Errico Recanati, maestro di brace

Nella scena italiana della cucina su fuoco vivo, spicca per passione e tecnica il lavoro dello chef di Andreina

11-09-2020
Errico Recanati, 47 anni, chef di Andreina a Loret

Errico Recanati, 47 anni, chef di Andreina a Loreto (Ancona), ristorante fondato dalla nonna nel 1959, una stella Michelin dal 2013 (le foto sono di Emanuela Ercoli - Marvel Adv)

Eventi da cui esalano fumi, ristoranti che alzano fiamme. Congressi di cucina su parrilla e churrasco. Serie Netflix su barbecue e spiedi. Le venerazioni per il rombo di Elkano e le griglie basculanti di Etxebarri. Libri su libri che cercano di imbrigliare ciò che per sua natura sfugge.

È il momento del fuoco vivo in cucina. O forse è da sempre un tutt’uno col genere umano, se ha ragione l'antropologo Richard Wrangham: l’homo erectus, spiega lo studioso britannico, ha fatto l’upgrade sull’homo habilis solo dopo aver messo un pezzo di carne su un falò addomesticato, quasi due milioni di anni fa.

Non è bastata a estinguerlo l’invenzione delle cucine a gas, 180 primavere fa. Nemmeno l’elettricità, e quindi il primo fornello a induzione, negli anni Cinquanta. Prima o poi, il fuoco resuscita dalle sue ceneri e torna a divampare. Perché cucinare su fiamma ha lo stesso senso liberatorio di raccogliere i frutti dalla terra: è una riconnessione ai cicli ruvidi della natura, oggi una reazione giustificata a decenni di tecniche e piatti perfetti, concepiti tra le quattro mura di lab e test kitchen.

Naturalmente, non è che puoi prendere in eterno una costata e schiaffarla sopra l'ardore della legna o del carbone. Il metodo ancestrale non può arenarsi sulle modalità rozze dell’homo erectus. Occorre indagare di continuo sulle infinite dinamiche che intercorrono tra l’accensione e i carboni spenti. Uno studio che non ha mai fine.

Non c’è dubbio che in Italia il cuoco che s’interroga di più - e da più tempo, almeno 12 anni – sul tema è Errico Recanati, chef di Andreina a Loreto, una collina tranquilla che guarda le Marche del Conero. Il ragazzo, classe 1973, aveva una nonna che già esibiva un'importante dimestichezza con lo spiedo. Oggi il nipote ha un fisico da rugbista: «occorre essere atleti per gestire il fuoco; lui non ti aspetta», ha spiegato di recente a Eugenio Signoroni nel libro “Cuocere”. Ma dietro ai muscoli si cela un palato d’oro, capace di enfatizzare la dolcezza della griglia e le sue potenzialità insospettabilmente gentili. Una somma che dà vita a due menu degustazione, Fumo e Fiamme, interamente percorsi dal sapore di brace.

Il giardino esterno di Andreina

Il giardino esterno di Andreina

Errico Recanati e la brace outdoor

Errico Recanati e la brace outdoor

I "cappelli" di Recanati, essenziali nella gestione dell'affumicatura

I "cappelli" di Recanati, essenziali nella gestione dell'affumicatura

I cappelli raccolgono i profumi della brace e arricchiscono un'ostrica, in questo caso

I cappelli raccolgono i profumi della brace e arricchiscono un'ostrica, in questo caso

Il basilico che cresce nell'orto attiguo al ristorante

Il basilico che cresce nell'orto attiguo al ristorante

Le arnie per il miele di Andreina, realizzate in collaborazione l'azienda biologica Luca Bianchi 

Le arnie per il miele di Andreina, realizzate in collaborazione l'azienda biologica Luca Bianchi 

Non dà noia tutto quest’affumicato in un intero percorso? Per nulla, perché è un ponte che amplifica i sapori naturali, interconnettendo i morsi più disparati: dalle ostriche alla lattuga, ai pomodori che crescono nell’orto di proprietà accanto, dalla pasta (fresca e secca) alla selvaggina, dai quinti quarti ai dessert. Più raramente la sua brace arde sotto a pesce (azzurro, quasi sempre) e crostacei (scampi, magnifici quelli con bottarga di agnello disidratato, mango e burro acido); quasi mai sotto ai tagli più scontati di manzo o vitello. Un inno al potere della fiamma che si posa democraticamente su tutto, purché orientata con saggezza e bilanciata nel piatto con tocchi acidi e fruttati ed emulsioni ne che stemperano la smokiness.

Il cuoco sa bene, intanto, che tutto parte dalla scelta dei materiali su cui appiccare il fuoco: uno spiedo chiama sotto una carbonella ricavata da legni di faggio, olmo, castagno e pioppo. Una faraona cotta a distanza sarà più profumata se cosparsa di burro demi-sel e se nel braciere sotto sfrigoleranno anche gherigli di noce e mandorle, assieme alle erbe spontanee.

Ma la vera innovazione di Recanati è nell’impiego dei cappelli di metallo, capienti coperchi a campana in cui il cuocone imprigiona il fumo per gestire l’affumicatura, in una sequenza tra chiudere, sollevare e sventolare calibrata per arrestarsi un passo prima che la nota fumé ecceda. «Ne ho fatti fare 5 di dimensioni diverse: hanno diametri variabili da 16 e 36 cm e altezze comprese tra i 5 e 15 cm. Un petto d’anatra ha bisogno di un cappello più alto e largo; una pernice più basso e stretto. Copro per affumicare e sollevo per liberare il fumo che non serve». Ingegnoso.

Nelle foto che seguono, i dettagli tecnici dei piatti più significativi del menu degustazione Fiamme.
Cuore d'agnello essiccato e affumicato
Cuore d'agnello cotto per una settimana su una lenta brace a distanza. Dopo una settimana si potrà grattuggiare su vari alimenti, alla maniera di una bottarga di muggine. Similmente, Recanati disidrata anche la milza, che sprigionerà una magnifico aroma di fungo secco, da dispensare a piacere, grattuggiata ad esempio su un'ostrica alla brace

Cuore d'agnello essiccato e affumicato
Cuore d'agnello cotto per una settimana su una lenta brace a distanza. Dopo una settimana si potrà grattuggiare su vari alimenti, alla maniera di una bottarga di muggine. Similmente, Recanati disidrata anche la milza, che sprigionerà una magnifico aroma di fungo secco, da dispensare a piacere, grattuggiata ad esempio su un'ostrica alla brace

Cavolfiore e cipolla
Dall'alto della brace Recanati impicca anche cavolfiore e cipolla rossa piatta di Pedaso. Li appende in cottura indiretta, dopo averli spennellati con burro demi-sel francese

Cavolfiore e cipolla
Dall'alto della brace Recanati impicca anche cavolfiore e cipolla rossa piatta di Pedaso. Li appende in cottura indiretta, dopo averli spennellati con burro demi-sel francese

Lattuga alla brace, mandorla, uova di pesce
La lattuga è pulita e grigliata una prima volta col cappello per affumicare e caramellizzare gli zuccheri naturali. Per ammorbidirla, viene lasciata marinare per mezza giornata in un sale bilanciato e in una salsa di aceto di mele, ponzu e sapa. Assorbiti gli aromi, viene passata una seconda volta nella griglia, per 5/6 minuti, e poi servita

Lattuga alla brace, mandorla, uova di pesce
La lattuga è pulita e grigliata una prima volta col cappello per affumicare e caramellizzare gli zuccheri naturali. Per ammorbidirla, viene lasciata marinare per mezza giornata in un sale bilanciato e in una salsa di aceto di mele, ponzu e sapa. Assorbiti gli aromi, viene passata una seconda volta nella griglia, per 5/6 minuti, e poi servita

L'ormai celebre Cacio e 7 pepi alla brace, un piatto in carta da Andreina da marzo 2017

L'ormai celebre Cacio e 7 pepi alla brace, un piatto in carta da Andreina da marzo 2017

Cacio e pepe alla brace
Sono spaghettoni Benedetto Cavalieri cotti per 5 minuti in acqua bollente, altri 7 in acqua a 60 gradi, fermati in acqua fredda, asciugati, messo 9 minuti sotto il cappello della brace, mantecati con pecorino, parmigiano e 7 pepi diversi, serviti

Cacio e pepe alla brace
Sono spaghettoni Benedetto Cavalieri cotti per 5 minuti in acqua bollente, altri 7 in acqua a 60 gradi, fermati in acqua fredda, asciugati, messo 9 minuti sotto il cappello della brace, mantecati con pecorino, parmigiano e 7 pepi diversi, serviti

Bloody Mary in cannuccia
Blody Mary da succhiare, un passaggio interlocutorio del menu Fiamme: contiene pomodoro passato come da ricetta originale, una leggera affumicatura che viene dal mezcal, salsa di ostriche e di erbe (basilico, maggiorana, alice e un olio all’aglio). Magnifico

Bloody Mary in cannuccia
Blody Mary da succhiare, un passaggio interlocutorio del menu Fiamme: contiene pomodoro passato come da ricetta originale, una leggera affumicatura che viene dal mezcal, salsa di ostriche e di erbe (basilico, maggiorana, alice e un olio all’aglio). Magnifico

Volevo fare un panino pomodoro
Sono pomodori dell’orto di Andreina (San Marzano o Piccadilly) leggermente canditi e messi a decantare su una griglia per perdere acqua. L’acqua ottenuta viene fatta ridurre su un pentolino, sopra la brace. Altri pomodori sono ripassati alla griglia, con affumicatura nel cappello. Il pomodoro viene rimesso nel succo concentrato e affumicato, e annaffiato finché non riacquista l’acqua perduta. Il piatto è completato da un panino con gli ingredienti della frisella (basilico, pomodoro secco, origano, basilico…)

Volevo fare un panino pomodoro
Sono pomodori dell’orto di Andreina (San Marzano o Piccadilly) leggermente canditi e messi a decantare su una griglia per perdere acqua. L’acqua ottenuta viene fatta ridurre su un pentolino, sopra la brace. Altri pomodori sono ripassati alla griglia, con affumicatura nel cappello. Il pomodoro viene rimesso nel succo concentrato e affumicato, e annaffiato finché non riacquista l’acqua perduta. Il piatto è completato da un panino con gli ingredienti della frisella (basilico, pomodoro secco, origano, basilico…)

La Testina s'è persa nella baia di Portonovo
Testina di vitello, moscioli di Portonovo, olio di paccasassi e olio di porro bruciato. Un riuscitissimo mari e monti marchigiano. Ne abbiamo parlato qui

La Testina s'è persa nella baia di Portonovo
Testina di vitello, moscioli di Portonovo, olio di paccasassi e olio di porro bruciato. Un riuscitissimo mari e monti marchigiano. Ne abbiamo parlato qui

Banana Split
L'elemento interessante è il gelato di banana alla brace, a sinistra. Le banane sono ricoperte per un giorno di zucchero a velo. Si girano poi alla griglia, a fuoco forte (alla maniera di una tarte tatin) con un gioco di affumicature sotto ai cappelli. A destra, la ricostruzione di una mini-banana, preparata con gianduia al latte e cioccolato bianco

Banana Split
L'elemento interessante è il gelato di banana alla brace, a sinistra. Le banane sono ricoperte per un giorno di zucchero a velo. Si girano poi alla griglia, a fuoco forte (alla maniera di una tarte tatin) con un gioco di affumicature sotto ai cappelli. A destra, la ricostruzione di una mini-banana, preparata con gianduia al latte e cioccolato bianco


Andreina
via Buffolareccia, 14
Loreto (Ancona)
+39071970124
Prezzi medi: antipasti 22, primi 25, secondo 28, dessert 13 euro
Menu degustazione: 95 euro (Fumo) e 120 euro (Fiamme)
Chiuso martedì. Da sabato a lunedì, aperto anche a pranzo


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Zanattamente buono

Il punto di Gabriele Zanatta: insegne, cuochi e ghiotti orientamenti in Italia e nel mondo