Pedron e Montersino: rivoluzione sì, ma dolce

Marco Pedron - Marco Pedron Consulting
Pedron Pastry Thinker: The art of simplicity is a puzzle of complexity
Movimento, pasticcere, semplicità. Sono questi i punti di riferimento della rivoluzione di Marco Pedron, il pasticcere che ha aperto la sessione "Identità dolce" di Identità Milano 2023. Classe 1981, milanese, studi artistici prima di darsi completamente alla pasticceria passando da Luigi Biasetto, l’hotellerie del Principe di Savoia a Milano e poi Cracco in Galleria da cui si è “separato” da pochissimo per fondare la Marco Pedron Consulting e prendere le redini del settore pasticceria di Congusto, come direttore didattico. Se il ruolo di consulente non ha in sé spigolature rivoluzionarie, lo stesso non può dirsi dell’interpretazione che gli dà Pedron. A partire dalla definizione che ha scelto per se stesso: pastry thinker. «Il valore aggiunto del lavoro del pasticcere non è l’arte, che è come un ingrediente, ma la capacità di risolvere problemi», fa notare Pedron che, più che un consulente, vuole essere colui che risolve i problemi di chi chiede il suo aiuto. Continua: «Spesso noi pasticceri ci complichiamo la vita, concentrandoci sul dettaglio e perdendo la visione dell’insieme. Io voglio riportare alla ribalta la semplicità, proponendo finiture che i ragazzi del laboratorio o dei commessi esperti possano fare davanti al cliente». Per questo ha preso in prestito una frase del pastore protestante Douglas Horton: “L’arte della semplicità è un puzzle della complessità”. La testimonianza pratica del suo pensiero è arrivata dalla sequenza dolce-salata presentata sul palco insieme con Lorenzo Fonte Maratea, suo assistente da Cracco negli ultimi 5 anni pronto a spiccare il volo in un altro continente: Monte Bianco con frolla alle castagne, crema con castagne salate, marron glace, Vecchia Romagna; Foresta nera con brownies pressato, confettura di visciole, grappa secca e cioccolato, e Crostatina salata con frolla al Parmigiano Reggiano, crema al Salva cremasco e Asiago per dare elasticità, e carciofi leggermente saltati. «Monoporzioni – chiude Pedron - in cui l’irregolarità diventa un valore aggiunto». E pure una rivoluzione.

Luca Montersino
La rivoluzione del "senza" per una sana e golosa pasticceria gourmet
«La mia è stata la rivoluzione del “senza”. Quella di un’alimentazione consapevole, la stessa di cui oggi si parla spesso, ma che negli anni 2000 era eresia». E’ passato oltre un ventennio da quel giorno, e Luca Montersino - pasticcere, imprenditore, formatore che ama definirsi contemporary chef – continua a essere un rivoluzionario. «La rivoluzione sta nel reinventarsi. È nelle situazioni di emergenza che bisogna rimboccarsi le maniche», dice. Nella situazione di emergenza più inaspettata della storia recente, il lockdown, Montersino s’è reinventato con «la formazione online che non deve sostituire quella tradizionale ma deve essere complementare, perché la cucina è fatta anche di profumi». Rivoluzione, però, per Luca Montersino non significa uscire fuori dai binari. Confessa dal palco di Identità Dolce: «Io non amo gli azzardi, voglio stupire con la tecnica e i migliori ingredienti, invece che mettendo la bagna cauda in un cioccolatino». Questa è una lezione che ha imparato proprio quando, preso dall’entusiasmo, si stava incamminando lungo la strada dell’estremismo. «All’inizio, preso dall’entusiasmo, ero molto più estremo. È stata una cliente che è entrata in pasticceria ad Alba a farmi tornare sui miei passi: le proposi una torta senza glutine, lattosio, uova e zucchero per il marito diabetico. Lei mi strinse la mano e se ne andò, dicendo che il marito era solo diabetico». Anche quel tornare indietro fu un’altra rivoluzione per Montersino che sul palco di Identità dolce ha portato una monoporzione costituita per il 50% di frutta e verdura: un disco di frolla sul quale è poggiata una sfera di namelaka al lime con un cuore di purea di mela verde. «Preparo la namelaka con cioccolato bianco dolcificato con maltitolo, gelatina, zubig (uno zucchero a basso indice glicemico firmato da Montersino), buccia di lime e panna bollente. Il cuore, invece, è composto con lime frullato con succo, scorza di lime e maraschino con all’interno dadini di mela verde, sedano e finocchio e un po’ di finocchietto selvatico, addensata con amido pregelatinizzata. La glassa è preparata con burro di cacao con cioccolato bianco senza zucchero e usata a 38°».