Nuovi cibi del mare: 14 alimenti che prima non esistevano, scoperti da Ángel León

Un concetto di ristorante completamente diverso, immerso nel suo stesso oggetto di investigazione. Ossia, l’idea che Aponiente possa presto essere capace di andare oltre i propri limiti di spazio e di abbracciare così l'ambiente: la marisma di San José, situata a El Puerto de Santa María, vicino a Cadice, che si estende accanto al locale, la cui sede è l’antico mulino a maree dell’adiacente salina, il Molino de Mareas El Caño. Qui si mescolano acque dolci e salate, l’ecosistema assume un enorme valore biologico sul quale si indirizza la ricerca (prima scientifica e poi anche gastronomica) del ristorante stesso. È la grande novità annunciata dallo chef andaluso Ángel León, noi l’abbiamo intercettata qualche settimana fa a Istanbul, durante Gastromasa, poi si è arricchita di ulteriori particolari: tra pochi mesi, entro il prossimo marzo, Aponiente uscirà dalle proprie pareti, offrirà ai commensali un’esperienza a contatto diretto con la marisma, «una cena durerà circa tre ore e solo metà del tempo verrà speso all’interno del locale - ci ha raccontato León -  Il resto, sarà appunto nella marisma», ossia la palude costiera.

I clienti inizieranno una sorta di tour presso l'impianto di essiccazione marina e raggiungeranno la palude attraverso un ponte, dove saranno allestiti tavoli per servire a tutti la materia prima viva, appena pescata o raccolta, in una sorta di lungo aperitivo che vedrà la presenza anche di salinari, biologi, pescatori che lì lavorano. Questa esperienza immersiva permetterà di entrare in contatto diretto con l'origine di ogni ingrediente nella sua forma più pura: «Abbiamo un tesoro nascosto nella marisma e Aponiente diventerà un ristorante che cambierà molto a seconda del momento in cui vi si andrà», ha concluso lo chef.

Per fare tutto questo, León ha ottenuto la concessione di circa 20 ettari della suddetta marisma di San José, “el mejor jardín del mundo”, lo definisce: un mosaico di canali, vasche, argini e piane fangose che si riempiono e svuotano con le maree, un tempo sfruttato per produrre sale, per la piccola pesca e l’acquacoltura estensiva. Il declino della salicoltura tradizionale e della conservazione sotto sale ha determinato il suo progressivo abbandono, negli ultimi decenni; Aponiente è ora al centro di un grande progetto di recupero ambientale e rilancio che prevede di far funzionare di nuovo le paratoie in disuso; realizzare canali profondi fino a cinque metri, progettati affinché al loro interno si possano sviluppare diversi progetti di colture marine innovative; immettere acqua di mare nei bacini salmastri e usarli per allevare pesci, molluschi e crostacei a basso impatto, oltre a piante alofile e al famoso “riso di mare” (Zostera marina), così da farne un laboratorio vivo per la ricerca gastronomica e, insieme, uno spazio aperto al pubblico ed educativo. Nel nome di una sostenibilità che non sia solo giusta pratica etica, ma abbia un valore intanto culinario, poi scientifico e culturale, infine divenga fonte di reddito, ricchezza e occupazione per il territorio.

Già oggi grazie ad Aponiente sono stati recuperati quasi 30 ettari di ecosistema marino-costiero all’interno di quel Parco Naturale della Bahía de Cádiz che abbraccia tutta l’area; in questi habitat ripristinati, si sviluppano più di 300 specie animali e vegetali sia terrestri che marini.

Un lavoro enorme, che ha valore di per sé, tanto da essere certificato dalle massime istituzioni scientifiche e dalle istituzioni spagnole, dalla Fao e che vede la collaborazione di associazioni come Ecologistas en Acción. Il nuovo progetto prevede un investimento privato tra i 400 e i 600mila euro in uno spazio pubblico. Ma ne vale la pena: «L'acquacoltura è il futuro», spiega León.

Lo sta dimostrando da anni, “inventandosi” via via nuovi alimenti, tratti dalla sua ricerca sulla marisma, nascosti nella grande dispensa del mare, con l’obiettivo di incorporarli nella dieta umana. In questo elenco rientrano, ad esempio, il fitoplancton e i suoi pigmenti naturali, i grassi di origine marina, gli zuccheri marini, gli insaccati marini, il prosciutto di mare o il cereale marino, così come tecniche (chiarificazione senza albume mediante microalghe, collagene marino o sale vivo) e metodi di cottura che dimostrano un autentico impegno nel recupero e nel miglioramento dell’ambiente e nella ricerca di un futuro migliore per il pianeta.

Ma vediamo di passare in rassegna i principali “nuovi cibi dal mare”, con l’aiuto di un dossier preparato dallo stesso team di Aponiente.

 

PLANCTON MARINO

È stato il primo grande successo di Ángel León, che ha portato il plancton a essere ormai inserito tra i novel food e utilizzato comunemente nei ristoranti d’autore di tutto il mondo. Pochi sanno però che l’espressione “plancton” o “fitoplancton” non determina un singolo sapore o una singola forma, ma dipende dalla sua composizione, ossia da quali microalghe è costituito. Solitamente, il plancton verde in commercio si basa sull’alga Tetraselmis chuii, ma altre risultano commestibili, come la Nannochloropsis gaditana. In generale, León ha individuato otto tipi diversi di plancton edibile, con colori differenti (rosso, arancione, giallo, quasi azzurro) e sapori distinti (note di acciuga, zafferano, agrume, marino-alcalino, eccetera). La ricerca è sempre in corso.

 

RISO DI MARE

Ne abbiamo già parlato a lungo, ad esempio qui: si tratta della Zostera marina, un cereale marino simile al riso e che proprio come il riso può essere coltivato e consumato. Nel 2017 è iniziato un progetto pionieristico a livello mondiale, che contribuisce anche al recupero di questa specie autoctona e minacciata, aiutando a generare una maggiore biodiversità marina e arricchendo l’ambiente marino per combattere le conseguenze del cambiamento climatico. L’area di coltivazione sperimentale è di 3mila metri quadri, situata nel Parco Naturale della Bahía de Cádiz. Il “riso di mare” non solo può essere utilizzato per il consumo umano, ma le sue caratteristiche nutrizionali uniche ne fanno un nuovo superfood. Info: cerealmarino.com

 

SOIA MARINA

Ángel León sta lavorando sull’eccezionale potenziale della Canavalia rosea come ingrediente alimentare (con un utilizzo simile a quello della soia) e sulla sua capacità di crescere in condizioni avverse, inclusa la tolleranza all’acqua salata. Dal 2021 il team di Aponiente porta avanti in Venezuela un progetto sperimentale, applicando diverse tecniche di trasformazione, cottura, surgelazione, essiccazione e fermentazione di questa leguminosa rampicante che cresce spontanea sulle dune tropicali e subtropicali a ridosso del mare, in America e Africa, e che era già usata per l’alimentazione da alcune comunità costiere latinoamericane, per esempio in Ecuador. Per dimostrarne le possibilità (salsa di soia marina, tamari, miso, tofu fermentato, yuba, cagliate), sono stati preparati e presentati piatti come lo Stufato marino con tofu, soia marina e bacon marino o Soia di mare con pil pil di plancton o ancora Yuba di mare e cagliata con melassa di soia marina.

 

PASTA DI MARE

Si tratta in questo caso non di una materia prima, ma di un prodotto a base di pesce ideato da Ángel León per uno specifico utilizzo nelle mense scolastiche, ovvero per far mangiare più pesce ai bambini. La pasta Fish Revolution è stata pensata perlopiù a base di merluzzo o di altro pesce bianco trasformato in spaghetti: aspetto e consistenza sono quelle della pasta, ma la base è quasi tutta pesce con aggiunta di farina di mais, olio di semi e sale. La “pasta del mar” viene commercializzata da Pescanova in tre versioni: spaghetti di merluzzo, spaghetti di merluzzo al nero di seppia e spaghetti di salmone.

 

MIELE MARINO

Il “miele marino” proviene da una pianta di mare chiamata Maritime Rupee, estratta dagli estuari di Trebujena a Cadice, ideali per la loro salinità. Per ottenere il miele, la pianta viene essiccata per due settimane, quindi atomizzata e passata in acqua. Per favorire la dissoluzione degli zuccheri si regola il pH con il calcio. Per far coagulare le eventuali proteine residue si alza la temperatura, in modo da chiarificare la miscela. La consistenza morbida e avvolgente si ottiene tramite evaporazione a bassa temperatura. Questo miele ha le stesse qualità nutrizionali di quello tradizionale, ma con sfumature salate che lo rendono unico. Inoltre, León ha trovato il “favo” perfetto per questo miele nell’alga Durvillaea antarctica.

 

COLLAGENE MARINO

Le squame del pesce rappresentano uno dei principali scarti della pulizia del pesce. Attualmente, gli usi di queste squame per l’alimentazione umana sono molto limitati. Tuttavia, il collagene è la proteina più abbondante nel corpo umano, una fonte di amminoacidi e la parte principale della matrice extracellulare. Le squame del pesce lavorato ad Aponiente costituiscono quindi una fonte di collagene, con cui si producono fogli di gelatina, polveri gelificanti, emulsionanti.

 

VERME DI MARE

Si tratta dallo Sipunculus nudus, un verme lungo tra i 20 e i 35 cm e che vive in aree sotto il livello delle maree, in fondali sabbiosi. Può apparire curioso annoverare questo verme in un elenco di “nuovi cibi”, in questo caso León fa proprie alcune culture gastronomiche orientali come quella cinese o vietnamita, dove il verme di mare è un prodotto molto pregiato per l’alimentazione umana.

 

BACON MARINO

Il bacon marino è ottenuto utilizzando la pancia della spigola (Dicentrarchus labrax). Questo alimento riesce a valorizzare un sottoprodotto scartato dall’industria nella lavorazione della spigola/branzino, riutilizzando la zona addominale per creare un bacon simile a quello di carne, ma 100% marino e di alta qualità.

 

CASTAGNA DI MARE

La Enhalus acoroides è una pianta erbacea acquatica marina che vive in ambiente sottomarino e fa parte del gruppo delle fanerogame; è diffusa nelle coste dell’Oceano Indiano e del Pacifico, ha un robusto rizoma con persistenti resti fibrosi delle guaine fogliari e frutti che potremmo definire con il nome di “castagne di mare”, per aspetto e consistenza.

 

OLIO DI MARE

Da tempo ad Aponiente si lavora per ottenere oli 100% marini attraverso l’estrazione lipidica da microalghe. Dopo diversi anni di lavoro con questi interessanti estratti, tale linea si è evoluta nello sviluppo - soluzione diremmo più immediata - di un blend di olio extravergine d’oliva con fitoplancton marino e olio alla harissa. Una versione di solo olio evo di altissima qualità addizionato di plancton viene commercializzata qui. La proveremo, perché è molto interessante.

 

LATTE E FORMAGGIO MARINI

Aponiente ha dedicato più di due anni alla ricerca di sostituti del latte sufficientemente validi. Il risultato è il “latte marino”, una base liquida ottenuta con componenti marini (microalghe, grassi e proteine di origine marina) pensata per comportarsi come il latte tradizionale in cucina; riunisce le proprietà del latte di mucca, capra e pecora e viene lavorato allo stesso modo per ottenere un formaggio tradizionale. Sono state sviluppate tre ricette differenti: per formaggio fresco, formaggio stagionato e cagliata lattica.

 

PATATA DI MARE

Per accompagnare lo Stinco di mare (una coda di tonno rosso lavorata come fosse uno stinco di vitello), solitamente servito con purè di patate, il team di Aponiente sta lavorando su una nuova specie – simile ad altre utilizzate in varie parti del mondo, come Asia e America Latina. Si tratta di un’ascidia commestibile (pensiamo ai nostri limoni di mare in Costiera), ossia un organismo filtratore, carico di sapore di mare. Si elimina lo strato esterno duro e si utilizza l’interno per ottenere una sorta di purè di “patata di mare”, un contorno perfetto.

 

ZUCCHERO DI MARE

Lo zucchero marino è prodotto da una pianta alofita presente nelle saline, composta appunto anche da zucchero. Ha un colore verde chiaro. Ad Aponiente, sfruttando appunto la scoperta dello “zucchero marino”, si realizza un dessert – il Cabello de Neptuno – a base di zucca e briozoi (Bryozoa), organismi che si nutrono di fitoplancton e zooplancton.

 

PROSCIUTTO MARINO

Dalla collaborazione tra Ángel León e l’azienda Petaca Chico nasce il “prosciutto di mare”: un prodotto realizzato con tonno rosso, tagliato a forma di coscia e sottoposto a un processo di stagionatura simile a quello del prosciutto. La metodologia si basa su quella tradizionale di maturazione, salagione e asciugatura del prosciutto di maiale, ma tenendo conto delle specificità e degli accorgimenti necessari per lavorare con una proteina marina.