Pepe in Grani

C’è un prima e c’è un dopo Franco Pepe, l’ex prof di Educazione fisica che a un certo punto ha deciso di prendere per le mani il mestiere del padre, e darci un taglio. Esercizio dopo esercizio, si è trovato a scrivere una storia nuova che parla la lingua del futuro anteriore, o di un altro presente. Prima di lui, la pizza sic et simpliciter, il disco di pasta farcito dal genio dei pizzaioli italiani, patrimonio a cui l’umanità si è decisa a tributare sempiterna devozione.

Poi, è arrivato il tempo di Pepe in grani e i suoi fratelli chef (per dirne uno: Nino Di Costanzo), la selezione maniacale delle materie e soprattutto la cucina cucinata - più che in pizzeria, sulla pizza. Fino al miracolo di rendere giustizia all’ingrediente meno versatile, il più ostile ed esecrato: l’ananas dentro il cono di pizza, più fonduta di Grana Padano dop stagionato 12 mesi, prosciutto crudo San Daniele e polvere di liquirizia. Solo un esempio di quanto pepe in zucca ha questo pizzaiolo, che con certi cuochi condivide la capacità di auscultare la materia a profondità comunemente inaccessibili, indovinando l’equazione di gusto più efficace.

Ma anche di muoversi con scioltezza fra i regni sapido e dolce, vedi la Crisommola: ricotta, confettura di albicocche vitillo, olive caiazzane disidratate, nocciola e menta. Un capolavoro di dolcezza e di intelligenza del territorio, punto di innesco di circolo virtuoso che ha salvato il frutto ma anche il lavoro dei contadini. È così la crisommola, albicocca-cenerentola che rischiava l’estinzione, nelle mani di Pepe è diventata principessa.

Sonia Gioia

cronista di professione, curiosa per costituzione, attitudine applicata al giornalismo d'inchiesta e alle cose di gusto. Scrive per Repubblica Sapori, Gambero Rosso e Dispensa