Chi è Francesca Marcantognini, prima pizzaiola che si dedica alla scrocchiarella

Nel nostro scrivere di pizza e donne mancava l’ultimo tassello, quello della pizza romana. Abbiamo scritto di pizze fritte, classiche tonde, in teglia, padellini e contemporanee ma non avevamo ancora parlato della pizza romana, quella sottile, con i bordi bruciacchiati e croccante, o, come dicono nella capitale, “scrocchiarella”.

A Roma le pizzerie di romana tradizionale a mattarello o contemporanea stesa a mano si moltiplicano, dopo i big sono tanti i giovani e giovanissimi che aprono nuovi locali e che puntano sulla tradizione. Cosa che non accade prettamente solo a Roma, ma anche in provincia e nelle altre zone del Lazio, a volte con esperimenti extra-regionali. Ma la pizza romana non ci sembra avere dalla propria esponenti femminili, almeno fino a quando Francesca Marcantognini non è tornata da Milano per aprire la sua pizzeria ad Aprilia (Latina).

Ha 25 anni e lo scorso luglio debutta nella sua città natale con Tema, Roma in una pizza. Un luogo dove Roma con la sua pizza, sottile e croccante, i suoi sapori e la sua tradizione gastronomica sono al centro di un concept, sicuramente non nuovo, ma assolutamente moderno e personale.

Francesca sembra così essere la prima donna pizzaiola che fa pizza romana al mattarello, nell'interpretazione di questo stile trova la sua espressione più vera. Nella pizza della giovanissima pizzaiola, bisogna constatare, non si trova nessun omaggio o ancor più imitazione di altri pizzaioli romani ben noti e che sono per molti altri del mestiere dei punti di riferimento. Francesca, come lei stessa ammette, studia, osserva, prende in prestito, ma poi va per la sua strada ed è così che nascono i suoi impasti con biga, la doppia stesura che crea le bolle sul disco sottilissimo, la stesura, quasi laminata, in un formato extra large che non ti aspetti.

Chiacchierando con lei si percepisce forte la voglia di fare, di esprimersi, di trovare la propria strada. E lei l’ha individuata nella pizza romana, stesa rigorosamente con il mattarello e che vuole raccontare il suo territorio e le eccellenze dell’Agro Pontino con le sue ricette tipiche. C’è quindi la cultura gastronomica laziale e romana, c’è attenzione anche alle tecniche di cottura delle preparazioni, ma soprattutto c’è la voglia di essere personali, di tracciare un percorso proprio senza fare copia e incolla.

La storia - seppur ancora breve - di questa pizzaiola nasce per caso, quando in vacanza in Trentino trovò per strada un libricino sul pane. Niente esempi familiari, come lei stessa sottolinea: “Mia mamma non ha mai saputo cucinare, sicuramente non è da lei che arriva l’ispirazione, se non quella di una pizza che le ho dedicato che si chiama Mamma Antonella ricordo di un Cordon bleu, e potete ben immaginare perché”. Da quel libretto qui scatta il colpo di fulmine per l’arte bianca che si traduce in prove casalinghe, studi da autodidatta prima e corsi di pane e pizza poi in Cast Alimenti, da Bonci.

L’amore per il pane non l’abbandona e lo ritroviamo anche qui da Tema. Pane fatto con lievito madre, come per la pizza, che possiamo assaggiare in diversi gusti, proposti settimanalmente, con le sue Bruschette, dalla classica con i pomodori al crostino con stracciatella di bufala e alici di Anzio e il suo Panfritto, due fette di pane fritto e ripassato in forno ripieno di polpa di melanzana, menta e caciotta della Sabina.

Francesca Marcantognini nel 2022 si è distinta a Milano in Porta Venezia con la sua prima pizzeria contemporanea TEMA e dei buoni riscontri di pubblico e di critica, poi la volontà di tornare a casa e trasferire il suo format ad Aprilia per valorizzare la sua filosofia di ristorazione e le sue origini territoriali. Un investimento e un ritorno consapevole e coraggioso.

Com’è la pizza di Francesca Marcantognini

Anche sulla pizza si lavora con il lievito madre, impasto biga 100% realizzato con grani italiani da filiera certificata con farina tipo 1 e di farro monococco, stesa nella semola rimacinata e poi stesa a mattarello dopo 30 ore di fermentazione controllata. Tanta tecnica accompagnata da altrettanta creatività che la porta a sperimentare non solo gli impasti, ma anche topping di vario genere. Una tecnica tutta sua da cui viene fuori un prodotto sottile, croccante fuori, con una sua morbidezza all’interno, che lascia alla fetta la giusta elasticità per essere piegata e mangiata. Da qui inizia il gioco dei topping dove troviamo tantissimi ingredienti di territorio. L’olio extra vergine d’oliva della Cantina Sant’Andrea, le alici di Anzio e i carciofi di Sezze, il fiordilatte di Latteria Gargiulo e le birre del Birrificio Pontino sono alcuni esempi delle eccellenze locali parte di questo percorso.

In carta troviamo un bel numero di pizze tra la pizza del mese, le classiche e iconiche (anche troppe, visto che rendono difficile la scelta) mentre i fritti occupano le prime righe del menu con varie tipologie di supplì, la Sfera di cicoria (orecchiette con cicoria ripassata), il Cubo di mezze maniche con coda alla vaccinara. Anche qui va sottolineato un grande apporto delle tecniche di cucina, che rendono il supplì diverso dal solito. Si lavora di basse temperature, di riduzioni, creme e mantecature per ogni voce in carta e questo rende Tema sempre più contemporanea e focalizzata su un progetto di pizzeria sempre più culinaria.

Tra i vari capitoli dedicati alla pizza ci sono sperimentazioni forti come la Pizza con la coda alla vaccinara cotta a bassa temperatura, la Patate e Porchetta, piuttosto che la Amatritema che prende spunto dall’amatriciana. Interessante appare la Capricciosa Romana secondo Tema con pomodoro, prosciutto di Bassiano, uovo sodo, oliva di Itri, carciofini alla brace, sfilacci di bufala e funghi champignon

Tra quelle assaggiate per gusto, equilibrio e topping c’è la Margheritissima e la Marinara 3.0 che in entrambi i casi regalano sapidità e dolcezza, freschezza e rotondità, due pizze comfort, che sanno essere totalmente moderne nella loro classicità. La prima è una rivisitazione della margherita con l’utilizzo di sfilacci di bufala a crudo, pesto di basilico, parmigiano reggiano 24 mesi su base di pomodoro; la seconda è con alici di Anzio, terra di olive, datterino giallo su base di pomodoro, stracciatella e origano.

C’è anche molta cura dell’aspetto visivo, la sua pizza risulta colorata e ricca con anche l’utilizzo di elementi con consistenze differenti per dare al morso una variazione di masticabilità.

Con i suoi 25 anni Francesca Marcantognini ha tanta strada da fare e tante cose da scoprire e la passione di cui è dotata la sosterrà in questo percorso. Ha una buona preparazione in materia, una bella creatività da affinare nel tempo, e una forte personalità, cosa tutt’altro che secondaria. E' anche docente nel corso di panificazione di Food Genius Academy ed è stata capace di creare nuove economie sul territorio e una squadra composta tutta da giovanissimi per questo nuovo progetto.

Tema - Roma in una Pizza
Via Araldo di Crollalanza, 10
Aprilia (Latina)
+39.334.7178709
Chiuso sempre a pranzo e l'intero lunedì