Hisa Franko

Tra un lockdown e l’altro, nel 2020 abbiamo fatto in tempo a consumare un pasto dietro a questa celebre insegna in frazione Staro Zelo, a pochi minuti d’auto oltre il confine Italia-Slovenia. È che la cuoca Ana Roš e il padrone di casa Valter Kramar, hanno lo stesso argento vivo addosso di quando fanno kayak o downhill in bici. E hanno messo in piedi una brigata micidiale.

Il menu di Prima Estate era un rollercoaster che genera vertigini, nel solco del comandamento dei cuochi dell’ultimo ventennio: ingredienti local e di stagione e tecniche global. Dalla prima parte del menu (Con le dita) ci siamo appuntati un Bignet di grano saraceno con ricotta fermentata e funghi porcini favoloso. Con la forchetta infilzavamo invece una memorabile Zucchina con aglio nero, formaggio di capra della fattoria Oresnik e ventresca di tonno (grazie a tutti quelli che impiegano minuti e imprecazioni per comporre micro-assaggi così belli e buoni) e la Trota in 3 servizi, l’ingrediente feticcio della cuoca: 1. Filetto con beurre blanc, semi di papavero e amarene 2. Pelle con emulsione di pancia e bottarga di fegato 3. Consommè alla verbena. Da volare via, come usa dire oggi.

Tra i dessert, si rendono commestibili erbe usate quasi solo a scopo medico (Sorbetto di fallopia iaponica, googlate un po’), si trasforma un formaggio Tolminc in mochi e ci si rinfresca con gioia con gli zuccheri naturali e ridotti di un Gelato al latte acido con coni di pino mugo e prugne secche.

Gabriele Zanatta

laurea in Filosofia, coordina i contenuti della Guida ai Ristoranti di Identità Golose, collabora con varie testate e tiene lezioni di gastronomia presso scuole e università. Co-autore di "Cucina Milanese Contemporanea" (Guido Tommasi editore, 2020) 
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