Pepe in Grani

Dice Franco Pepe: «A volte i macchinari e le tecnologie non bastano. Servono le tue mani, occorre toccare l'impasto». Si parlava dell'architrave stesso di tutto il successo del pizzaiolo di Caiazzo, l'impasto appunto. Che per Pepe è uno solo, mica le 350 varianti che spesso si trovano in giro. Niente di tutto questo: un unico blend ma adattabile, «ci preparo le pizze in pala, le pitte al forno, le pizze in teglia, le pizze fritte. Ho trovato un equilibrio soddisfacente in cui il blend è versatile, può essere fritto o andare in forno, e in quest'ultimo caso anche a diverse temperature, 380° la mattina o 430° la sera. Ciò mi dà la possibilità di fornire un'offerta ampia» dunque consentendo la riproducibilità del lavoro senza sbavature.

È questo il segreto del re dei pizzaioli? Non il solo. E non stiamo qui a elencarvi le pizze che abbiamo gustato, ce ne sono sempre di nuove. Anzi no, qualcuna la citiamo, perché diversa dalle altre. La pitta ad esempio, una novità studiata durante il delivery perché si può mangiare anche fredda (buonissima con prosciutto crudo San Daniele, olio alle erbe, confettura di fichi bianchi del Cilento, menta, basilico e formaggio Fabula, un crosta fiorita di bufala). La "pizza del giorno dopo", impasto doppio in teglia (realizzato con i ritagli) e condito con pomodoro, cipolla, aromi: spettacolo. E poi una pizza "normale", ma che raccontiamo perché idea del figlio di Franco, Stefano: Sud Estate, eccezionale, con tonno alletterato, stracciata di bufala, pomodoro confit semisecco, olive di Caiazzo in polvere, sedano e olio al bergamotto.

Carlo Passera

classe 1974, giornalista professionista, si è a lungo occupato soprattutto di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa esattamente l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta sui viaggi e sulla buona tavola. Caporedattore di identitagolose.it