18-01-2025
Il palermitano Marco Sciarrino, 32 anni, è Ambasciatore del Gusto e lo chef pizzaiolo del ristorante pizzeria Cagliostro, a due passi dalla Vucciria e dai Quattro Canti
Se sei un palermitano o un turista nel capoluogo siciliano, lungo corso Vittorio Emanuele, a un passo dalla Vucciria e dai Quattro Canti, ci finisci di sicuro. Da metà pomeriggio il corso si anima di profumi e colori, ma c'è un punto fermo per chi vuole godersi in serenità una serata dove una pizza puoi facilmente scambiarla per una cena gourmet. Il Cagliostro nasce nel 1981 ma viene rilevato dalla famiglia Sciarrino nel 2004, valorizzato esclusivamente come ristorante fino al 2015 quando Marco, 32 anni, guarda avanti e capisce che la pizza è il futuro da non trascurare.
E lì inizia tutta un'altra storia, saldamente nelle mani della terza generazione di una famiglia che in cucina ci ha sempre costruito l'esistenza. Prima con nonno che cucinava sulle navi, poi con papà Giuseppe che tra pentole e fornelli si è dato un gran da fare e ora con i suoi tre figli, Ruggero, Danilo e Marco, al timone del Cagliostro. Tre fratelli che hanno scelto di fare squadra «nella forte convinzione – spiegano – che insieme siamo più delle singole parti e che il mix delle nostre personalità e competenze siano gli ingredienti per la ricetta perfetta».
L'elegante interno del Cagliostro, rilevato dai fratelli Sciarrino nel 2004: 60 coperti all'interno e 50 all'esterno
Marco, il più giovane, aggiunge sorridendo che «per stare in armonia il vero segreto è avere accanto mogli che ci supportano con pazienza. Noi fratelli siamo complementari l'uno all'altro, non ci scavalchiamo. Ci confrontiamo su ogni cosa e abbiamo un punto di partenza importante: siamo in tre, il numero più democratico. Non ammette pareggi, si va di maggioranza». Marco è lo chef pizzaiolo, Danilo, 40 anni, è responsabile della sala e dell'accoglienza mentre Ruggero, classe 1982, è il supervisore della cucina con piatti estrosi principalmente a base di pesce.
Il bello di questa magia famigliare è che tutto è nato sponeamente: «Papà – ricorda Danilo – è sempre stato un grande visionario in fatto di ristorazione, ma ci ha sempre lasciati liberi di fare le nostre scelte e anche i nostri errori. Se oggi siamo qui, più uniti e forti che mai è perchè abbiamo imparato anche dagli sbagli». Ma il tempo ha restituito tutto. Oggi Marco Sciarrino fa parte degli Ambasciatori del gusto, l'associazione italiana che ha lo scopo di rafforzare e valorizzare la cultura agroalimentare ed enogastronomica nazionale, e Cagliostro è una delle pizzerie eccellenti della 50 Top Pizza Italia.
La Parmigiana 2.0 non esce dal menu dal 2015: profuma di casa e famiglia. È realizzata con crema di melanzane e fiordilatte campano a cui, una volta sfornata, è aggiunto un gel di parmigiana di melanzana, uno spumoso al parmigiano reggiano 30 mesi e chips di melanzane con basilico e olio evo
Quando chiedo a Marco i motivi per fermarsi da loro e non in un altro dei numerosi locali lì intorno, mi risponde sicuro: «Ogni nostra pizza racconta una storia particolare, c'è una cura maniacale in ogni dettaglio e la sua spiccata identità è replicabile ogni volta e non l'eccezionalità di un giorno fortunato. Chi sceglie noi, sa che la nostra pizza non tradisce dal lunedì alla domenica, da gennaio a dicembre».
Il bello nel bello di questa sfida è che la carta pizza è una continua metamorfosi, in base alla stagionalità degli ingredienti e alla creatività di Marco che alza di volta in volta, con disinvoltura, l'asticella. «La mia dedizione per la pizza – mi spiega – è totale. Faccio il lavoro che sognavo da ragazzino, a 12 anni già aiutavo papà e a 16 ero a fianco dello zio pizzaiolo. Lì c'è stato il colpo di fulmine, impazzivo di curiosità e meraviglia per come un impasto potesse cambiare in base alle variabili del clima, dell'acqua, della farina, del lievito. Volevo giò sperimentare per capire da quale alchimia sarebbe uscita la pizza migliore».
Pita a modo mio è la suggestione che Marco si è portato a casa da un viaggio in Grecia: fiordilatte, porchetta, petali di cipolla, datterino rosso semi dry, salsa tzatziki, semi di papavero
Uno dei segreti del successo di Cagliostro è proprio nei sorrisi appassionati di Marco, nell'educata garbatezza di Danilo e nella collaudata esperienza di Ruggero, eppure al tavolo non avvertirai mai la supponenza delle loro competenze ma l'entusiasmo di raccontarti un percorso che si spinge nel futuro. Il Cagliostro è un locale elegante ma non spocchioso: qui trovi la tovaglia, il calice appropriato, il cambio delle posate tra un assaggio e l'altro. Sono 60 coperti all'interno e 50 all'esterno che nelle giornate “calde” fanno il sold out. «La mia pizza – spiega Marco – è Palermo, ma con lo sguardo aperto su un Italia che va dal Nord al Sud e che abbraccia i miei ricordi e le esperienze di viaggio. Non metto confini alla mia ispirazione e all'audacia delle contaminazioni. L'importante è poter contare sempre sulla qualità degli ingredienti che non devono mai essere più di cinque per volta, così da essere facilmente individuabili e giocare in equilibrio anche nei reciproci contrasti. Devi cercare il meglio senza accontentarti mai».
Da sinistra, Marco e Danilo, responsabile di sala. Nel magico trio c'è anche Ruggero, il fratello più grande, supervisore in cucina
Quello che Marco fa con gli ingredienti lo pretende da se stesso: «Ho alle spalle una lunga formazione – racconta – ma non smetto di studiare e fare corsi, soprattutto riguardo alle farine e agli impasti. Sono un amante della cucina stellata, frequento quei locali anche per carpire segreti e prendere ispirazione. Ho sempre bisogno di nuovi stimoli e me li vado a cercare. Ho scelto di diventare pizzaiolo, nessuno me lo ha imposto e questo è il segreto del mio entusiasmo».
Per questo da Cagliostro le cose sono fatte per bene, con tempi lunghi e senza scorciatoie. «Il nostro impasto – spiegano gli Sciarrino - è il risultato di un blend di tre farine: due di tipo zero e una semi integrale di tipo uno, ottenuta da grano germogliato. A ciò si aggiunge un'idratazione al 70%, una doppia lievitazione a temperatura controllata per un minimo di 48 ore e, successivamente, una cottura violenta a 450 gradi e un'asciugatura a bocca di forno. Ciò consente di avere un prodotto che, una volta sfornato, non perde le sue caratteristiche e ha una shelf life al piatto di circa 8 minuti». Le pizze in carta cambiano frequentemente ma ce n'è una inamovibile dal 2015: la Parmigiana 2.0 che è il ricordo e il profumo di casa, reinterpretato in chiave contemporanea. «È realizzata - spiega il pizzaiolo - con una crema di melanzane e fiordilatte campano a cui, una volta sfornata, viene aggiunto un gel di parmigiana di melanzana, uno spumoso al parmigiano reggiano 30 mesi e chips di melanzane con basilico e olio evo».
Cotta direttamente nel ruoto la Pizzetta rustica palermitana: salsa di pomodoro siccagno, salame dolce dei Nebrodi, fiordilatte campano, pomodoro occhio di bue, origano di montagna e olio evo. Top!
«Non dimentichiamoci che prima si mangia con gli occhi» sottolinea Marco e così le sue pizze diventano intarsi di colore e armonie cromatiche. Da Cagliostro nulla è banale e le proposte sono divise in collezioni, proprio come in un atelier di moda. Oltre alle Intramontabili (insieme all'immancabile Margherita, ci sono sorprese come Crudo e noci e l'intrigante Sfumature di latte con crema di parmigiano reggiano, fiordilatte, ragusano Dop, blu di bufala fuori cottura, spumoncini di ricotta ed erba cipollina), ci sono le Montanarine, con doppia cottura fritta e ripassate al forno (abbandonatevi alla Mortadella abbinata a stracciatella e pistacchio siciliano). Ma nell'atelier Cagliostro trovate anche la sezione Welcome to Rome che s'ispira alla classica pinsa capitolina: 180 grammi di peso, stesura a spianare senza cornicione che la fa non solo più sottile e friabile, ma anche più aciutta e croccante (osate con la Black Angus che a pomodoro, basilico e fiordilatte, accosta un carpaccio di black angus affumicato al faggio). Chi vuole entrare in completa sinergia con l'anima e la filosofia Sciarrino, scelga tra le Capsule Collection, le pizze gourmet in continua evoluzione arricchite da prodotti ricercati e preparazioni particolari. «Qui – sottolinea Marco – trovate la Pita a modo mio, ricordo di un viaggio in Grecia che ho rivisitato con fior di latte campano in acqua, porchetta, petali di cipolla, datterino rosso semidry, salsa tzaziki e semi di papavero». Dal mare si sale in vetta con Profumo di montagna: crema di tartufo, fior di latte campano, cardoncelli saltati in padella, stracciatella pugliese, scaglie di tartufo fresco.
Tre le Intramontabili spicca la Sfumature di latte con crema di parmigiano reggiano, fiordilatte campano, ragusano Dop, blu di vufala fuori cottura, spumoncini di ricotta ed erba cipollina
E non finisce qui, perché Marco ha recuperato pure la pizza nel ruoto, tecnica tradizionale napoletana in cui l'impasto viene cotto direttamente in una teglia (il ruoto, appunto) anziché sulla pietra, creando una base più spessa e morbida, com bordi croccanti. Io ho provato la Pizzetta rustica palermitana con salsa di pomodoro siccagno, salame dolce dei Nebrodi, fiordilatte campano, pomodoro cuore di bue, origano di montagna, olio evo e vi assicuro... che spacca. Per gli amanti della pizza al padellino, ecco un impasto con farine di tipo 1, macinate a pietra con aggiunta di farro integrale, soia e crusca tostata e un insieme di semi, servita in degustazione a 6 spicchi e, anche in questo caso, ho la mia pizza del cuore: Tra i mercati di Palermo, rivisitazione del tradizionale sfincione. Ci trovi la salsa di pomodoro siccagno di Valledolmo, la cipolla giarratana, acciughe siciliane, spuma di caciocavallo ragusano Dop, crumble di pane, origano di Pantelleria. Più Sicilia di così....
Più tipi di pane e croccanti grissini: tutto realizzato quotidianamente per accompagnare il menu di Cagliostro
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giornalista professionista, nata in un'annata di vino buono. Ha spaziato in ogni settore, dallo sport alla politica perché far volare in alto la curiosità è il sistema migliore per non annoiare e non annoiarsi. Non ha nessuna allergia né preconcetto alimentare, quindi fatele assaggiare di tutto. E se volete renderla felice, leggete il suo libro di fotostorie, Il tempo di uno sguardo
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