A tu per tu con Ana Roš: «Come un ritorno a casa in Istria con il nuovo JAZ»

C’è un nuovo progetto che prende forma lungo la costa adriatica e che segna un passaggio chiave nel percorso di Ana Roš, la chef slovena di fama internazionale. Nei primi mesi del 2026, a Poreč, in Istria, aprirà JAZ by Ana Roš, la prima sede internazionale del suo format di casual fine dining, realizzata in collaborazione con Valamar, leader dell’ospitalità in Croazia. Dopo il debutto a Lubiana, JAZ approda così sul mare, lungo il vivace lungomare della città istriana, portando con sé una visione gastronomica che unisce qualità assoluta, informalità e forte radicamento territoriale. Non si tratta, però, di una semplice espansione geografica. Per Ana Roš l’Istria è un luogo profondamente personale, una geografia emotiva prima ancora che culinaria. «Per me l’Istria è come tornare a casa. Ho trascorso qui gran parte della mia infanzia e questa regione è sempre stata parte della mia cucina e della mia anima», racconta la chef, una delle voci più autorevoli della gastronomia europea e anima di Hiša Franko, pluripremiato ristorante situato a Kobarid (Caporetto), al confine tra Italia e Slovenia.

JAZ by Ana Roš Poreč nasce come uno spazio conviviale e contemporaneo, pensato per accompagnare l’ospite dalla colazione alla cena, con una proposta che celebra i prodotti locali e stagionali, provenienti da agricoltori, pescatori e piccoli produttori del territorio. La cucina si muove tra tradizione e slancio contemporaneo, con tecniche moderne e suggestioni raccolte nei viaggi di Ana in tutto il mondo. I piatti dialogano con una selezione di vini locali ed europei e con cocktail signature, parte integrante dell’esperienza. «JAZ non è un fine dining tradizionale, è il mio salotto - spiega Roš - Un luogo dove il cibo, i cocktail e le persone si incontrano in modo naturale. Vogliamo che gli ospiti condividano i piatti, si passino il cibo, creino una piccola magia a tavola». Anche lo spazio riflette questa filosofia. Affacciato sul lungomare di Poreč, il ristorante è stato riprogettato ispirandosi alla luce e ai materiali dell’Adriatico: superfici chiare, texture naturali, forme morbide e organiche che costruiscono un’atmosfera rilassata ma sofisticata, profondamente connessa al contesto costiero. Con questa nuova apertura, JAZ by Ana Roš diventa un ponte simbolico tra la Valle dell’Isonzo e il Mediterraneo, tra montagne e mare, tra Slovenia e Istria. Un progetto che espande la narrazione culinaria della chef oltre i confini nazionali, restando fedele ai suoi valori fondanti: sostenibilità, stagionalità e racconto emotivo del territorio.

Hai spesso parlato del desiderio di una cucina mediterranea. Quanto è centrale oggi questo sogno?
«È sempre stato centrale. Oggi la mia cucina nasce tra le montagne (da Hiša Franko) , ma io sono istriana nel cuore. Il Mediterraneo fa parte di me, dei miei ricordi, del mio modo di sentire il cibo. Sognavo da tempo un ristorante in Istria, con vista sul mare e sugli ulivi. Oggi quel sogno sta diventando reale».

Il tuo percorso è completamente autodidatta. Quanto ha inciso questa scelta sulla tua libertà creativa?
«Essere autodidatta mi ha dato una libertà totale. Non ho frequentato scuole di cucina, non ho fatto stage, e questo mi ha permesso di non avere condizionamenti. La mia cucina nasce dal cuore e dalla testa, non dal confronto con altri chef o dal desiderio di seguire una tendenza. Cucino ciò che sento, ciò che il territorio e la stagionalità mi suggeriscono, filtrati attraverso la mia personalità».

La crescita di Hiša Franko è stata impressionante, ma non è mai stata guidata dall’ambizione del premio. 
«Assolutamente sì. Hiša Franko è cresciuto in modo naturale, senza strategie legate ai riconoscimenti. La creatività è sempre stata centrale, per questo cambiamo menu ogni anno. Non cuciniamo per ottenere stelle, cuciniamo perché sentiamo l’urgenza di raccontare qualcosa di nuovo. Il mio obiettivo è sempre stato fare una cucina “golosa”, che venga voglia di mangiare e di ritornare, senza mai perdere il rigore tecnico, soprattutto quando si lavora con ingredienti semplici come le verdure».

Come vedi oggi il panorama gastronomico sloveno?
«La Slovenia ha fatto grandi passi avanti nel fine dining, ma manca ancora una base solida di ristorazione quotidiana. Non abbiamo una vera cultura di trattorie e osterie come in Italia. A Lubiana, per esempio, il buon cibo di tutti i giorni non è ancora così radicato. È anche per questo che ho deciso di aprire JAS by Ana Roš, un progetto di “young dining”, pensato per offrire una buona tavola accessibile. Parallelamente, credo che ci sia ancora molto lavoro da fare per riscoprire e valorizzare le nostre origini culinarie».

Essere donna e chef oggi è ancora una sfida?
«Sì, ed è spesso una sfida silenziosa. Le donne in cucina convivono con un senso di colpa costante, perché cercano di tenere insieme molti ruoli. Il modello lavorativo della ristorazione va cambiato: l’head chef è spesso il primo ad arrivare e l’ultimo ad andarsene. È una dinamica che storicamente è stata più facile da sostenere per gli uomini. In Slovenia si dice che dietro ogni uomo di successo ci sia una donna forte, ma raramente vale il contrario».

Che consigli daresti a un giovane chef che sta iniziando ora?
«Direi due cose: motivazione e disciplina. La disciplina è fondamentale per costruire un lavoro organizzato, chiaro e costante; è spesso ciò che fa la differenza tra un ristorante a due e uno a tre stelle Michelin. La motivazione, invece, serve nei momenti difficili, quando i risultati non arrivano subito e la crescita richiede tempo».

Cosa vorresti che un ospite portasse con sé dopo aver mangiato la tua cucina?
«Vorrei lasciare una traccia. Non mi interessa solo offrire un’esperienza bellissima, ma qualcosa di interessante, emozionante, magari anche commovente. Mi piacerebbe che la mia cucina cambiasse qualcosa in chi la vive, come succede quando si entra in contatto con un’opera d’arte.

E il lavoro con i giovani, cosa rappresenta per te oggi?
«È una delle parti più belle del mio lavoro. I ragazzi giovani sono aperti, curiosi, pronti a cambiare e a crescere. Hanno voglia di imparare e di costruire qualcosa insieme. È uno scambio continuo di energia ed è fondamentale per mantenere viva una cucina».