Mai avrei immaginato che un giorno avrei mangiato, in una pizzeria con i fiocchi, la Graziella, un omaggio di Irina Steccanella alla memoria di mia madre, scomparsa lo scorso 20 febbraio. E’ accaduto sabato 24 maggio a Savigno sulle colline bolognesi, lei davvero brava a concretizzare i sentimenti e i ricordi che mi legano a un piatto ben preciso di quando ero ragazzo e a casa potevano indifferentemente cucinare mia mamma e la tata, nonna Giulia e nonna Emma. Quest’ultima, trentina, confezionava uno strudel superlativo e una cotoletta, che chiamava Wiener Schnitzel perché era nata austriaca, pressoché inarrivabile, prima passata briosa nell’olio, e poi fatta andare piano piano in forno nel burro.
La pizza invece subito in forno, impasto comperato in panetteria e mai steso bene, difficile si andasse oltre una sorta di margherita con pomodori pelati, mozzarella e origano. Se questa era la regola, non mancava l’eccezione, estiva perché quando le scuole finivano, tutti a Levanto a ridosso delle Cinque Terre. E, cambiando stagione, cambiavano i piatti. Tanto pesce e poca carne, tante trenette al pesto e poche trofie, le lasagne solo al ristorante, molto orto e una pizza unica: tonno e cipolle.
Tonno in scatola sbriciolato, tante cipolle leggermente stufate, guai se bruciavano, olive nere, possibilmente denocciolate, poco fiordilatte come base, basilico e prezzemolo tritati assieme e un ricco giro d’olio come tocco finale. Quando trovavo una tonno e cipolle in pizzeria, il paragone con i sentimenti e i ricordi era inevitabile e vincevano sempre questi ultimi, anche perché non vi era mai un grande studio da parte del pizzaiolo. La regola era quella del badile, prima stendi e poi copri. Accade pure ora, meno per fortuna, ma mezzo secolo fa era legge.
Ho condiviso queste memorie più volte con dei piazzaioli ma se erano bravi rifuggivano dal tonno in scatola e se valevano poco perché affidarmi loro? Fino a Irina che, a furia di farmi parlare, ha fissato tutto in una ricetta che adesso pubblico nel sito di Identità. Il risultato è perfetto, un fedele viaggio all’indietro nel tempo. Poi è ovvio che tanto mia madre era spannometrica, tanto lei è precisa.
Notare bene: da Irina la Graziella è in carta a 13 euro.
Ed ecco il procedimento per l’impasto e la farcitura della pizza Tonno, cipolla e olive nere a iniziare dall’impasto: versa tutti gli ingredienti in un contenitore capiente. Mescola fino a ottenere una massa finita ma ancora grezza. Quindi trasferisci il composto sul piano di lavoro, coprilo con un canovaccio o pellicola e lascia riposare per 30 minuti.
Le pieghe. Trascorso il tempo, esegui due serie di pieghe a quattro, oppure pirlalo con un tarocco e lascia riposare per 20 minuti. Ripeti questa sequenza di pieghe e riposo altre due volte. A ogni fase, la massa prenderà sempre più consistenza e all’ultima piega apparirà asciutta e ben compatta.
Staglio: per la pizza tonda, forma panetti da 260 grammi. In alternativa, per teglie rettangolari, dividi in due da 750-900 grammi.
Stesura: infarina leggermente il piano di lavoro con farina o semola rimacinata, poi stendi l’impasto a mano per la pizza tonda o direttamente nella teglia precedentemente oliata. Una volta steso, copri e lascia riposare per 20 minuti.
Cipolle stufate: taglia le cipolle a julienne e stufale in padella con olio e burro, a fuoco dolce, evitando che dorino. A fine cottura aggiusta di sale.
Farcitura e cottura: riprendi l’impasto steso. Condiscilo con mozzarella e cipolla distribuendole in modo uniforme. Cuoci in forno preriscaldato a 250° per circa 15-20 minuti, tutto questo in chiave pizza casalinga.
Guarnizione finale: a cottura ultimata, aggiungi tonno, olive e un battuto fresco di prezzemolo e basilico. La Graziella è pronta.
