Il Gabbiano 3.0, una brigata giovanissima e la migliore Maremma, di terra e di mare

La sorpresa arriva a veder sfilare, uno dopo l’altro, i ragazzi di sala e cucina. «La nostra età media è di 23,8 anni», rivela fiero Marco Designoribus, esuberante marchigiano di San Benedetto del Tronto, un sommelier che a 25 anni ha già visitato un numero di cantine 10 volte la sua età. «In carta», spiega, «teniamo solo etichette di produttori conosciuti personalmente». Nel calice sfileranno champagne poco ortodossi, sangiovesi speziati come pinot neri, macerati di personalità, piccole produzioni maremmane.

A presentare i menu era intervenuta gentile la coetanea Beatrice Bartoletti da Pietrasanta, due dei quali al lavoro con la famiglia Cerea, anche al DaVittorio di Shanghai. «Ho deciso di trasferirmi qui perché il progetto è bello e poi mi sono avvicinata a casa». Dalla cucina usciranno alla fine il sous-chef friulano Niccolò Anello, 21 anni («Da San Daniele impiego quasi una giornata per arrivare qui, ma sono contento così»), e la pasticcera Carmen Mori da Follonica, 23 primavere e tanti cannelé e macaron in fila, fatti come si deve.

C’è il forte sospetto che, di tutti i 383 stellati italiani, il ristorante Gabbiano 3.0 sia quello con l’età media più bassa, almeno a considerare i ruoli apicali della brigata. La alza leggermente lo chef Alessandro Rossi, classe 1991. Ma pure lui si fece notare per la precocità con cui guadagnò la prima stella, a soli 26 anni, in cucina dai fratelli Saporito alla Leggenda dei Frati di Firenze. La sua personale seconda sarebbe arrivata nel novembre del 2020, solo 5 mesi dopo il primo servizio a Marina di Grosseto. «Non ero mai stato in Maremma prima», spiega il cuoco, senese di Chiusi, «il proprietario Marco Tomi mi portò a vedere questo ristorante affacciato sulla Darsena. Ho subito pensato: boia, che bello!».

Cinque stagioni dopo il signor Rossi non gestisce solo il ristorante stellato ma anche l’omonima steakhouse accanto, Il Gabbianino cocktail bar, Il Gabbiano Azzurro, un ampio stabilimento balneare con bistrot di mare annesso e la pizzeria La Gabbianella. Un piccolo impero costruito con pazienza perché siamo in una piccola località della Maremma, non in Versilia o nel Chianti: i collegamenti sono più difficili e c'è una certa irrazionale e incrompensibile diffidenza verso queste zone magnifiche, particolari che alzano il coefficiente di difficoltà e che aggiungono valore a valore a quest'impresa.

Gamberi rossi e pesci azzurri, scottone, anguille di Orbetello: il Gabbiano 3.0 (a proposito, perché non togliere quell’anacronistico suffisso?) mette in tavola la meglio Maremma di mare e di terra, trasformata con attenzione alla precisione e al gusto; una cucina che preferisce aggiungere a sottrarre, bilanciare sapidità, grassezze e acidità che alla fine disegnano un insieme delizioso e leggero.

Ma il vero punto forte è un altro: l’orto. Non è la solita retorica green-washing che impera qua e là ma una passione di lungo corso che Rossi coltiva in un appezzamento da oltre mille metri quadrati nella foresta di Colle Val d’Elsa, con il fidato agricoltore Simone Moschini. Solo le varietà di pomodoro piantate sono più di 100 e l’attenzione alle sementi misconosciute è molto grande, a giudicare dai nomi dei piatti in carta, che qua e là declinano “basilici” al plurale e reclutano zigoli, artemisie, erba oliva o erba pepe.

Alessandro e Simone piantano specie così rare che persino due maestri d’insalata come Enrico Crippa e Stefano Baiocco bussano alla loro porta per averne qualcuna. Proprio dal primo dei due, chef Rossi ha mutuato l’idea dell’Insalata dai numerosi addendi, qui però servita in fondo al pasto: contiene un numero variabile tra 80 e 100 fiori, erbe e germogli dal tenore prevalentemente più zuccherino e al tavolo li bacia una vinaigrette di lamponi e zenzero. Un percorso degno, che era iniziato proprio con le entrée pluri-composte di Passeggiata nell’orto.

GABBIANO 3.0, menu estate 2025