Marcus Eaves
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Niko Romito con gli alunni della sua Accademia di Casadonna. Nel 2022 le aule saranno trasferite nel ben più grandeCampus Niko Romito, laboratorio specializzato in "ricerca e alta formazione", sulla Strada Statale 17 a Castel di Sangro (L'Aquila)
Ricerca e sviluppo in ambito nutrizionale, alta formazione, standardizzazione e industrializzazione dei processi di trasformazione alimentare, con ricadute in ogni ambito della ristorazione collettiva: mense, scuole, ospedali... Sono i concetti chiave del Campus Niko Romito, un progetto ambizioso stabilito dal Gruppo Niko Romito in partnership col dipartimento di Scienza dell’alimentazione e nutrizione umana dell’Università Sapienza di Roma, tra gli annunci recenti più importanti nel nostro mondo. Certo è, per ora, che i lavori del Campus inizieranno a primavera 2021. Daranno forma a una struttura di 3.700 metri quadrati sulla Strada Statale 17 di Castel di Sangro, comune dell’entroterra abruzzese a un passo dal Molise. Sarà un centro di formazione che tesserà dialoghi inter-disciplinari attorno al cibo e all’innovazione, con possibilità di tradurre le incubazioni di idee in format adatti a ogni segmento. Una palestra di sperimentazioni sui concetti di bontà e salubrità con potenziali ricadute su fasce 'alte' o 'basse' della ristorazione. «Puntiamo ad aprire le iscrizioni a primavera 2022», ci spiega Niko Romito, «dovremmo tenere i primi corsi nell’autunno successivo». In pandemia, il condizionale è d’obbligo. È un progetto che viene da lontano. È un’evoluzione importante dell’Accademia che abbiamo cominciato a sviluppare a Casadonna nel 2011. Il punto di partenza era il modello dell’École parigina di Alain Ducasse, un istituto privato che forma i giovani cuochi a partire da un concetto di cucina preciso. Mi affascinava il modo in cui riusciva a condurre format gastronomici con grande costanza qualitativa. Partiva tutto dal suo centro di formazione. Un’idea che abbiamo cercato di applicare al modello della tradizione italiana e della mia filosofia. Che è sempre più assistita da un pensiero: più vado avanti, più il senso di quello che faccio si gioca sui grandi numeri.
Il Campus sorgerà dove un tempo c'era un mobilificio. Superficie complessiva: 3.700 metri quadrati. Partenza dei primi corsi: settembre 2022
Il Campus conterrà laboratori di ricerca, aule didattiche, centro di produzione per materiali didattici virtuali e aree comuni, spazi multimediali, ristorante didattico e spazi aperti per sperimentazioni agronomiche a contatto con la natura
Marzo 2017: Niko Romito presenta il protocollo di Intelligenza Nutrizionale a Identità Golose. «Nel Campus», spiega il cuoco, «non insegneremo e fare un brodo vegetale classico, ma un brodo nuovo, alla maniera nostra: senz’acqua, più gustoso, con valori nutrizionali superiori e dispendi inferiori di tempo ed energia»
Sempre sulla Strada Statale 17 di Castel di Sangro sorge già ALT Stazione del Gusto, brillante format di ristorazione per viaggiatori. E il ristorante Reale Casadonna? Riaprirà a marzo
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt
L'intervento di Niko Romito a Identità Milano 2023. Tutte le foto sono di Brambilla-Serrani
Il Cavolfiore gratinato, piatto simbolo di Niko Romito dal 2016, presente in versione evoluta anche nell'attuale menu invernale del ristorante Reale Casadonna a Castel di Sangro (L'Aquila). Il cuoco abruzzese terrà lezione sulle nuove frontiere del vegetale lunedì 30 gennaio, ore 15.10 nella Sala Auditorium del MiCo di via Gattamelata, Milano
Lattuga alcolica e crema di latte: uno dei piatti del menu tutto vegetale del ristorante Reale
Il punto di Gabriele Zanatta: insegne, cuochi e ghiotti orientamenti in Italia e nel mondo