Nella pizzeria del Basso Lazio che è un ponte tra passato e futuro

Priverno è un comune del basso Lazio sui monti Lepini, in provincia di Latina. Un borgo come tanti altri, con un centro storico pieno di scale e vicoletti in pendenza, con la piazza grande, il palazzo comunale, il Duomo e poi c'è la passeggiata, quella lunga strada panoramica che costeggia il paese e si affaccia sulle colline. Proprio qui lungo questa via, si trova la Pizzeria della Passeggiata dal 1985, un progetto che mette insieme il vecchio e il nuovo.

La Pizzeria della Passeggiata era in origine un piccolo locale in cui le sorelle Nadia e Pina Scalesse sfornavano ogni giorno pizza al taglio e che dal 2022 si è ampliato e trasformato su impulso di Antonio Visentin e Giammarco Ambrifi, due cugini, figli delle due sorelle. Dopo gli studi, alimentati dalla passione per la pizza, hanno deciso di ridisegnare il format e scommettere sulla tonda, senza tralasciare la teglia. È proprio questa tipologia di prodotto, infatti, che rappresenta il punto di partenza, le radici per Antonio e Gianmarco e che è stata inglobata all'interno del loro nuovo progetto, da vivere come un unico luogo in cui coesistono due esperienze distinte, quella classica della teglia d’asporto a cui i privernesi sono abituati, e quella della tonda contemporanea al tavolo con un menu degustazione, un pairing di vini e un bancone per la mixology.

LA PIZZA. La pizza è in stile contemporaneo con un richiamo alla tradizione napoletana. L'impasto è realizzato con farina tipo 0 macinata a pietra e un'idratazione al 75%, con una maturazione fino a un massimo di 24 ore e cottura finale in forno elettrico, che le conferisce un effetto piacevolmente croccante. Il cornicione risulta ben alveolato senza essere eccessivamente alto, mentre l’intero disco ha una struttura e una consistenza equilibrata: croccante sui bordi e più scioglievole al centro, garantendo una masticabilità perfetta in armonia con i topping. Oltre alla tonda i due pizzaioli realizzano altri quattro diversi impasti: la Falia dolce a lievitazione naturale, il padellino, il croissant e la montanara.

Gli ingredienti selezionati sono fortemente legati al territorio e alla tradizione contadina. La filosofia di Gianmarco e Antonio è quella di creare sinergie con i produttori locali, valorizzando le eccellenze della zona. Tra gli ingredienti utilizzati spiccano il broccoletto di Priverno, una rara varietà chiamata localmente chiacchietegli, caratterizzata dal colore viola e da un sapore delicato e anche presidio Slow Food, la fonduta di Marzolina (altro presidio Slow Food), gli oli monovarietali di Itrana, le patate viola di Sabaudia dell'azienda Antonio Ruggiero e persino la carne di bufalo, tipica e molto apprezzata nell’area dell’Agro pontino, protagonista della loro pizza Genovese di Bufalo.

La pizza di Gianmarco e Antonio non è solo una celebrazione del territorio: è anche un ponte tra passato e futuro. In questo progetto c'è una forte consapevolezza delle radici, quelle familiari da una parte e quelle culturali dall’altra, che si intrecciano e non si limitano solo a esaltare i prodotti locali, ma li trasformano in strumenti per mantenere viva la memoria storica attraverso la pizza.

La Pizzeria della Passeggiata oggi è l'evoluzione naturale di ciò che le due sorelle Scalesse hanno iniziato nel 1985, trasformandolo in un format moderno dove i due cugini pizzaioli sono riusciti a far coesistere il tempo di ieri e quello di domani in un presente che sa di modernità, ma che rimane profondamente ancorato alle sue origini e all’essenza della tradizione.

Passato e futuro si fondono perfettamente nelle due portate simbolo di questo locale. Il passato si ritrova nella Falia, un’antica specialità, un incrocio tra un pane e una focaccia, preparata con farina, acqua e lievito madre e tipica della tradizione contadina. In origine (ma ancora oggi) si usava mangiarla ripiena di broccoletti, una sorta di street food e sicuramente il pasto ideale nei campi, tanto radicata nel territorio che a Priverno, ogni fine marzo, viene celebrata con la Sagra della Falia e Broccoletti. Qui a La Pizzeria della Passeggiata nel 2025 diventa dolce e viene farcita con ricotta vaccina, cannella e cioccolato artigianale fondente (al 70%), protagonista tra i dessert.

Il futuro, invece, si esprime nel loro innovativo menu degustazione di margherite, chiamata "Evoluzione di Margherita", un percorso in cui ogni spicchio rappresenta un passo avanti nell’interpretazione della pizza più iconica: dalla Margherita classica si passa a versioni sempre più sperimentali, come la Margherita Scomposta, il Pensiero di Margherita e Illusione di Margherita. Pensiero di Margherita è servita con un gelato ottenuto dal latticello di bufala, in un’ottica di riduzione degli sprechi in cucina. Il latticello, infatti, è un sottoprodotto del taglio della mozzarella di bufala, mentre il coulis di basilico viene ricavato dai gambi della pianta. Il tutto in un topping equilibrato tra sapori e consistenze. Mentre possiamo definire l’Illusione di Margherita l’emblema della loro visione creativa: ciò che sembra una margherita in realtà è il risultato di una combinazione inaspettata di salsa di kiwi stufata, kiwi fermentati, che richiamano la dolcezza del datterino giallo, beurre blanc al posto del fior di latte, basilico e olio evo. Un gioco di percezioni che rivela la direzione innovativa intrapresa da Gianmarco e Antonio, unendo tecnica, ricerca e sperimentazione. Inoltre questa pizza è l’unica proposta in teglia inserita nel menu.

Scorrendo il menu troviamo oltre alle pizze classiche, le pizze autentiche come la Margherita scomposta e la Violetta a base di patate viola, fior di latte, guanciale, chips di patate viola, fonduta di Pecorino Romano Dop; le pizze d’autore dove tra tutte spicca la Sciusciello a base di Crema di broccoli, broccoli spadellati, fior di latte, salsiccia, fonduta di Marzolina (Presidio Slow Food), peperone crusco lucano e olio Evo biologico monovarietale. Sempre tra le pizze più creative compare la Callarroste a base di crema di castagne, fior di latte, gel di melograno, prosciutto cotto alla brace, olio al rosmarino. Tra le proposte anche due tipi di padellino, le montanarine, il calzone e una margherita in doppia cottura.

In tema di territorialità nemmeno i fritti deludono, da provare sicuramente la Crocchetta Viola, a base di patate viola, Parmigiano Reggiano Dop, prosciutto cotto, provola affumicata, pepe nero, fior di latte e prezzemolo e Lasagna broccoletti e salsiccia, una lasagnetta a base di pasta fresca ripiena di broccoletti, salsiccia, provola e Parmigiano Reggiano Dop che regala un morso godurioso e allo stesso tempo delicato nei sapori.

Un altro punto di forza è il servizio attento e la modernità del locale, che nei suoi dettagli di design rende omaggio alla storia di Priverno e del territorio, attraverso la scelta di materiali evocativi. Particolare attenzione è riservata alla carta dei vini, che include anche la possibilità di pairing con il percorso di degustazione. Una proposta sintetica ma dinamica, pensata per variare stagionalmente e abbinarsi alle pizze presenti in menu. L’offerta spazia tra diverse tipologie di vino e si concentra su due concetti essenziali: territorialità e vitigni autoctoni (senza tralasciare le bollicine d’0ltralpe) come il Capolongo, il Maturano, il Cesanese, Il Greco Moro e il Merlot di Atina, accanto a quelli più rappresentativi della Penisola.