È vero: rivolgersi alle memorie di famiglia quando si cerca di fare della buona cucina è un leitmotiv, un atto spontaneo tra tanti cuochi e pizzaioli italiani. E non c’è niente di male, perché in quella memoria, in quell’atto di ricordare, si racchiude il desiderio di suscitare il medesimo senso di cura e generosità che solo un piatto preparato da chi ama riesce a trasmettere.
C’è da dire, poi, che nel passato le ricette erano molto più limitate in termini di creatività, “codificate” di famiglia in famiglia a seconda della disponibilità degli ingredienti. Al contempo, quella ripetizione di gesti, costante, infallibile, ha fatto sì che tante preparazioni divenissero dei veri e propri cimeli di famiglia: i sapori si consolidano divenendo punti di riferimento per quella data pietanza negli anni. La nostra idea di ragù, di un pollo al forno con le patate, di una lasagna, ma anche di una pizza, nasce proprio dalle ricette che ci accompagnano dall'infanzia.
E proprio al ricordo si ancora Giuseppe Maglione, della sua pizzeria Daniele Gourmet, ad Avellino, città che ne ha seguito l’evoluzione fino a consacrarlo, oggi, quale uno dei pizzaioli più amati del capoluogo irpino. D’altronde, la forza di Giuseppe Maglione è stata quella di accompagnare generazioni e generazioni con la sua pizza e, gradualmente, lasciare che queste maturassero un interesse rinnovato per il suo prodotto che ora vive nel meraviglioso mondo di Daniele Gourmet.
Maglione, infatti, comincia in una delle zone più frequentate dai giovani avellinesi con una piccola pizzeria e rosticceria con banco d’asporto: i più pazienti (e golosi) si accomodavano per godersi una tonda intera, in tutta calma. Chi invece preferiva il passeggio, prediligeva morsi sfiziosi alla rosticceria: pizze a portafoglio, calzoni ripieni, un rustico salsiccia e friarielli o un crocchè al volo. Fino a un'inattesa rivoluzione quando, nel 2016, Giuseppe lancia la prima vera pizzeria innovativa in città. Prima di allora, infatti, la pizza altro non era che il classico pasto da sabato sera, o un confortevole salvacena. C’erano ottimi, buoni prodotti in giro, ma nulla che ponesse l’attenzione giusta sugli ingredienti e sulla lavorazione dell’impasto, finalizzata non solo a restituire una pizza gustosa, ma soprattutto leggera e facilmente digeribile. Viene, inoltre, pensata una maniera diversa di servire la pizza, concependola come una tela per veicolare tecnica e combinazioni inusuali di ingredienti, aprendo così la via ai percorsi degustazione anche in pizzeria.
Ebbene, parlavamo di memorie, quelle che scuote l’assaggio di un’Anna Daniele, la pizza che Giuseppe dedica a sua nonna, colei che gli ha trasmesso questa passione e con essa quell’apparato di sapori e consistenze che trovano forma in questa strepitosa pizza cotta “nel ruoto”.
Il ruoto, la teglia di alluminio tonda: qui dentro cuoce l’impasto nei forni di casa di tante nonne in città; la margherita era una possibilità, niente fiordilatte, ma scamorzone e pomodoro, origano sempre. Eppure il vero gusto del ricordo è quello di una marinara, la ricchezza del San Marzano spezzato con le mani, condito con oli robusti, artigianali, ancora origano, penetrante, abbondante, e aglio a fettine.
Maglione prende tutto questo e lo riscrive “a parole sue” a partire da un impasto di farina tipo 2, integrale, rustico, gustoso, e lievito secco, niente madre. Teglia ben oleata ed è proprio l’olio a divenire ingrediente primario perché la massa, sollevata e spessa – la stessa che assume un’identità completamente diversa nella stesura classica -, ne assorbe gli aromi; poi 4 varietà di pomodori campani, gialli e rossi, in salsa o a pezzi, cotti, senza fastidiose sensazioni di crudo, né esplosioni ustionanti della polpa. Resta sul palato un gusto semplice, la preziosità di un sentore antico, domestico, che emoziona.
La Cilentana: pomodorino giallo, tonno alalunga, alici, fiordilatte, origano, basilico e olio extravergine
Ma c’è anche spazio per il nuovo, cadenzato da un ricambio stagionale di gusti che raccontano l’Irpinia spingendosi a contaminazioni suggerite da collaborazioni con amici chef, e naturalmente i grandi classici.
La salsiccia e broccoli di Giuseppe Maglione
Ora arrivano gli asparagi che fanno coppia con la pancetta; Profumo dell’orto, un’ortolana 2.0, che ricorda la cianfotta di verdure estive, il contorno a tutto orto, stufate e condite con pomodoro ed erbe aromatiche che Maglione associa a una soffice stracciatella di bufala. E ancora, un must di Daniele Gourmet, la Violetta, con patata viola, pancetta, pomodoro confit e caciocavallo irpino; maestosa, invece, è la potenza di una diavola per nulla timida, l'Arrabbiata assaj con ‘nduja, salame piccante, olio piccante, ed estrazione di prezzemolo, fino alla freschezza intensa di Bella d’estate, base classica, liscia e poi, in uscita, pomodori e mozzarella di bufala: sì è proprio questa l’estate a tavola. Un’insalata di pomodori rossi e verdi, e quindi diversi livelli di acidità, crema di cuore di bue alla base e bufala succosa a crudo.
Bella d'estate và: mozzarella di bufala, pomodoro, basilico, origano, Parmigiano Reggiano, olio extravergine
La base, in tutti i casi, è scioglievole, ben bilanciata in termini di sapidità e ricca di gusto grazie alla farina tipo 2 che dona struttura, ma anche sentori tostati, rustici che conquistano prima ancora di sentire la farcia.
Una nota di merito va al laboratorio gluten free, perché il piacere della pizza – e della cucina – deve essere per tutti. Ogni mese, infatti, Giuseppe dedica un’intera serata a questa intolleranza – Il Piacere del senza glutine -, invitando colleghi e amici a creare con lui, mentre sempre disponibile è la sua pizza gluten free realizzata con un blend di farine selezionate, ultra-leggera, lavorata con la stessa cura, creatività e scrupolosità di un impasto classico.
Innamorarsi sul Vesuvio: impasto al cacao, crema al burro, frutti di bosco, confettura di albicocche, menta
Spicchio di oro verde: impasto al cacao, crema bianca di nocciola, crema e granella di pistacchio
Da non perdere, la pizza dolce: un esempio? Innamorarsi sul Vesuvio: impasto etereo, ancora più scioglievole, al cioccolato; in cima, soffice crema al burro, confettura di albicocche e frutti rossi.
La vera pizza gourmet in città.
