Su Identità Digitali da oggi ci sono tutte le Identità "dolci" 2023: le grandi lezioni di gelatieri e pasticcieri

Ancora tante novità su Identità Digitali, l'innovativa piattaforma video con masterclass dedicate ai temi "caldi" del food. Chi vi accede - la visione è gratuita - potrà godere di tutti i contenuti raccolti nell’edizione più recente di Identità Milano, tenutasi a fine gennaio 2023. Vi daremo notizia ogni settimana perché la piattaforma è in costante aggiornamento e si arricchisce di preziosi consigli e riflessioni dei professionisti del settore.

Identità Digitali si propone sempre più come strumento - voluto da Identità Golose e MAGENTAbureau - per conoscere il mondo degli chef, della ristorazione, dell’ospitalità, della mixology e dell’universo dolce. Quest'ultimo è proprio il tema dell’aggiornamento di oggi. Si tratta di 7 lezioni divise in 3 format: Identità di Gelato, Identità Dolce e 2 lezioni in Auditorium legate alla pasticceria. Molto autorevoli i protagonisti: Paolo Brunelli, Stefano Guizzetti, Paolo Griffa, Marco Pedron, Luca Montersino, Andrea Tortora e Davide Comaschi.

PAOLO BRUNELLI - Rivoluzione Slowcool
Il gelatiere senigagliese ci racconta di un interessante progetto concepito assieme all’architetto e designer Riccardo Diotallevi. Insieme hanno progettato Slowcool, un tris di ciotoline per il gelato in un unico supporto che mantiene il tutto ad una temperatura ottimale costante. Il progetto aveva avuto con una riflessione intelligente: «Tempo fa riflettevo sul vino - altra sua fissazione - e sulla possibilità di degustarlo liberamente senza limiti di tempo, assaggiando un calice, poi un altro, poi un altro ancora per poi tornare indietro al primo. Questo non è possibile con il gelato». Per esiti e dettagli, vi rimandiamo alla videolezione.

STEFANO GUIZZETTI - Le radici del gelato
Stefano Guizzetti, super-creativo gelatiere di Ciacco tra Parma e Milano, ha presentato “Le radici del gelato”, un percorso che, attraverso le mantecature, ama spingere l’interlocutore a pensare e ripensare al concetto di bontà di un gusto, spingendolo fuori dalle più rassicuranti zone di confort. Questa volta lui guarda alla terra non solo come luogo che ospita frutta, ortaggi e piante del mondo vegetale, ma come componente a sé, terroir con le sue peculiarità caratterizzanti. Analizzando e distillando vari campioni di terra raccolti da più parti della Penisola - dall’Etna alla terra di Josko Gravner -, Guizzetti ha scoperto che ciò che determina delle ricadute gustative non era la terra in sé, quanto la presenza della parte organica, ovvero ciò che nasce e muore rimescolandosi ciclicamente alla terra sotto forma di foglie, rami e cortecce.

Paolo Griffa

PAOLO GRIFFA - La gelata nell’orto di montagna
Paolo Griffa ha chiuso Identità di gelato, aprendo la strada a un nuovo viaggio sensoriale. Lo chef del Caffè Nazionale di Aosta è partito dall’orto invernale, ovvero La gelata dell’orto di montagna, una tartare di cervo, barbabietola, cavoletti di Bruxelles, disgelo di cavolo rapa e salsa di cavolo viola e senape. «Tutti i prodotti dell’orto invernale – svela Paolo nella videolezione - hanno bisogno delle gelate invernali, che agiscono rompendo le loro fibre rendendole tenere, e anche sulla dolcezza, eliminandone la parte amara». Per rappresentarla, ha utilizzato scaglie di kakigori, una granita che viene dal Giappone…

MARCO PEDRON – L’arte della semplicità come puzzle della complessità
Movimento, pasticcere, semplicità. Sono questi i punti di riferimento della lezione di Marco Pedron, il pasticcere che ha aperto la sessione "Identità dolce" di Identità Milano 2023. Il pastry thinker (autodefinizione) parte da una frase del pastore protestante Douglas Horton: “L’arte della semplicità è un puzzle della complessità”. La testimonianza pratica del suo pensiero è arrivata dalla sequenza dolce-salata presentata sul palco insieme con Lorenzo Fonte Maratea, suo assistente da Cracco negli ultimi 5 anni pronto a spiccare il volo in un altro continente: Monte Bianco con frolla alle castagne, crema con castagne salate, marron glace, Vecchia Romagna; Foresta nera con brownies pressato, confettura di visciole, grappa secca e cioccolato, e Crostatina salata con frolla al Parmigiano Reggiano, crema al Salva cremasco e Asiago per dare elasticità, e carciofi leggermente saltati. «Monoporzioni – chiude Pedron - in cui l’irregolarità diventa un valore aggiunto».
 
LUCA MONTERSINO - La rivoluzione del "senza": sana e golosa pasticceria gourmet
«La mia è stata la rivoluzione del “senza”. Quella di un’alimentazione consapevole, la stessa di cui oggi si parla spesso, ma che negli anni 2000 era eresia». E’ passato oltre un ventennio da quel giorno, e Luca Montersino continua a essere un rivoluzionario. «La rivoluzione sta nel reinventarsi. È nelle situazioni di emergenza che bisogna rimboccarsi le maniche», dice. Sul palco di Identità dolce ha portato una monoporzione costituita per il 50% di frutta e verdura: un disco di frolla sul quale è poggiata una sfera di namelaka al lime con un cuore di purea di mela verde…

ANDREA TORTORA – La rivoluzione è uno sguardo attento sul passato
Quella di Andrea Tortora è una rivoluzione che non parte adesso, c’è stata e c’è nelle tante rielaborazioni della sua vita da pasticcere che, oltre l’Italia, ha toccato Parigi, Londra, Singapore, prima della lunga sosta a San Cassiano, a St. Hubertus di Norbert Niederkofler, «dove la rivoluzione è stata lavorare con 5 ingredienti». In sequenza passano sullo schermo le rivisitazioni della Torta di mele, della Sfogliatella di Villafranca, la Tarte tatin, la Sacher, la Torta di pane, l’Uovo di cioccolato… E poi sorprende gli astanti con profiterole, «la provocazione in forma di un dolce Anni ’80 che era il dolce di famiglia al quale sono legato perché lo preparavo col nonno», presentato in chiave moderna (come è stato presentato in una cena all’hub) e tradizionale…

DAVIDE COMASCHI – In Italia non c’è cultura del cioccolato
Anche il cioccolato, o meglio il cioccolatino, può essere rivoluzionario. A patto, però, che ci sia un’adeguata cultura attorno a questo prodotto. Davide Comaschi, guida del DaV Pastry Lab della famiglia Cerea, non ha dubbi: in Italia non c’è abbastanza cultura sul cioccolato. E lo racconta durante la sua lezione in auditorium. «Siamo fermi. Spesso faccio il paragone con il mondo del vino, che negli ultimi 50 anni ha iniziato a fare cultura. Oggi la maggior parte delle persone che vanno in un ristorante sanno scegliere un vino, o anche solo conoscono qualche etichetta. Sul cioccolato non è così, affatto. In Belgio, ma comunque nel resto dell’Europa, c’è una concezione diversa, culturale. Nel Nord Europa non c’è la cultura della pasticceria mignon, ma del cioccolatino. Se qui in Italia abbiamo una pasticceria ogni 50 metri, in Belgio c’è una cioccolateria ogni 20 metri. Il cioccolato è diventato un punto iconico del loro mercato». Eppure Davide Comaschi ha cercato di sviluppare la cultura del cioccolato anche in Italia, e nel 2013 ha anche vinto il Campionato mondiale della cioccolateria con il suo cioccolatino rivoluzionario, per forma e per gusto.