Chi è Mitsuharu Tsumura e cosa si mangia al Maido, miglior ristorante del mondo

Peruviano d'origine jap, nato a Lima nel 1981, è considerato il più grande chef nikkei vivente. Spiegazione: molti giapponesi immigrati in Perù dopo la Prima Guerra Mondiale (oggi sono circa 60mila) presero ad aprire ristoranti, dove servivano piatti di locale cucina creola, poiché la gente chiedeva loro quelli. Poco a poco inserirono però nelle ricette le varianti che venivano loro naturali, in base alla tradizione d'origine; ad esempio molto pesce.

Nel Perù precolombiano il rapporto col mare era fortissimo, coi Conquistadores venne un po’ meno. A inizio Novecento i peruviani mangiavano pesce, ma solo poco e per pochi, fritto o a lungo marinato nel succo di lime. Stop. «Fino a 50 anni fa nessuno in Perù assaggiava il polpo, i pescatori lo buttavano via. Si poteva andare sulle spiagge e vedere tutti questi polpi a terra, coi giapponesi che li facevano propri» (Tsumura). E qualcosa del genere si può dire per anguille e calamari, lumache e alghe, e in fondo anche per il tonno, persino per i gamberi, le capesante o le cozze, considerati un tempo “cibo per poveri”. Grazie ai nikkei oggi compongono tutti favolosi ceviche, «i giapponesi hanno rivoluzionato il nostro piatto» ha ammesso Gastón Acurio.

Insomma, ecco cos’è oggi la nikkei: non una cucina giapponese con influenze peruviane, né una cucina peruviana con tocchi giapponesi. È l’incontro tra due popoli distanti 20mila km, è l’esito di una necessità e di un istinto. La necessità è quella degli immigrati giapponesi in Perù di adattare lo stile alimentare ai prodotti della nuova patria, che con sorpresa scoprirono spesso affini anche la loro tradizione: pesce, verdure e riso. L’istinto li portò a una fusione naturale, inconsapevole, tra due stili così diversi. Decenni di contaminazione forzata tra culture – anche gastronomiche – millenarie e quindi tenaci, hanno dato vita a qualcosa di inedito e straordinario. «Il contrasto è nel tono generale, la cucina peruviana è hard rock, forte, piccante, vibrante. Quella jap è musica classica, più sottile, delicata e dedicata al prodotto» (Tsumura).

Il Maido di Lima, aperto da Micha (come lo chiamano tutti) nel 2009, era numero 10 al mondo dieci anni dopo secondo la The World 50 Best Restaurants, addirittura primo per la Latin Americas's 50 Best Restaurants. Ora l'ascesa al gradino più alto del pianeta. Tsumura, laureatosi negli Stati Uniti e formatosi in Giappone, sta indirizzando le sue ricerche avant garde sull'Amazzonia, combinando i frutti esotici con gli intensi sapori della cucina nikkei: il concetto di umami traslato nella più grande foresta pluviale del pianeta.

 

COM'È IL MAIDO

Con 15 anni alle spalle (celebrati come si deve), Maido è semplicemente l'esponente internazionale più importante della cucina nikkei, la fusion nippo-peruviana nata dall'ondata migratoria dal Sol Levante verso il continente latino. Un incrocio di sapori e gusti che mettono in primo piano sushi e spezie, prodotti spesso piccanti e sashimi, zuppe, miso e tuberi che solo il Perù può annoverare. Uno stile tra due continenti che Micha ha saputo elevare ad arte: si può osservare stando al banco del ristorante oppure semplicemente gustando in sala preparazioni dove si viaggia con il pensiero tra due continenti. Magari accompagnando la sequenza di snack d'apertura con un buon cocktail, di pisco. Uno degli aspetti più emozionanti dell'esperienza, se si esclude il colpo al cuore che assale l'ospite quando arriva in sala e viene accolto dall'urlo sincopato della brigata: Maidoooo!, ovvero "benvenuti", rimane la perfetta sequenza di sottili intrecci tra le due tradizioni.

Dal nostro menu, ricordiamo il delizioso ceviche Bivalvos, la lingua alla brace Gyutan e il gelato Painappuru con sifonata di mucilago, la parte più interna e inutilizzata del cacao.