, non in acqua), un erborinato a base di bufala (eretico per i campani, che ammettono solo il latte fresco) e in vetta, sotto l’erba cipollina, un ketchup di barbabietola fresca rossa (che solo quello chiede una cottura di 7-8 ore, con aceto e zucchero). L’acido e il grasso in un boccone, insomma. Cui se ne aggiunge un altro di chips di tapioca e peperoni di Senise (non inquadrate), in cui la tapioca è cotta come un risotto
Scampo, animella, patata e levistico
Ingresso recente in carta, conduce il cuoco a vincere le sue paure: "Non sono un amante delle interiora", spiega Aprea, "odio cuori, polmoni e milza". Ma l'animella serve a schiaffegare con armi amare il dolce dello scampo e della patata americana. Il levistico - al doppio volto di coulis e foglie - ci costringe ad aprire il vocabolario: sedano di montagna
Quaglia in petto e coscia, fegato grasso, cavolfiore e caffè
Una retroiezione ai sentieri d’autunno british e pure francesi: la quaglia farcita al fegato grasso, il cavolfiore. E il caffè che però si veste in vinaigrette fatta con olio di semi e aceto di Xeres: acido e amaro. Astenersi i cultori del genere quaglia e foie gras: ancora una settimana e sparisce dalla carta (così com’è sparita da tempo la versione con la castagna al posto del cavolfiore)
Il dolce e salato della Caprese
Il cuoco iniziò ad arrovellarsi nel gennaio 2012. Quattro mesi di spremitura di meningi e finalmente in carta apparve il piatto più celebre del suo inter-regno milanese: la Caprese con cento virgolette. La sfera mozzarella-like è zucchero soffiato, un tono dolce che detona l'ortodossia salata: 3 pomodori in conserva (piennolo, datterino, ciliegino e un quarto in stagione, il corbarino), crostini di pane casereccio, filetti di acciughe, pomodori canditi, spuma, mini-bocconcini e neve di mozzarella ad ammantare con cristalli di sale e un giro di pepe un campo che al fondo malcela un'emulsione di basilico. Facile? Ceeerto, chiedete al cuoco quanto ci ha messo solo a trovare la quadra della sfera. Goduria
Uovo, patata, bagoss e tartufo
Sfere di vetro borosilicato (in pratica, mantiene le temperature) double wall chiudono un uovo di quaglia cotto in bassa, crostini di pane, una vellutata di bagoss dei Guffanti, sifonata di patata di Avezzano e scaglie di nero umbro. Quand'era a Napoli, Aprea usava il caciocavallo podolico 36 mesi. Ma quassù siamo al Vun e quindi viva il bagoss
Riso carnaroli, peperoni di Senise, trippa di baccalà, aglio e origano
Difficile trovare un napoletano/campano cotto di risotto: con questo piatto, Aprea riproduce lo schema amaro/dolce/grasso/selvatico che al Comandante di Napoli metteva in scena col risotto zucca, caffè e quaglia. E' il primo step di un piatto che troverà compiutezza nell'imminiente carta primaverile
Spaghetto di Gragnano in bianco di pummarola, acciughe e basilico
Ritroviamo qui un espediente heinzbeckiano, che a Identità London qualche anno fa, per non scontentare bianchisti e rossisti degli spaghetti alle vongole, cosse gli spaghetti in acqua di pomodoro. Aprea mette gli spaghi metà tempo in acqua e metà in acqua di pomodoro, "ottenuta mettendoli a frullare e filtrare tutta una notte". Il piedistallo dell'avvoltolamento è il verde del basilico. Sopra, pomodori canditi. La pummarola non dà colore ma arriva al naso col piatto distante anche un metro. Pronto a primavera
Tortello con coda di bue, radice di soncino, funghi pioppini e senape
Qui ci si sintonizza su frequenze romane: la vaccinara, "che in verità", precisa Aprea, "è come la genovese dei napoletani ma con meno cipolla". Geoconfusi? Tranquilli, l'amaro della radice di soncino e il piccante leggero della senape riassettano sulle giuste coordinate palatali
Scorfano, scarole, olive nere e acquapazza
Mancano le pantofole e per il cuoco è come tornare a casa. Spaventevole per applicazione, la tecnica che sta dietro al togo (stesso nome dello snack pop) di olive nere in cima al piatto, una componente tutto sommato marginale del piatto: chiude una purea di olive nere paraffinata, stesa su un silpat e seccata per 4 ore, cotta in forno, essiccata a 60°C e farcita con farcia di ricotta. "Son partito dal concetto delle lingue di gatto". Per arrivare lontano
Maiale nero, scorzonera, mela annurca, noci e nocillo
Piatto richiestissimo, incrocia nord e sud (e il maiale, a volte è casertano, altre è mora romagnola). Le materie di giù si mettono in discussione sbattendo sulle radici del nord (che poi è un buon sunto del percorso del nostro cuoco)
Intensità di limone
Un inno di saudade alla Costiera e ai suoi limone pane e sfusato. Agrumi trasfigurati in forma di gelatina, crema cotta, crumble, cubetti di buccia di limone canditi e salati, coulis di limone. Butti l'occhio sulla meringa e sul sorbetto al limone che...]()
...il maître versa un'infusione di limone sul ghiaccio secco sotto al cesto di limoni veri. Una reminiscenza blumenthaliana, tra i fari di Aprea nella sua trasvolata Oltremanica in gioventù
Zanattamente buono
Il punto di Gabriele Zanatta: insegne, cuochi e ghiotti orientamenti in Italia e nel mondo
