Il ristorante Grič apre per la prima volta i battenti nel 1993 adottando sin dagli esordi la filosofia di una cucina semplice, contadina e stagionale.
Qualche anno più tardi, nel 2009, è Luka Košir (figlio dei fondatori) a prendere le redini del locale. Il pensiero di base rimane lo stesso, integrando però idee che agli occhi dei genitori di Luka sembravano a quel tempo un po’ stravaganti.
Lo chef e patron Luka Košir
Intanto lui sperimenta, intrecciando influenze scandinave, giapponesi e basche, senza mai tradire l’anima slovena, tendendo a una continua ricerca di equilibrio tra avanguardia e territorio.
La brigata del ristorante Grič
I pilastri di questo luogo sono pochi, ma essenziali: qui si usano esclusivamente ingredienti locali, coltivati nell’orto di famiglia (gestito da Barbara, la sorella di Luka), raccolti nei boschi circostanti o comprati da produttori selezionati, e dove possibile, autoprodotti.
Al piano inferiore del ristorante, infatti, vi è una sorta di spazio creativo dotato di cantina, un laboratorio di fermentazione e celle frigorifere per salumi, formaggi e pesci per sperimentare varie tecniche di essiccazione e conservazione.
Grič, inoltre, ospita la prima azienda certificata in Slovenia per l’allevamento di anatre biologiche che conta circa duecentocinquanta esemplari allevati in libertà. Una volta all’anno, quando la stagione è giusta, le anatre vengono proposte nel menu.
E come racconta Nejc Farčnik (che inzia il suo percorso al Grič come direttore di sala e sommelier, mentre oggi è il manager del ristorante) la stagione giusta varia: deve fare abbastanza freddo per un intervallo di tempo piuttosto lungo affinché le anatre possano sviluppare uno strato extra di grasso, invitando a riflettere su un concetto raro nella ristorazione moderna: l’attesa. Il risultato è, quindi, una cucina che racconta il ritmo della natura, senza forzature.
La quiete che avvolge le colline di Šentjošt non resta fuori dalla porta, ma entra a far parte dell’atmosfera del ristorante; un luogo che sceglie consapevolmente di superare i formalismi del fine dining classico: qui l’esperienza è pensata per essere rilassata e autentica, in un ambiente che mette l’ospite a proprio agio, lasciandolo libero di assaporare ogni piatto e godere della vista unica che circonda la sala, senza imposizioni o rigidi rituali.
La sostenibilità, il rispetto per l’ambiente e una visione etica della cucina non sono slogan, né posture ideologiche: sono una scelta quotidiana, una filosofia di vita prima ancora che di ristorazione. Una convinzione maturata innanzitutto a livello personale, che si è poi naturalmente estesa all’identità stessa del ristorante.
A testimonianza di ciò, l’arrivo della Guida Michelin in Slovenia nel 2020 segna un momento storico per la ristorazione del Paese e riconosce immediatamente l’impegno profondo di Luka, Nejc e di tutto il team di Grič. La stella verde, assegnata sin dalla prima edizione, premia il loro percorso coerente e pionieristico nel segno della sostenibilità. Un anno dopo, nel 2021, arriva anche la stella rossa, a suggellare il valore gastronomico di una cucina che riesce a essere radicale e raffinata, senza mai perdere autenticità.
