14-01-2025

Akira Back: l'impero gastronomico di uno chef anticonformista

Ex snowboarder professionista, ha costruito una serie di ristoranti di successo con una cucina che fonde sapori asiatici e influenze internazionali

Paris, Dubai, Toronto, Singapore, Istanbul, Doha, Marrakech, Dallas, Delray Beach, Bangkok, Seoul, Riyadh... Cosa unisce questa lista di città apparentemente casuale? Uno chef, innanzitutto. Akira Back, nato a Seoul ma cresciuto sulle piste innevate di Aspen in Colorado, dove la famiglia si era trasferita quando lui era giovane per motivi di lavoro. La neve è stato il suo primo amore, la passione che lo portò a diventare campione di snowboard fino a che, trovato lavoro nelle cucine di un ristorante giapponese per mantenersi – ha scoperto una innata propensione per la cucina, e quindi la voglia di cambiare vita, direzione. Il resto è storia.

Al giorno d’oggi Back ha un impero di oltre 25 tra bar, ristoranti e steakhouse, per una cucina ‘pan asiatica’: sushi, cinese, coreano, ma anche Dosa, cucina elevata che gli è valsa una stella Michelin così come il ristorante eponimo a Seoul. Sono definiti ‘concetti’ culinari, ognuno con la sua identità. La sua cucina è fusion, ma anche arte – dice Back. Cucina giapponese moderna, con influenze coreane e nord americane. “Siamo artisti” commenta lo chef, parlando delle sue creazioni. I suoi inizi nel mondo gastronomico non furono facili, tra chi dubitava che potesse farcela a ottenere un successo simile a quello che aveva conosciuto sulle piste e la famiglia che invece, tipicamente, si aspettava una laurea e poi la gestione dell'attività paterna. Ma lui ha fatto di testa sua, rimboccandosi le maniche e proponendo una cucina totale espressione “della libertà che abbiamo noi chef”. Insomma, ha fatto un po’ come voleva lui, ma è andata bene, anzi benissimo.

Ma dopo aver aperto in tanti posti, così diversi tra loro e lontani (in stile e geografia), può uno chef mantenere la qualità e lo stile per i quali è diventato famoso?

Per capirlo, siamo andati a provare la sua sede londinese, all’interno del nuovissimo Mandarin Oriental Mayfair, una di quelle costruzioni recenti che, un po’ anonime all’esterno e onnipresenti nella capitale, celano un interno raffinato, moderno e originale.

Back si fa in quattro qui al Mandarin. C'è Dosa, esperienza immersiva con un menu degustazione d’ispirazione coreana al tavolo dello chef per 14 massimo commensali; due bar (ABar Lounge, elegante cocktail bar, assaggi e dj dal mercoledì al sabato e ABar Rooftop, sul tetto con panorama sui tetti di Mayfair); infine c'è Akira Back London, semplicemente il suo nome per una sala da pranzo che da colazione a cena propone una cucina con solide fondamenta giapponesi e accenni di sapori globali.

Akira Back London è al piano basso dell’hotel, e si raggiunge (oltre che tramite ascensore) scendendo una sinuosa scala a chiocciola di marmo verde, che permette una visuale sulla sala e lo spettacolare motivo scultoreo sulla parete, legno piegato e fissato in onde morbide a rappresentare il vento, come ci spiega l’altrettanto elegante front of house. Se l’ambiente può sembrare un po’ austero (siamo a Mayfair dopotutto) il servizio ci fa sentire subito nostro agio, a partire dall’abile e accorto Assistant Head Sommelier Maxime Maiano, che ci accompagnerà tutta la serata proponendoci interessanti e in qualche caso sorprendenti abbinamenti ai piatti che assaggiamo. Per prima cosa – accompagnate da un eccezionale vino spumante inglese (vintage 2015 Hattingley) – arrivano le ‘pizze’, due dischi di tortilla croccanti con un crudo di tonno e tartufo e, versione vegetariana, un carpaccio di funghi sempre con tartufo. I piatti stessi sono decorati dalla mamma dello chef, così che arte (culinaria) sia sovrapposta ad arte (decorativa), un omaggio alla famiglia e un invito a chi gusta il piatto a sentirsi più coinvolti nell’esperienza. Il concetto è interessante e crea un argomento di conversazione, ma il piatto è davvero incredibile in entrambe le versioni, anzi forse quella vegana è anche più memorabile di quella con tonno.

A seguire, altri classici di Back: Sashimi di salmone con wasabi, delicatissimo, e una Capasanta con curry cotta alla perfezione. Il Pollo Jodiri, suo piatto d’autore, è tenero, umido, saporito. Nelle parole dello chef “sembra semplicissimo, ma ci abbiamo messo un secolo a perfezionarlo” e la qualità si vede. I broccoletti saltati con uova di storione e i funghi autunnali sono degli ottimi supporti al piatto principale.

Per chiudere due dolci al cucchiaio che alternano sapori e consistenze tropicali ad accenni occidentali tra cioccolato e cocco, croccante e riso. Maxime ci offre un sake allo yuzu, un limoncello asiatico, ma meno dolce e più leggero (solo il 5% di alcool) che bene si accompagna alla dolcezza dei dessert.

Anche se Akira Back non è sempre presente, l’executive chef Jihun Kim fa onore alla sua cucina con maestria: la qualità che abbiamo apprezzato al Mandarin Oriental Mayfair, London è davvero notevole e la location non è da meno.


Dal Mondo

Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose

Federica Carr

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Federica Carr

Napoletana residente a Londra, vacanziera subacquea, è website manager di mestiere e foodie per passione

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