Memorie dal Kazakhstan di Eugenio Roncoroni

Il Kazakhstan è stata una sorpresa incredibile perché, sin dal primo momento, mi sono reso conto che avevo - e abbiamo - un’idea totalmente sbagliata su questo Paese. Lo immaginiamo come una landa desolata, un posto per niente all’avanguardia dove è a dir poco impossibile figurarsi l’esistenza di una cultura gastronomica contemporanea.

Naturalmente, ci eravamo sbagliati. Quel mondo, invece, esiste e vive tenendo il passo con quanto accade in Occidente. Infatti, sono perfettamente aggiornati sulla tecnica, sui sapori, sulle tendenze che attraversano il “nostro” mondo e non è un caso che stiano aumentando gli investimenti per far conoscere il potenziale nazionale anche agli europei, cercando di attirare nuovi flussi proprio per mezzo della gastronomia. Che è letteralmente straordinaria.

Dopotutto, non c’è niente che una città come Almaty abbia da invidiare a Tokyo, Londra, New York dal punto di vista culinario, e questo è possibile perché alla base di ogni preparazione c’è una materia prima pazzesca. Lo comprendi appena metti piede in un mercato locale, un vero luna park per uno chef. Banchi infiniti di frutta, verdura, latte, formaggi, miele, erbe, sottaceti, frutta secca, carni, pesce. E una varietà immensa di ciascuno di essi.

 

Centinaia di metri di prodotti, ben oltre la nostra conoscenza base della cucina locale, che fa un gran consumo di carne di cavallo – pensiamo al qazi, questa enorme salsiccia stagionata, affumicata e prodotta utilizzando le costole dell’animale-; se ne beve persino il latte assieme a quello di cammello (servito come un tè al ristorante), di capra e vaccino. Latte buonissimo, fresco, appena munto, e da qui burro di ogni sorta, formaggi dalle stagionature importanti, e salumi – soprattutto salumi – dal gusto tenace, speziati, a tratti estremi. Poi i sottaceti: è il paradiso dei sottaceti, preparati in tanti stili, coreano, mediorientale, russo. Dolcetti al formaggio, delle praline ripiene con ricotte iper stagionate; mieli che arrivano dalla steppa e dal deserto, un miele bianco, puro e naturale, e una quantità enorme di pesce essiccato, molto grasso.

Sicuramente tutto quello che vediamo in cucina è frutto della mescolanza culturale che leggi sui volti delle persone che trovi per strada: ci sono tanti kazaki, con tratti somatici molto vicini a quelli dei nativi americani, ai mongoli, il volto pieno, la pelle color terra, rossa, resistente; ci sono poi tante altre etnie insieme a loro - russi che vivono pacificamente insieme agli ucraini, una grande comunità coreana, tantissimi cinesi, musulmani, sebbene ci troviamo in un Paese laico.

 

Non è un caso, quindi, che il piatto nazionale, il bešbarmak (letteralmente cinque dita perché si mangia con le mani), sia la sintesi perfetta di questo mix: una minestra di flat noodles, molto larghi, come quelli cinesi, servita con un mix di carni bollite - cavallo, montone e bovino – che ricordano tanto i piatti dell’Europa dell’Est.

Socialmente, invece, c’è un immenso divario tra ricchi e meno ricchi: la classe media è praticamente inesistente e chi ne fa parte, per ottimizzare i costi, segue una dieta perlopiù locale. C’è poi una fascia ricca, quella che abita i quartieri moderni e ben curati della città, in netto contrasto con i grossi casermoni sovietici, simboli di un’architettura brutalista che, personalmente, trovo affascinante.

Una classe ricchissima che viaggia molto, scegliendo come meta proprio l’Italia, che ammira immensamente per l’arte, la moda, il cibo, l’architettura. E sono proprio loro i consumatori finali di quella ristorazione di tendenza che, oggi, segue per la maggiore le impronte della cucina nordica, con tanta brace e fermentazioni, ma più calda e culturalmente coinvolta rispetto a quella scandinava: insomma, una tavola che non trascura le sue radici.

E le persone? Come sono le persone?
Quando arrivi non avverti certamente quel calore tutto italiano; sono molto diffidenti, perché dopotutto “siamo occidentali”. E poi?

Poi scopri che hanno un cuore enorme.