18-02-2023

La Slovenia ci incanta: a pranzo dallo chef Tomaž Kavčič

Siamo andati a trovarlo nel suo splendido ristorante Pri Lojzetu Dvorec Zemono nel cuore della valle del Vipacco in Slovenia

Rosa di Gorizia e mais soffiato

Rosa di Gorizia e mais soffiato

Un ristorante che vale di sicuro la pena visitare nel cuore della valle del Vipacco in Slovenia a 20 minuti di auto da Gorizia e dal confine italiano. Oggi vi portiamo al ristorante Pri Lojzetu Dvorec Zemono guidato dallo  chef Tomaž Kavčič.

Il locale è un luogo veramente magico visto che si trova in un castelletto con magnifiche e romantiche sale scavate nella roccia al piano inferiore (erano le vecchie cantine), un fantastico pergolato con terrazzo per pranzare o cenare nel periodo estivo e una maestosa sala affrescata per banchetti, cerimonie ed eventi privati.

La storica dimora si trova a Vipava nella valle del Vipacco ed é stata fatta costruire dal nobile Francesco Antonio Lantieri nel 1689. È un luogo pieno di fascino grazie soprattutto alle volte affrescate che furono anche tanto apprezzate da Giacomo Casanova e dove Carlo Goldoni ha trovato spunto per comporre alcune delle sue opere piene di brio.

La sala del ristorante

La sala del ristorante

Tomaž è vulcanico e sempre pieno di energia e di idee, viene infatti considerato un grande innovatore che ama creare piatti ricercati utilizzando ingredienti della sua terra e, in particolare, della valle del Vipacco. La sua idea di cucina parte sempre dalla tradizione con lo scopo di creare qualcosa di nuovo e diverso che riesca a stupire il commensale. I suoi piatti sono quindi sempre un’evoluzione dei piatti della tradizione slovena.

Lo chef afferma che: «Non bisogna mai dimenticare da dove veniamo e chi siamo, ma questo non significa che ci siamo chiusi nella Valle del Vipacco, la nostra casa è il mondo».

Pri Lojzetu Dvorec Zemono è stato tra i pochi ristoranti a prendere la stella Michelin fin dalla prima edizione della guida Michelin in Slovenia nel 2020 e a mantenerla in questi ultimi tre anni e vanta anche 17.5 punti sulla guida Gault & Millau da diversi anni.

Il ristorante offre la possibilità di scegliere tra tre diversi menu degustazione a mano libera di 4, 5 o 6 portate proposti a 75€, 85€ e 95€ (10€ in più se si vuole anche il pre-dessert e altri 15€ se si vuole anche il dessert). Ai menu degustazione è inoltre possibile aggiungere una degustazione di vini al calice oppure scegliere una bottiglia dalla ben fornita carta di vini che offre un’ampia selezione di bollicine, bianchi, rosé, rossi e vini dolci che si focalizza soprattutto sui vini sloveni ma che include anche un’ottima scelta di etichette italiane, francesi e del resto del mondo.

La sala è gestita con il sorriso dalla moglie dello chef Flavia Furios e dalla figlia Sara Kavčič, insieme al sommelier Anže Kristan che propone sempre ottimi vini in abbinamento ai piatti.

Per il nostro pranzo abbiamo dato carta bianca alla cucina che ci ha deliziato con la Rosa di Gorizia e mais soffiato, la Spuma di barbabietola, formaggio fresco e pera, il Burek al formaggio e Un po’ di vitamina: carote, melograno, caviale di olive nere.

Il pranzo inizia con un pacco a sorpresa che, una volta aperto, rivela quattro stuzzichini di benvenuto da parte della cucina. Tra i più golosi, il saporito burek al formaggio, un piatto tipico dei paesi balcanici di cui esistono numerose varianti che si prepara generalmente con la pasta fillo e che viene farcito con diversi ingredienti come carne macinata, verdure o, come in questo caso, formaggio.

Per iniziare il sommelier Anže versa un calice di bollicine della casa rosé, la Penina Zemono Rosé.

 

Valle del Vipacco - Uova di trota fresche e verdure croccanti

Il primo piatto del menu degustazione a mano libera è anche quello che abbiamo apprezzato di più in assoluto e che si può trovare solo per un mesetto a cavallo tra dicembre e gennaio quando le trote dei fiumi locali depositano le uova. Si tratta, infatti, di un piatto elegante in cui il vero protagonista sono le uova di trota fresche dalla consistenza un po’ croccante che hanno un sapore deciso ma anche armonioso e che vengono accompagnate da verdure croccanti e da una polvere di erbe miste. Chapeau. Con questo piatto il sommelier abbina un calice di vino bianco molto fresco, il Guerila Pinela della valle del Vipacco.

 

Tradizione - Brodo di manzo, tartare ed emulsione di brodo di manzo e chips di patata viola

Con questo piatto  chef Tomaž ci riporta all’infanzia e ai sapori e ai ricordi di quando cucinavano per noi le nostre nonne con il vero brodo di manzo dal profumo e gusto intenso e deciso che è il vero protagonista di questo piatto e che viene accompagnato da chips di patata viola, da un’emulsione di brodo di manzo e da una tartare di manzo tagliata al coltello di altissima qualità. In questo caso Anže abbina un altro bianco, il Sutor White Primus anch’esso della valle del Vipacco.

 

Stagione - Rosa di Gorizia, uovo grattugiato e pasta e fagioli

È l’ora di un altro piatto con un ingrediente locale ed autoctono, la famosa rosa di Gorizia servita con l’uovo grattugiato sopra e alla cui base troviamo, invece, una saporita pasta e fagioli. L’amarezza di questa varietà di radicchio che è comunque meno amara dei radicchi veneti, viene in questo caso controbilanciata dalla dolcezza della pasta e fagioli e il piatto risulta davvero armonioso. Anche in questo caso viene abbinato un calice di vino locale, della valle del Vipacco, il rosso Pinot Noir Jamsek 1887.

 

"Koline"  - Cotechino, bieta, rapa rossa e barbera 

Abbiamo trovato il cotechino locale servito in questo piatto davvero gustoso e ottimo e anche l’abbinamento con la bieta e la riduzione al barbera è molto azzeccato in quanto controbilanciano perfettamente la sapidità della carne. Con questa portata, arriva un calice di barbera Vidus Selection sempre della valle del Vipacco. Possiamo dire che è il vino che ci ha colpito di più.

 

Casino di caccia - Ragù di selvaggina e tre amici: uovo, patate e tartufo bianco

L’ultimo piatto salato, oltre ad essere visivamente molto bello, era decisamente gustoso. Il ragù di selvaggina è saporito e ha un gusto deciso come deve essere e viene accompagnato da una delicatissima crema di patate sulla quale Sara grattugia un profumatissimo tartufo bianco istriano. È sicuramente un piatto che si spera non finisca mai. L’ultimo rosso in abbinamento è un ottimo Merlot Renatus Vina Krapez.

 

Pre-dessert - Il nostro gin tonic

Il sorbetto al limone con profumo di ginepro è oramai diventato un classico della casa che non tramonta mai anche per la presentazione scenografica con il ghiaccio secco che forma la nebbia che ricopre tutto il tavolo. Il sorbetto è molto rinfrescante e pulisce e prepara la bocca per il dessert.

 

Idea di panettone - Mousse al panettone, sorbetto all'arancia, arancia candita, vin brûlée e cannella croccante

E finiamo questo eccellente pranzo con il dessert che è molto elegante e racchiude un po’ tutti i sapori del Natale: troviamo infatti la cannella, il vin brûlée, il panettone e l’arancia. Un dessert perfetto servito nel periodo delle feste natalizie. L’ultimo vino in abbinamento è un calice di vino dolce Pikolit Dessert dell’azienda Klet Brda


Dal Mondo

Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose

Alan Jones

a cura di

Alan Jones

Classe 1971, cittadino britannico e sloveno, cresciuto in Ticino nella Svizzera italiana, lavora in banca da quasi due decenni. Le sue grandi passioni sono la buona cucina, i vini e i viaggi. Si è appassionato di cibo dieci anni fa seguendo i primi programmi in tv di Gordon Ramsay e ha iniziato a girare prima in Italia e poi anche in Europa e nel resto del mondo alla scoperta dei migliori ristoranti. Così, da cliente assiduo, condivide le sue osservazioni e suoi entusiasmi con i lettori di Identità Golose. Un buon piatto deve sempre riuscire ad emozionarlo, perché la cucina, come tante altre forme d’arte, è emozione

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