14-06-2024

Globale, il nuovo menu dell'Osteria Francescana fa il giro del mondo in 12 piatti (ma è italianissimo)

Concentrazioni, affumicature, meno proteine e tanto gusto. Tutti i dettagli dell'ultimo degustazione di Massimo Bottura & family

Massimo Bottura, 61 anni, davanti al Mappamondo d

Massimo Bottura, 61 anni, davanti al Mappamondo di Mario Schifano, l'opera che ha ispirato "Global", il nuovo menu dell'Osteria Francescana di Modena

Le cene di questi giorni per il G7 a Borgo Egnazia, dopo che ieri il Tortellante si raccontava all’Onu. I 30 anni dell’Osteria Francescana all’orizzonte, le 10 candeline di Food Four Soul – già, tanto è passato dal Refettorio di Milano, il primo di 11. Le aperture recenti o imminenti di Torno Subito a Singapore e Miami, che si aggiungono a quella di Dubai, alle 4 Gucci Osteria nel mondo (Firenze, Los Angeles, Tokyo e Seul) e alle altre insegne di Modena: Il Gatto Verde, Casa Maria Luigia (che ha appena ottenuto le 3 Chiavi Michelin), Il Cavallino a Maranello, Franceschetta 58. La consulenza al Cipriani di Venezia...

Non c’è tregua per Massimo Bottura, chiamato a essere uno e trino per seguire tutti i feudi di un piccolo reame fra 3 continenti. Piroette globali che il cuoco 61enne disegna con un’energia ammirevole: «Quand’ero bambino», rivela, «dicevano ai miei che, se non avessero assecondato la mia irrequietezza, avrei combinato casini pazzeschi». La dimensione dello star-fermi-mai è così connaturata nell'essenza che ancora una volta contagia il filo rosso del menu del ristorante ammiraglia, al debutto da pochi giorni.

Il degustazione 2024 si chiama Globale e celebra il valore del viaggio, nel luogo o nel tempo, come tutti i menu post-pandemici della Francescana. La bussola questa volta è il Mappamondo di Mario Schifano, un capolavoro che accoglie da tempo gli ospiti all’ingresso di via Stella. È un atlante coi confini tra i paesi blurred, sfumati, liquidi. Così è la cucina del ristorante, una società aperta dai tratti mai uguali a se stessi, una massa viva che si muove e trasforma assorbendo idee e preparazioni da luoghi lontani, poi piegate però alla dimensione emiliana e italiana: «Andiamo in giro per il mondo, sì, ma fino a certo punto».

Beppe Palmieri, restaurant manager lucano, in Francescana dal 12 settembre 2000

Beppe Palmieri, restaurant manager lucano, in Francescana dal 12 settembre 2000

Colpisce l'età media dei ragazzi di sala e cucina, piuttosto bassa. A destra, Matteo Zonarelli, 33 anni, sous chef al pari di Allen Huynh . A lui va il nostro grazie per i dettagli tecnici del menu (leggi in fondo)

Colpisce l'età media dei ragazzi di sala e cucina, piuttosto bassa. A destra, Matteo Zonarelli, 33 anni, sous chef al pari di Allen Huynh . A lui va il nostro grazie per i dettagli tecnici del menu (leggi in fondo)

Mole e tandoori, tatin e tiradito, paella e key lime pie sono qui non per esprimere facili esotismi o riproduzioni perfette dell’originale; sono lo spunto per generare nuovi dialoghi tecno-culturali tra il qui e l’altrove. Un compito piuttosto ardito perché richiede prove su prove per generare equilibri stabili tra sapori e tradizioni così distanti.

Ma è un travaglio che dà vita a piatti dal delizioso al fantastico «perché il gusto e il palato vengono prima di ogni altra cosa». Bontà frutto di concentrazioni sempre dense e complesse («La cucina di prodotto? Non la faccio qui»), con meno proteine di sempre e note di fumo calibrate e più marcate che mai (il Gatto Verde…). C’è sempre un’estetica onestamente speciale e l’impiego di salse, fondi e brodi di nuova generazione che reclamano una codifica scritta per il lascito ai posteri.

Tutto questo sarebbe esercizio vano se i camerieri non sapessero valorizzare il patrimonio con mestiere e l’accortezza di valutare di volta in volta il profilo di chi siede al desco. «L’emergenza sala è finita», spiega il maitre Beppe Palmieri, rammentando la sua nota crociata di un tempo, «non che oggi sia facile trovare camerieri, tutt'altro, ma c’è molta più consapevolezza di quanto servizio e accoglienza siano cruciali per i destini di un’insegna». Lo crediamo anche noi.

OSTERIA FRANCESCANA, MENU GLOBALE, giugno 2024
Overview del menu "Global" dell'Osteria Francescana, versione primavera 2024. Costa 350 euro

Overview del menu "Global" dell'Osteria Francescana, versione primavera 2024. Costa 350 euro

Le entrée (da sinistra a destra)
East meets west
Comincia il viaggio con una crema di anguilla con trota marinata, barbabietole sottaceto, creme fraiche e caviale. La Russia e l’Emilia in un boccone.
Club Sandwich
«Il club sandwich», spiega Bottura, «è quella cosa che ordiniamo sempre in un hotel quando viaggiamo. Ci dice molto del paese che ci accoglie e del livello della proposta della sua cucina». Qui abbiamo un mini-bun di pelle di pollo con pancetta affumicata, una finta maionese d’insalata e un concentrato di pomodoro. Ingredienti del club in foggia diversa.
Il Toro
Si passa alla Spagna, con l’icona del toro che spunta nelle aree più remote del paese. Quest’ultimo boccone in apertura ragiona sul socarrat, la parte croccante della paella: contiene chips con riso bruciato, pezzetti di chorizo, cozze e vongole, zafferano.
Think Green
Ognuno dei 3 bocconi di cui sopra va alternato con un sorso del bicchierino a lato. Contiene la clorofilla delle verdure di stagione del mercato: fave, piselli, asparagi... Grande freschezza vegetale.

Le entrée (da sinistra a destra)
East meets west
Comincia il viaggio con una crema di anguilla con trota marinata, barbabietole sottaceto, creme fraiche e caviale. La Russia e l’Emilia in un boccone.
Club Sandwich
«Il club sandwich», spiega Bottura, «è quella cosa che ordiniamo sempre in un hotel quando viaggiamo. Ci dice molto del paese che ci accoglie e del livello della proposta della sua cucina». Qui abbiamo un mini-bun di pelle di pollo con pancetta affumicata, una finta maionese d’insalata e un concentrato di pomodoro. Ingredienti del club in foggia diversa.
Il Toro
Si passa alla Spagna, con l’icona del toro che spunta nelle aree più remote del paese. Quest’ultimo boccone in apertura ragiona sul socarrat, la parte croccante della paella: contiene chips con riso bruciato, pezzetti di chorizo, cozze e vongole, zafferano.
Think Green
Ognuno dei 3 bocconi di cui sopra va alternato con un sorso del bicchierino a lato. Contiene la clorofilla delle verdure di stagione del mercato: fave, piselli, asparagi... Grande freschezza vegetale.

You say tomato, I say tomato… with bread
Pane e pomodoro in un 3 stelle, si può fare? Eccome se si può. L’idea di partenza è il pan tomate della tradizione spagnola, qui con un gelato di pane bruschettato, condito con olio a crudo, origano acqua di pomodoro e delle chips di spry oro. Un nuovo, delizioso capitolo della saga bread is gold

You say tomato, I say tomato… with bread
Pane e pomodoro in un 3 stelle, si può fare? Eccome se si può. L’idea di partenza è il pan tomate della tradizione spagnola, qui con un gelato di pane bruschettato, condito con olio a crudo, origano acqua di pomodoro e delle chips di spry oro. Un nuovo, delizioso capitolo della saga bread is gold

Tra le Ande e l’Adriatico
Un nuovo viaggio, questa volta dal Perù al Mediterraneo. La base di lime e calamari crudi, piuttosto acida, richiama un po’ un ceviche, un po’ un tiradito montato però con dell’olio extravergine d’oliva. C’è del melone bianco marinato nello shiso, della patata dolce marinata col mirin (come da tradizione nikkei) e una lattuga di mare marinata con l’olio di coriandolo. Complessità, acidità, concentrazione, goduria

Tra le Ande e l’Adriatico
Un nuovo viaggio, questa volta dal Perù al Mediterraneo. La base di lime e calamari crudi, piuttosto acida, richiama un po’ un ceviche, un po’ un tiradito montato però con dell’olio extravergine d’oliva. C’è del melone bianco marinato nello shiso, della patata dolce marinata col mirin (come da tradizione nikkei) e una lattuga di mare marinata con l’olio di coriandolo. Complessità, acidità, concentrazione, goduria

Da Gragnano a Bangkok
Un epos dalla Penisola Sorrentina alla Tailandia, un lavoro di bilanciamento molto complesso tra l’esotismo di un basilico thai, zenzero e succo di cocco e 5 pomodori diversi nostrani: ciliegino, datterino, sanmarzano, cuoredibue, giallo. Un favoloso spaghettino, servito tra il tiepido e il freddo

Da Gragnano a Bangkok
Un epos dalla Penisola Sorrentina alla Tailandia, un lavoro di bilanciamento molto complesso tra l’esotismo di un basilico thai, zenzero e succo di cocco e 5 pomodori diversi nostrani: ciliegino, datterino, sanmarzano, cuoredibue, giallo. Un favoloso spaghettino, servito tra il tiepido e il freddo

L'Anno del Drago (a sinistra)
Una cernia bella grassa e turgida è cotta in olio-cottura con dell'olio al pepe di Sechuan e colorata con una striatura di salse: alle arachidi, all’aglio ursino, al kimchi. Buonissima la salsa di pesca accanto: molto matura, è frullata semplicemente e unita a del pepe di sechuan
Tandoori (a destra)
Dalla Cina si passa all’India per la scintilla di questo favoloso agnello (che arriva dalla Macelleria Mantovani di Parma) condito con un mix di tandoori masala, un prezioso carico di spezie donato da amici indiani. Spezie che non sono dominanti come vuole la tradizione subcontinentale ma sono rese più soavi anche per la freschezza delle zucchine scapece: zucchina verde marinata nell’olio alla menta e aceto di sambuco e gialla marinata nell’olio di curcuma e ancora aceto di sambuco. È rifinito al tavolo con una salsa di yogurt speziata. Di che chiederne ancora e ancora

L'Anno del Drago (a sinistra)
Una cernia bella grassa e turgida è cotta in olio-cottura con dell'olio al pepe di Sechuan e colorata con una striatura di salse: alle arachidi, all’aglio ursino, al kimchi. Buonissima la salsa di pesca accanto: molto matura, è frullata semplicemente e unita a del pepe di sechuan
Tandoori (a destra)
Dalla Cina si passa all’India per la scintilla di questo favoloso agnello (che arriva dalla Macelleria Mantovani di Parma) condito con un mix di tandoori masala, un prezioso carico di spezie donato da amici indiani. Spezie che non sono dominanti come vuole la tradizione subcontinentale ma sono rese più soavi anche per la freschezza delle zucchine scapece: zucchina verde marinata nell’olio alla menta e aceto di sambuco e gialla marinata nell’olio di curcuma e ancora aceto di sambuco. È rifinito al tavolo con una salsa di yogurt speziata. Di che chiederne ancora e ancora

Holy Mole!
Si passa in Messico ma con un mole vegano «impiattato come fosse un camouflage», dalle concentrazioni intense: alla base c’è una crema di fagioli, con bieta grigliata, e 4 mole diversi: di peperone crusco, di pomodoro e cioccolato, di finocchio e mandorla e di pomodoro verde. Dolce, amaricante, sapido, acido

Holy Mole!
Si passa in Messico ma con un mole vegano «impiattato come fosse un camouflage», dalle concentrazioni intense: alla base c’è una crema di fagioli, con bieta grigliata, e 4 mole diversi: di peperone crusco, di pomodoro e cioccolato, di finocchio e mandorla e di pomodoro verde. Dolce, amaricante, sapido, acido

Focaccia Tatin (a sinistra)
La «focaccia che vuole diventare tatin» allarga il registro dei celebri piatti metamorfici della Francescana con questa focaccia di Michele Di Già, ormai da tempo il fornaio di casa, viene cotta come una classica tatin (ma di focaccia, appunto, non di pasta sfoglia). Sopra, pesche, spugnole, tartufo nero, timo.
Fregula (a destra)
L’assaggio più ardito di tutto il menu conduce a una passeggiata in un mercato di Beirut o Marrakesh. È una fregola – in pratica un cous cous con la grana più grossa – fatta non con la semola ma con una farina di ceci. Tra il dolce, il sapido e il floreale di melanzane all’uvetta, rose o zafferano prevale l’aspro del limone.
Buongiorno Sicilia (non in foto)
Non c’è menu della Francescana che non esprima il grande amore di Bottura per la Sicilia: il pre-dessert (non fotografato per distrazione dell'autore) è una granita di latte di mandorle amare di Noto con limone candito, bergamotto confit, cioccolato di Modica, polvere di scorza di limone e capperi di Pantelleria nature. Un meraviglioso up and down di sapori speziati, freschi, puliti

Focaccia Tatin (a sinistra)
La «focaccia che vuole diventare tatin» allarga il registro dei celebri piatti metamorfici della Francescana con questa focaccia di Michele Di Già, ormai da tempo il fornaio di casa, viene cotta come una classica tatin (ma di focaccia, appunto, non di pasta sfoglia). Sopra, pesche, spugnole, tartufo nero, timo.
Fregula (a destra)
L’assaggio più ardito di tutto il menu conduce a una passeggiata in un mercato di Beirut o Marrakesh. È una fregola – in pratica un cous cous con la grana più grossa – fatta non con la semola ma con una farina di ceci. Tra il dolce, il sapido e il floreale di melanzane all’uvetta, rose o zafferano prevale l’aspro del limone.
Buongiorno Sicilia (non in foto)
Non c’è menu della Francescana che non esprima il grande amore di Bottura per la Sicilia: il pre-dessert (non fotografato per distrazione dell'autore) è una granita di latte di mandorle amare di Noto con limone candito, bergamotto confit, cioccolato di Modica, polvere di scorza di limone e capperi di Pantelleria nature. Un meraviglioso up and down di sapori speziati, freschi, puliti

Key Lime Pie
Un quasi-semifreddo che esplora la torta simbolo della Florida e Miami: la buccia verde è di cioccolato bianco alla verbena e contiene una marmellata di lime aromatizzata ancora alla verbena, con una mousse di robiola.

Macedonia di frutta
La piccola pasticceria recluta in fila, dal basso in alto, Lampone e peperone, Banana con gelée chateau d’yqem, cocco e passion fruit, pomodoro e fragola

Key Lime Pie
Un quasi-semifreddo che esplora la torta simbolo della Florida e Miami: la buccia verde è di cioccolato bianco alla verbena e contiene una marmellata di lime aromatizzata ancora alla verbena, con una mousse di robiola.

Macedonia di frutta
La piccola pasticceria recluta in fila, dal basso in alto, Lampone e peperone, Banana con gelée chateau d’yqem, cocco e passion fruit, pomodoro e fragola

L'abbinamento vini (240 euro) prevede 8 calici:
Lo Triolet 2021 Marco Martin (Petite Arvine, Valle D'Aosta)
Zeltinger Himmelreich Riesling Kabinett 2021 Markus Molitor (Riesling, Germania)
Fonte Canale 2021 Cristiana Tiberio (Trebbiano, Abruzzo)
Prunent 2021 Cantine Garrone (Nebbiolo, Piemonte)
Zellenberg 2022 Marcel Deiss (uvaggio Riesling, Auxerrois, Pinot Gris, Pinot Blanc, Alsazia)
Picolit 2022 Marco Sara (Picolit, Friuli Venezia Giulia)
Largiller 2015 Toblino (Nosiola, Trentino)
Omaggio a Marcello Mastroianni (cocktail con Vermouth Baldo Baldinini, acqua tonica, succo di limone, sale alla vaniglia)

Nella foto, un coup de théâtre al confine con l'eno-blasfemia: la banana della Macedonia di frutta è immersa in un calice di Château d'Yquem (ci sta da dio ma non ditelo in giro)

L'abbinamento vini (240 euro) prevede 8 calici:
Lo Triolet 2021 Marco Martin (Petite Arvine, Valle D'Aosta)
Zeltinger Himmelreich Riesling Kabinett 2021 Markus Molitor (Riesling, Germania)
Fonte Canale 2021 Cristiana Tiberio (Trebbiano, Abruzzo)
Prunent 2021 Cantine Garrone (Nebbiolo, Piemonte)
Zellenberg 2022 Marcel Deiss (uvaggio Riesling, Auxerrois, Pinot Gris, Pinot Blanc, Alsazia)
Picolit 2022 Marco Sara (Picolit, Friuli Venezia Giulia)
Largiller 2015 Toblino (Nosiola, Trentino)
Omaggio a Marcello Mastroianni (cocktail con Vermouth Baldo Baldinini, acqua tonica, succo di limone, sale alla vaniglia)

Nella foto, un coup de théâtre al confine con l'eno-blasfemia: la banana della Macedonia di frutta è immersa in un calice di Château d'Yquem (ci sta da dio ma non ditelo in giro)

L'Osteria Francescana di Modena è aperta 7 giorni su 7, a pranzo e cena

L'Osteria Francescana di Modena è aperta 7 giorni su 7, a pranzo e cena


Zanattamente buono

Il punto di Gabriele Zanatta: insegne, cuochi e ghiotti orientamenti in Italia e nel mondo

Gabriele Zanatta

a cura di

Gabriele Zanatta

classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. 
instagram @gabrielezanatt

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