Identità Cocktail, le diverse declinazioni della rivoluzione della mixology. Anche a tavola

Lo Spazio Arena, nella terza e ultima giornata di Identità Milano 2023, è stato il cuore pulsante di Identità Cocktail, un appuntamento che è diventato, negli anni, una delle colonne del Congresso. E così il tema “Signore e signori, la Rivoluzione è servita” è stato declinato anche nel mondo dei bartender. Nel variopinto mondo della mixology non sono mancate le sperimentazioni, ma anche il ritorno al passato che, in un certo verso, è un altro aspetto della rivoluzione. Ecco quindi il nostro resoconto della prima parte dei dieci intensi appuntamenti della giornata di Identità Cocktail.  

Elena Montomoli e Roberta Esposito: l'incontro tra pizza e drink
Sono state Elena Montomoli - bartender e consultant - e Roberta Esposito - pizzaiola e proprietaria, assieme al fratello Alessio, del ristorante pizzeria La Contrada di Aversa - a inaugurare l’edizione 2023 di Identità Cocktail: una sezione che, concepita e realizzata per la prima volta nel 2017, contestualmente alla tredicesima edizione di Identità Milano, aveva espresso sin da subito un’indole che potremmo definire gioiosamente sovversiva.

E in un Congresso, quello appena conclusosi, che si è interrogato sulle rivoluzioni enogastronomiche, in atto e in divenire, ha fatto particolarmente piacere ospitare per prime dietro al bancone, allestito nel nuovo e accattivante Spazio Arena, due donne in due ruoli fino a poco tempo fa considerati di prerogativa maschile.

Elena Montomoli ha quindi presentato Rivoluzione green: un cocktail analcolico costruito direttamente in un tumbler basso con shrub di sedano, Tonica Sanpellegrino e spuma di formaggio vegano (condita con pepe, origano e sale). In abbinamento, la Margherita a metà di Roberta Esposito tutta giocata su acidità e consistenze delle varietà di pomodoro utilizzate (giallo del Vesuvio, corbarino, verde di Sarno, oltre che una riduzione di pomodorini del Vesuvio prima affumicati con timo e rosmarino, poi caramellizzati con zucchero di canna) e sulle note vivaci di basilico e acetosella, demandando la componente casearia al drink.

A seguire, Rivoluzione equilibrata: St-Germain, cordiale al bergamotto e menta marocchina, Ginger Beer Sanpellegrino. Un miscelato fresco e a basso tenore alcolico il quale ben si coniuga con la pizza Moscow gambero, dove il crudo di crostacei si è sposato deliziosamente con carpaccio di bufala, brunoise di frutta marinata al ginger beer, olio essenziale di zenzero, pepe fresco. Terzo e ultimo abbinamento con Rivoluzione a fine pasto (vermouth dry infuso al basilico, acqua di cedro, agrumi, Chinò Sanpellegrino, garnish di oliva) e Un dolce non è (yogurt greco, miele all’arancia, albicocca candita e in confettura, anacardi e terra di olive). Una bella lezione, quella promossa da Bibite Sanpellegrino, che ha raccontato la tendenza per una miscelazione a nullo o basso contenuto alcolico e la versatilità della pizza dall’aperitivo al dopocena. LT

Mattia Pastori e Andrea Maugeri: ecco il nuovo aperitivo milanese
«Tra noi c’è stata sinergia sin dal primo momento. E’ stato facile collaborare». Così Mattia Pastori, ideatore della società di formazione e consulenza Nonsolococktails, ha raccontato l’avventura iniziata con Andrea Maugeri, bar manager del 10_11 Bar all’interno del Portrait Milano. «E’ un locale nuovo, siamo potuti partire da zero». E così ripensare anche al rito dell’aperitivo della Milano da bere.

«Portrait è la nuova struttura della famiglia Ferragamo, nel cuore di via Montenapoleone – spiega Maugeri – e vogliamo proporre una mixology di identità italiana, con una selezione di spirits, di vermouth e amari che va a sottolineare quella che è la nostra tradizione». E il futuro è in realtà scritto nel passato, come sottolinea Pastori: «Prendiamo spunto dal luogo, l’ex Seminario arcivescovile del 1500. Il Magistris Negroni è tra i nostri cocktail cardine. Magistris è sinonimo di sapienza: usiamo un bitter aromatizziamo con l’alloro, London dry gin e, al posto del vermouth, utilizziamo un vino ippocratico, un vino storico, fermentato con il miele, con aggiunta di anice stellato e zenzero, molto intenso. Non sembra un classico Negroni».

La rivoluzione è quindi scritta nel passato, nel voler riscoprire la storia. Anche nell’aperitivo. Così si arrivano a toccare anche le corde del Futurismo. «Il manifesto del Futurismo – ricorda Maugeri - ha forte in sé il senso di nazionalismo, in tutti i campi». E’ così che nasce il drink Giostra d’alcol. «Si trattava di un drink realizzato con bitter, Barbera d’Asti e poi cioccolato fondente e Parmigiano Reggiano usati per miscelare il cocktail. Noi lo abbiamo reso più moderno: bitter, vermouth toscano a base di Chianti e poi facciamo un rim con cioccolato fondente e Parmigiano Reggiano».

«La rivoluzione è riscoprire il passato – chiosano Pastori e Maugeri - Il mondo della mixology spesso va in direzioni sempre più estreme, con ingredienti quasi nascosti. Noi siamo ritornati indietro al vermouth, al bitter, al gin... Come con il nostro Ambrogino, un cocktail che è una sorta di antenato dell’Americano, ma che è assolutamente milanese: Rabarbaro Zucca, bitter, un goccio di vaniglia e la soda». RF

Federico Turina: non solo whisky, la Scozia è anche gin

Quando si pensa alla Scozia, per gli spirits, il pensiero va immediatamente al whisky. Invece Federico Turina, bartender milanese del Ceresio 7, 29 anni, ha voluto puntare sul gin. Anche questa una rivoluzione, non tanto per la produzione, ma per il pensiero comune del consumatore. Un intervento, quello di Turina, che ha avuto anche la collaborazione della Scottish Development International, l’agenzia che favorisce il commercio tra la Scozia e l’Italia.

«La prima azienda della quale voglio parlare è la Brewdog. Siamo a Ellon, nel nord ella Scozia: si tratta di un’azienda che produce fondamentalmente birra, ma che negli ultimi anni ha iniziato a distillare. Vi parlo di Lonewolf, gin che parte da orzo e grano maltato, viene fatto fermentare e poi distillato in un alambicco di rame, per avere la massima qualità. Viene poi ridistillato in una colonna di rettifica alta circa 19 metri per ottenere lo spirito base. Per arrivare al gin, viene utilizzata una quantità cinque volte superiore a un gin classico, con l’aggiunta di pepe, pino, agrumi e rosa. Perfetto per un gin tonic. Ma io vi faccio un drink, un sour, con una confettura al ribes nero e mirtilli, anche questa scozzese».

Il secondo prodotto è l’Edinburgh Cannonball. «Ogni giorno dal castello viene sparato a salve con il cannone alle 13 in punto, perché ai tempi serviva ai marinai per sistemare gli orologi. La distilleria è stata fondata nel 2010, al centro di Edimburgo. Questo è un gin a 57°, con il doppio del ginepro rispetto al classico gin e con aggiunta di pepe di Sichuan, buccia d’arancia, limone. Io lo propongo con cordiale di shiso (una foglia asiatica) e succo di uva acida».

Come è cambiato il mondo della mixology, sia dal punto di vista del bartender, sia da quella del cliente? «Credo che il periodo di lockdown abbia giovato – sottolinea Turina -  Il cliente è molto più consapevole di quello che va a cercare, di quello che beve. Ha avuto modo di studiare, in questo tempo. Ed è molto più esigente, ma in tal senso per noi è meglio». Quando il cliente chiede “fai tu”? «E’ la richiesta più difficile, ma è anche la più bella. Perché ti dà fiducia. Io punto molto su freschezza, bevibilità e semplicità: pochi elementi, ma molto chiari». RF

Dalla Colombia l’innovazione di Laura Hernández Espinosa

Figlia della celebre Leonor Espinosa, chef dello stellato Restaurante Leo (Bogotà, Colombia), Laura Hernandez Espinosa parte da una formazione legata alle relazioni internazionali e allo sviluppo per avvicinarsi al mondo della miscelazione grazie ad uno spiccato interesse verso l’innovazione, i progetti sociali e chiaramente, l’incredibile lavoro sul campo che la madre Leonor porta avanti da tempo.

Da un’autentica passione verso la propria terra, uno studio approfondito della cultura e delle popolazioni colombiane, Laura sviluppa una propria interpretazione liquida della biodiversità colombiana lavorando a stretto contatto con comunità indigene, ingredienti antichi o dimenticati e tradizioni millenarie.

Il suo menu costituisce l’anima della proposta de La Sala di Laura, costola del gruppo Leo, dove gli abbinamenti cibo e drink spaziano da vermut a distillati, spiriti ancestrali, fermentazioni e bitters. Grazie ad una speciale collaborazione con un gruppo di ingegneri chimici dell’Universidad de Los Andes, ha lavorato alla realizzazione di una linea di distillati assolutamente unica che celebra l’ecosistema del territorio colombiano e tropicale. Un lavoro durato due anni e che ha visto il susseguirsi di innumerevoli tentativi fino alla versione finale. Erbe selvatiche, fiori, mieli autoctoni, foglie, piate di alta montagna: ingredienti che scoperti nel corso delle numerose spedizioni, ripercorrendo tradizioni ancestrali e stando a stretto contatto con le popolazioni.

Sette diverse combinazioni, dalla più profumata a quelle speziate e floreali, che raccontano la montagna, il deserto, la foresta pluviale, riportando tutto il patrimonio naturalistico e vegetale colombiano all’interno di cocktail particolarmente eleganti e unici. CB

Angelo Canessa e il rum, tra avanguardia e autenticità

Avanguardia e autenticità: queste le peculiarità che, in oltre settant’anni di storia, hanno reso Velier una delle aziende più rilevanti e dinamiche nell’ambito dell’importazione e della commercializzazione di vini, liquori e distillati.

Un vero e proprio viaggio - alla ricerca di vigneti naturali, piantagioni incontaminate e distillerie straordinarie - al quale anche il pubblico di Identità Cocktail ha potuto appassionarsi grazie al bravo Angelo Canessa che di Velier è il Mixology Manager e che ha proiettato tutti noi in Giamaica alla scoperta di Hampden Estate e dei suoi rum. In attività dal 1753 e situata nella contea di Trelawny, tra il Mar dei Caraibi e la foresta pluviale della Cockpit Country, questa distilleria può essere a ragione considerata tra le migliori al mondo per le peculiarità del suo complesso processo produttivo: la qualità dell’acqua, la fermentazione spontanea con tecniche ancestrali, la quantità estremamente elevata di congeneri (l’insieme di esteri, aldeidi, alcoli e acidi che compongono e caratterizzano il profilo aromatico), la distillazione in alambicchi discontinui double retort in rame, l’invecchiamento in clima tropicale.

Tutto ciò puntualmente e magnificamente esplicitato attraverso il racconto e l’assaggio di tre tra i marks (acronimi che identificano formule specifiche e uniche per materie prime, durata della fermentazione e modalità di distillazione) più iconici di Hampden. A cominciare dall'OWH (iniziali di Outram Wormald Hussey, al quale questa formula è dedicata): uno dei marks più recenti e più leggeri, creato a partire da sola melassa e acqua. Proseguendo col più aromatico e ben equilibrato Hampden Light Continental Flovorued (HLCF) che contiene tutte e cinque le materie prime caratteristiche - melassa, aceto e residui di canna da zucchero, acqua, dunder (liquido composto da acqua, sali minerali, grassi e acidi, che rimane nell’alambicco a seguito della distillazione), muck (composto umido e acido realizzato in fosse a cielo aperto nella quali, con criteri ben definiti, vengono assemblati melassa, aceto e succo di canna, banane, frutti dell’albero del pane…) - e beneficia di un totale di sette giorni di fermentazione alcolica.

Per concludere infine con il leggendario DOK (in onore di Dermot Owen Kelly-Lawson) nel quale gli ingredienti più espressivi - aceto di canna, dunder e muck - predominano la ricetta, esprimendo tutto il loro vigore, e il periodo di fermentazione raggiunge ben venticinque giorni: degustarlo liscio è un’esperienza tanto estrema, quanto altamente formativa e gratificante. Tre marks didascalici e singolari che possono anche ben valorizzare e contraddistinguere tanti cocktails, a partire dall’intramontabile Daiquiri tanto caro a Ernest Hemingway. LT

(prima parte/continua)