Chi era Carême, chef dei re e re degli chef. Ora lo racconta una serie su Apple TV+

«Morì bruciato dal fuoco diretto dei fornelli e dal suo genio». Con questa frase, attribuita allo scrittore e drammaturgo Honoré de Balzac, si può sintetizzare in modo estremo l’esistenza di Marie Antoine Carême, le cui spoglie riposano nel cimitero di Montmartre. Cuoco e scrittore, nato a Parigi nel 1784, ossia poco prima della Rivoluzione francese, Carême è considerato “lo chef dei re e il re degli chef". Morì prima dei 50 anni, nel 1833, a causa delle conseguenze della continua inalazione di fumi tossici di carbone, abituali nelle cucine dell’epoca e i cui rischi erano allora sconosciuti.

Carême è stato uno dei più grandi protagonisti della rivoluzione culinaria del XIX secolo e il primo celebrity chef: ha lavorato per il principe Charles-Maurice de Talleyrand, per Napoleone, per lo zar Alessandro I di Russia, per il futuro re del Regno Unito Giorgio IV, per il barone e la baronessa de Rothschild e non solo. Tra le innovazioni che gli sono state attribuite, e tra le ricette che ha perfezionato, ci sono il vol au vent, il soufflé, la millefoglie, la “pieces montées”, ossia un centrotavola decorativo composto da dolci, la meringa, la charlotte russa e il croquembouche, una piramide di bignè farciti, alta fino a un metro. 

Carême è conosciuto come il primo cuoco delle celebrità della storia e come colui che ha codificato l’alta cucina o, come suona meglio nella sua lingua madre, la haute cuisine. Una serie tv molto romanzata, dal titolo Carême, disponibile su Apple TV+ (guardala qui), racconta le sue innovazioni e il suo talento in otto puntate, oltre a fantasticare sul suo ruolo di spia e di seduttore. L’unica cosa accertata è che Carême seducesse con i suoi piatti eccezionali (meravigliosi anche da guardare) gli ospiti seduti alle tavole dei potenti. Ma procediamo per gradi, scoprendo chi era Marie Antoine Carême e qual è stata la sua eredità . 

 

Carême, da sguattero analfabeta a pasticcere esperto di architettura

Si ritiene che Marie Antoine Carême, noto anche come Antonin, sia nato nel 1784, da una famiglia numerosa e povera dei bassifondi parigini. Il suo nome era un omaggio alla regina Maria Antonietta. Il padre era un operaio edile e con sua moglie si dice avesse avuto 26 figli, di cui ne sopravvissero 15. Vivevano in una baracca vicino alla Rue de Sèvres e, per risparmiare la miseria ai più promettenti, il papà li abbandonò confidando nel destino. All’età di 10 anni Carême lavorava in una piccola taverna nella periferia di Parigi, chiamata Fricassée de Lapin: la sua carriera iniziò così come lavapiatti e fattorino. 

Attratto dai dolci esposti in vetrina, all'età di 13 anni, Carême iniziò l'apprendistato presso Chez Bailly, in Rue Vivienne, incoraggiato dal celebre pasticcere Sylvain Bailly. Lì Carême sbocciò, dimostrando un grande amore per l’arte della pasticceria e una spiccata ambizione. È in quel periodo che imparò a leggere e scrivere e si interessò profondamente all'architettura. 

Il futuro pasticcere e chef trascorreva giornate intere a studiare nella Bibliothèque Nationale e poi tornava in negozio per riprodurre le forme architettoniche classiche in pasta di zucchero e pasta sfoglia. Bailly, intravedendo un possibile mercato per queste creazioni, le espose come elementi decorativi. Per Carême «ci sono cinque belle arti, vale a dire: pittura, scultura, poesia, musica e architettura, la cui branca principale è la pasticceria», come ha scritto in uno dei libri che lo hanno reso famoso in tutto il mondo.

Nella vetrina venivano mostrate una serie di creazioni pittoresche, dalle rovine di Babilonia al padiglione cinese, fino alle sculture barocche e alle colossali scenografie pensate per compiacere la borghesia, fatte di croccanti meringhe di mandorle e miele, grandi torroni e paste di mandorle multicolori. Le grandi sculture di pasta sfoglia, zucchero e marzapane create da Carême, alte diversi metri e assemblate nell’arco di più giorni, erano progettate per assomigliare a meraviglie architettoniche e venivano chiamate pièce montée, erano dei veri e propri centrotavola decorativi composti da dolci. Lo chef realizzò versioni in miniatura e dolci di antiche rovine greche, templi romani, piramidi egizie e pagode cinesi. Il nome di Carême, grazie alle opere di alta pasticceria esposte nella vetrina del negozio situato vicino al Palais Royal, iniziò a farsi strada nell’alta società. 

 

Carême, quanto c’è di vero nella serie tv

La serie Carême, disponibile in otto puntate su Apple TV+ (una in uscita ogni mercoledì, si è partiti dal 23 aprile) e diretta da Martin Bourboulon, si ispira al libro Cooking for Kings: The Life of Antonin Carême, The First Celebrity Chef ("Cucinando per i re: la vita di Antonin Carême, il primo chef delle celebrità", compralo qui) di Ian Kelly. 

A interpretare Carême è Benjamin Voisin. Al suo fianco, Jérémie Renier nel ruolo di Talleyrand, Lyna Khoudri nel ruolo della pericolosa amante di Carême, e Alice Da Luz Hanami, affascinante sous chef. La serie punta più su intrighi di potere, tradimenti e spionaggio, offrendo una rivisitazione fantasiosa della vita dello chef. Tuttavia, si vedono le cucine organizzate un po’ come delle caserme, i piatti lussuosi, le sculture di dolci e l’estro creativo di Carême.

Gli intrighi che legano Carême a Talleyrand sono tutti frutto di fantasia. L’incontro fortuito in cui Carême salva la vita di Napoleone, il suo rifiuto della ricompensa offerta da quest'ultimo per lavorare per lui alle Tuileries e l’arresto del pasticcere Sylvain Bailly sono pure opera dell’immaginazione. 

Nella realtà, Charles Maurice de Talleyrand Périgord, capo della diplomazia di Napoleone, è stato un astuto ministro degli Esteri prima del governo rivoluzionario e poi del regime del Bonaparte, e venne colpito dall’estro creativo di Carême, tanto da invitarlo a lavorare per la sua famiglia per oltre un decennio. Nel 1803 Carême si è anche messo in proprio, aprendo una sua pasticceria in Rue de la Paix, che ha avuto fino al 1812-1813. Della vita privata dello chef si sa poco, veniva sempre messa un po’ in secondo piano rispetto alla carriera. Avrebbe sposato Henriette Sophy Mahy de Chitenay e avuto una figlia, Marie, da un'altra donna, Agathe Guichardet.

È nelle cucine dell'Hôtel de Galliffet e dello Château de Valençay, utilizzate da Talleyrand per le cene e i pranzi diplomatici, che Carême, da pasticcere, diventò anche uno chef. L’attività di spionaggio mostrata nella serie è nella realtà una voce, non documentata. Indubbiamente Carême, avendo ospiti così importanti alle sue tavole, avrà però imparato molto sulla diplomazia, cosa che avrà sicuramente agevolato il diffondersi della voce. È stato lo stesso chef a scrivere in uno dei suoi libri che "l’arte culinaria serve come accompagnamento alla diplomazia europea".

I banchetti dell’alta società gli permisero di sviluppare uno stile tutto suo, in cui la presentazione dei piatti era importante tanto quanto il gusto. Il suo modo di cucinare somigliava quasi a un’operazione militare, con preparativi che iniziavano diversi giorni prima e aiutanti che eseguivano meticolosamente le delicate procedure. In queste cucine, Carême era un po’ come un comandante che impartisce ordini precisi ai suoi soldati. L’obiettivo di Talleyrand era rendere la sua tavola la migliore di Francia e si dice che abbia sfidato Carême a ideare un menu nuovo ogni giorno per un anno, utilizzando solo prodotti locali e di stazione, e che lo chef vinse la sfida. La complicità diplomatica e culinaria tra Carême e Talleyrand andò avanti per 12 anni.

Nella serie vengono mostrati incontri significativi tra Napoleone Bonaparte e la sua prima moglie, l’imperatrice Giuseppina di Beauharnais. Nella realtà i contatti tra loro sono stati solo lavorativi. Carême partecipò al catering per le nozze del fratello di Napoleone, Jérôme Bonaparte, nel 1807. Nel 1810, quando il corso sposò l'arciduchessa Maria Luisa d’Asburgo, Carême preparò la torta nuziale (sebbene della ricetta della torta non ci sia traccia) e fu il responsabile della confetteria per il battesimo del figlio di Napoleone.

 

Carême, una vita come chef al servizio dei potenti

Dal 9 all'11 settembre 1815 Carême si occupò di quello che oggi definiremmo catering per una imponente cerimonia militare dopo la battaglia di Waterloo. Nel 1816 accettò l'invito a diventare chef del principe reggente del Regno Unito, amante della buona cucina, il futuro Giorgio IV, che gli offrì 2.000 sterline all'anno (circa 250.000 sterline odierne). Lavorò nelle cucine del Royal Pavilion di Brighton. Il principe era noto per il suo stile di vita sfarzoso e un menù medio nel 1817 poteva comprendere dalle 24 alle 40 portate principali. Si dice che lì Carême abbia creato un menu di 120 portate per una festa in occasione della visita di un granduca di Russia. 

Non passò molto tempo però prima del ritorno di Carême in Francia, nel 1917, si dice per nostalgia e disaccordo con il resto del personale. Dopo Brighton, lo chef lavorò per l'ambasciatore britannico in Austria, lord Charles Stewart, e sua moglie. Nel 1819, per un breve periodo, lavorò al servizio dello zar Alessandro I, in Russia. Tra gli altri datori di lavoro illustri ci furono una principessa russa, Catherine Bagration, e il banchiere James Rothschild, l'uomo più ricco di Francia, per cui cucinò dal 1823 al 1829 e al quale dedicò ad esempio il Soufflé Rothschild, un dolce con frutta candita, il Salmone alla Rothschild e Filetto di manzo alla Rothschild.

Rothschild e la moglie Betty organizzarono numerosi pranzi e cene, tra i cui ospiti figuravano Victor Hugo, il romanziere Honoré de Balzac, l'architetto del Crystal Palace Joseph Paxton e compositori come Chopin, Liszt e Rossini. Sotto la guida di Carême, si dice che il celebre compositore Gioacchino Rossini, che amava sia mangiare che cucinare, realizzò piatti come i Cannelloni alla Rossini, ripieni di foie gras, il Consommé di coda di bue al tartufo e il Gioachino, un cioccolatino a base di gianduia e tartufo. 

 

Carême, l’eredità dello chef dei re

Carême elevò la pasticceria a un livello di sofisticatezza mai visto prima. Realizzò intricati disegni e strutture architettoniche utilizzando zucchero e marzapane, creando imponenti centrotavola che adornavano i banchetti reali. Questi capolavori commestibili spesso riproducevano edifici e monumenti, mettendo in mostra lo straordinario talento e la sua fervida immaginazione. Le sue portate, anche per quanto riguarda pranzi e cene, mettevano in mostra la maestria culinaria ed erano una grandiosa dimostrazione di opulenza e creatività. Ma l’eredità di Carême sta anche nella sua sistematizzazione, razionalizzazione e professionalizzazione della cucina francese. Riteneva che gli chef dovessero indossare delle uniformi. Indossò una giacca doppiopetto come uniforme e nel 1821 rese popolare una versione del cappello da chef, la celebre toque blanche, il cilindro bianco a pieghe. Desiderando che i suoi aiutanti avessero un aspetto più fiero, infilò un cerchio di cartone nei loro cappelli di cotone per creare un copricapo più rigido. Da un relativo disordine di ricette e tecniche, estrapolò quattro salse essenziali, note come "salse madri", tra le quali c’è la besciamella, che costituirono la base e la guarnizione per centinaia di piatti. 

Lo chef rivoluzionò anche l’organizzazione e l’igiene degli spazi di lavoro, gli strumenti di cucina e di servizio a tavola. Progettò ad esempio diversi stampi per dolci, padelle per filare lo zucchero e oggetti per la tavola, come gli hatelets, ossia gli spiedini metallici infilzati sulle portate, con delle decorazioni artistiche sulla cima, in alcuni casi commestibili.

La fama di Carême non derivava solo dalla sua cucina, ma anche dai suoi numerosi scritti. Allo chef viene attribuito il merito di essere stato il primo autore di libri di cucina a usare la frase "puoi provarlo tu stesso a casa". Il più celebre tra i suoi saggi è L’Art de la cuisine française au XIXe siècle. Traité élémentaire et pratique ("L’arte della cucina francese nel XIX secolo. Trattato elementare e pratico", per acquistarlo clicca qui) del 1833, composto da 5 volumi pubblicati postumi, nel quale sono incluse, oltre a centinaia di ricette e menu, la storia della cucina francese e istruzioni sull’organizzazione della cucina. I libri di Carême erano pieni delle sue creazioni architettoniche che la gente amava ammirare. Erano come i moderni libri da salotto oggi.

Tra gli altri suoi volumi celebri ci sono Le patissier pittoresque ("Il pasticcere pittoresco"), decorato con 128 piatti dall’autore, del 1815, poi Le Pâtissier royal parisien. Traité élémentaire et pratique orné de quarante et une planches par l’auteur ("Il pasticcere reale parigino. Trattato elementare e pratico decorato con quarantuno tavole dall’autore") del 1815,  e ancora Le Maître d’hôtel français ("Il maître d'hôtel francese") del 1822 e Le Cuisinier parisien ("Il cuoco parigino"), del 1828. 

Carême ha gettato le basi della cucina moderna, rompendo la pesantezza della gastronomia dell'Ancien Régime e facendo progredire l’arte della cucina, rendendola un po’ uno strumento per la politica e per la diplomazia.