05-07-2024

Ocean, lo chef austriaco che invita a un viaggio dal Portogallo all'Asia

Hans Neuner ha girato Corea, Giappone e Cina generando linfa per il menu 2024. Cronache e piatti dal Vila Vita Resort, in Algarve

In primo piano, Hans Neuner, chef austriaco del ri

In primo piano, Hans Neuner, chef austriaco del ristorante Ocean, 2 stelle Michelin nel resort di Vila Vita Parc a Porches, Algarve, Portogallo (foto Stills)

Pochi distretti d’Europa hanno attratto negli ultimi anni i turisti italiani quanto l’Algarve, il territorio costiero più a Sud del Portogallo. Oltrepassate le colonne d’Ercole, prima di entrare in aperto oceano, acqua cristallina e spiagge che alternano roccia e sabbia finissima tengono compagnia a lungo lo sguardo sul lato destro.

L’Atlantico e il viaggio sono i due orizzonti che tratteggiano meglio il ristorante più celebrato di queste lande, Ocean, una sala luminosissima per la grande vetrata aperta sul blu. È l’ammiraglia del complesso da 54 ettari di Vita Vila Parc, resort di lusso a una quarantina di chilometri dall’aeroporto di Faro, il trafficatissimo hub di compagnie low e high cost.

Le due stelle Michelin di Ocean – le stesse del vicino Vila Joya, il Portogallo incredibilmente non ha ancora un tri-stellato – si devono alla caparbietà di un silenzioso cuoco austriaco, Hans Neuner, qui da ben 17 anni. Dopo stagioni a intrecciare diligentemente tecniche delle origini e ingredienti d’approdo, Hans ha cambiato idea: la tristezza della clausura pandemica gli ha scatenato l’impulso a salire su navi e aerei, tutte le volte che la chiusura del ristorante lo consente. Un impulso a muoversi che attanaglia tanti grandi protagonisti della cucina globale dell'ultimo trienno.

La conseguenza in Algarve è che ogni anno il menu è centrato su temi da mondi lontani: nel 2022 erano le tradizioni coloniali portoghesi in Africa e India, nel 2023 il Brasile. Il filo rosso 2024 è l’Asia, un continente esplorato a lungo nell'inverno scorso con l’aiuto della bravissima gastro-giornalista lusitana Alexandra Prado Coelho. Ne è nato un menu degustazione di 15 piatti che prolungano l’Algarve fino a Tokyo, alla Corea, ai mercati della Cina.

Colori accesi, temi ludici quel che basta, gusti pleasing mai estremi, il vicino e il lontano, il fresco e il fermentato, il dolce e il salmastro, prodotto e storytelling sussurato convivono alterni nella nella sequenza che abbiamo assaggiato. L’ennesima prova che la cucina migliore è quella che viaggia e assorbe, non quella stanziale che respinge il diverso e pontifica.

OCEANO, Menu Asia Exploration, estate 2024

Vila Vita Parc è un resort in un parco di 54 ettari, con 203 stanze, 12 ristoranti e 7 bar

Vila Vita Parc è un resort in un parco di 54 ettari, con 203 stanze, 12 ristoranti e 7 bar

La spiaggia privata, acqua cristallina a ridosso di una scogliera

La spiaggia privata, acqua cristallina a ridosso di una scogliera

Per l'aperitivo ci si può accomodare al Garden Bar e godersi in santa pace un Negroni invecchiato nelle botti (Tanqueray 10, Campari e Vermut La Quintinye)

Per l'aperitivo ci si può accomodare al Garden Bar e godersi in santa pace un Negroni invecchiato nelle botti (Tanqueray 10, Campari e Vermut La Quintinye)

Chef Hans Neuner, classe 1976, austriaco di Leutasch (foto Stills)

Chef Hans Neuner, classe 1976, austriaco di Leutasch (foto Stills)

La spettacolare apertura sul mare del ristorante Oceano. Il menu degustazione costa 275 euro e ci cono 3 opzioni di beverage: 175 euro percorso "normale", 360 euro vini premium, 125 euro pairing analcolico (foto Stills)

La spettacolare apertura sul mare del ristorante Oceano. Il menu degustazione costa 275 euro e ci cono 3 opzioni di beverage: 175 euro percorso "normale", 360 euro vini premium, 125 euro pairing analcolico (foto Stills)

First flight already delayed 
Il viaggio in Asia di Neuner ha inizio con un volo in ritardo. Tanto vale, nell'attesa, godersi una tartelletta di ingredienti franco-tropicali, con una forma che ricorda il pastel de nata, specialità simbolo del Portogallo: fegato d'oca, mango e cannella  

First flight already delayed 
Il viaggio in Asia di Neuner ha inizio con un volo in ritardo. Tanto vale, nell'attesa, godersi una tartelletta di ingredienti franco-tropicali, con una forma che ricorda il pastel de nata, specialità simbolo del Portogallo: fegato d'oca, mango e cannella  

Chawanmushi di cozze e al Mattino presto al Mercato del pesce di Toyosu
Nella prima girandola di appetizer, Neuner gioca con l'immancabile chawanmushi della tradizione giapponese (qui con zenzero myoga e halidrys siliquosa, alga bruna dell'Atlantico, in primo piano) e un viaggio nel mercato di Toyosu, la nuova sede del leggendario Tsukiji market di Tokyo: un bite a forma di fungo (a sinistra) comprime ventresca di tonno, miso di funghi porcini e senape giapponese

Chawanmushi di cozze e al Mattino presto al Mercato del pesce di Toyosu
Nella prima girandola di appetizer, Neuner gioca con l'immancabile chawanmushi della tradizione giapponese (qui con zenzero myoga e halidrys siliquosa, alga bruna dell'Atlantico, in primo piano) e un viaggio nel mercato di Toyosu, la nuova sede del leggendario Tsukiji market di Tokyo: un bite a forma di fungo (a sinistra) comprime ventresca di tonno, miso di funghi porcini e senape giapponese

Sensu e Scampi danzanti
I ventagli racchiudono del gelato di wasabi (Sensu, con bietola, a sinistra) mentre in primo piano troviamo Dancing Shrimps, l'assaggio più instagrammato del menu attuale: in un boccone, caviale imperiale, scampi di scoglio, cocco e kaffir lime, un'esplosione di Tailandia

Sensu e Scampi danzanti
I ventagli racchiudono del gelato di wasabi (Sensu, con bietola, a sinistra) mentre in primo piano troviamo Dancing Shrimps, l'assaggio più instagrammato del menu attuale: in un boccone, caviale imperiale, scampi di scoglio, cocco e kaffir lime, un'esplosione di Tailandia

Pane lievito madre
Servito con burro e una salsa di soia invecchiata 20 anni. Tutt'attorno, le celebri tessere del Mahjong, popolare gioco da tavola cinese

Pane lievito madre
Servito con burro e una salsa di soia invecchiata 20 anni. Tutt'attorno, le celebri tessere del Mahjong, popolare gioco da tavola cinese

Fiore di loto
La deliziosa tartelletta con granchio reale, salsa olandese con ponzu e uova di trota

Fiore di loto
La deliziosa tartelletta con granchio reale, salsa olandese con ponzu e uova di trota

Peixinhos da Horta
I "pesci dell'orto", una pietanza della cucina tradizionale portoghese - che i missionari Gesuiti lusitani portarono fino in Giappone, trasformando i pesciolini in tempura, vuole la leggenda. Qui è rifinita nell'intreccio tra atherina presbyter (latterino di sabbia, piccolo pesce azzurro) e spugnole

Peixinhos da Horta
I "pesci dell'orto", una pietanza della cucina tradizionale portoghese - che i missionari Gesuiti lusitani portarono fino in Giappone, trasformando i pesciolini in tempura, vuole la leggenda. Qui è rifinita nell'intreccio tra atherina presbyter (latterino di sabbia, piccolo pesce azzurro) e spugnole

Le strade di Macao
Acciughe, zenzero e noccioline compongono Streets of Macao, un viaggio nell'ex colonia portoghese (ora cinese), una sintesi felice di ingredienti in viaggio (foto Stills)

Le strade di Macao
Acciughe, zenzero e noccioline compongono Streets of Macao, un viaggio nell'ex colonia portoghese (ora cinese), una sintesi felice di ingredienti in viaggio (foto Stills)

No Tokyo Drift
Branzino sormontato da gyoza all'astice con alga kombu dolce e quenelle a base di broccolo

No Tokyo Drift
Branzino sormontato da gyoza all'astice con alga kombu dolce e quenelle a base di broccolo

One night in Bangkok
Il noto motivo anni Ottanta di Murray Head dà il nome a questo speciale carabinero con cavolo rapa, pepe cambogiano di Kampot e tocchi di seppia. Classicismo tra due continenti (foto Stills)

One night in Bangkok
Il noto motivo anni Ottanta di Murray Head dà il nome a questo speciale carabinero con cavolo rapa, pepe cambogiano di Kampot e tocchi di seppia. Classicismo tra due continenti (foto Stills)

Kimchi
Entra prepotente in menu la pungenza della preparazione simbolo della Corea: sotto alle foglie di cavolo disidratato, il cavolo fermentato (kimchi) con quaglia Renard Rouge

Kimchi
Entra prepotente in menu la pungenza della preparazione simbolo della Corea: sotto alle foglie di cavolo disidratato, il cavolo fermentato (kimchi) con quaglia Renard Rouge

Tamarindo
Un dessert tri-palla che gioca tra dolcezze e balsamicità del frutto tropicale con pandanus e vaniglia (foto Stills)

Tamarindo
Un dessert tri-palla che gioca tra dolcezze e balsamicità del frutto tropicale con pandanus e vaniglia (foto Stills)

Gli scenografici petit fours in chiusura

Gli scenografici petit fours in chiusura

I vini in abbinamento spaziano da piccoli misconosciuti produttori di Portogallo, Spagna, Austria e Mosella ai sake Junmai del Giappone. L'Italia? Non pervenuta

I vini in abbinamento spaziano da piccoli misconosciuti produttori di Portogallo, Spagna, Austria e Mosella ai sake Junmai del Giappone. L'Italia? Non pervenuta


Zanattamente buono

Il punto di Gabriele Zanatta: insegne, cuochi e ghiotti orientamenti in Italia e nel mondo

Gabriele Zanatta

a cura di

Gabriele Zanatta

classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. 
instagram @gabrielezanatt

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