Loma suona proprio bene, ma non cercatene il significato in qualche lingua straniera. Certo, in spagnolo significa poggio e in lettone ruolo, ma a Dubai contraddistingue un ristorante italiano, mediterraneo per la precisione, quindi bisogna guardare altrove, al mondo di Leif Benz, tedesco, residente nell’emirato da diciannove anni, al vertice della società la Siltrock trading, specializzata in sanificazione ecologica. E’ lui, titolare anche di Loma, a rivelarci che è l’acronimo di Love materia, Ama la materia, un amore la cui interpretazione in forma di cibo e ristorazione ha affidato a Matteo Casamichela, siciliano, classe 1982.
Il progetto cucina è solo all’inizio. La prima struttura è accanto al
Jordanian social club nel quartiere di Oud Metha, caratterizzato da centri culturali e sociali dei vari Paesi ospiti, scuole e spazi sportivi. Conseguenza pratica, sanno che non potranno ottenere una licenza per gli alcolici. Ecco perché stanno cercando una seconda sede alla Palma. Non solo, il nome completo del locale è Loma, restaurant & bakery e così presto avremo anche una panetteria.
A monte abbiamo più mondi produttivi, come nessun’altro pubblico esercizio al mondo. Altro che un orto, per quanto vasto e ricco possa essere. Punto di partenza è la natura della Siltrock tra Germania, Emirati, Arabia Saudita, India, il cui obiettivo è «l’utilizzo, sostenibile ed
Matteo Casamichela, siciliano, classe 1982, chef del Loma a Dubai
ecologico, dei rifiuti organici e delle risorse grazie a microrganismi. I trattamenti basati su microrganismi hanno un grande potenziale per risolvere i problemi delle tecnologie consolidate di smaltimento dei rifiuti. Soprattutto, quando le difficoltà derivano da processi microbiologici indesiderati, ricorrere ai microrganismi è ideale per cambiamenti permanenti a lungo termine».
Il campo di azione di Leif Benz e delle sue attività è vasto e articolato da abbracciare realtà come Aquaviterra, un’acqua energizzata progettata per ripristinare l'equilibrio sistemico e la vitalità negli organismi viventi e negli ecosistemi, tutto partendo dalle note di Viktor Schauberger, un
Arabic burrrata, burrata pugliese su letto di pesto di cavolo nero e dattero in doppia consistenza, frutto a crudo e spadellato con peperoncino
naturalista e scienziato austriaco vissuto tra otto e novecento che, come ci ricorda wikipedia, “viene considerato un teorico sull'implosione, ovvero di teorie basate su vortici fluidici e dei movimenti nella natura”. Obiettivo: la cosiddetta raffinatezza di acqua per ottenere l’equivalente dell’acqua di sorgente, particolarmente importante in aree desertiche come Dubai. Ricordiamoci che lì non esistono sorgenti significative di acqua dolce.
Naturalmente Aquaviterra è un asse portante di Loma dove Casamichela è stato chiamato a dare forma a una cucina di assoluto gusto, ma anche di benessere psico-fisico. A leggere i nomi dei piatti non vi sono dubbi: Italia e Mediterraneo a palla, con le materie prime che uno si aspetta più quello
Zuppa di crostacei e frutti di mare con gambero rosso di Mazara riserva di Paolo Giacalone, aragosta calamari cotti a bassa temperatura e vongole serviti in una bisque fibra di dattero per sgrassare
che sta alla base dell’intero progetto: le fibre dei datteri lavorate perché diventino una pasta dalla consistenza simile a uno yogurt greco colato. Così come si presenta non ha nulla di invitante, va lavorato e, notare bene, è pressoché insapore. La sua funzione non è comune a quella di una spezia o di un’erba aromatica.
Due giorni a Dubai, due cene e la certezza che il cammino lì è solo agli inizi, sia per loro sia per me perché Leif Benz e chef Casamichela ti obbligano a porti delle domande perché siamo ben oltre alla superficie del solito questo è buono, questo meno. Del resto la loro carte si apre con un imperativo: Eat Different, mangia diversamente.
Tartare di gambero rosso servita su sorbetto di mango biologico
Dalle note di chef
Matteo le due serate, a iniziare dalla prima: Date fiber hummus, ricetta classica con l’aggiunta della fibra in percentuale del 25%; Chef fattouch: insalata mista con filange di pomodoro e cetriolo, melanzane arrosto, condita con gelato di melanzane al carbone extra vergine e probiotici in sostituzione dell’aceto; Arabic burrrata, burrata pugliese su letto di pesto di cavolo nero e dattero in doppia consistenza, frutto a crudo e spadellato con peperoncino; Zuppa di crostacei e frutti di mare con gambero rosso di Mazara riserva di
Paolo Giacalone, aragosta calamari cotti a bassa temperatura e vongole serviti in una bisque con
Spaghetto monograno Felicetti, salsa di pomodoro San Marzano e fibra di dattero con foglia d’oro
fibra di dattero per sgrassare; Chef risotto con gambero rosso riserva, astice e limone confit mantecato con parmigiano reggiano 48 mesi; Tartare di gambero rosso servita su sorbetto di mango biologico; Spaghetto monograno
Felicetti, salsa di pomodoro San Marzano e fibra di dattero con foglia d’oro; Gamberone rosso servito con rucola selvatica, salsa di probiotici e limone e pomodoro ciliegino saltato; Filetto di tonno rosso con cipolla di Tropea in agrodolce e demi glace di vitello; Cioccolatino alle noci con fibra di dattero e senza alcuno zucchero aggiunto; infine Gelato alla fibra di dattero.
Filetto di tonno rosso con cipolla di Tropea in agrodolce e demi glace di vitello
La seconda sera mi hanno servito Muhammara, una bruschetta, verdure alla brace in pesto con noci e fibra di dattero servita su pane di segale con fibra di dattero al 75% e lievito madre rinfrescato con acqua energizzata e probiotici; Insalata di barbabietola e arance con menta fresca e feta, anch’essa condita con evo e probiotici; Filetto di manzo australiano grass fed biologico servito con funghi saltati e demi glace al tartufo e fibra di dattero; Stinco di agnello cotto a bassa temperatura per 16 ore nel suo fondo, servito con insalata di frumento e limone a vivo, condita con
Insalata di barbabietola e arance con menta fresca e feta, anch’essa condita con evo e probiotici
probiotici e demi glace di agnello; Torta di pistacchio con gelato alla vaniglia Tahiti; infine Tiramisù alla fibra di dattero.
Tutto di valore e pensare che Casamichela ha studiato economia e non pensava di chiudersi un giorno in una cucina e diventare chef. E la storia continua.
