Niko Romito, in viaggio dal Reale alla mensa di ospedale

Niko Romito arriva a Identità Milano per l’undicesima volta di fila. Ma questa volta il viaggio ha un altro sapore: «Voglio parlarvi di un progetto di ricerca che stiamo portando avanti da un anno e mezzo. Un viaggio fuori dalle mura della cucina di Casadonna. Non un viaggio geografico, ma metodologico e sociale. Riguarda la mia missione di cuoco».

Il viaggio parte da Spazio, «cioè da Rivisondoli, Roma e Milano e potrebbe serenamente estendersi a New York, Londra e Tokyo. Vogliamo portare l’alta cucina a strati sempre più estesi di consumatori, scendere al livello della gente, allargare la proposta di ‘cucina del mezzo’. Generare più anelli di congiunzione tra alta ristorazione e trattoria». Ma atterra tra due parole che saranno al centro della lezione: «Intelligenza nutrizionale», cioè un tipo di ristorazione con potenziali applicativi su larghissima scala: carceri, mense scolastiche, linee aeree.

L’abruzzese ha deciso di cominciare dagli ospedali: «Mi sono chiesto se non si potesse cucinare del cibo buono, sano e anche bello per donare un sorriso al paziente». Intelligenza nutrizionale applicata agli istituti sanitari non vuol però dire formulare semplici ricettari: «Di questi ne abbiamo visti tanti. Abbiamo messo a punto un protocollo di ricerca sperimentale».

La genesi. «Inizialmente dovevamo lavorare su tre aspetti: il food cost, il gran numero di piatti e il personale non specializzato delle cucine degli ospedali. Occorreva pensare a un grande cambiamento». Nel progetto è entrata appena dopo l’Università Sapienza: «Noi cuochi dobbiamo confrontarci sempre di più col mondo accademico e scientifico». «Abbiamo lavorato per un anno e mezzo nelle cucine degli ospedali. Capimmo subito che le norme sanitarie impongono derrate di qualità in entrata; ma non in uscita. Cioè, se distruggo degli spinaci in cottura nessuno se ne cura. È lì che occorreva intervenire».

Il progetto apri-pista ha coinvolto il Cristo Re di Roma. Semplicemente, «Abbiamo applicato tecniche di alta ristorazione agli ingredienti di sempre dell’ospedale». E qui entra nel merito, elencando 7 tecniche, assistite da altrettanti esempi.

1) Il siringaggio. Ottimo per gli insaccati: «Siringhiamo la noce di maiale con acqua, sale bilanciato e odori, asciughiamo in forno e cuociamo a vapore. Ne viene fuori un prosciutto cotto buono e completamente privo di polifosfati».

2) Il sottovuoto. «Uno dei problemi è che, andando in evaporazione, il pomodoro della ristorazione ospedaliera normalmente perde il 25/30% del peso, con costi aziendali altissimi. Cuocendolo sottovuoto a 110°C con odori e sali bilanciati, il calo di peso è uguale a zero e sapore e consistenza rimangono inalterate». Si ottengono ottimi risultati anche con un altro grande classico ospedaliero, il purè di patate: «Ovunque è fatto con polveri, acqua o latte. Mettendo sottovuoto, per 40 minuti a 95°C, patate pane e acqua con sali bilanciati, si ottiene un purè fatto di patate, standardizzato».

3) La salamoia. Dà grandi risultati con le verdure congelate. «Dopo vari esperimenti abbiamo finito col creare una miscela di acqua, sale e zucchero. Inserito il prodotto surgelato in salamoia, passato in forno a 230° per 15 minuti, si ottengono verdure croccanti e brillanti». Anche qui, con standardizzazione del processo che consente repliche infinite.

4) Cottura ad alta temperatura con pellicola di amido. Per carne e pesce: «Possiamo prendere un taglio di fesa – già salata bilanciata - spennellarlo con amido e olio extravergine d’oliva, e cuocerlo a 230°C per 15 minuti. L’amido genera una pellicola esterna, una sorta di barriera che riduce il calo di peso al 5%, contro l’abituale 30%. Moltiplicatelo su larga scala, per un anno, e otterrete un risparmio di centinaia di migliaia di euro».

5) Cottura al vapore. Per i legumi. «Stabiliti i giusti rapporti tra acqua, olio, odori e sale, il vapore cuoce in modo uniforme. E l’acqua di cottura possiamo reimpiegarla per cuocere altre paste o minestre».

6) La cottura della pasta. «E’ stato tra gli studi più laboriosi. Il problema in un ospedale è che i piatti di pasta sono somministrati al reparto una media di circa 40 minuti dopo la cottura. Per ridurre questa criticità abbiamo lavorato su 3 fattori: velocità di penetrazione nell’impasto, gelatinizzazione dell’amido e coagulazione del glutine. Tutti e 3 i fattori possono dipendere da un’unica variante, la temperatura dell’acqua di cottura. Se la cuociamo a 80°C, allunghiamo i tempi di disidratazione della pasta a 35/40 minuti. Per impedire poi che il pomodoro aggredisse l’amido con la sua acidità, lo abbiamo reso in consistenza di gel umido: così ricopre la pasta senza intaccarla».

7) Il settimo punto indaga su uno strumento, il carrello di servizio. «Abbiamo pensato che non dev’essere più solo un oggetto che mantiene caldi i prodotti somministrati. Li può anche rigenerare appena prima del servizio, a 90° o 120°C». Una mansione che dà più valore all’operatore della ristorazione collettiva, che può ritagliarsi un nuovo ruolo, importante e responsabilizzante».

Dopo la teoria la pratica: Romito ha cucinato e riassunto costi e valori nutrizionali di 3 diversi menu ospedalieri. Menu 1: Riso cotto nella bieta cotta alla salamoia e Bocconcini di vitello con purè di patate (food cost 0,83 euro!). Menu 2: Pasta e fagioli, Prosciutto di tacchino con olio agrumato, Cicoria e peperincino (1 euro). Menu 3: Broccoli al vapore, Mezze maniche con olive, finocchietto, capperi e pomodoro e Filetto di platessa alle olive (1,15 euro).

Le estensioni del protocollo hanno applicazioni potenzialmente infinite. «Più vado avanti», ha concluso la lezione il cuoco, «più penso che il senso di quello che faccio si giochi sui grandi numeri». Occorre dirgli grazie per aver condiviso un progetto tanto preciso e rivoluzionario.