06-07-2023
Paolo Brunelli, apripista della lezione di Identità Gelato a Identità Milano 2023
Ancora tante novità su Identità Digitali, l'innovativa piattaforma video con masterclass dedicate ai temi "caldi" del food. Chi vi accede - la visione è gratuita - potrà godere di tutti i contenuti raccolti nell’edizione più recente di Identità Milano, tenutasi a fine gennaio 2023. Vi daremo notizia ogni settimana perché la piattaforma è in costante aggiornamento e si arricchisce di preziosi consigli e riflessioni dei professionisti del settore. Identità Digitali si propone sempre più come strumento - voluto da Identità Golose e MAGENTAbureau - per conoscere il mondo degli chef, della ristorazione, dell’ospitalità, della mixology e dell’universo dolce. Quest'ultimo è proprio il tema dell’aggiornamento di oggi. Si tratta di 7 lezioni divise in 3 format: Identità di Gelato, Identità Dolce e 2 lezioni in Auditorium legate alla pasticceria. Molto autorevoli i protagonisti: Paolo Brunelli, Stefano Guizzetti, Paolo Griffa, Marco Pedron, Luca Montersino, Andrea Tortora e Davide Comaschi.
PAOLO BRUNELLI - Rivoluzione Slowcool Il gelatiere senigagliese ci racconta di un interessante progetto concepito assieme all’architetto e designer Riccardo Diotallevi. Insieme hanno progettato Slowcool, un tris di ciotoline per il gelato in un unico supporto che mantiene il tutto ad una temperatura ottimale costante. Il progetto aveva avuto con una riflessione intelligente: «Tempo fa riflettevo sul vino - altra sua fissazione - e sulla possibilità di degustarlo liberamente senza limiti di tempo, assaggiando un calice, poi un altro, poi un altro ancora per poi tornare indietro al primo. Questo non è possibile con il gelato». Per esiti e dettagli, vi rimandiamo alla videolezione.
Stefano Guizzetti STEFANO GUIZZETTI - Le radici del gelato Stefano Guizzetti, super-creativo gelatiere di Ciacco tra Parma e Milano, ha presentato “Le radici del gelato”, un percorso che, attraverso le mantecature, ama spingere l’interlocutore a pensare e ripensare al concetto di bontà di un gusto, spingendolo fuori dalle più rassicuranti zone di confort. Questa volta lui guarda alla terra non solo come luogo che ospita frutta, ortaggi e piante del mondo vegetale, ma come componente a sé, terroir con le sue peculiarità caratterizzanti. Analizzando e distillando vari campioni di terra raccolti da più parti della Penisola - dall’Etna alla terra di Josko Gravner -, Guizzetti ha scoperto che ciò che determina delle ricadute gustative non era la terra in sé, quanto la presenza della parte organica, ovvero ciò che nasce e muore rimescolandosi ciclicamente alla terra sotto forma di foglie, rami e cortecce. Paolo Griffa PAOLO GRIFFA - La gelata nell’orto di montagna Paolo Griffa ha chiuso Identità di gelato, aprendo la strada a un nuovo viaggio sensoriale. Lo chef del Caffè Nazionale di Aosta è partito dall’orto invernale, ovvero La gelata dell’orto di montagna, una tartare di cervo, barbabietola, cavoletti di Bruxelles, disgelo di cavolo rapa e salsa di cavolo viola e senape. «Tutti i prodotti dell’orto invernale – svela Paolo nella videolezione - hanno bisogno delle gelate invernali, che agiscono rompendo le loro fibre rendendole tenere, e anche sulla dolcezza, eliminandone la parte amara». Per rappresentarla, ha utilizzato scaglie di kakigori, una granita che viene dal Giappone…
Stefano Guizzetti
Paolo Griffa
Marco Pedron
Luca Montersino
Andrea Tortora
Davide Comaschi
Gli appuntamenti da non perdere e tutto ciò che è attuale nel pianeta gola
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A cura della redazione di Identità Golose
Foto di gruppo per la riapertura della Gelateria Paolo Brunelli, in via Carducci 7 a Senigallia. I primi gelati sono stati serviti sabato 20 maggio
A sinistra, Stefano Guizzetti nel suo store rinnovato di Ciacco, in via Spadari 13, Milano, con gli alunni della classe della classe del Master in "Food and wine management" dell'Università Iulm
Gianluca Fusto (Fusto Milano) e Claudio Stefani Giusti (Acetaia Giusti) a Identità Milano 2023