Il nuovo Campus di Niko Romito: «Il cibo buono e sano sarà per tutti»

Ricerca e sviluppo in ambito nutrizionale, alta formazione, standardizzazione e industrializzazione dei processi di trasformazione alimentare, con ricadute in ogni ambito della ristorazione collettiva: mense, scuole, ospedali... Sono i concetti chiave del Campus Niko Romito, un progetto ambizioso stabilito dal Gruppo Niko Romito in partnership col dipartimento di Scienza dell’alimentazione e nutrizione umana dell’Università Sapienza di Roma, tra gli annunci recenti più importanti nel nostro mondo.

Certo è, per ora, che i lavori del Campus inizieranno a primavera 2021. Daranno forma a una struttura di 3.700 metri quadrati sulla Strada Statale 17 di Castel di Sangro, comune dell’entroterra abruzzese a un passo dal Molise. Sarà un centro di formazione che tesserà dialoghi inter-disciplinari attorno al cibo e all’innovazione, con possibilità di tradurre le incubazioni di idee in format adatti a ogni segmento. Una palestra di sperimentazioni sui concetti di bontà e salubrità con potenziali ricadute su fasce 'alte' o 'basse' della ristorazione. «Puntiamo ad aprire le iscrizioni a primavera 2022», ci spiega Niko Romito, «dovremmo tenere i primi corsi nell’autunno successivo». In pandemia, il condizionale è d’obbligo.

È un progetto che viene da lontano.
È un’evoluzione importante dell’Accademia che abbiamo cominciato a sviluppare a Casadonna nel 2011. Il punto di partenza era il modello dell’École parigina di Alain Ducasse, un istituto privato che forma i giovani cuochi a partire da un concetto di cucina preciso. Mi affascinava il modo in cui riusciva a condurre format gastronomici con grande costanza qualitativa. Partiva tutto dal suo centro di formazione. Un’idea che abbiamo cercato di applicare al modello della tradizione italiana e della mia filosofia. Che è sempre più assistita da un pensiero: più vado avanti, più il senso di quello che faccio si gioca sui grandi numeri.

Cosa intende?
Tanti dei progetti che abbiamo sviluppato in questi anni, specialmente il paradigma di Intelligenza Nutrizionale condotto con l’ospedale di Roma Cristo Re (leggi qui), mi hanno fatto capire quant’è importante il valore sociale del cibo. E quanto dev’essere cruciale l’industrializzazione nei processi di trasformazione del cibo per migliorare la ristorazione di ospedali, mense, aziende o scuole. Per veicolare prodotti buoni e sani attraverso modelli di ristorazione semplici o più complessi, purché a vantaggio del più vasto numero di persone possibile.

Un principio utilitarista. Per il mondo dell’alta cucina, l’industrializzazione è il demonio.
E invece è una grande risorsa se a monte è assistita dalla ricerca. Perché non può esistere un’industria virtuosa che applica la conoscenza alla standardizzazione? Che fa dialogare l’evidenza scientifica con la formazione? Che sa scalare la trasformazione di alimenti gustosi e sostenibili in grandi quantità? È una riflessione che, nel nostro piccolo, abbiamo sviluppato a partire dallo studio sul pane.

In che modo?
Abbiamo impiegato tanto tempo per dare forma alla pagnotta ideale del ristorante Reale, processata secondo tecniche, metodi e tempi ora standard. Dal protocollo è nata una piccola azienda, “Pane” appunto, che ha cominciato a produrre la stessa pagnotta per un numero superiore di persone, in diversi punti vendita. Abbiamo generato economie di scala, diminuendo il costo del pane dell’industria convenzionale, mantenendo gli stessi ingredienti, le tecniche e le qualità del primo archetipo. Un principio importante, che potremmo replicare con tanti altri prodotti, con l’aiuto di ricercatori e partner. Ricerche che potremmo poi trasferire ai giovani attraverso la formazione e diffondere quindi a un pubblico ampio. Quello che sogno per il nostro Campus e per la ristorazione collettiva, luoghi in cui la qualità è spesso l’ultima delle cose che contano.

Qualità sempre più inscindibile dal concetto di salute.
Certo ma centrale persino per i destini dell’economia italiana, se si pensa che il 40% delle nostre malattie hanno origine dalla malnutrizione. Pensa quanto questo fattore incide sulle spese del sistema sanitario nazionale. Ma se noi agiamo da subito sull’educazione alimentare, sulla ristorazione delle scuole, spiegando per esempio ai bambini l’importanza di mangiare una verdura buona e di stagione, pensate alla lunga che incidenza positiva potrebbe generare sulla spesa pubblica. Oggi il cuoco è chiamato a responsabilità sociali impensabili fino a vent'anni fa. Non si può più fare finta di nulla. 

Quali sono i valori del cuoco di domani?
Salute, sostenibilità, circolarità, inclusività, ricerca. Valori che la televisione di oggi non insegna perché troppo concentrata sui connotati edonistici del cibo. Ma noi abbiamo il dovere di trasmettere quest'insegnamenti ai ragazzi perché li applichino a ogni livello: alto e basso, pubblico e privato. E' un lavoro lungo e ambizioso e forse sono un sognatore, me ne rendo conto. Ma è l'unica direzione che conosco.