22-06-2024

Niklas Ekstedt, maestro di fiamma del Grande Nord

A Stoccolma, per conoscere il più importante interprete della cucina su fuoco vivo di Scandinavia. Tecniche che spaziano dai Vichinghi a oggi

Niklas Ekstedt, classe 1978, dal 2011 chef e patro

Niklas Ekstedt, classe 1978, dal 2011 chef e patron del ristorante Ekstedt di Stoccolma, una stella Michelin. Foto Calle Svärdling

Festival e libri dedicati alla brace, un asador al secondo posto della 50Best, fiamme che divampano un po’ ovunque, persino dall’Osteria Francescana di Modena. Non c’è dubbio che, in fatto di cucina, gli anni a cavallo del covid verranno ricordati come quelli del boom del fuoco vivo. La rivalutazione di un gesto primordiale, si dice, antico forse 2 milioni di anni, allorché l’homo erectus capì che aveva senso stare in piedi anche solo per controllare il grado di cottura della carne abbrustolita dal fuoco, finalmente addomesticato.

«Appiccare la fiamma per cucinare», precisò a suo tempo Ferran Adrià ai nostri microfoni, «è un gesto antico come l’uomo ma non penserete mica che tutta la cucina su fiamma diretta sia tradizione; in termini tecnici, quello che fanno Bittor Arguinzoniz o Aitor Arregui è innovazione al massimo grado». Lo stesso possiamo dire dell’opera di Errico Recanati tra i nostri lidi. E ora abbiamo scoperto un cuoco che applica la stessa opera di ingegno a latitudini ben più elevate.

Niklas Ekstedt, classe 1978, apre il suo ristorante a Stoccolma 13 anni fa, ma la sua giovane vita è spesa tra le distese artiche dello Jämtland e il sud di Helsingborg, proprio a ridosso del ponte che lega Svezia e Danimarca. A 18 anni è già a imparare da Charlie Trotter, all'epoca tempio fondamentale d’alta cucina creativa degli States: «Andavo male a scuola. Mio zio [il noto artista Peter Tillberg, ndr] conosceva bene Yoko Ono: fu lei a procurarmi l’apprendistato a Chicago. Ero spaesato e mi sembrava di stare sulla luna. Poi me ne andai a L’Orangerie di Los Angeles. Volevo tornare in Europa, ma tra Gagnaire, Robuchon e Ducasse l’unico a prendermi fu proprio elBulli dei fratelli Adrià, che non conoscevo. I rapporti umani nelle brigate d’alta cucina del tempo non erano esattamente un idillio, così a un certo punto decisi di aprire il mio ristorante».

Le ambientazioni sono rustico-eleganti e le luci tenui

Le ambientazioni sono rustico-eleganti e le luci tenui

Un particolare della fire station di Ekstedt

Un particolare della fire station di Ekstedt

Florencia Abella, chef argentina di Ekstedt, alle prese col fuoco

Florencia Abella, chef argentina di Ekstedt, alle prese col fuoco

Due insegne nella nativa Helsingborg e dintorni, per l’esattezza: Niklas e poi Niklas i Viken. Nei primi Duemila lo chef diventa una star televisiva e nel frattempo comincia a metter su famiglia e a maturare un’amicizia importante, con Rene Redzepi, all’epoca co-autore del manifesto della New Nordic Cuisine, la miccia che fa decollare le tavole del Grande Nord: «Mentre io andavo in giro con due macchine, lui teneva alle sue estrazioni molto umili. Abbiamo lavorato 6 mesi insieme al Pierre Andre di Copenhagen, mi ha aiutato tantissimo agli inizi ed è ancora un grande amico». La fortuna di aver avuto tali maestri comincia a comporre il mosaico di una cucina personale e identitaria.

Nel 2011 apre il ristorante Ekstedt nel cuore dell’elegante e centrale Östermalm, su una delle 24mila isole che compongono l’arcipelago di Stoccolma. Dentro, comincia ad ardere il sacro fuoco: «Mi hanno sempre affascinato le tecniche di cottura dei Vichinghi: nelle loro scorrerie, utilizzavano molto la brace per necessità. Nel Museo di Oslo sono conservate pentole e padelle dell’epoca ma poco sappiamo di come effettivamente le impiegassero. Dopo il Medioevo, invece, c’è una letteratura di cucina abbondante e affascinante: in epoca moderna la Svezia non è mai stata in guerra e quindi tutto è arrivato integralmente fino a noi».

È nei ricettari del Settecento che Niklas s’appassiona per esempio alle tecniche di cottura delle ostriche «una cottura storica, non tradizionale», precisa. Nasce così il piatto firma di Ekstedt, un mollusco bivalve su cui vengono fatte cadere gocce di grasso di manzo fuso dal flambadou, un cono di ghisa con manico arroventato a lungo sul fuoco, un accorgimento oggi piuttosto imitato altrove. La deliziosa ostrica è completata con le note acide di una mela affumicata e un tocco di beurre blanc (vedi foto sotto).

Ecco, il burro. È componente essenziale del menu degustazione: «È molto probabile», spiega Niklas con comprensibile orgoglio delle origini, «che siano stati i Vichinghi a spiegare ai Francesi come fare il burro, latte che veniva fatto fermentare per allargare la linea temporale della sua commestibilità. Non è un caso se la Normandia, culla del burro di qualità, porti nel suo nome le radici dei popoli del nord». Burro, burro, burro, servito anche come portata singola, alla fine del menu e quasi onnipresente nei condimenti di molti piatti che escono dall’impressionante incastro di bracieri, stufe in ghisa, affumicatori e griglie della fire station, gestita dalla bravissima chef argentina Florencia Abella nel back del ristorante, il luogo da cui parte il percorso.

Niklas Ekstedt e Florencia Abella. Foto Calle Svärdling

Niklas Ekstedt e Florencia Abella. Foto Calle Svärdling

Tyge & Sessil, la seconda insegna di Ekstedt, a pochi metri dal ristorante. Specialità, vini naturali, snack e piatti semplici di varie tradizioni

Tyge & Sessil, la seconda insegna di Ekstedt, a pochi metri dal ristorante. Specialità, vini naturali, snack e piatti semplici di varie tradizioni

A diventare cenere è solo la legna di birch, betulla, patrimonio delle sconfinate distese svedesi. «Una delle cose che mi fa più male nella moda del fuoco di oggi», chiarisce lo chef, «è l’impiego di carbone prodotto con orrendi additivi chimici, spesso nocivi per la salute. Occorrerebbe più cautela». Che non serve poi così tanto nella gestione del fuoco dei cuochi: «La temperatura arriva anche a 600 gradi, ma personalmente mi scottavo di più ai fornelli dell’alta cucina classica ortodossa».

La fiamma cesella sapori insospettabilmente delicati, che s’arrestano un attimo prima che il fumo prevalga e invada. Latticità e acidità si posano su materie prime in un localismo allargato tra terre, orti e mari: renne, agnelli, funghi, scampi, salmerini, patate, alghe, fieno, abbelliti dal corredo eccezionale delle berries, le grandi bacche di Scandinavia, raccolte dallo stesso Niklas nelle frequenti escursioni outdoor. Logi, dio vichingo personificazione del fuoco, sarebbe fiero di lui.

EKSTEDT, piatti giugno 2024 
Il menu degustazione costa 2.600 corone svedesi (circa 230 euro), wine pairing 1.600 (142 euro), juice pairing (71 euro), pairing misto 1.200 (106 euro)

Il menu degustazione costa 2.600 corone svedesi (circa 230 euro), wine pairing 1.600 (142 euro), juice pairing (71 euro), pairing misto 1.200 (106 euro)

Ostrica al Flambadou con beurre blanc
Il piatto simbolo del ristorante trattiene tutte le note tipiche del ristorante: affumicato, lattico e acido

Ostrica al Flambadou con beurre blanc
Il piatto simbolo del ristorante trattiene tutte le note tipiche del ristorante: affumicato, lattico e acido

Il pane è a lievitazione naturale, su pasta madre, cotto in forno a legna

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Langoustine alle alghe fritte, sedano rapa e solaris
Gli scampi di questi mari non hanno rivali per carnosità e dolcezza

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Agnello affumicato al ginepro, aglio orsino e patate fermentate cotte alla brace, finferli conservati, Accanto, una brioche all'aglio orsino

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Granita di fieno tostato, mele cotogne e le mele di Ingrid Marie
 

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Patate Chérie al forno, alghe sugar kelp della costa Ovest di Svezia, caviale di storione
 

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Salmerino selvatico dello Jämtland con finferli, piselli estivi e mangaliza

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Scampi all'aglio nero con germogli di pino

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Renna tiepida calda, purea di mele cotogne conservate dall'estate precedente, sanguinaccio di renna

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L'essenza (epitome) dell'estate in un piatto

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Burro da panna acida fatto a mano, con siero di latte affumicato e olio di foglie di calendula. Non inquasrato il pane da pasta madre cotto in forno a legna, su cui spalmare il burro

Burro da panna acida fatto a mano, con siero di latte affumicato e olio di foglie di calendula. Non inquasrato il pane da pasta madre cotto in forno a legna, su cui spalmare il burro

Soufflé di funghi porcini cotti a legna, gelato all'asperula e mirtilli selvatici

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Zanattamente buono

Il punto di Gabriele Zanatta: insegne, cuochi e ghiotti orientamenti in Italia e nel mondo

Gabriele Zanatta

a cura di

Gabriele Zanatta

classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. 
instagram @gabrielezanatt

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