Bontà che fanno bene: Niko Romito firma la cucina di un ristorante collegato a una farmacia

L’impegno crescente di Niko Romito per gli intrecci tra cibo e salute è cosa nota da tempo. Pubblicamente, tutto ebbe inizio nel marzo del 2017, quando il cuoco abruzzese spinse sul palco milanese di Identità Golose un prototipo di carrello di servizio da ospedale e presentò il protocollo Intelligenza Nutrizionale. Negli ultimi 4 anni abbiamo assistito a importanti accelerate sul tema, ultimi l’annuncio del Campus di ricerca e alta formazione di Castel di Sangro (pronto nel 2022) e la proposta di cibo pubblico per le mense scolastiche, avanzata pochi giorni fa alla Camera dei Deputati.

Nella crociata del cuoco che si batte per trasferire «il cibo buono e che fa bene» su ampia scala, ora si aggiunge un altro importante tassello. Domani inaugura al pubblico ad Aprilia Farmacia Alimentare, un progetto con la consulenza della sua Accademia, 40 minuti d’auto a sud di Roma. È un bistrot sui generis perché apre accanto a una farmacia vera e propria, l’Aprilia Nord, di proprietà comunale. Marco ed Elena Cecchini detengono invece il 100% del neonato locale attiguo. Imprenditore con un dottorato in Banca e finanza a Bologna (e visiting reasercher all’Università Yale, Connecticut), Marco ha covato questo sogno per oltre due anni.

La scintilla è idealista: «Volevamo un luogo che integrasse i desideri dei clienti della nostra farmacia», spiega l’imprenditore, «È un concept in cui sperimenteremo assaggi, alimenti e piatti a supporto della cura farmacologica di tante patologie diffuse come diabete, sindrome del colon irritabile, lpertensione, reflusso gastreo-esofageo... Un luogo di inclusione sociale, rivolto a tutti, persone “con” ma naturalmente anche senza problemi di salute». Uno spazio in cui rimarcare una volta di più una verità sempre più ovvia, che però l’Occidente ha appreso incredibilmente tardi: quel che mangiamo influisce in modo decisivo sulla nostra salute. Per questo, nell’impresa, i fratelli Cecchini hanno coinvolto da subito il nutrizionista Ferdinando Giannone, già al lavoro con Pietro Leemann e coi ragazzi di Forno Brisa, a Bologna. «Siamo il paese col più alto tasso di obesità infantile d’Europa», ci spiega Giannone, «ma possiamo superare l’impasse solo sviluppando cultura alimentare, in ogni modo possibile». E potenziando proprietà ed effetti benefici di tanti ingredienti.

Dal principio il sogno dei ragazzi di Aprilia era quello di coinvolgere Niko Romito, un cuoco che pensa sì al benessere, ma anche alle gioie del palato, due obiettivi che quasi mai coincidono. Soprattutto, un alchimista che squadra con profitto cavolfiori, verze e patate da tempi non sospetti. Di certo molto prima che improvvisi sensi di colpa attanagliassero tanti cuochi in questa post-pandemia. La corte dei Cecchini è durata 3 mesi, finché l’abruzzese non è capitolato. Convinto: «Mi ha conquistato», ci racconta il cuoco il giorno prima dell’inaugurazione, «il loro entusiasmo, l’umiltà e il fatto che il progetto si fondi su una ricerca concreta, profonda. Mi è piaciuta poi la dimensione provinciale, Aprilia, una realtà tranquilla come Castel di Sangro o Rivisondoli: ci consentirà di lavorare per gradi e di affinare il modello sulla base della risposta dei clienti».

Entri alla Farmacia Alimentare e trovi un bancone su cui il personale giovane (23 anni di media) poggia subito una piacevole limonata di benvenuto: è senza zucchero, ricca di calcio e bicarbonato, vitamina c e un pizzico di sale di Bretagna. Tutt’attorno prodotti e da forno e altre bontà. Oltre, si aprono due sale con scaffali ai lati colmi di tè e infusi, paste secche e mieli Thun, sedute ed enormi graffiti del Collettivo FX alle pareti. Originariamente c’era un pertugio che faceva comunicare farmacia e Farmacia Alimentare ma misteriosamente il Comune di Aprilia l’ha fatto chiudere. I ragazzi non si sono persi d’animo, e hanno confezionato con Romito una linea di cucina golosa e intelligente.

L’idea di fondo è quella di trasformare in «buone e sane» specialità che tradizionalmente non siamo portati a considerare tali: il maritozzo, per esempio, qui nasce da un impasto a base acqua e l’apporto della crema centrale non è overwhelming come impone il copione esagerato capitolino. Il croissant, farcito con pistacchio, cioccolato o panna montata, è senza uovo. I piatti del menu - tutti in versione asporto - contano sempre su una base vegetale e fanno largo impiego di cereali, legumi e generi alimentari che la scienza della nutrizione consiglia caldamente perché giocano un ruolo importante nel prevenire diabete, malattie degenerative o cardiovascolari.

C’è anche una Parmigiana di melanzane – tradizionalmente Satana per chi intende star leggero –, figlia di mille accortezze: è cucinata senza lattosio, passata in forno e non fritta, evitando così di sommare grassi in eccesso (c’è fino al 70% di grassi in meno della ricetta tradizionale). Il Roast beef di vitello con salsa alle alici assume come punto di partenza il Vitello tonnato ma poi sottrae la salsa di tonno e maionese dell’ortodossia, unendo invece un’emulsione leggera e altri addendi che ne amplificano sapidità e succulenza. Al posto della panna o del latte di cocco, il Pollo arriva invece con una salsa ottenuta dal latte di mandorle e aggiunge della curcuma per le sue riconosciute potenzialità anti-infiammatorie…

Persino la demonizzata carne rossa non è tabu e, anzi, il Filetto (anche lui cotto in bassa) è indicato per chi ha problemi di digestione. Ancora, si fa un largo impiego del pesce azzurro, di stagione e di prossimità (vicino c’è il mercato di Anzio) e di fermenti lattici vivi (kefir, yogurt, skyr). Il Parmigiano Reggiano utilizzato è solo di stagionature dai 30 mesi in su e quindi senza lattosio… e via così. Un armamentario di ricette già molto sviluppato, vuoi per tutto il sapere accumulato negli anni dall’Accademia di Niko, vuoi per il tempo supplementare concesso dai lockdown in serie (i ragazzi di Farmacia Alimentare avevano già impostato il menu invernale, poi quello primaverile ma hanno debuttato con quello estivo).

Le ambizioni per il futuro sono di un certo peso: «Vorremmo poter replicare questo modello negli Stati Uniti, la patria del junk food», conclude Marco Cecchini, «Intanto siamo fieri di dare il via alle sperimentazioni ad Aprilia, la quarta metropoli del Lazio per numero di abitanti. Una città con appena 80 anni di vita, e un’identità culturale ancora incerta. Cominciare a sviluppare un progetto di educazione alimentare così importante su questo tessuto sociale, e nella pubblica amministrazione, è impagabile». Un progetto che potrebbe indicare la strada a tanti.