Modo semplice per ottenere una crema perfetta: la lezione del Disfrutar

A ogni congresso di alta cucina ci sono masterclass straordinarie e altre meno interessanti, momenti trascurabili magari subito prima di lezioni imperdibili. Quelle degli chef del Disfrutar fanno parte di quest’ultimo gruppo, la conferma è venuta poche ora fa, nel corso della prima giornata di Gastronomika 2025 a San Sebastian.

Oriol Castro, Eduard Xatruch e Mateu Casañas (col terzo non presente, come spesso avviene) hanno raccontato le nuove frontiere della loro ricerca creativa. La nostra attenzione è stata attirata da une tecnica semplice, quasi banale, per ottenere creme perfette, brillanti, dai colori vivaci, dalla consistenza setosa e dal gusto che rispecchia in pieno l’’ingrediente che vuole essere valorizzato, poiché il procedimento viene eseguito completamente a freddo.

«Quest’anno al Disfrutar abbiamo lavorato molto con gli amidi naturali, che ci regalano diverse consistenze e si possono usare in tanti modi», hanno spiegato Castro e Xatruch. Una delle conclusioni di queste sperimentazioni è aver standardizzato un procedimento per realizzare una crema (natilla) perfetta a partire da qualunque succo, sia dolce che salato.

Si parte appunto da un liquido, ad esempio una lattuga romana viene pulita e centrifugata, se ne ottiene un succo non troppo intenso, adatto come base per una vinaigrette. Viene aggiunto un acido (in questo caso, aceto di Jerez) e poi l’amido, gli chef di Disfrutar scelgono quello di tapioca «perché ha la particolarità di addensare senza bisogno di calore, otteniamo così una crema con tutto il gusto fresco del prodotto. Questa è una cosa che ci ossessiona: ogni nostro piatto deve essere ricco di aroma, deve mantenere totalmente il sapore originale del prodotto che utilizziamo. Non solo: questo procedimento ha un altro vantaggio, però visivo: la crema non ossida», mantiene quindi il colore brillante di partenza.

Una volta sciolto l’amido nel succo, bisogna lasciar riposare 20 minuti in frigo, «per far sì che l'amido di idrati bene». Poi basta versare olio extravergine d'oliva e montare. Il risultato? La testura di una emulsione, «se aumentassimo la quantità d’olio, potremmo persino ottenere una maionese. È tutto un gioco di equilibrio tra grasso e liquido». Anche qui occorre lasciar riposare in modo che l’aria incorporata si disperda e rimanga «una consistenza meravigliosa, molto fresca, adatta sia per piatti dolci che salati».

Mille le applicazioni possibili. Oltre alla crema alla lattuga, quelli del Disfrutar ne hanno presentate altre nove, sei salate e tre dolci. Sono coloratissime: rosso magenta (barbabietola), nero (nero di calamaro), giallo mais (mais, in questo caso emulsionato con olio di mais), arancione cadmio (pomodoro), grigio perla (funghi, in questo caso porcini e trombette dei morti), azzurro (codium e spirulina blu), poi rosso brillante (lampone e sesamo), verde militare (tè matcha) e giallo (zafferano). «Ripetiamo: tutto parte da un semplice succo e un amido come quello di tapioca, più il grasso scelto, ossia olio d’oliva, di mais, eccetera». Semplice, no?

Castro e Xatruch hanno presentato anche un piatto che prevede le tecnica appena descritta. È un'insalata: ottengono intanto la crema di lattuga romana, è il passaggio iniziale che abbiamo già definito.

Come accompagnarla? «Quest’anno abbiamo lavorato per la prima volta con il kiwi giallo - spiegano - Noi non abbiamo preconcetti: spesso la frutta la trattiamo come una verdura. Qui, il kiwi giallo senza semi, tagliato maturo, ci ricorda molto la consistenza e il sapore di un buon pomodoro. Prepariamo dunque un’insalata usando una crema di lattuga come base, sopra mettiamo due pezzi di kiwi giallo, per dare “carnosità”. Rinfreschiamo il piatto con due shot (sferette ghiacciate, ndr): uno di succo d’oliva (ottenuto lasciando cadere con una siringa gocce di succo d’oliva verde nell’azoto liquido) e l’altro di acciuga (una specie di maionese molto carica di acciuga, per esaltarne il sapore. Finiamo con olio evo, un po’ di pepe e scaglie di sale».