The best of Gastronomika 2019

Si è chiusa ieri a San Sebastian, nei Paesi Baschi, la decima edizione di Gastronomika, il congresso che nel 2009 ha preso il testimone di Lo Mejor de La Gastronomia, il primo tetto del mondo ad aver dato riparo ai cuochi e alle idee sulla cucina, anno 1999. A giudicare dalle presenze di quest'anno nella sala del Kursaal, spesso gremita, il format non risente di stanchezze che tanti preconizzano da tempo.

Certo, occorre avere delle idee, e quest’anno ha avuto fortuna il tema scelto da Roser Torres e Xavier Agullo, i curatori di Gastronomika: hanno celebrato Juan Sebastian Elcano, il basco che mezzo millennio fa circumnavigò per primo il pianeta. Il racconto è partito da Getaria, il paesino da allora devoto alla parrilla (leggi sotto) e ha lambito molti dei paesi che l’esploratore sfiorò nel suo girovagare. Si è parlato di influssi candomblè, di tecniche indonesiane, di scarti zero in salsa filippina, di animali interi arrostiti, di alchimie cilene… Con tanti protagonisti misconosciuti al grande pubblico, che è sempre un bell’ascoltare.

Poi c’era il comitato dei cuochi baschi di sempre, una compagine sorridente che dà sempre una rara idea di compattezza (a proposito, l’Italia a San Sebastian? Non pervenuta). Certo, la Spagna è attesa da una fase molto calda: il 10 novembre si tengono le elezioni politiche e, prima di allora, arriverà la sentenza per i responsabili dei moti indipendentisti in Catalunya, una severa condanna potrebbe far riesplodere la regione. Ma al Kursaal si è parlato di cucina, anche pop («Viva la Hosteleria», ha brindato a un certo punto sul palco Joan Roca). Abbiamo cercato di sintetizzare i momenti più significativi.

DANI GARCIA. Era molto atteso l’intervento di Dani Garcia, prossimo a chiudere il suo ristorante, nonostante le 3 stelle Michelin arrivate il 21 novembre 2018. «Nella vita non si può vivere senza obiettivi», ha ribadito il concetto, «Dunque il 22 ottobre 2019 (in realtà sarà il 16/11, nda) sarà il nostro ultimo servizio». Seguiva video melodrammatico con le lacrime del cuoco e dei collaboratori. Poi, il colpo di scena: «Una volta entrati nella ruota della Michelin la pressione non fa che aumentare; il fine dining parla a poche persone. L'alta cucina non è che un granello nella sabbia della cucina: l'anno prossimo - annuncia senza dare dettagli - aprirà 8/10 locali da 300/400 coperti l'uno per arrivare a tanti clienti (e sviluppare un grande business, viene da prevedere). Questo è certamente il mio ultimo intervento a un congresso di cucina e ho voluto farlo a Gastronomika che mi ha dato tutto». Applausi. Sipario. E via, verso migliaia di coperti.

MARE E FUOCO. È stata presentata l’Asociacion Culinaria Maritima de Getaria, realtà che tutela il paesaggio “culinario” di questa porzione guipuzcoana della costa atlantica, devota da 500 anni a due divinità: il mare e il fuoco. Che in termini gastronomici significa il pesce e la parrilla (la griglia), «una necessità che è diventata una maniera di vivere, generazione dopo generazione», nel nome di Juan Sebastian Elcano. «Quand’ero piccolo», Joan Roca ha omaggiato il marinaio nel suo intervento, «avevo montato la sua nave. Era un eroe della mia infanzia». A Getaria non c’è solo Elkano e Aitor Arregi (noto come l’autore del miglior rombo grigliato del pianeta) ma altri grandi maestri del fuoco, tutti compatti sul palco di Gastronomika: il messicano Enrique Fleischmann (Txoko Getaria), Igor Arregi (Kaia-Kaipe), Markel Iribar (Balearri) e Gorka Lazkano (Astillero). Quando si dice fare squadra.

CLIMATE CHANGE. «Riusciremo in futuro a fare quello che facciamo ogni giorno?». Se l’è chiesto in apertura della sua interessante ponencia Josean Alija, chef del Nerua di Bilbao, una provocazione che ha infilato al Kursaal un ospite scomodo: il climate change. Che riversa sempre più le sue bizze sul paniere dei ristoranti: «Quest’anno», ha spiegato il bilbaino, «le temperature dell’acqua sono più calde di sempre: non ci hanno fatto pervenire chipirones, calamari. E, per la prima volta, non abbiamo potuto fare il pane con il mais txakinarto perché ha piovuto pochissimo». La parla d’ordine diventerà allora adaptación, “adattamento”: la capacità di un cuoco di adeguarsi ai cambiamenti climatici.

CONFLUENZA. Elena Arzak, ristorante Arzak di San Sebastian, presenza fissa da due decenni su queste scene, ha parlato di cucina come confluencia: «Tutto il nostro lavoro nasce dalla congiunzione: tra persone, culture, generazioni». Più interessante ancora, la voce fuori campo: «Nell'era del digitale, troppi cuochi si perdono dietro ai tweet. Ma la tavola è come la piazza del villaggio: ci riporta là dove sta la cucina».

VOCABOLARIO. Quiche de agua, macambo, mojojoy, mambe, borojò, ponche, diablito, santamaria de anis, arazà, queso caqueteño, pirarucu, cacay, yua agria, aji lulito, cacay, galerazamba... Uno spettacolo ascoltare la competenza di Leonor Espinosa, ristorante Leo a Bogotà, tra le artefici più brillanti del rinascimento colombiano. Al termine della ponencia, arrivava un pensiero: urge dizionario che racchiuda tutte le specie commestibili del pianeta, un vocabolario che nell’ultimo decennio è quantomeno raddoppiato nei suoi lemmi.

RUSCALLEDA 1. La cerimonia d'apertura del congresso aveva schierato il comitato scientifico in grande spolvero - da Berasategui a Juan Marì Arzak, da Josean Alija a Eneko Atxa - per omaggiare Carme Ruscalleda in abito casual e scattante a 67 anni. Doppia carrambata: dopo una conversazione con Pedro Subijana arrivano a sorpresa il figlio e il marito della cuoca. Il figlio definisce la madre «Anticonformista, critica, autocritica, non dura, molto dura, femminista». Lei si commuove.

RUSCALLEDA 2. La sera, tutti al Basque Culinary Center per la cena in omaggio alla cuoca da 7 stelle Michelin. Ai fornelli si sono alternati Jordi Cruz, Angel Leon, Elena Arzak, Pedro Subijana, Joan Roca, Eneko Atxa e Martin Berasategui. Piatto della serata, il bacon marino (realizzato dagli scarti del pesce) di Angel Leon, lo chef del mar che poi aprirà la sua lezione con una rivelazione: lo zucchero nell'oceano (ne vedremo delle belle). A fine cena, si notava il direttore del BCC Joxe Mari Aizega in visibilio: «E’ la cena più incredibile cui abbia mai partecipato».

SALA. Josep Roca ha premiato Denis Courtiade, direttore del Plaza Athénée di Parigi, con il gueridòn d’oro del miglior maitre. La motivazione del maestro di sala del Celler de Can Roca: «Denis è riuscito a trasformare il lusso in comfort, un esempio di cui il nostro mondo ha un grande bisogno»

INDONESIA. Di tutti gli interventi globali, ha fatto breccia quello di Kevin Cherkas, canadese, da 7 anni a Bali. «Lavoro nella più magica delle 13.807 isole dell’Indonesia», spiegava con retorica convincente un Auditorum gremito. «Agli inizi», ricapitola lo chef di Cuca, «cucinavo cibo occidentale per i palati asiatici. Lo schifavano, fu un disastro. Allora ho deciso di cambiare, di rimettermi in gioco con il cibo indonesiano. Occorreva però un pensiero profondo per dare un’anima importante «a ingredienti che tutto il mondo considera noiosi e cheap». Seguono dissertazioni su peperoncini, papaya e spezia kluwek, 3 ingredienti simbolo rivoltati come calzini e resi sexy.

METEO. Climate change a parte, nelle ultime 7 edizioni di Gastronomika, raramente abbiamo trovato un meteo così felice: sole, 23 gradi, arietta atlantica. Quali migliori condizioni per andare per pintxos (le tapas di queste latitudini)? I nostri Nobel nell’infilata di bar sulla Fermin Calbeton Kalea vanno al doppio foie gras del Bar Sport (due piani, 3,70 euro) e la Torrija caramellata di Casa Urola, un french toast senza uovo con gelato al caffè latte.