A Sanremo la pizza di Giovanni Senese... è da Festival

Sanremo, durante la settimana del Festival della Canzone Italiana, è l'ombelico d'Italia. Alla marea di gente e al turbinio di eventi corrispondono tavoli prenotati da settimane e prezzi che lievitano come impasti senza controllo. Ma a pochi passi dal clamore, nascosta in una posizione riservata che non si incrocia per caso ma si raggiunge per scelta consapevole, c'è la pizzeria Senese - Pizza napoletana in evoluzione. Qui, la pizza non è solo un piatto ma un racconto, ogni fetta una storia di ingredienti selezionati e processi curati. La pizzeria (che è anche ristorante d’ispirazione campana) non si affaccia su vie trafficate: bisogna andarci apposta. Posizionata in un angolo che ne fa una scelta naturale per chi cerca qualità allontanandosi un po' dal rumore di fondo del Festival, è frequentata anche solitamente da chi è disposto a deviare dal percorso più battuto per un’esperienza autentica regalata da un pizzaiolo che non lascia nulla al caso. Non è raro, infatti, che i clienti abituali tornino anche una volta al mese per provare le degustazioni che Giovanni Senese propone, seguendo il ritmo delle stagioni e la forza della natura.

 La filosofia di Senese. Giovanni Senese a Sanremo c’è arrivato per caso. «Avevo deciso di rientrare a Napoli dopo un periodo di lavoro all’estero quando un amico mi propose di passare da Sanremo dove un pizzaiolo cercava un aiuto», racconta il pizzaiolo che, confortato dal mare e dal clima mite, decise di rimanere in Riviera prima per un po’ e, poi, di mettere radici aprendo la sua pizzeria. «Il mio desiderio era di andare oltre la pizza tradizionale che mi stava molto stretta», continua Giovanni che due anni fa entrava nella Guida del Gambero Rosso direttamente con Due Spicchi, conquistando anche il premio Miglior Pizza dell’Anno della stessa Guida con la sua Ricordi ischitani, e sin dalla prima edizione è stato inserito tra le pizzerie della Guida Pizza&Cocktail di Identità Golose.

 L’orto sinergico. Fortunati i sanremesi, e pure i francesi che scelgono la pizzeria di Giovanni Senese per assaggiare la sua “napoletana in evoluzione”. Una pizza senza confini geografici e mentali perché, classici intoccabili a parte, la carta della pizzeria rivierasca non è statica e nemmeno strettamente stagionale. A dettare il ritmo, infatti, è la natura di cui è espressione l’orto che coltiva secondo l’agricoltura sinergica per raccoglierne i frutti quando sono pronti per dare il massimo. Motivo per cui La mia orto sinergico, signature e pizza vegetale per eccellenza dai sapori spinti proprio perché realizzata con verdure e ortaggi appena raccolti, non è mai uguale a se stessa.

 Gli ingredienti. Buona parte degli ingredienti che finiscono sulle pizze che entrano nel forno di Giovanni, arrivano da piccoli produttori scelti accuratamente tra quelli del territorio, perché sostenibilità significa anche costruire una rete locale. Per quelli irrinunciabili per assicurare la qualità - leggasi farina, fior di latte e pomodoro pelati - Senese punta sempre in altro. E anche quando la pizza è con Wurstel e patatine (ovvero wurstel di vitello selezione Cillo, chips di patate colorate e le loro polveri su provola affumicata a lenta maturazione, spuma di patata affumicata e salsa BBQ) per accontentare i palati dei giovanissimi clienti, Giovanni non abdica alla qualità delle materie prime. E che dire dei topping? Non c’è limite alla sua creatività: indimenticabili la cacciatora di triglia inserita in una Marinara a due cotture; e la crema di cipolla cotta alla genovese della Origini. «Mi piace dedicare del tempo alle cotture, accorciare i processi non aiuta la qualità», rivendica con l’orgoglio di un pizzaiolo moderno che dà alla cucina tutta l’attenzione che merita. A sviluppare la sua sensibilità in questo senso contribuisce la sua curiosità che lo porta a collaborare con altri professionisti che condividono la sua visione. L’amicizia con lo chef stellato Enrico Marmo del ristorante Balzi Rossi, per esempio, è un dialogo gastronomico costante. Si deve a lui (che li ha presentati) anche la collaborazione di Senese con il Frantoio Sant'Agata d'Oneglia, chiaro segnale della sua attenzione alla qualità e alla territorialità.

 Impasti e pizze: semplicità complessa. Tutte le pizze hanno un solo tipo di impasto, diretto, preparato con un mix di farine messo a punto con pazienza e lavorato senza prefermenti. Lasciato lievitare per 48 ore, con una percentuale di idratazione che raggiunge il 75%, garantisce leggerezza e fragranza. Che è mantenuta anche se la pizza diventa dolce! Il Tegamino al cacao amaro 80% con gocce di cioccolato, nutella, cioccolato bianco e smarties è sempre in carta come dessert insieme ad alcune variazioni stagionali. Quella invernale è Come il Mont-Blanc con cremoso alle castagne, meringa, marron glacé e gel di melograno accompagnato da sorbetto alla zucca e arancia sopra un impasto multicereali e cacao cotto al padellino.