Benvenuti al DaV Pastry Lab, il laboratorio di pasticceria della famiglia Cerea: un tempio di dolcezza ad Albano Sant'Alessandro, Bergamo

Siamo ad Albano Sant’Alessandro, a circa 15 minuti da Bergamo, solo 8, invece, da Brusaporto: un cielo terso si distende sull’aperta campagna bergamasca, tutto intorno casali spaiati qua e là, piccoli stabilimenti a conduzione familiare. Poi un cubo, con i suoi tasselli mosaicati d’oro e d’argento; una grande scatola delle meraviglie, e in cima il sigillo di un’insegna che rassicura e che esprime il tenore delle bontà a cui dà origine: il DaV Pastry Lab, ovvero il laboratorio a tutta dolcezza firmata Da Vittorio, l’inconfondibile sigla della famiglia Cerea.

I bomboloni o krapfen pronti per essere farciti

Uno spazio di 3.800 mq dove, quotidianamente, con gesti accorti, sensibilità verso l'ambiente e tecnologie avanzate si rinnova l’arte di produrre quel generoso assortimento di coccole destinate ai felici approdi finali: dalla tavola della sala tristellata, alla ristorazione esterna, fino alla caffetteria e pasticceria Cavour 1880, di Bergamo Alta, dal 1994 proprietà dei Cerea.

Una realtà, quella del DaV Pastry Lab, che è andata via via evolvendosi tra pensieri e progetti di famiglia, e che ora, è concreta e viva e cresce anche “fisicamente”. Difatti, dalla sua apertura a novembre 2021, oggi lo spazio di Albano S. Alessandro già stenta a contenere richieste e ambizione: «E pensare che abbiamo iniziato confezionando i nostri panettoni in un magazzino malmesso e congelato – ci racconta Chicco Cerea – e Rossella, mia sorella, ne sa qualcosa. Un tempo non avevamo tutta questa richiesta, ma direi che il vero boom lo abbiamo registrato durante il primo lockdown: le prenotazioni fluivano di continuo e così ci siamo resi conto che bisognava attivarsi per gratificare una domanda così corposa. Ed ora, eccoci qui, in una stanza capiente e profonda dove, anche in periodi di “bassa stagione” come questo (esclusi Natale e Pasqua, quindi), riusciamo a stoccare appena quei cartoni destinati ai soli imballaggi di una settimana; la sala accanto, invece, è il magazzino delle etichette.

Chicco Cerea nella stanza destinata agli imballaggi, stoccata con un rifornimento settimanale di cartoni

Non ci saremmo mai aspettati nulla di simile, e sentiamo che questo progetto è ancora in una fase embrionale!». La mira, quindi, è di espandersi, ma intanto abbiamo esplorato ciò che esiste, e non è poco: uno spazio perfettamente organizzato, dislocato su tre livelli (al piano interrato, i magazzini per il servizio catering, al piano terra laboratorio e il punto vendita aperto al pubblico, mentre al primo piano si concentrano tutte le attività di e-commerce), pensato per ottimizzare i passaggi di ogni singola fase produttiva, sia nella manifattura, che ai fini della distribuzione.

La preparazione della golosa Gift box dei Paccheri alla Vittorio al primo piano dello stabilimento, dedicato all'e-commerce

Si aprono le porte sul laboratorio di pasticceria DaV e, ad attenderci, c’è un Virgilio d’eccezione, Simone Finazzi, maître patissier del Gruppo Cerea, e al suo fianco, Rossella Cerea.

Simone Finazzi, maître patissier del Gruppo e Rossella Cerea, maestra d'accoglienza del ristorante Da Vittorio e della Dimora, la locanda con camere in Via Cantalupa, a Brusaporto. Nello spazio del DaV Pastry Lab offre la sua competenza nell'area Gift 

«Il percorso in questo laboratorio - ci racconta Simone - è un flusso lineare, un percorso logico e funzionale. Volevamo che i nostri collaboratori potessero avere a disposizione tutto ciò di cui hanno bisogno per creare, senza inutili dispendi di energia, sia fisica che strutturale. Per esempio, nell’area dosi conserviamo tutti quegli ingredienti necessari per avviare qualsiasi preparazione, ognuno alla loro temperatura ideale, che sia "ambiente" o in celle specifiche.

Simone Finazzi mostra le celle dedicate ai singoli ingredienti per evitare dispersioni di materia e di temperatura

Da sinistra lo chef Bobo (Roberto) Cerea, il pasticciere Simone Finazzi e Chicco (Enrico) Cerea, anche lui in cucina con il fratello minore

Segue la zona impasti, dai piccoli, ai più grandi, fino alle lavorazioni di pasticceria, con una suddivisione di aree tra mignon e torte: dinanzi ai nostri occhi ruotano spumosi bomboloni alla crema, chiacchiere ancora calde e si elevano “succosi” vapori di confetture appena cotte e un genuino profumo di forno. Ci avviciniamo alla sua fonte: la cupola a testa in giù di una Gioconda, il lievitato dedicato a mamma Bruna, grande signora d’accoglienza. Un panettone farcito con scorzone di arancia candita e cubetti di puro gianduia. Dai carrelli sui quali sono disposte, osserviamo queste morbide rotondità e notiamo che una, tra le diverse cupole, ha ceduto: «È quello che noi chiamiamo “scappellamento” e siamo contenti di mostrarlo perché ci aiuta a spiegare cos’è per noi l’artigianalità. Siamo consapevoli che un laboratorio così grande porterebbe chiunque a pensare che il passo dalla maniera artigiana a quella massificata sia davvero corto. In realtà, il modus operandi che adottiamo, è lo stesso che impiegheremmo in un piccolo laboratorio – non cambia nulla, ed è questo il nostro valore aggiunto.

La Gioconda "scappellata"

Ora, torniamo alla nostra Gioconda scappellata: ci teniamo che sia leggera e soffice, ma più spingi di idratazione, più rischi di assistere a questo fenomeno – e noi rischiamo perché vogliamo che il nostro prodotto migliori sempre. Certamente tutto questo ha un costo, specie in tempi come questi, con una disponibilità della materia prima contratta; e quando a scappellarsi non è solo una, ma lotti interi di Gioconde, e intanto ti chiedi come farai a soddisfare tutti gli ordini già pervenuti». Naturalmente non sono ammessi sprechi: i lievitati “imperfetti” nella forma vengono distribuiti tra il personale o donati; la difficoltà quindi, non riguarda tanto lo smaltimento, quanto le ondate di prenotazioni: «Senza disattendere mai le aspettative dei nostri clienti -– precisa Simone- . Non vorremmo mai, infatti, che l’artigianalità che perseguiamo diventi una legittimazione dell'imperfezione di un prodotto, il cui metodo è sì standardizzato, ma il cui sapore deve rimanere esclusivo e autentico».

Superiamo ancora una porta, poi una squisita sorpresa: l’anteprima di un progetto che cattura il naso, prima ancora che il palato, perché un prezioso frammento del DaV Pastry Lab sarà dedicato interamente al cioccolato, la naturale conseguenza di un’amicizia longeva tra la famiglia Cerea e il maestro cioccolatiere Davide Comaschi.

Davide Comaschi è il maestro cioccolatiere vincitore nel 2013 del World Chocolate Masters a Parigi e membro del comitato scientifico di ALMA. Collaborerà con la famiglia Cerea nella creazione di una linea di cioccolato esclusiva. Via al lancio delle prime capsule disponibili già da febbraio, mentre la collezione più sostaziosa è in arrivo nel mese di aprile

Anche qui, l’esperienza professionale e quella di gusto si legano all’uso di una tecnologia in grado di "aggiudicarsi" quei passaggi che mani umane non riuscirebbero a realizzare. Il ripieno e la camicia di una pralina sono lavorati in un solo passaggio proprio grazie alla tecnologica, e mentre la seconda è una membrana sottile, il primo esplode e l’essenza degli ingredienti conquista il palato. «La nostra missione? Insegnare a selezionare e gustare il cioccolato, auspicandoci di diffondere anche per il cioccolato, una cultura pari a quella del vino».

Una delle prime produzioni della cioccolateria DaVittorio con una camicia sottile di cioccolato bianco e un ripieno succoso al frutto della passione: gusto esplosivo, esperienza e la tecnologia avanzata della macchina One Shot, in grado di condensare in un solo colpo, la realizzazione sia della camicia che del ripieno, valorizzato al massimo

Il laboratorio DaV è dotato di macchine ad alta tecnologia, che non sostituiscono l'uomo, bensì lo aiutano a compiere passaggi impensabili a mano libera, come questa macchina impiegata per tagliare il cioccolato, con un filo d'acqua, in maniera estremamente precisa

Dal fulcro creativo del laboratorio, alle vetrine della boutique, e il suo coloratissimo cabaret di dolci, confetti e conserve, pani rustici e gustosi, fino al fascino possente della storica insegna incastonata tra le mura di Bergamo Alta, lì dove dal 1994 la famiglia Cerea anima la Pasticceria Cavour: qui, i putti degli affreschi in alto sorvegliano carrellate di mignon, brioche, scrigni di bon bon e negli specchi, il riflesso di classici opulenti, come la torta Cavour, un ricco omaggio al Piemonte, di nocciola cremosa e gianduia fondente. Non solo: ai tavoli del Caffè, che sia a pranzo, a cena o all’aperitivo spuntano squisitezze tutte italiane del mondo salato, con possibilità di brunch domenicale incluso.

Parte del ricco brunch presso la pasticceria e caffettera Cavour 1880

Il banco dolci della storica pasticceria Cavour 1880, a Bergamo Alta, dal 1994 gestita dalla famiglia Cerea

E per chi lo desiderasse, proprio al di sopra della pasticceria, il riposo è davvero dolce nelle sei camere della Locanda Cavour, chicche di eleganza essenziale intitolate “con la gola” (si può, infatti, dormire nella camera Baci di Dama o  in quella Cantuccio), con splendidi affacci sui tetti di Bergamo.

I nomi di 3 delle camere della Locanda Cavour, situata nel cuore di Bergamo Alta, nata da un imponente lavoro di ristrutturazione di una proprietà di famiglia

Ovunque, dal laboratorio, alla Locanda, dalla pasticceria alla grande tavola delle meraviglie di Brusaporto catturiamo un medesimo sentire, si spande una percezione univoca che rassicura e illumina: l’accoglienza della famiglia Cerea è una delle massime espressioni dell’ospitalità italiana. Geniale, avvolgente imprenditorialità italiana!

Qui si seguito alcuni scatti che documentano la nostra visita presso il laboratorio DaV e la pasticceria Cavour 1880.

La pasticceria Cavour 1880 a Bergamo Alta

Lo chef Gibo Bergamelli, parte della squadra di Da Vittorio e Francesco Cerea con gli immancabili cannoncini alla crema, una delle coccole di fine pasto di Da Vittorio

Il cabaret dei dolci al punto vendita aperto al pubblico del DaV Pastry Lab, ad Albano Sant'Alessandro

Le brioches e altre golosità del banco dolci alla boutique del DaV Pastry Lab