Essere donne, imprenditrici e chef: il caso Marlene Vieira–Ana Roš

Se le cene a quattro o più mani costituiscono per la clientela l’occasione di conoscere chef e stili di cucina ancora mai provati, allo stesso modo si tratta di serate funzionali a creare un movimento mediatico e di interesse diverso dall’ordinario. Tanti affezionati avventori sono spesso i primi a prenotare questo genere di eventi proprio per l’esotismo di certe congiunzioni così come per il puro divertimento di ritrovarsi nel proprio ristorante di riferimento in condizioni eccezionali.

Lavorando nello stesso ambiente e all’interno dei medesimi circuiti molti chef si conoscono tra loro e al di là di quelle che possono essere certe proposte istituzionali o brandizzate, gli eventi più felici in cucina arrivano in genere dall’amicizia e dalla stima reciproca che due o più professionisti nutrono vicendevolmente. Tali momenti diventano occasioni per imparare e prendere spunto da chi ci ha fatto scuola, da chi ammiriamo e da coloro i quali, anche se con modalità diverse dal nostro selciato, stanno scrivendo parti nuove di storia della gastronomia contemporanea.

Non è raro avere giovani chef impegnati a confrontarsi con grandi nomi così come colossi della ristorazione internazionale portare avanti botta e risposta di grandissimo livello. Occasioni e contesti in cui nella maggior parte dei casi vediamo protagonisti più cuochi che cuoche, anche proprio per ragioni numeriche e di presenza, ma dove in ogni caso la figura catalizzante verso il pubblico resta lo chef. Il boom mediatico del settore negli ultimi vent’anni ha visto spostare l’attenzione di stampa e pubblico – anche grazie alle facilitazioni dei social network – sugli autori delle cucine, estremizzandone non poco immagini e vite. Lo chef è oggi un deus ex machina, una figura con la quale un certo tipo di pubblico si immedesima e che altri mitizzano, una personalità cui è stato affidato il compito di consolare l’uomo con la più grande delle gioie possibili: il cibo.

Quando poi accade di incontrare una chef donna allora la congiuntura astrale è massima perché, oltre all’ammirazione verso una figura affermata, si somma tutta la complessità dell’universo femminile. A questa visione retrò della quota rosa si sta fortunatamente sempre più sostituendo un’immagine determinata e di successo di grandi imprenditrici, donne determinate e solide nei propri obiettivi, nelle proprie ambizioni, sempre più emancipate e talentuose. In uno dei suoi ultimi interventi dal vivo in Italia, la cuoca slovena Ana Roš, eletta World Best Female Chef nel 2017, ha raccontato di come «[…] quando sto lavorando, nei confronti del cliente non sono né donna né uomo ma sono semplicemente lo chef. Rappresento la cucina per la quale la gente guida migliaia di chilometri e prenota nel mio ristorante, Hisa Franko. Tuttavia, per noi donne avere una carriera non è affatto scontato e mi permetto di dire che spesso è una strada molto più sfidante rispetto a quella di tanti uomini».

Per come la nostra società è impostata, anche con le dovute differenze culturali tra i vari Paesi (restando quantomeno in Europa), la donna non può sottrarsi dall’essere multitasking e dedicare la maggior parte del suo tempo agli altri. Perché spesso sono mogli, madri e imprenditrici: «Ho capito nel tempo che una chef mamma è destinata a vivere con grandi sensi di colpa la maggior parte del suo tempo perché se è in cucina non è a casa, se è con i figli non è con la sua squadra e quando viaggia non è né con la sua cucina né con la sua famiglia». Ora che il suo ristorante Hisa Franko ha affisso fuori dalla porta la targa rossa con tre stelle Michelin, si è fatto un ulteriore passo in avanti. Un successo strepitoso non solo per il traguardo della gastronomia slovena a livello mondiale, ma come ulteriore progresso verso la riduzione del gender gap in questo settore: lo ha ribadito proprio su Identità Golose anche Cristina Bowerman che - complimentandosi con la Roš, sua grande amica e compagna di avventure in cucina - ha confermato quanto il mondo della cucina sia ancora tanto esageratamente maschile. "Con Ana, ma anche con altre colleghe, abbiamo spesso discusso del perché oggi, ancora oggi, sia ancora così evidente il gap (basta leggere il report rilasciato dalla Comunità Europea l’altro giorno che parla di un 16% di salary gap in Italia per aumentare vertiginosamente all’età pensionistica) e, inevitabilmente, giungiamo sempre a conclusioni diverse perché la materia è complessa e coinvolge ogni aspetto della nostra società" (leggi qui l'intervento della Bowerman: Vi racconto Ana Roš, il domani oggi).

Noi siamo riusciti ad incontrare Ana Roš qualche giorno fa per una serata emozionante in compagnia di Marlene Vieira, cuoca lisboeta ampiamente amata e conosciuta. La prima trasferta fuori casa dopo il titolo e non a caso in compagnia di una grande professionista, donna, oggi simbolo di una delle più significate ricerche sulla tradizione portoghese di oggi. Il suo ristorante Marlene è un fine dining dove la cuoca porta in tavola la forma più elegante e rappresentativa della sua idea di cucina apparecchiata in un cubo razionalista dalle linee geometriche e i toni scuri. Un grande bancone centrale con circa quindici sedute e sei tavoli che abbracciano il blocco operativo centrale, interamente a vista. L’idea riprende i banconi del sushi o del robatayaki giapponese dove più chef operano meticolosi all’interno dell’isola del banco mandando avanti un servizio apparentemente senza sforzi e senza tensioni.

«Sono felice di essere qui questa sera perché Marlene, oltre ad essere una chef talentuosa e appassionata, è una grande donna, una lavoratrice tenace nonché fonte di ispirazione per tutta la sua squadra. Spero con questa serata e il nostro lavoro di squadra di poter essere di sostegno e visibilità a lei e ai suoi ragazzi, che ambiscono a traguardi sempre più significativi», ha spiegato la Roš. Con questa bandiera di solidarietà femminile e un profondo spirito di collaborazione, Ana ha dato il via alle danze di una cena a dieci portate e accompagnata dai vini d’annata di Quinta dos Carvalhais. La visione contemporanea della cucina portoghese della Vieira, ricca di frutti di mare, iodio e oceano, ha camminato a fianco di alcuni dei piatti più noti dell’ultimo menu della Roš - la sua, di contraltare, una cucina più carica di aromi fungini e umami di terra, non senza qualche referenza inaspettata per l’occasione.

Ha vinto il pesce per entrambe – atlantico per la portoghese e di fiume per la slovena – ma con interpretazioni decisamente differenti. A conclusione della serata due epiloghi, uno più salato e uno più dolce adatti a uno scambio di opinioni il più possibile costruttivo per tutti gli ospiti in sala. A riprova del fatto che la cucina è un luogo di passione, di consolidamento di legami e professionalità, ci piace poter pensare che sempre più cene a quattro, sei, otto mani abbiano obiettivi altri (e alti) rispetto alla presa sui media. E alla vostra prossima visita nel ristorante di una grande chef, se non doveste vederla presente in cucina o in sala, provate a pensare che forse quella stessa sera quella cuoca ha messo da parte la sua giacca bianca per vestire un’altra divisa. E fare la mamma.