Grande pizza a Torino: tutti gli indirizzi da non perdere

 

BERBERÈ, Via Sestriere 34, Madonna degli Angeli 2 e Via Gianfrancesco Bellezia, 24
Non sbagliano un colpo, quelli di Berberè. Che è una catena di pizzerie, certo, ma dimostra da anni – anzi: migliorando di volta in volta - quell’attenzione ai dettagli tipica delle grandi insegne del settore. Gli impasti sono eccellenti di loro, poi anche i migliori nel reggere i tempi del delivery o dell’asporto, plus non da poco. I topping sono sempre ben pensati, studiati con cura, incredibilmente armoniosi, dietro c’è insomma un’intelligenza da chef che arriva ai particolari, come il tocco agrumato dell’olio all’arancia a dare una nuance raffinata a una classica pizza Crudo e burrata. Gli ingredienti sono di alta, a volte altissima qualità, selezionati da produttori seri, una sorta viaggio in Italia – e oltre – che risulta sempre convincente. Ulteriore bonus: emerge anche attenzione alla stagionalità, cosa non semplice per un brand che conta una ventina di locali sparsi per la Penisola. E ancora un bonus, a questo riguardo: entrano ed escono dal menu, via via, pizze speciali che raccontano il momento dell’anno con una dosa di creatività che intanto stupisce per il coraggio, poi sorprende per l’esito, la pizza novembrina Fulminacci – una mare&monti con pecorino romano, fiordilatte, pepe nero, alga nori, funghi misti saltati e scorza di limone – era un piccolo capolavoro che speriamo di poter tornare ad assaggiare. Poi, sempre in quel periodo, c’era anche la Zucca e funghi (zucca in crema, fiordilatte campano, taleggio, funghi misti saltati, prezzemolo, olio al rosmarino): così buona da desiderarne ancora e ancora. Una pecca di Berberè? Ormai dovrebbero curare un po’ di più l’estetica e il comfort dei locali, fin troppo minimali. Ma, poco da dire: sono bravissimi.
Carlo Passera

 

 

UÂO, Via Claudio Luigi Berthollet, 17 B

UÂO - si scrive così, con un glifo che vuole ricordare il Vesuvio - riesce nell'impresa di ridare alla pizza il ruolo pop che gli appartiene, senza rinunciare alla qualità. L'ispirazione - spiegano Daniele, Andrea e Vittorio, a capo di un team che in media sta sotto i trent'anni - è quella delle pizzerie di strada napoletane, con pochi fronzoli e molta sostanza. Si mangiano ottime pizze creative e tradizionali, in un ambiente informale circondato di azzurro partenopeo e cimeli napoletani alle pareti, compreso l'immancabile santino di Maradona. L'impasto è tradizionale - anche se parte dalla farina e non dall'acqua, come vorrebbe la regola - realizzato con il blend di farine del maestro pizzaiolo Eduardo Ore per Molino Colombo. L'innovazione sta tutta nei topping, che sanno essere giocosi (come per la Mamm'e Pompei, con il "ragù napoletano di mammà" e la ricotta di bufala) e golosi (come l'Almafish, con filetti di tonno, fiordilatte di Agerola, provola affumicata Dop, pomodorini gialli Lucariello, tarallo n'zogna pepe e mandorle sbriciolato). Menzione speciale per il coraggio di proporre frittatine di pasta non fritte, ma ugualmente buone, e per una piccola proposta di vini naturali e cocktail.
Valentina Dirindin

 

PADELLINO&FARINATA, via delle Rosine 6/D
In un ambiente semplice e moderno poco lontano da Via Po e dalla vicina Piazza Vittorio, Andrea Merlini prosegue il lavoro di eccellenza sulla pizza al padellino iniziato diversi anni fa prima in provincia e poi nel quartiere Cit Turin. La proposta guarda ai grandi classici della tradizione piemontese a cui si affiancano gusti liguri che hanno nella farinata (anche con gorgonzola o con zucchine) il loro cuore pulsante. Le materie prime sono sempre di alta gamma, sia che si tratti di farine, condimenti, formaggi o prodotti del territorio: è così che nascono padellini come la Sardenaria, omaggio ulteriore alla terra ligure, realizzata con acciughe, olive, pomodoro, capperi e origano; o tegamini intramontabili come Gorgonzola & cipolla, Quattro formaggi e Ortolana. E poi ci sono le pizze stagionali, le focacce come quella con la cipolla di Giarratana (Presidio Slow Food), con le olive o la ripiena al padellino servita come una piadina. E infine proposte golose come l'iconica Porcellina a base di pomodoro, fiordilatte, salamino, würstel, prosciutto cotto e salsiccia.
Sarah Scaparone

 

ANTICO BALON, Piazza Emanuele Filiberto 3a
Si trova nel cuore del Quadrilatero romano di Torino questa pizzeria dal cuore granata amata da tutte le tifoserie cittadine. Tra tavoli realizzati con vecchie macchine da cucire e cimeli di un tempo che guardano allo sport ma anche al vicino mercato dell'antiquariato (Il Balon, appunto), qui si viene per la gentilezza del servizio ma anche per l'ampia scelta di impasti delle pizze che sono realizzati con farine biologiche piemontesi e prevedono, oltre ai classici, quelli con farina ai 6 cereali, farina integrale e farro 100% o ancora kamut 100%. La carta è ampia e dettagliata: ci sono le focacce come quella Del Conte con pomodorini pachino, tonno, cipolla di Tropea, origano, basilico ligure e olio evo, poi la farinata e le pizze bianche e rosse. Tra le prime ecco la 5 Formaggi, tra le rosse la Parmigiana con melanzane al forno, pomodoro, fiordilatte Dop e grana padano Dop piemontino. Plauso alla scelta vegetariana e vegana con proposte come la pizza con pesto di basilico, mix di verdure in cottura, uvetta bio, curcuma, noci del Trentino, semi di sesamo e olio evo.
Sarah Scaparone

 

SESTOGUSTO, via Giuseppe Mazzini 31a

Pizzeria è una definizione restrittiva da applicare a Sesto Gusto, il tempio degli impasti di Massimiliano Prete a Torino. Impasti, quindi, e non solo pizza: incarnano la devozione di un lievitista completo che, nato pasticciere, decide di votare mani, testa e cuore al suo primo amore, la pizza appunto. Lo attrae la manualità, il rapporto vivo con il lievito madre, la tecnica che si manifesta in forme e consistenze diverse, eppure assimilate da un unico comune denominatore: la leggerezza. Non un’ideale, una presunta sensazione, ma un tratto messo a punto e comprovato nel lavoro di Prete. Il risultato? Otto spicchi e non sentirli. In carta pizza classica, alla pala, il Pizz’otto, una nuvola di grano, fuori friabile e soffice dentro, la Fa Croc® con due strati che trattengono la ricca farcia, meravigliosa quella al baccalà mantecato con nocciola tostata e un sottile fumo. Impasto scioglievole, delizioso quello ai semi e cereali, dal profumo intenso quello all’orzo: eccolo in una Vitello tonnato, succoso, preservato dall’acidità della maionese, sostituita dalla potenza vegetale della salsa antica. Gusto esplosivo, effetto piuma. Molto più che un pizzaiolo: Prete è lievitista d’autore.
Marialuisa Iannuzzi

 

DOMENICO VOLGARE - FUZION, via Alessandro Volta 4b

Creatività, ricerca e passione sono alla base del lavoro che Domenico Volgare porta avanti da anni a Torino in un locale capace di guardare contemporaneamente al mondo della pizza e dei lievitati insieme a quello d'Oriente. Già dal nome, Fuzion, si capisce che qui la classica Margherita, seppur buonissima, non è la prima scelta per tutti. Quella di Volgare è una cucina capace di contaminarsi fondendo sapori mediterranei e mondo asiatico ormai da più di dieci anni. Dai Presidi Slow Food trae ingredienti preziosi per i topping delle pizze, dalla masseria di famiglia, in Puglia, arrivano prodotti come pomodori, farina, olio, pasta e questa è la base di un pensiero sulla qualità che da Foggia e da Torino in realtà spazia molto lontano. Ci sono pizze fritte, la Black farinata con cece nero della Murgia classica e pepe di Sichuan, le pizze tonde classiche con alla base 100 ore di lievitazione come la Ciro con pomodoro, fiordilatte, salsiccia di bovino di razza piemontese, rucola e caciocavallo pugliese. E se la pizza con fibre di caffè (che donano all'impasto un colore scuro e un sapore rustico) è la più originale, sono forse le pizze in teglia la massima espressione della filosofia dello chef. Tra queste la Satay con una salsa a base di curry thai e arachidi con latte di cocco, pollo grigliato, pancetta, verdure di stagione, fiordilatte e granella di arachidi.
Sarah Scaparone

 

BRICKS, via San Francesco da Paola 46

Non c'è dubbio che Liviu Ceoflec, il pizzaiolo scelto quasi dieci anni fa da Carlo Ricatto per la sua pizzeria, ci sappia fare con i lievitati, tanto da declinare il tema pizza in moltissime varianti interessanti, proposte in forma di tapas in un menu dalle declinazioni pressoché infinite. Ci sono le chiacchiere di pizza fritta, le focacce con salumi, il maritozzo salato (spettacolare con stracciatella e acciuga), i bao, il pan toast e, in stagione, il panettone dolce tostato che, servito con burro e acciuga, è un'autentica goduria. Vale la pena di concedersi qualcuno di questi sfizi prima della pizza, disponibile in cinque impasti diversi (classico, blend di farine e cereali italiani, integrale, farro Monococco e "degustazione", in continua variazione e servito diviso in quattro spicchi). La selezione delle materie prime è attenta e rigorosa e l'impasto - realizzato con grani di Petra Molino Quaglia - fa una doppia lievitazione: il risultato è una pizza buona e digeribile in ogni suo formato, rassicurante nelle versioni più classiche e piaciona in quelle più elaborate, come la Roma Caput Mundi, metà Gricia e metà Carbonara. Particolare attenzione anche al pubblico dei bambini, con pizze dedicate e una tovaglietta da colorare.
Valentina Dirindin

 

TELLIA LAB, via Maria Vittoria 20
Enrico Murdocco è cresciuto con grandi maestri (Bonci e Mammoliti su tutti). Innovatore e sperimentatore, si è sempre mosso con stile personale verso la più tradizionale di piatti italiani, la pizza. Ha scelto di portare a Torino quella romana, croccante e al taglio: lunga lievitazione e farine che arrivano direttamente dal Mulino Bongiovanni, mentre gli ingredienti delle farciture sono selezionati prezzo fornitori d'eccellenza, spesso anche da Presidi Slow food. È nel topping che Tellia regala le massime soddisfazioni riproducendo ricette della cucina della capitale: pizza Amatriciana, Carbonara, Gricia, Porchetta... Con ricette portate dal piatto alla fetta. Tante poi le ulteriori varianti che rispettano la stagionalità delle materie prime, come Pane e panelle, con crema di farinata e ceci croccanti, cicoria condita e formaggio al pepe nero. E ancora Asparagi e coppa, oppure la pizza con zucca, amaretto, salsiccia di Bra e pecorino. Oppure la Fetta al Polpo, con crema di mandorle, spinaci, colatura di alici e polpo cotto a bassa temperatura. Per chi vuole essere più tradizionale, ecco i grandi classici come Margherita, Crudo e burrata e la Vegana con verdure di stagione.
Luca Milanetto

 

BALIK, via San Dalmazzo 26/a
Balik non è solo l’insegna che preferisco quando ho voglia di una pizza gourmet, ma è anche il nome del metodo di preparazione del salmone affumicato tradizionalmente usato alla corte dello Zar di Russia e rimasto segreto fino a oggi. Un po’ come le dosi e i passaggi delle ricette della pizzeria torinese di Via San Dalmazzo dove trovare accoglienza, cura del dettaglio, creatività e soprattutto materie prime di eccellente qualità. Del resto, Massimo Palumbo, la mente del progetto, lavora con passione da sempre, puntando tutto sull’amore per l’impasto e sulla costante ricerca di un equilibrio tra sapori insoliti e ingredienti genuini, per lo più provenienti dal mare.
Stefano Sforza

 

DA ZERO, via San Domenico 33 e via Urbano Rattazzi 3
Il Cilento è considerato la culla della dieta mediterranea, uno scrigno di tesori alimentari, ed è anche il teatro di una scuola pizzaiuola distinta da quella napoletana, a creare un vero e proprio derby tra le province di Napoli e di Salerno. Da Zero è l'insegna che ha fatto conoscere al mondo la pizza cilentana, da quando aprì più di dieci anni fa a Vallo della Lucania. Poi lo sbarco a Milano e la conquista di altre grandi città (Firenze, Bologna, Torino) e mai una flessione sul piano dell'orgoglio identitario, del passo lento e meditato e della salubrità dell'offerta. Che si avvantaggia dell'opera di produttori cilentani come la salsiccia di G.ioi, la cipolla di Vatolla, l'origano dei Monti Cervati, l'olio evo di Filetto. Il menu è uno spasso: dalle classiche (Diavola, Capricciosa, Fior di formaggi) alle "matte", stese al mattarello (la Scarola con alici di menaica, mozzarella nella mortella, olive e peperone crusco), dalle cilentane (la Forestella è con passata di pomodoro datterino giallo, mozzarella di bufala, salsiccia piccante, cacioricotta di capra e basilico) alle specialità (Crick Crock con patate al forno, mozzarella nella mortella, pancetta artigianale, peperone crusco). Carta dei vini del territorio, come anche la birra Fiej. Qualche cocktail.
Andrea Cuomo

 

PIZZIUM, Via Torquato Tasso 5 e altre sedi
"La pizza è una cosa semplice" è il claim che si legge sotto l'insegna Pizzium, ed è certamente azzeccato per descrivere lo spirito di una catena che nel giro di pochi anni è cresciuta in modo notevole, espandendosi in diverse città d'Italia. Il primo passo è avvenuto a Milano, nel 2017, con il pizzaiolo Nanni Arbellini come co-fondatore: era un momento particolare in città per la pizza, che spesso veniva definita, sovente a sproposito, "gourmet". Da subito si è colta invece la differenza di Pizzium, che ha puntato su una interpretazione molto classica, né “a ruota di carro”, né “a canotto”. Una pizza napoletana (l'accento partenopeo è ancora prevalente anche nel servizio, nella maggior parte dei locali) dal cornicione sviluppato ma non troppo, con la giusta alveolatura, capace di reggere anche molti ingredienti. Questa semplicità, unita a una qualità costante in tutte le sedi del gruppo, rimane il vero punto di forza del format. Oltre alle ricette più tradizionali, Pizzium celebra le tipicità italiane con le sue pizze regionali, offrendo una notevole varietà di scelta. Di buona qualità anche la piccola selezione di piatti cucinati, sempre nel segno della semplicità.
Niccolò Vecchia

 

CROCCA, via dei Mille 23

Crocca - involontario anagramma di Cracco - è il marchio che ha sdoganato a Milano la pizza bassa e croccante, un genere che ricorda molto da vicino la scrocchiarella romana. Probabilmente, nel 2020, l'anno in cui inaugurò il primo outlet in via Fiamma, nemmeno gli artefici Nanni Arbellini, Ilaria Puddu e Stefano Saturnino - gli stessi di Giolina, Marghe, Pizzium e Gelsomina - si sarebbero aspettati che il format avrebbe avuto così tante repliche. Mentre scriviamo questo testo, nel gennaio 2025, sono già 11 le insegne tra Milano, Verona, Torino, Brescia e Gallarate. Il segreto del successo è riassumibile nel formato, consolatorio e poco impegnativo, e nella bellezza sopra la norma degli arredi, due ottime ragioni per tornarci, in famiglia o dopo un padel/calcetto. Nella definizione dei topping, vince una media creatività, come quella che, in autunno, dà forma alla Pizza con pancetta tesa, crema e chips di zucca. Chi ama anticipare la pizza con altro, sappia che qui si trovano ottimi maritozzi salati - un trademark della casa, soprattutto da Gelsomina: provate quello golosissimo con mortadella e pistacchio.
Gabriele Zanatta

 

OBICÀ MOZZARELLA BAR, presso La Rinascente di via Lagrange 15
In questi anni abbiamo imparato, tra le altre cose, che nel mondo della pizza è possibile standardizzare un ottimo livello di qualità per riproporlo - uguale o perlomeno simile - in più sedi anche distanti tra di loro. Così, accanto all'eccellenza assoluta rappresentata dai maestri dell'impasto, si sono creati brand che sanno comunque proporre un prodotto godibile. Da Obicà, la catena nata a Roma nel 2004 come "Mozzarella Bar" (e che dunque presenta la pizza non quale core business, ma come proposta che integra un menu più vario) avevamo assaggiato anni fa una Margherita piuttosto mediocre. Ci siam quindi tornati con molti pregiudizi e siamo felicissimi d'essere stati smentiti. Menu pizza breve ma sfizioso, buona qualità dell'impasto a lievitazione lenta di almeno 48 ore che dà un esito fragrante, leggero e digeribile. Ma stupisce soprattutto la cura del topping, con materia prima tutt'altro che banale. La pizza Pesto e stracciatella (con fiordilatte di Agerola, pesto di basilico, pesto di pomodori secchi, crema di stracciatella al lime e mandorle tostate) mostra una sensibilità all'armonia di gusto - e persino alla texture - che rivela l'estro e la competenza di chi l'ha ideato.
Carlo Passera