Ana Roš e Franco Pepe: una jam session senza precedenti e 9 pizze per raccontarlo

Cime verdi e curve morbide, la pietra inumidita, piove a Caiazzo e spingendoci verso coordinate geografiche un po’ più a nord, scopriamo che sta piovendo anche a Lubiana. Tra le vie del borgo campano tutto tace, eppure inoltrandoci lungo vicolo S. Giovanni Battista, senti che nulla è fermo in realtà, che qualcosa silenziosamente muove verso il futuro, perché in quel vicolo ha avuto inizio la storia di Pepe in Grani, del maestro pizzaiolo Franco Pepe, che ne ha fatto il suo luogo ormai da un decennio pieno; prima di lui papà Stefano e nonno Ciccio.  

Entriamo e da un momento all’altro ci aspettiamo di scorgere uno dei tanti buoni motivi per raggiungere questo piccolo paesino - nel nostro caso specifico, la chef che ha conquistato da poco, tre stelle della Rossa (a cui se ne aggiunge una verde) nel suo ristorante Hiša Franko, a Caporetto, in Slovenia: eccola Ana Roš, esattamente dove, di lì a breve, avrebbe condiviso con Franco la sua creatività nella pizzeria più piccola al mondo, Authentica.

«Caiazzo è quel posto dove torni quando hai bisogno di staccare da tutto», si ferma Ana, poi riprende le preparazioni per la serata; mentre taglia finemente un misto di erbe locali, uno dei suoi ragazzi sta tostando della farina di polenta in padella e intanto, un pezzo di mozzarella di bufala affumicata va all’assaggio.

Questi gesti, la prontezza della creazione, altro non sono che la conclusione di due giorni intensi tra produttori, racconti e almeno 2 pizze al dì per familiarizzare con l’impasto e con il modo in cui questo interagisce con gli ingredienti: respirato il luogo, assorbiti i sapori, coltivati i profumi, è tempo di improvvisare.

Vien più facile farlo difronte alla sorpresa di percepire in un conciato stagionato in anfora, caratteristiche molto simili a quelle di una ricotta vaccina fermentata slovena; uno stupore che cattura soprattutto dinanzi a ciò che ancora non conosci e che rendi immediatamente tuo, come una ricotta di bufala – da quella massa morbida, avvolgente, ha origine il dessert nato per quella sera e per quella sera sola.

Da un lato Caiazzo, dall’altro il mondo: siamo in Slovenia, terra di confine e di pascoli ad alta quota, terra di miele (tra i più pregiati in Europa) e di erbe selvatiche; la stessa terra da cui Yvonne (head-chef) e Yure hanno selezionato degli ingredienti del tutto casuali, su incoraggiamento di Ana, con un’unica imprescindibile caratteristica: raccontare i tratti più identitari del territorio sloveno. Il gesto si è ripetuto in Campania: trovare ciò che nasce spontaneamente, raccoglierlo e intrecciarlo ben bene.

Dalla Slovenia, piccole pere che tanto rimandano alla mela annurca, cavolo cappuccio, rafano, mirtilli, disponibili in quantità, seppure in una stagione fin troppo breve ed ecco che allora vengono conservati in salamoia fino ad assumere la consistenza e la sapidità di un’oliva nera caiazzana. Un’altalena di momenti agli antipodi sul palato, legati a questo o quell’ingrediente, escludendo carne e pesce – fatta eccezione delle uova di trota: abbiamo attraversato diversi gradi di piccantezza, da quello più tipicamente montano del rafano, a quello più esotico dell’jalapeno - un debole di Ana, come ogni tipo di peperoncino d’altronde; poi sapidità e amarezza; la tenacia della mozzarella sotto i denti, la scelta di rivestire l’iconico cono fritto con della farina d polenta, tanto da ricordare la sensazione di una zeppola di San Giuseppe – soffice fuori, pareti lievemente croccanti e grani di zucchero, così come di mais.

«In Slovenia - ci racconta Ana - quando le persone vogliono uscire a mangiare fuori, scelgono di andare in pizzeria e così anche in Friuli o in Austria. In questo siamo molto simili agli italiani, come simili sono anche le combinazioni di sapore, i gusti disponibili in carta; sicuramente c’è chi si impegna a ricercare una materia prima di qualità, ma manca ancora chi, invece, sia disposto a fare un balzo in anti­». Ma invece cosa hanno in comune una chef slovena tre stelle Michelin e un pizzaiolo di Caiazzo?

Il momento in cui Ana Roš ha provato a stendere l'impasto di Franco in una sola esclamazione di stupore: «È morbidissimo!»

Facile: la semplicità, che nasce dalla grande capacità di “trovare sé stessi e di avere bene in mente ciò che vuoi fare ogni giorno, senza sentire il bisogno di tirare fuori i muscoli”. «Di pizzaioli al mondo ce n’è migliaia – confessa Ana – c’è chi fa la pizza, e va bene; c’è chi fa una buona pizza e sei felice, c’è chi fa la pizza e pensi “wow, memorabile” – per me la pizza di Franco è così, perchè ha alzato la barra della qualità, senza mai credere di essere arrivato. E ci riesce nonostante sia un mondo estremamente competitivo. È quel tipo di pizza che per la quale ti metti in macchina e arrivi fino a lì, per vivere un’esperienza… al costo di una pizza».

Da sinistra, Davide, sommelier di Pepe in Grani, Valentyn, braccio destro di Franco Pepe al forno e agli impasti, Urban, marito di Ana, Franco Pepe, Ana Roš, Yvonne (head chef di Hiša Franko) e Yure (sous-chef di Hiša Franko) con la torta celebrativa dei dieci anni di Pepe in Grani

A fine serata, c’è un invito a Hiša Franko, un invito a conoscere il tessuto territoriale sloveno e quello dei suoi produttori, un invito a continuare a mescolare la creatività dell’una a quella dell’altro. Poi un’ultima grande esibizione di semplicità: come uno spaghetto aglio e olio, il fine pasto è uno spicchio all’olio "agliato", l’impasto viene bagnato appena dalla sugna che cuoce e intanto si asciuga creando uno strato croccante: in uscita, alici, prezzemolo e origano di montagna, eppure senti il mare di uno spaghetto alle vongole, la carnosità di un cannolicchio. È il talento senza eguali di interpretare semplicità.

Qui di seguito la nostra fotogallery: il racconto delle 9 pizze del duo Roš/Pepe

Il cono fritto di Franco ricoperto da polenta tostata e farcito con ricotta vaccina fermentata, uova di trota, un trito di erbe locali e pomodorino confit. La ricotta ha una nota piccante molto prolungata, smorzata dalla succosità delle uova di trota, appena sapide, e dalla freschezza delle erbe; il pomodorino, invece, dona dolcezza e una spinta appena acidula

Il secondo cono è liscio, la morbidezza prevale; questa volta viene farcito con del tolminc, un formaggio sloveno stagionato 6 mesi, ma poi rifermentato in fossa; questo passaggio rende particolarmente piccante la soffice massa che nasconde nocciole caramellate croccanti, le quali sprigionano calore, mentre la loro sottile grassezza rimanda all'impressione di un guanciale sudato; poi, scarola riccia appena sbollentata e in cima, miele di tiglio e polline d'abete.

L'uso del miele è una costante in Slovenia nella sua cucina: propoli, polline, ma anche cera d'api; quest'ultima viene usata a Hiša Franko per la realizzazione di creme

Prima espressione di piccantezza: sulla base, mela cotta e topinambur, mozzarella affumicata e in cima una neve di rafano

BOMBA
Un pomodoro naturalmente dolce, mozzarella di bufala e un pesto esplosivo che racchiude spezie più e meno forti e dell'jalapeno; la pizza viene completata con delle melanzane prima marinate, poi cotte a lungo, asciugate, così da lasciarle semi-secche e, infine, lasciate rinvenire nel loro liquido di cottura. Una piccantezza dominante, ma allo stesso tempo fresca; il palato si rilassa grazie alla dolcezza della melanzana e alla carezza lattea della mozzarella

Erbe spontanee, ricotta di bufala, il limone e la sua freschezza citrica, profumatissima, mirtilli selvatici come umeboshi (una volta messi i mirtilli sotto sale, questo ne estrae il succo nel quale i piccoli frutti fermentano, raggiungendo una texture molto simile a quella delle olive). Uno spicchio che gioca sull'amarezza e sulla sapidità, una pizza che evoca la memoria tutta campana di una "pizza con l'erba", torta rustica pasquale condita con erbe amare, uvetta e acciughe (la cui sapidità proviene in questo caso dai mirtilli)

Si ritorna sulla piccantezza, questa volta molto più contenuta ed espressione del kimchi di foglie miste - sedano, cavolo, ortica, tutto quello che la natura slovena regala e che non va sprecato, ma conservato grazie alla fermentazione. Poi tartufo, mozzarella di bufala e sul palato, una eco di friarielli napoletani. Una fusione culturale che evoca, inaspettatamente, sapori locali 

Ancora scarola, questa volta cruda, condita come un'insalata con nocciole, melograno, del formaggio sloveno stagionato e un olio ai semi di zucca che, nella combinazione di ingredienti proposti, evoca in un istante il pistacchio. Uno spicchio fresco, che prepara il palato al dessert

Una nuvola fritta, la pizza che ha immaginato Manca, assistente personale di Ana Roš: «Parlavamo io e Yvonne di quanto la ricotta di bufala che abbiamo assaggiato in questi giorni fosse morbida, ricca, una crema già perfetta così, senza aggiungere altro». Ideale per il dessert a cui sono stati sommati "ingredienti loro": il miele di grano saraceno, del polline, una confettura di fichi e castagne caramellate. Piacere assoluto

A fine serata, come uno spaghetto aglio e olio di mezzanotte, la massima espressione della semplicità: una pizza apparentemente nuda, ma che concentra al morso persino la carnosità di una vongola verace. Olio all'aglio, sugna, prezzemolo, origano di montagna e alici. Niente di più, niente di meno

L'abbraccio finale e un invito a Hiša Franko per il maestro Pepe