Cinque nuove pizzerie d'autore: Abbate, Duodecim, Giagiù, Impasto e Pulcinella

 

ABBATE - Giugliano (Napoli)
Quanta gentilezza nello sguardo e nei modi di Claudio Abbate! Tiene con energia il ritmo frenetico al banco della sua pizzeria, senza mai perdere la cortesia così innata nel proprio essere. Classe 1993, è cresciuto tra fuoco e farina: figlio di pizzaiolo, papà Cesare ha sempre svolto questo mestiere nel quartiere di origine, la Sanità a Napoli. Tanta tradizione partenopea quindi nell’imprinting di Claudio che - ottobre 2023 - ha inaugurato la sua pizzeria a Giugliano, comune a Nord del capoluogo. Si fa notare per bontà la Margherita a ruota di carro, lo stile primario della pizza napoletana, genoroso nel formato, ritornato felicemente in auge. Lasciandoci guidare nel percorso degustazione troveremo anche pizze croccanti, farcite sia tra due dischi, che sul topping. E qui il punto forte è la Cinque Formaggi con frutti di bosco. Notevoli i fritti della tradizione napoletana che Claudio inserisce sempre nella degustazione composta da otto assaggi, proposta a 40 euro a persona. Abbate è la pizzeria giusta per chi vuole trovare una piena armonia tra l'evoluzione della tradizione e la contemporaneità di impasti e idee giovani. (Marina Alaimo)

 

DUODECIM - Quattromiglia (Cosenza)
Se dovessimo definire la pizza di Duodecim, potremmo dire che è neoclassica, ossia è una pizza che sa andare oltre al concetto di classico ma che rifugge allo stesso tempo i cornicioni a canotto, le alveolature esasperate e le varie tendenze della contemporanea. Alla vista richiama la pizza napoletana, ma con un impasto molto personale e ben distinguibile, moderno e sicuramente unico. La texture del disco di pasta è leggera, frutto di un blend di farina di tipo 0 e di tipo 1, alta idratazione e una doppia lievitazione. Al morso regala un delicato effetto crunch e una bella consistenza. Gli abbinamenti nel menu appaiono tutti ben centrati, c’è l’utilizzo di ingredienti biologici, selezionati tenendo conto della stagionalità e di quanto siano sostenibili, tracciati e certificati. Sanno raccontare il Sud e non solo la Calabria. Il tocco creativo è sempre presente: si parte dalla tradizione, ma senza fossilizzarsi su di essa, troviamo invece voglia di innovare e giocare con un "mix and match" di materie prime, colori e sapori per creare una serie di note straordinarie, con grande armonia e carattere. Nella fenomenologia della pizza contemporanea Ciccio Filippelli con Duodecim si iscrive a pieno titolo tra i tanti interessanti i progetti nati negli ultimi anni in Calabria con un filone di pizza tutto suo. Una pizza differentemente buona, ben fatta e assolutamente da seguire nelle sue evoluzioni. (Giusy Ferraina)

 

GIAGIÙ - Salerno
Sul lungomare di Salerno Giagiù è il progetto di vita di Ciro Pecoraro, pizzaiolo e socio-patron. Gli spazi sono ampi, in un bellissimo palazzo storico: ce n’era l’assoluta esigenza visto il grande successo; lo stile è elegante, rimanda a personalità e pensiero, entrambi volti a unaa contemporaneità legata a doppio binario al racconto ostinato di un "Sud dai sapori unici". Dedicata allo straordinario pomodorino vesuviano, qui troviamo una pizza di notevole livello, con impasti-nuvola (la leggerezza è un tratto distintivo), così come emerge la cultura gastronomica del luogo e del Meridione in generale. Il menu molto vario e parte dai fritti eccellenti, poi ogni mese c’è un fuori carta a tema, legato a un territorio specifico. Tra pizza fritta, pizza al padellino e napoletana contemporanea, è un bel giro goloso. Da provare la Giagiù – il sogno, profumata al caffè, o la padellino Bianco del Cilento, con crema di suscellone (il peperone crusco lucano), lonzarda di maiale, stracciatella di bufala, fico secco del Cilento. Spaziale la Scarpariello. Curata la ricerca nella carta dei vini. Molto buoni i dessert, Tirami Sud in testa. (Marina Alaimo)

 

IMPASTO - San Lorenzo del Vallo (Cosenza)
Come indica il nome, la pizza qui punta tutto sull’impasto: 80% di prefermento, utilizzo di farina con germe di grano vivo, alta idratazione, doppia lievitazione (36 ore) per un morso scioglievole, leggero come una nuvola e sorprendente, un cornicione alto ma non invadente. È un impasto che trasmette gusto e profumo e che dialoga perfettamente con i vari ingredienti, quasi sempre di territorio, con l’intento di valorizzarli. I topping curati dallo chef Francesco Luci sono ricercati, una serie di combinazioni equilibrate nei sapori e nei colori, tra crudo e cotto, interessanti e anche originali, ma soprattutto di gran sapore. Il risultato finale è un morso che emoziona e coinvolge. Locale moderno, servizio di sala giovane e preciso, ad arricchire l’esperienza una carta di vini calabresi e una carta dei gin tonic da abbinare alle pizze. Impasto Pizzeria Contemporanea rappresenta un nuovo tassello, una vera rivelazione che potrebbe essere la nuova scommessa della pizza in Calabria. (Giusy Ferraina)

 

PULCINELLA - Trani
Se ‘’la storia siamo noi’’ come cantava Francesco De Gregori, in Puglia la storia della pizza è senza dubbio la pizzeria Pulcinella. Questo perché 23 anni fa la famiglia – fieramente partenopea – dei Ricchezza portò nel Nord Barese un prodotto innovativo per la consuetudine dei locali. Quale? La pizza tradizionale napoletana. Leggera, stesa con le mani, dal cornicione alto. Il tutto in un’epoca gastronomica in cui la qualità degli ingredienti e la lievitazione non erano propriamente le prime cose alle quali pensava un pizzaiolo. Qualità ed accuratezza anno dopo anno sono andate aumentando, giacché Luigi Ricchezza, attuale titolare e pizzaiolo, si è affezionato sempre più al mondo degli impasti, tanto da divenire uno dei più apprezzati tecnici e formatori del settore. Suo è il libro Partiamo dalla farina, che poi è anche il suo motto. Oltre alle pizze di assoluta qualità (e dai prezzi sempre popolari), notevoli i fritti, come i secondi alla griglia. Servizio cortese e rodato (molti dei collaboratori son qui fin dall’apertura!). Gli ospiti sono ben felici di assiepare ogni sera questo spicchio di Napoli in Puglia, al punto che la pizzeria 8 anni fa si è sdoppiata, aprendo un suo clone nel Sud-Est Barese, a Monopoli, che ne ha raddoppiato i successi. (Mario Pennelli)