Skopje è la capitale della Macedonia del Nord e nel 2028 lo sarà anche della Cultura europea. E' una città con mezzo milione di abitanti che ha saputo rimettersi orgogliosamente in piedi dopo che nel 1963 un disastroso terremoto la distrusse quasi completamente. Ha dato i natali a Madre Teresa di Calcutta e negli ultimi anni, grazie a cospicui investimenti governativi, è diventata una città dalla raffinatezza barocca, senza però dimenticare la sua anima antica. Qui l'euro non è ancora entrato, ma resta valuta buona, insieme al dollaro, per fare acquisti nel vecchio bazar, il secondo più grande dei Balcani dopo quello di Istanbul. E' una città vivace, accogliente ed elegante, dove il mangiar bene è diventata un'esigenza non solo per i turisti ma anche per chi ci abita. Tanti i locali che propongono la cucina italiana e a ridosso del centro c'è una pizzeria napoletana che possiamo definire da Guinness dei primati: è il Matto Napoletano, locale aperto il 3 giugno 2021 e in poco meno di un anno già tra le 50 Top Pizza Europa, dove si classifica al 41° posto. Quello è il punto di partenza, in una progressione sempre in ascesa, con tanto d'ingresso anche nelle migliori 100 pizzerie del mondo: nel 2023 eccola 25a in Europa e 99a nel mondo, nel 2024 si piazza 16a in Europa e 81a nel mondo, conquistando anche il Premio Peroni come miglior servizio di birra in tutto il Continente.
Da sinistra, Dane Kuzmanovski e Zoran Vasiljevic, i due co-fondatori di Matto Napoletano, 50 coperti e 1.000 pizze sfornate in una settimana
Una pizzeria napoletana aperta da due macedoni, Zoran Vasiljevik e Dane Kuzmanovski, che s'impone tra le migliori d'Europa in una terra che la pizza l'ha importata, e non certo inventata, è già di per sé una notizia. Ma, dopo aver letto recensioni bellissime, ho voluto fare un esperimento per arrivare in una pizzeria che si definisce anche “trattoria popolare”. Partendo da piazza Macedonia, a poco più di un chilometro di distanza, ma in un dedalo di vie, ho voluto raggiungere il Matto Napoletano fermando i passanti per chiedere informazioni su come raggiungerla. Mi sono rivolta a diversi giovani e a tutti si è allargato il sorriso: non solo sapevano dove era, ma ci erano stati più volte confermandomi di aver scelto il meglio per il mio pranzo.
La pizzeria Matto Napoletano utilizza esclusivamente ingredienti italiani, nonostante le difficoltà d'importazione
A Matto Napoletano accedi attraverso un passaggio “segreto” a fianco di palazzi, lì prima c'era la reception di un albergo. Ora è un locale dalle ampie vetrate con una capienza di 50 posti, diviso in una sala e un'area all'aperto ben organizzata. Senza prenotazione alla sera è difficile trovare posto, a pranzo ci sono tanti turisti di passaggio (molti asiatici) ma il locale è già aperto dalle ore 9 per una colazione brunch. Zoran Vasiljevic, 60 anni, parla un po' d'italiano perché il nostro Paese lo conosce benissimo. Ci è stato molte volte per lavoro,conosce molto bene Milano perché «non può essere altrimenti – mi sorride -, è la casa del buon cibo, della moda e delle belle donne. Ho tifato il grande Milan di Berlusconi e sono stato a San Siro ad applaudirlo dal vivo».
Il pizzaiolo Goran Misevski mi porta orgoglioso la pizza da me scelta: Ciao, amore con datterini gialli, fiordilatte, provola affumicata, olio extravergine, origano, 4 tipi di pepe e basilico
E proprio a Milano, in zona stazione Centrale, ricorda di aver lavorato nel 1984 come cameriere per un breve periodo in una pizzeria ormai chiusa da tempo. Ma certo non avrebbe mai pensato che qualche decennio più tardi avrebbe di nuovo avuto a che fare con la pizza in un locale suo. Lui ha sempre lavorato nel settore metallurgico, ma il Covid è stato la chiave di svolta. La morsa della crisi aveva stretto anche la sua attività e Zoran che, come il metallo, è uomo che non si piega facilmente coglie l'occasione per una svolta. Drastica, decisa, importante, ricordandosi di quel viaggio a Napoli che lo aveva conquistato tra profumi, colori, sapori e cultura. «Sono uno sportivo – mi racconta Zoran -, pratico tante discipline e sono abituato alle sfide. So che non sempre si può vincere, ma bisogna provarci sempre. E ogni volta che si centra un traguardo, l'asticella va alzata. Il bello della vita è proprio questo, misurarsi con gli altri nel tentativo di uscirne il migliore». E se gli chiedi perché ha scelto quel nome per il locale, anche stavolta sorride: «Mi è uscito d'istinto e quel Matto è in senso buono, la follia è creatività. Qui ci ho messo anima e cuore, ormai è la mia seconda pelle, al punto di essermi tatuato il logo sul collo».
Nostalgia del Sud è la pizza dell'anno con il titolo di una poesia macedone e l'abbinamento creativo di uva pugliese senza semi ai formaggi della Latteria Sorrentina
Qui più che il Matto Napoletano sembra Casa Italia, con richiami eleganti e di design sin dall'arredamento. Ma il particolare più sorprendente è che non c'è ingrediente che non arrivi dall'Italia, nonostante le pratiche d'importazione e quelle doganali non siano mai una passeggiata. Un lavoro di grande selezione in termini di qualità è stato fatto alla base, «perché – spiega Zoran – se non hai la materia prima eccellente non puoi ottenere il meglio. E noi il meglio lo diamo». E così ecco che le farine sono tricolori mentre il fiordilatte e i prodotti caseari sono esclusivamente quelli della Latteria Sorrentina con la quale è stato avviato non solo un rapporto commerciale ma anche di aggiornamento “dal vivo”. Il Matto Napoletano ha affidato dal primo giorno forno ed impasti al macedone Goran Misevski, 45 anni, che l'arte della pizza l'ha imparata frequentando corsi e accademie professionali legate a Napoli. E anche il forno, è a tutela della pizza partenopea, studiato per riprodurre le fonti di calore necessarie alla cottura secondo Disciplinare. L'impasto del Matto Napoletano è leggero, sottoposto a una lunga lievitazione (intorno alle 72 ore), i bordi sono sottili e ariosi e il fondo è cotto alla perfezione. «L'abilità del pizzaiolo è fondamentale - rimarca Zoran - ma senza il made in Italy a sorreggerci non avremmo questi risultati. Sforniamo una media di 1.000 pizze alla settimana, non possiamo permetterci errori. Noi non scendiamo mai a compromessi in nessuna fase della lavorazione. A chi ci chiede come facciamo ad essere così bravi, rispondo semplicemente che la passione e l'amore sono le nostre carte vincenti. Senza quelle non saremmo mai arrivati dove siamo e dove vogliamo andare». Sì, perchè il Matto Napoletano vuole spingersi anche oltre confine e sta già studiando Serbia e Grecia per cercare nuove sedi, senza tradire nulla della filosofia iniziale.
L'elegante interno del Matto Napoletano che inizia i suoi servizi dalle 9 del mattino fino a mezzanotte
«Per il cittadino macedone – sottolinea Zoran – i prezzi delle nostre pizze sono un poco più alti rispetto alla media, ma chi ci fa tappa ci torna sempre. La nostra non è solo una pizza, ma un'esperienza che ti porta in Italia. Curiamo ogni dettaglio, non ci accontentiamo mai. Un esempio semplice: sulle nostre pizze non mettiamo solo un tipo di pepe, ma ben 4, tutti siciliani». Curioso nella carta delle pizze e mi accorgo come la promessa di fare un giro d'Italia sia mantenuta. Tra le tradizionali si fanno notare una Margherita con doppia mozzarella (prezzo 580 MKD, poco più di 9 euro), la Hot 'Nduja che, ovviamente, utilizza 'nduja calabrese, la Parma Special che punta sul prosciutto crudo e scaglie di Grana padano e c'è persino la pizza con la bresaola valtellinese. Nella linea Gourmet spicca (anche nel prezzo, 830 MKD, circa 14 euro) la Queen Tartufo, caratterizzata da fiordilatte, fantasia di funghi, crema di tartufi, ricotta, provola affumicata, olio al tartufo, nocciole tostate. E c'è pure una serie di pizze contemporanee sulle quali si lavora con la creatività e la stagionalità. C'è una Cacio e pepe, con pecorino romano e grana, la “mia” Ciao, amore, con datterini gialli, fiordilatte, provola affumicata, olio extravergine, 4 tipi di pepe e basilico fresco, la World Champion con datterini gialli, fiordilatte, provola affumicata, prosciutto di Parma, ricotta, nocciole tostate e il fico biologico. Sulla carta la più “preziosa” (1.050 MKD, circa 17 euro) è la Burratina, con 4 tipi di pomodoro, aglio, origano, burrata, pesto di produzione propria, olio extravergine e basilico.
Nel 2022 è iniziata la scalata nella classifica delle 50 migliori pizze europee e l'anno seguente è entrata in quelle delle migliori 100 del mondo
La pizza da queste parti è poesia e così è nato il suo abbinamento con il titolo della più famosa poesia di Kostantin Miladinov, autore macedone del 1800: Nostalgia del Sud, pizza dell'anno, realizzabile esclusivamente durante il periodo della vendemmia. Sì, perché anche in Macedonia c'è una varietà di uva pugliese senza semi che il Matto Napoletano riceve fresca di vigna in giornata e in uno stimolante lavoro di inventiva e passione è diventata uno degli ingredienti da abbinare ai formaggi della Latteria Sorrentina, al prosciutto crudo di Parma al rosmarino e all'olio extravergine per un risultato che richiama profondamente la bellezza del Sud Italia e la nostalgia di non poterci tornare se non l'estate successiva. Ma il Matto Napoletano è talmente... matto che non si limita alla pizza: come ogni italiano sa che un fumante piatto di pasta non può mai mancare. La pasta è servita nel formato giusto e nelle ricette più classiche della tradizione, con la possibilità di abbinarle al vino, italiano ovviamente. Rigatoni cacio e pepe, bucatini alla carbonara (rigorosamente con guanciale), spaghetti aglio, olio e peperoncino, paccheri alla napoletana, trofie al pesto, orecchiette alla puttanesca, spaghettone alla Norma ma anche i gnocchi fatti in casa con più condimenti, dal gorgonzola al burro e salvia. E se pensate che da queste parti si siano dimenticati del dolce, vi sbagliate. Qui fanno un tiramisù artigianale nella versione classica o al pistacchio che non è un clone di nulla. E' un originale, punto e basta. E nonostante l'abbondanza della porzione, ci arrivi in fondo con gioia riconoscendo le “nostre” peculiarità: mascarpone, savoiardi, caffè e uova bio.
Spaghetti aglio, olio e peperoncino con l'italianissima pasta Di Martino
Ottima la carta dei vini con etichette macedoni, ma la parte del leone la fanno quelle italiane, dove ne ho contate ben 64, suddivise tra bollicine, bianchi e rossi, con buona parte delle nostre Regioni rappresentate. Vincente la selezione di Birre Peroni e sappiate che, qui, anche l'aperitivo è una cosa seria, proprio come nelle nostre città: Aperol Spritz (390 MKD, circa 6 euro), Hugo, Campari, Negronissimo o Martini.... Persino gli amari vi faranno volare oh oh: Amaretto di Saronno (260 MKD, circa 4 euro), Vecchio Amaro del Capo, Montenegro, Ramazzotti e l'immortale Limoncello. Più Italia di così....
Nelle proposte del Matto Napoletano non poteva mancare il Tiramisù, proposto artigianalmente nella versione classica o al pistacchio
