Ángel León: camambert di tonno, olive marine... E l'idea rivoluzionaria, un riso coltivato tra le onde

Ángel León ha la forza delle impetuose onde atlantiche che squassano le basse scogliere della sua El Puerto de Santa María, città alle porte di Cadice portata da lui all'onor del mondo gourmet come sede (ossia cuore e cervello) dell'Aponiente. Che è certo un gran ristorante, ovvio: ma, di più, è uno straordinario laboratorio di ricerca e pensiero gastronomici applicati al mare. E di più ancora: è il luogo dove lo chef andaluso progetta il suo allargamento dei confini edibili, il che vuol dire trovare nell'acqua salata - che occupa tre quarti del pianeta - ciò che con sempre più difficoltà ricaviamo dalle terre emerse. Il mare è la nuova terra e León il suo Mosè che ne apre le acque.

Una frontiera, che León esplora con metodo ricavandone continui stimoli intellettuali che diventano piccole rivoluzioni culinarie. Lo è stato col plancton, suo marchio di fabbrica. E poi, come è stato scritto: "Il branzino per fare la mortadella; cozze per il sanguinaccio; pelle di murena per imitare la cotenna di maiale; nasello bollito come noodles; e varie parti della testa di un tonno per creare un ossobuco". Ma l'attività è inesausta, «abbiamo studiato solo l'1% di quello che il mare può dare», lui ne ha dato dimostrazione alla recente Gastronomika 2021, ripartenza dello storico congresso di San Sebastiàn che lo ha visto tra i protagonisti assoluti. Possiamo dirlo: la sua è stata la lezione di gran lunga più interessante, ricca di novità. Una per la verità quasi solo accennata: le risaie del mare. E poi le olive marine. E lo sviluppo di un progetto di lungo corso: nella serie dei formaggi marini che da tempo arricchiscono il carrello dell'Aponiente, ecco arrivare anche un clamoroso camambert. Aspetto e sapore del tutto simili all'originale francese, ma è di tonno rosso. Partiamo da quest'ultimo, che si fa prima. (Con un'ulteriore premessa. Usiamo le parole dello stesso León nello spiegare perché non propone mai aragoste et similia: «Cosa è più edonistico: mangiare qualcosa che nessuno sulla faccia della terra ha mai provato o mangiare un altro fottuto cucchiaio di caviale?»).

 

IL CAMAMBERT DI TONNO ROSSO
Dice Ángel León che tutto è partito dalla frequente riflessione sulle proteine alternative che si possono ricavare dal mare. Lo spunto è stato: cerchiamo tra le onde un sostituto del latte. Il metodo è diventato: studiamo ciò che di colore bianco si può trovare tra i flutti. La risposta è arrivata: le huevas de leche («Ecco la parola magica, "leche"», ossia latte), vale a dire il lattume, le sacche del liquido seminale dei maschi del tonno, le gustiamo anche in Italia, specie in Sicilia e Sardegna. Lo chef le dissangua. Poi le lascia a riposare per 24 ore in un bagno di ghiaccio e sangue. Le tritura. Le infonde per un'ora a 40° con un'alga gelificante, in modo da innescare un processo di coagulazione. Riposano così per un giorno esatto a temperatura controllata, la massa stabilizza la propria struttura. Al che avviene l'inoculazione con il Penicillium camemberti, la muffa "responsabile" della crosta fiorita caratteristica del celebre formaggio francese.

L'esito? Dopo tre settimane - tanta è la stagionatura dei "camambert di tonno" che León ha presentato a Gastronomika 2021 - il sapore è quello di un formaggio, ma con un «final de salazones», un retrogusto marino, sapido e «di grande eleganza». Scherza lo chef: «Sì, è un formaggio fatto con lo sperma del tonno rosso. Ma è un formaggio molto buono». Per la prossima stagione dell'Aponiente, il camembert marino verrà abbinato a un dattero estratto dalla rupia, l'alga - ad alta concentrazione zuccherina, il 45% - con cui León prepara il suo "miele di mare".

 

LE OLIVE DI MARE
La pianta si chiama Sesuvium, famiglia delle Aizoaceae, cui appartiene anche la nostra portulaca. È una specie alofita, ossia dotata di "adattamenti" che ne permettono l'insediamento su terreni salini, come le spiagge o le lagune salmastre. È molto resistente; produce fiori e quindi frutti, piccole bacche di forma affusolata, vagamente somiglianti ai cucunci, e di vari colori, con sfumature che vanno dal verde, al nero, al rosso. Proprio come le olive: e, incredibile a dirsi, anche il sapore assomiglia molto a quello dell'oliva, León ne è rimasto colpito e ne è entusiasta come un bambino. Ecco insomma le olive di mare.

No, non se ne ricava alcun olio, la struttura è composta in buona parte di acqua, al 25%. Ma rimane l'incredibile somiglianza estetica e gustativa, «è surreale, ma il mare spesso è surreale».

Queste olive di mare, solo di loro dal gusto un po' più salino, vanno utilizzate in salamoia per poi essere gustate come snack, la scoperta consente a León di poter così proporre ai clienti dell'Aponiente un intero aperitivo oceanico composto da olive di mare, formaggio di mare (il succitato camambert di tonno) e anche prosciutto di mare, ossia un incredibile jamón di tonno rosso selvaggio che lo chef ha presentato già qualche mese fa, si taglia proprio come un prosciutto iberico, del quale viene imitata anche la forma. È ottenuto dalla pancia - ossia la zona più grassa - di tonni dal peso tra i 150 e i 175 chilogrammi, «abbiamo usato i venti per asciugarli, poi il salamoia secca e infine il freddo, come aiuto ulteriore per estrarre l'acqua», un processo che dura una decina di giorni. E l'aroma? «È gustoso, untuoso, puro umami. La presenza di grasso e il processo di stagionatura danno un risultato che non ha nulla da invidiare al prosciutto iberico. Inoltre, in questo caso si tratta di Omega 3 puro».

 

IL RISO DI MARE
Senza nulla togliere a quello del quale vi abbiamo parlato finora, quello del "riso di mare" è forse il progetto più clamoroso e fertile. È in fieri, León ne ha solo accennato a Gastronomika, ma ne aveva parlato più diffusamente alla stampa qualche mese fa, in particolare all'autorevole settimanale Time che titolava infatti Seeding the Ocean: Inside a Michelin-Starred Chef's Revolutionary Quest to Harvest Rice From the Sea, ossia "Seminare l'oceano: all'interno della missione rivoluzionaria di uno chef stellato per raccogliere il riso dal mare". Reportage ripreso diffusamente specie in Spagna, ad esempio La Vanguardia di Barcellona: Ángel León descubre un revolucionario "cereal marino", non c'è bisogno di troppe spiegazioni. In sostanza: lo chef persegue un incredibile, ambizioso sogno, quello di risaie distese per miglia (marine), gli steli che spuntano a fior d'onda. Ma è davvero riso?

Quasi. Di sicuro «è una nuova strada che si sta aprendo per il mondo». Poco meno di quattro anni fa, a 14 metri di profondità nel mare della baia di Cadice, León e il biologo marino Juan Martín hanno trovato un arbusto "che sembra una spiga di grano, un cereale". In realtà per lo chef non si trattava di una sorpresa assoluta: si ricordava quando da bambino nei dintorni di Cadice osservava questi vasti campi di "riso" lungo i margini della baia. Ma non era, non è riso. Si tratta di una pianta acquatica, si chiama Zostera marina ed è una posidonia (fanerogama), ne esistono solo quattro tipi diversi in Europa (anche nell'Adriatico) e sono in pericolo di estinzione. Non è nemmeno un'alga, ma un vegetale considerato come superiore, con semi, fiori, rizomi, e che nasce sotto il mare, si nutre di acqua e svolge funzioni biologiche ed ecologiche fondamentali. Sono "architetti" degli ecosistemi, secondo il team di Aponiente. Che ha presentato la scoperta a un comitato scientifico delle Nazioni Unite. Esito: quest'ultimo ha validato i chicchi di questa fanerogama come "un nuovo ingrediente" (Martín: «Ho studiato le fanerogame per 15 anni, ma non mi è mai venuto in mente che fosse commestibile». In realtà già nel 1973 la rivista Science aveva documentato la dieta dei Seri, cacciatori e raccoglitori di Sonora, in Messico, che mangiavano Zostera marina da generazioni. Come molti cereali, richiedeva un elaborato processo di trebbiatura, vagliatura, tostatura e polverizzazione prima di essere cotto in un impasto liquido con acqua. I Seri mangiavano questa pasta con condimenti per esaltarne il sapore: miele o, preferibilmente, olio di tartarughe marine).

Dunque, la nostra Zostera era stata già mangiata. Ma mai coltivata. Il team di Aponiente ha attivato una ricerca con l'Università di Cadice; nell'estate del 2019  hanno raccolto 50 kg di questi cereali, per eseguire analisi nutrizionali ed esperimenti in cucina. Prime conclusioni: è una pianta perenne con una crescita esponenziale e un profilo nutrizionale robusto, che include un carico utile di fibre e grassi omega-3. È senza glutine. Non solo: è anche buona da mangiare. I chicchi assomigliano più all'amaranto o ai semi di chia che al riso, ma a quest'ultimo si avvicinano per sapore, magari mixato con quello della quinoa e con una leggera punta salina.

Quale possibile utilizzo? Qui ci si può sbizzarrire. Time ipotizza: molirlo per ricavarne olio, fermentarlo come un sakè, macinarlo per ottenere farina gluten free e produrre così pane, pasta. O utilizzarlo bollito come un riso... Ma non precorriamo i tempi. Oggi León è impegnato a estendere la coltivazione della Zostera, presto saranno disponibili quasi 5 ettari. E sogna le opportunità che questo "cereale marino" può offrire in luoghi privi di risorse gastronomiche, come l'Africa. «Tutto è nuovo. Siamo di fronte a strade non battute. È una preziosa opportunità per la natura, per gli esseri umani. Inizia un grande percorso». La Vanguardia ha spiegato: per lo studio dei cereali marini il team di León ha restaurato vecchie saline e allevamenti ittici abbandonati decenni fa per creare queste piantagioni. La coltivazione del cereale marino ha minori esigenze e requisiti tecnici ed economici rispetto ad altri cereali comuni ed è più produttiva in quanto pianta perenne, quindi non è necessario riseminarla ogni stagione. La stima della resa in natura è di 5-7 tonnellate per ettaro, simile alla produzione di altri tipi di cereali. Inoltre, non richiede pesticidi perché non ci sono parassiti, non soffre di malattie conosciute né necessita di fertilizzanti. La sua fissazione sul fondale ne previene l'erosione e trattiene i sedimenti, favorendo aree di rifugio e riproduzione marina per alcune specie come cavallucci marini o gamberetti, e riduce l'acidificazione degli oceani. A seguito di questa scoperta, Aponiente ha deciso di creare il primo e unico centro di ricerca e sviluppo specializzato in colture orticole marine al mondo. Il sogno di Ángel León di trasformare gli oceani in un sano "giardino marino" per l'uomo e per il pianeta si avvicina sempre di più.