20-10-2025

Giuliano Sperandio a Le Taillevent, come far vibrare la cucina classica

Lo chef ligure classe 1982 sta spingendo davvero forte nel mitico ristorante parigino. Custodisce le ricette storiche, ma si diverte anche a creare sorprendenti piatti à-la-minute...

Un'istantanea rubata durante il servizio: il direttore Stéphane Aignel e lo chef Giuliano Sperandio posano sorridenti, mentre spiegano un piatto (in italiano!). La grande accoglienza è uno dei tratti distintivi di Le Taillevent, grande maison parigina

Parigi è una città carica di simbologie, spesso infuse nei propri monumenti. A dieci minuti a piedi dall’Arco di Trionfo, voluto da Napoleone per celebrare la grande vittoria nella battaglia di Austerlitz, si celebra un altro trionfo: quello della tavola e del linguaggio universale del buono, che non ha barriere linguistiche, stilistiche o tecniche. Il ristorante Le Taillevent, infatti, si presenta come una maison nobile, vera bomboniera in un palazzo dell’Ottocento, con più piani, arredamenti classici (tra cui comodissimi divani) e un clima ovattato che sembra perfetto per custodire i dettami della cucina classica francese. Tutto vero, ma con una sorpresa: dal 2021, il custode di questi codici è italiano e si chiama Giuliano Sperandio, ma, come vedremo, non è l’unico punto di contatto col nostro Belpaese.

Una delle sale del Taillevent, nello specifico la Salle Lamennais (foto Julie Limont)

Un bel ritratto di chef Giuliano Sperandio (foto archivio Le Taillevent)

Nato nel 1982 vicino ad Imperia, lo chef si forma alla scuola alberghiera di Alassio, per poi trovare in Francia la sua dimensione di lavoro e vita. Si trova oltralpe da vent’anni e ha collaborato con Pierre Gagnaire e Christophe Pelé, diventando un maestro della cucina carte blanche e à la minute, inventando piatti in tempo reale, sfruttando anche l’adrenalina di un servizio come catalizzatore di idee. «Non tanto una cucina di istinto, ma piuttosto una cucina di istanti: ecco quello che propongo», afferma chef Sperandio, riprendendo anche una frase scritta nel menù: «Riesco a vedere la bellezza intrinseca in ogni momento, che si tratti di uno sguardo, di un sorriso o di una parola. La trovo nell'inflessibile fragilità della natura e delle persone che lavorano la terra e la rispettano». In questo manifesto si scorgono i punti cardine dello stile di Sperandio: la materia prima e le persone.

Altre due viste del ristorante: ambienti classici, sale private, luci soffuse e tanto comfort (foto Arbès Production e Julie Limont)

La prima è quella che comanda su ogni ricetta, poiché i grandi prodotti che arrivano al Taillevent devono essere onorati in ogni singola fibra, tanto da rendere il menù sempre in evoluzione, per adeguarsi ad essi. Per fare ciò, ci sono le persone, cioè la brigata di cucina che, in perfetto sincrono con quella di sala, si prodiga a compiere tale operazione, consapevole della difficile, ma anche magnifica, sfida creativa che ha davanti. E poi ci sono gli ospiti, che sono parte integrante del cucinare di chef Giuliano, che cerca il contatto con loro, confrontandosi, carpendo proprio da uno sguardo o da un vocabolo che cosa desiderino, per proporlo come un distillato di istanti creativi, sotto forma di pietanze già presenti nella lista, oppure create in diretta. Non è un reality show o un modo per mettere in mostra l’ego: è la summa di più di venti anni di lavoro di questo cuoco, che ha capito che si può essere classici, ma non per forza statici, anche in un paese di grandi codifiche culinarie come la Francia.

Molti piatti sono terminati o realizzati direttamente in sala, seguendo i dettami del cosiddetto servizio "alla lampada": in questo caso, assistiamo al momento flambé della Crêpe Suzette

La Crêpe Suzette alla moda del Taillevent (ogni ristorante ha un suo modo di personalizzarla, usando, per esempi, alcolici diversi per la salsa)

Le creazioni di Sperandio sono paragonabili a quelle di uno stilista, come ci ha insegnato il compianto Giorgio Armani, che è più di un sarto: è un creativo con basi solidissime. Allora ecco arrivare in tavola ricette storiche, ma riadattate “au goût du jour” (cioè al gusto attuale), come la Tartare di branzino con ravanelli e caviale, recuperata da un ricettario del Taillevent che prevedeva il granchio. Ci sono poi le perfette cotture, che possono essere un passaggio veloce per gli scampi, rispettati nella loro dolcezza di base, ma vestiti di due condimenti diversi, con grandi salse lucenti, come si rivela pure quella di barbabietola, alla base di un’incredibile Zuppetta di pesci, tutto creato in diretta e solo per quel singolo ospite. I gusti sono stimolanti, passando dall’erbaceo dell’acetosa al terroso della rapa rossa, con innesti di agrumi, pepe verde e altre spezie che rapiscono anche il naso e gli occhi, che cercano di rintracciare tutti gli elementi. I gesti per dar vita a una preparazione cominciano in cucina e spesso terminano in sala, davanti a chi dovrà degustare, dal semplice completamento con una salsa, come nell’imperdibile Pithivier di piccione, al porzionamento di una carne o dei preziosi formaggi, fino alla cottura flambé della mitica Crêpe Suzette.

Pithivier di piccione, spiedino di cuori di piccione, il suo fondo, melanzana: in un grande classico come questo, dov'è il tocco contemporaneo? Per esempio, nel rivestimento della melanzana, fatto con un delicatissimo carpaccio di piedini di vitello, tanto da sembrare un altro vegetale. L'insieme è incredibilmente leggero, grazie alla cottura perfetta del piccione, alla sfoglia millimetrica e al fondo preparato fresco e tirato come si deve. Classico non sempre vuol dire opulento...

Il genio creativo di Giuliano Sperandio passa da piatti creati à-la-minute, cioè durante il servizio, a seconda del dialogo con gli ospiti. Un esempio: la Zuppa di pesce con San Pietro, cozze, seppioline, mandorle, salsa al pepe verde e rapa rossa, perlage di limone. Elegantissima, colorata e coinvolgente già dall'aroma: sembrava esserci del coriandolo, ma era l’effetto aromatico del pepe, che in bocca regalava un altro gusto

Stéphane Aignel, il direttore arrivato in squadra da pochi mesi (dopo tanti anni ad Epicure), non mancherà di raccontare in un irresistibile italiano dall’accento toscano tutte le portate, con una verve che tradisce i suoi sette anni all’Andana, vicino a Grosseto, con Alain Ducasse. Come l’Italia ha accolto e abbracciato Stéphane, lasciandogli un ricordo indelebile, così Parigi ha fatto da punto nevralgico per il ritrovo di Josef Maleci e Alessandro Brigatti, due cuochi che si erano conosciuti a Senigallia da Mauro Uliassi, grande maestro per entrambi. Il loro estro e la loro contagiosa voglia di fare ha convinto chef Sperandio a proporre, per il prossimo Natale, un dolce italiano imperdibile: il panettone. Il Made in Italy può andare a braccetto con la grande tradizione francese e questa ne è la testimonianza viva e vera, abbattendo un ulteriore luogo comune, grazie a pochi, semplici ingredienti: persone, istinto e istanti.

Il benvenuto: Coscette di rana alla parigina, Ostrica, Gougère (una sorta di bignè salato) realizzato con un rarissimo formaggio Comtè 52 mesi. Semplice ed efficace

Tartare di branzino, ravanelli, caviale, servita con una Brioche salata alle olive e cipolla (la panificazione è molto importante in Francia e spesso viene usata come valore aggiunto per accompagnare un piatto, come in questo caso)

Scampi in due servizi. Nel primo piatto, troviamo Scampi appena scottati, fagiolini verdi, acetosa con la sua salsa, olio alle alghe marine. Freschezza pura e coinvolgente, a partire dalla materia prima, per arrivare alle salse (tutte molto centrate)

Secondo servizio dello Scampo, con emulsione di salsa di scampo e alghe marine fritte. C'è un tocco quasi torbato qui: è interessante vedere come la stessa materia prima possa assumere sfumature completamente diverse a seconda del condimento

Fungo porcino, animelle, tartelletta ai funghi e foie gras, nocciole: elegantissimo, un piatto che parla di Francia pura, senza aver paura di proporre qualcosa di un po' più classico

Il compatto, ma completo di chicche imperdibili, carrello dei formaggi

Prugna rossa, Crème d'Isigny, anice stellato: un frutto, se interpretato in più temperature e consistenze, può regalare emozioni. Siamo di fronte a una follia di bontà, difficile da descrivere a parole, ma sicuramente da provare

La brigata di cucina a fine servizio: giovanissimi, sorridenti e con alcune importanti presenze italiane...

Dal Mondo

Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose

Luca Farina

piacentino, classe 1988, ingegnere&ferroviere. Mosso da una curiosità gastronomica continua, ama definirsi “cultore delle cose buone”, essendo cresciuto in una famiglia dove si faceva tutto “in casa”. Crede fermamente nella (buona) tavola come creatrice di legami, generatrice di ottimi ricordi e di emozioni vive. Instagram lucafarina88

Consulta tutti gli articoli dell'autore