Kasama, orgoglio filippino a Chicago

Tra le vie alberate dell’Ukrainian Village di Chicago, c’è un luogo in cui la memoria si serve in porzioni misurate, ma profonde. Kasama non è solo un ristorante: è una dichiarazione d’intenti, un atto d’amore verso le radici filippine e una conversazione aperta con la cucina contemporanea. Un diario culinario scritto a quattro mani, tra affetti, rimandi culturali e tecnica raffinata.

Appena varcata la soglia, il profumo dell’aglio rosolato, della soia che sobbolle piano, delle carni che si inteneriscono nel loro stesso sugo raccontano di case lontane, di ricette custodite, di tavole imbandite sull’altro lato del mondo. Ma ogni piatto, ogni scelta estetica, ogni equilibrio di sapori, tradisce anche la precisione e l’ambizione della grande ristorazione moderna.

Kasama apre nel luglio del 2020, nel cuore della pandemia, come panetteria e caffetteria. Una proposta all’apparenza semplice, con colazioni calde, dolci da forno e cibo da asporto. Ma fin dall’inizio, qualcosa brilla sotto la superficie: la volontà di creare un linguaggio nuovo per raccontare la cucina filippina. E quel linguaggio prende vita soprattutto grazie a chi Kasama l’ha pensato: Timothy Flores e Genie Kwon, coppia nella vita e nell’arte.

Timothy è cresciuto in una famiglia filippina, immerso fin da piccolo nei sapori dell’adobo, del sinigang, del lechon. Dopo esperienze formative in ristoranti come Blackbird e Oriole, porta con sé una sensibilità rara: quella di chi sa riconoscere l’anima autentica di un piatto e allo stesso tempo spingerla oltre, verso nuove forme. Genie, invece, ha affinato il suo talento da pastry chef in cucine leggendarie come Eleven Madison Park a New York e Oriole a Chicago, dove ha sviluppato un senso del dettaglio e dell’equilibrio che oggi definisce l’universo dolce di Kasama, ma anche il suo tono complessivo: preciso, poetico, mai ridondante.

Insieme, hanno costruito qualcosa che sfugge alle definizioni semplici: non un ristorante etnico, non un fine dining convenzionale. Kasama è un ponte. Una sintesi viva tra ricordo e innovazione. Una nuova grammatica del gusto filippino. Nel 2022, è diventato il primo ristorante filippino al mondo a ricevere una stella Michelin. Un riconoscimento storico, ma anche un segnale forte: quella che per decenni è stata una cucina familiare, invisibile sulle grandi tavole, ha finalmente trovato il suo posto nel panorama globale.

Il menu degustazione serale — 13 portate — è una coreografia precisa di contrasti e risonanze, tra ricordo e invenzione. Le note agrumate ravvivano il palato, alleggerendo la ricchezza di salse e fondi con sprazzi freschi e luminosi. L’amaro è sapientemente dosato: non graffia, ma scava, aggiungendo profondità. La sapidità è calibrata con estrema finezza, mai eccessiva.

Molti piatti sono attraversati da una sottile vena acida — quasi sempre acetica — che offre un contrappunto brillante, incisivo, capace di esaltare ogni profilo aromatico senza sovrastarlo. Anche le consistenze sono pensate con rigore, in un gioco attentissimo di elementi croccanti, teneri, vellutati. Le tecniche spaziano dalla brasatura lenta alla rosolatura vivace, dalla fermentazione all’affumicatura, in una tensione costante tra comfort e sorpresa.

Tra le portate, una menzione speciale va all’adobo, piatto nazionale filippino, ripensato con sguardo radicale e tocco lirico. Niente carne, ma funghi brasati a lungo in aceto, salsa di soia, aglio e alloro. I funghi assorbono il fondo come spugne, risultando terrosi e pieni di umami, ma di una delicatezza sorprendente.
Sotto, una vellutata di cozze che sussurra il mare, una nota salmastra sottile ma penetrante. Sopra, la pelle di pollo dorata e croccante, a evocare la memoria carnivora dell’adobo tradizionale. Un piatto stratificato, evocativo, eppure straordinariamente preciso.

Ma Kasama non è solo alta cucina. La sua anima quotidiana si svela al mattino, nella colazione: un omaggio affettuoso alle mattine filippine, con piatti che raccontano casa, affetto e rituali. Il longanisa sandwich, con salsiccia dolce-salata, è una carezza avvolta nel pane. Le celebri silog (riso all’aglio, uova e proteine) sono variazioni su un tema eterno: tapsilog con manzo marinato, tocilog con maiale caramellato. Piatti semplici solo in apparenza, ma costruiti con una cura assoluta per ingredienti, equilibrio e memoria.

Il banco dei dolci è il regno personale di Genie Kwon: un mondo in cui la pasticceria francese incontra gli ingredienti dell’infanzia filippina. Kouign-amann al cardamomo, biscotti al miso e sesamo nero, torte viola all’ube — ogni boccone è una storia che attraversa geografie, gusti e linguaggi.

La cucina filippina è, storicamente, una delle grandi escluse dal palcoscenico internazionale. Eppure, è forse tra le più complesse e stratificate dell’Asia: un crocevia di influenze cinesi, spagnole, americane e malesi, che ha generato una tradizione sincretica, profonda, irriducibile. Il suo gusto si muove su un pentagramma aperto: acido (l’aceto e il calamansi sono ovunque), dolce, salato, amaro, con punte piccanti mai invasive. Le tecniche sono altrettanto varie: dalla brasatura dell’adobo alla cottura cerimoniale del lechon, dal fritto croccante delle lumpia alla fermentazione di condimenti come il bagoong.

Ma forse il tratto più distintivo della cucina filippina è il suo spirito conviviale. È una cucina che nasce per essere condivisa, che vive al centro della tavola e del discorso. Cucinare, nelle Filippine, è un atto comunitario, un gesto d’amore che si misura in porzioni abbondanti e risate comuni. Kasama, in questo senso, è molto più di un ristorante di successo. È un simbolo. Una bandiera piantata con orgoglio nel mondo dell’alta cucina per dire che la cucina filippina ha voce, profondità, bellezza. Che merita lo stesso rispetto riservato alle grandi cucine mediterranee o asiatiche. E che, nelle mani giuste, può raccontare storie che attraversano oceani, identità e generazioni.

Kasama
1001 N Winchester Ave
Chicago, Stati Uniti
+17736973790
Menù degustazione: 295 dollari, pairing 195 dollari
Chiuso lunedì e martedì, aperto dalle 9 alle 15