La rivoluzione del mare a Identità Milano 2023: nuovi progetti di Ángel León. E un grande centro di ricerca...

È uno degli ospiti più attesi a Identità Milano 2023, diciottesima edizione del congresso internazionale di cucina d’autore più importante d’Italia e tra i più prestigiosi al mondo, nato nel 2005 per dare voce, visibilità e accompagnare la crescita degli chef italiani, poi via via allargatosi ai tanti "distretti confinanti", ossia il mondo della pizza, quello della pasticceria, del vino, della mixology, dei prodotti d'eccellenza, dell'ospitalità e dell'hôtellerie. Al MiCo di Milano, da sabato 28 a lunedì 30 gennaio, saliranno sul palcoscenico quasi tutti i maggiori protagonisti del settore nel nostro Paese e – un ritorno dopo gli anni in cui il Covid dettava modi e tempi – una vasta selezione anche di ospiti internazionali. Tra questi ci sarà anche Ángel León, andaluso di Cadice, classe 1977, nato a Jerez de la Frontera. È lo "chef del mare" per eccellenza, un rivoluzionario vero (in perfetta simbiosi con "Signore e signori, la rivoluzione è servita", tema centrale della kermesse), ossia colui che sta letteralmente ribaltando il rapporto tra le onde e la cucina.

La sua lezione è prevista per domenica 29 gennaio alle 11,20, in sala Auditorium. Su cosa verterà? Grande è la curiosità, qui vogliamo soddisfarla solo in parte.

Registriamo intanto una notizia inattesa che filtra dalla Spagna: León sta per aggiungere un altro tassello della sua carriera in continua ascesa. Pare infatti - lo rivela il giornalista enogastronomico Carlos Maribona su 7canibales - che lo chef del mare sia a buon punto con un nuovo progetto importantissimo, del quale per ora praticamente nulla era filtrato sinora: un imponente centro di ricerca marina, "senza badare a spese" sottolinea Maribona, com'è ovvio con annesso ristorante; il piano, che parrebbe grandioso, con spazi disegnati dallo stesso León, sarebbe già a buon punto.

Ma dove, tutto questo? Non in Spagna né in Europa, bensì in Medio Oriente e più precisamente ad Abu Dhabi, negli Emirati Arabi Uniti dei quali è città capitale. Une delle nazioni più ricche del mondo, con il decimo reddito pro-capite in assoluto. Lo chef deve aver tastato con mano l'interesse nell'esplorazione marina di quelle zone durante uno suo recente viaggio: proprio qualche mese fa si è infatti recato a Dubai, altro emirato che fa parte di quello Stato, dove si è intrattenuto parecchi giorni anche per registrare una trasmissione televisiva iberica, Planeta Calleja condotta da Jesús Calleja, durante la quale ha passato attraverso il proprio scanner mentale la vasta proposta (e per lui poco conosciuta) del mercato del pesce locale, svegliandosi all'alba - proprio come fa a Cadice - per scoprire i prodotti più rari e insoliti.

Ma sembra che l'idea di creare questo grande centro di ricerca marina gli sia stata suggerita in realtà dallo stesso emiro di Abu Dhabi - da qui il "senza badare a spese": finanzia lui - dopo essersi accomodato in anonimato al ristorante di León, l'Aponiente di El Puerto de Santa María, proprio alle porte di Cadice, averne gustato le prelibatezze e ammirato la grande ricerca che vi si svolge.

Vedremo quanto verrà rivelato di questo piano durante Identità Milano 2023. Di certo il focus della lezione sarà invece su una sperimentazione i cui primi passi chi scrive aveva già anticipato poco più di un anno fa, proprio su questa testata: le risaie marine.

Cosa sono? In breve (per approfondimenti leggi Ángel León: camambert di tonno, olive marine... E l'idea rivoluzionaria, un riso coltivato tra le onde): a 14 metri di profondità nel mare della baia di Cadice, León e il biologo marino Juan Martín hanno trovato un arbusto "che sembra una spiga di grano, un cereale". Si tratta di una pianta acquatica, si chiama Zostera marina ed è una posidonia (fanerogama). Nasce sotto il mare, si nutre di acqua e svolge funzioni biologiche ed ecologiche fondamentali. Il team di Aponiente ha presentato la scoperta a un comitato scientifico delle Nazioni Unite. Esito: quest'ultimo ha validato i chicchi di questa fanerogama come "un nuovo ingrediente". Pure commestibile. Un "riso del mare", appunto.

È stata attivata una ricerca con l'Università di Cadice; nell'estate del 2019 sono stati raccolti 50 kg di questi cereali, per eseguire analisi nutrizionali ed esperimenti in cucina. Prime conclusioni: è una pianta perenne con una crescita esponenziale e un profilo nutrizionale robusto, che include un carico utile di fibre e grassi omega-3. È senza glutine. Non solo: è anche buona da mangiare. I chicchi assomigliano più all'amaranto o ai semi di chia che al riso, ma a quest'ultimo si avvicinano per sapore, magari mixato con quello della quinoa e con una leggera punta salina.

Quale possibile utilizzo? Qui ci si può sbizzarrire, le ipotesi sono tante, León ha creato ettari di "risaie marine" per proseguire nelle sue sperimentazioni. A Identità Milano ci racconterà a quali conclusioni sta giungendo, le opportunità che questo "simil-cereale " può offrire in luoghi privi di risorse gastronomiche, come l'Africa. «Tutto è nuovo. Siamo di fronte a strade non battute. È una preziosa opportunità per la natura, per gli esseri umani. Inizia un grande percorso». La Zostera marina ha minori esigenze e requisiti tecnici ed economici rispetto ai cereali ed è più produttiva in quanto perenne, quindi non è necessario riseminarla ogni stagione. Inoltre, non richiede pesticidi perché non ci sono parassiti, non soffre di malattie conosciute né necessita di fertilizzanti. Il sogno di Ángel León di trasformare gli oceani in un sano "giardino marino" per l'uomo e per il pianeta si avvicina sempre di più.

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