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Guida ai ristoranti d'autore in Italia e nel mondo con i premi alle giovani stelle

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Spagna

Aponiente

Ángel León ha la forza delle impetuose onde atlantiche che squassano le basse scogliere della sua El Puerto de Santa María, città portata da lui all'onor del mondo gourmet come sede (ossia cuore e cervello) dell'Aponiente. Che è certo un gran ristorante, ovvio: ma, di più, è uno straordinario laboratorio di ricerca e pensiero gastronomici applicati al mare. E di più ancora: è il luogo dove lo chef andaluso progetta il suo allargamento dei confini edibili, il che vuol dire trovare nell'acqua salata - che occupa tre quarti del pianeta - ciò che con sempre più difficoltà ricaviamo dalle terre emerse.

È una frontiera, che León esplora ricavandone continui stimoli intellettuali che diventano piccole rivoluzioni culinarie. Lo è stato col plancton, suo marchio di fabbrica. E poi il branzino per fare la mortadella; cozze per il sanguinaccio; pelle di murena per imitare la cotenna di maiale; nasello bollito come noodles; e varie parti della testa di un tonno per creare un ossobuco. Ma l'attività è inesausta, «abbiamo studiato solo l'1% di quello che il mare può dare».

Abbiamo assaggiato alcune delle sue realizzazioni più recenti. Nella serie dei formaggi marini che da tempo arricchiscono il carrello dell'Aponiente, ecco arrivare anche un clamoroso camambert, aspetto e sapore del tutto simili all'originale francese, ma è di tonno rosso. Poi olive di mare per l'aperitivo (vengono da una pianta delle aree salmastre, si chiama Sesuvium, simile alla portulaca). E un progetto che presto avrà luce: risaie marine, in realtà chicchi di Zostera marina, una posidonia. «Coltiveremo gli oceani».

 Brambilla-Serrani

Chef

Ángel León

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Sous-chef

Alan Iglesias

In sala

Jorge Ponce

In cantina

Lucia Fuentes

Contatti

+34606225859

calle Francisco Cossi Ochoa, s/n
11500 - El Puerto de Sta María (Cádiz)
sito web
reservas@aponiente.com
PORTAMI LÌ
Chiusura
domenica e lunedì
Ferie
dicembre, gennaio e marzo
Menu degustazione
270 (18/19 portate) euro

Perché fermarsi
per scoprire quell'inesauribile dispensa di alimenti che è il mare
Carlo Passera
Carlo Passera

classe 1974, giornalista professionista, si è a lungo occupato soprattutto di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa esattamente l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta sui viaggi e sulla buona tavola. Caporedattore di identitagolose.it