Identità Cocktail, tra concretezza e sogni avverati: la rivoluzione è qui

Lo Spazio Arena, nella terza e ultima giornata di Identità Milano 2023, è stato il cuore pulsante di Identità Cocktail, un appuntamento che è diventato, negli anni, una delle colonne del Congresso. E così il tema “Signore e signori, la Rivoluzione è servita” è stato declinato anche nel mondo dei bartender. Nel variopinto mondo della mixology non sono mancate le sperimentazioni, ma anche il ritorno al passato che, in un certo verso, è un altro aspetto della rivoluzione. Ecco quindi il resoconto della seconda parte dei dieci intensi appuntamenti della giornata di Identità Cocktail. Qui la prima parte.

Martina Bonci e Karime Lopez, nuove memorie e mondi lontani
Un gradito ritorno, sul palco della sezione di Identità Milano 2023 dedicata alla miscelazione, quello di Martina Bonci - bar manager di Gucci Giardino 25 - assieme alla coppia Karime Lopez e Takahiko Kondo - co-executive chef di Gucci Osteria - in una bella lezione, promossa da Bonaventura Maschio, che ha scardinato il concetto del classico aperitivo all’italiana. Soverchiando circostanze, luoghi comuni e tradizioni ecco allora Maremma che ostrica!: un’opulenta Tarbouriech prima marinata in succo di bergamotto, poi impanata in un crumble di panettone, quindi condita con olio piccante, sale affumicato, pancetta croccante, gel di frutta (mela verde, melograno, ananas), zest di bergamotto e infine impiattata sopra a un punto di maionese di ostrica. Una amuse-bouche parte integrante di quelle nuove memorie che Karime e Taka stanno rielaborando, traendo spunto dalle proprie origini e da tutte quelle esperienze maturate quotidianamente. In abbinamento, il cocktail Gea: Prime Uve Bianche infuso nel melograno, sciroppo di frutti rossi, limone, pimento, vodka infusa con mele e zenzero, garnish di mela essiccata.

A seguire, un secondo miscelato sempre ideato dalla Bonci, realizzato con la tecnica del milk washing e battezzato Urano (Prime Uve Nere infuso in chicchi caffè, bourbon infuso con fave di tonka, liquore alla pera, bitter al cioccolato, latte di mandorla) che per sapori e profumi certamente si presta ad essere degustato assieme a un dessert, ma che può anche essere goduto a fine pasto in un goloso e piacevole assolo. Piatti e cocktails pensati e realizzati per rendere l’ospite sempre più protagonista e sempre meno spettatore di un’esperienza, quella di Gucci Garden, vocata all’eccellenza. LT

Andrea Aprea e Alejandro Pellejero, matrimonio tra cucina e drink
In pochi sul tema delle “La Rivoluzione è Servita” hanno più storie da raccontare di Andrea Aprea. Lo chef napoletano, superata la soglia dei 45 anni, ha stravolto la sua carriera. Salutata la cucina dell’hotel milanese di via Tommaso Grossi, si è lanciato nella sfida della vita: un progetto a cui ha dato nome, firma e filosofia. A Identità Cocktail, Aprea ha narrato il dialogo, non metaforico ma pieno di concretezza, con cui ha unito i piani, distinti solo fisicamente, del suo locale: cucina, sala e bancone. E lo ha fatto insieme ad Alejandro Pellejero, barman uruguaiano campione di flair bartending, che palleggia con gli shaker come facevano, con il pallone, i suoi connazionali Schiaffino, Ghiggia fra i migliori di sempre de “La Celeste”. 

Ne è uscita una masterclass – denominata Classico e Contemporaneo, l’attuale credo dello chef campano - dove passione e tecnica, ben radicate nella tradizione, hanno duettato con ricerca e interpretazione. Attraverso le parole di Andrea, le miscelate di Alejandro e i due delicati accompagnamenti ai drink preparati da Antonio Sena, capo squadra nella cucina dell’Andrea Aprea Ristorante.

Il Conte in Ferie, un twist sul Negroni, con rum infuso alla banana che prende il posto del gin, si abbina con l’assaggio di pane e acciuga dove, al posto del burro, è stata inserita una spuma di banana. La barbabietola, umile ortaggio in gran voga nelle cucine rinomate, è la protagonista di BeatRoot. Qui un cognac infuso al ginepro incontra la tonica al rovere San Pellegrino e liquori alle erbe per un drink fresco e ricco di profumi. È servito con una tartelletta in cui si incontra una sfera di ginepro nascosta sotto una mousse del rosso ortaggio. Il divertissement è dato dalla sottile cialda di barbabietola che viene appoggiata sul bicchiere e che va rotta, con un delicato colpetto di cucchiaino, per andare a completare, con una nota dolce, il cocktail, adatto ad aprire una serata da prolungare con gioia e soddisfazioni nel ristorante di Andrea Aprea. MT

I menù artistici di Riccardo Soncini
Lungo la via Emilia la città di Reggio giace fra la ducale Parma e l’estense Modena. Con le due vicine ha in comune storia e trascorsi e tradizioni. Ne paga però la concorrenza in termini di ristorazione. Grande la cultura gastronomica, noti in tutto il mondo i prodotti e formaggi. Meno luminosa a Reggio l’affermazione di ristoranti affermati e tappa dei viaggiatori golosi.

Così la nascita nel 2015 di The Craftsman ha voluto segnare un punto, uno stile e un faro nella nebbia della città. Un capitolo della carriera di Riccardo Soncini, protagonista della masterclass di Identità Cocktail, realizzata in collaborazione con P&B Line. Un incontro nel quale l’accento è stato posto su una delle caratteristiche più peculiari del locale: i menù artistici.

Sono anni, infatti, che al The Crafsman la lista dei cocktail è più di un elenco stampato in bella grafia su un foglio plastificato. Riccardo, appassionato di whisky, arte e illustrazioni, ne ha raccontato la genesi, lo sviluppo e la realizzazione. Ad ogni stagione il menù del suo locale ha un filo conduttore meditato e ponderato e una conformazione grafica e illustrata sempre diversa. Dal volume rilegato in brossura, dove gli ingredienti dei drink sono rappresentanti da bellissimi disegni di artisti locali, al librettino azzurro pieno di fumetti e dei loro personaggi più iconici che descrivono la lista dei cocktail. Oggetti fatti per stare sui tavoli e sul bancone, diventati ben presto, come ha raccontato Soncini nello Spazio Arena di Identità Milano 2023, oggetti di culto e collezione. Un modo di interpretare la drink list che implica pensiero, cura e attenzione.

Le stesse caratteristiche che si ritrovano nella proposta del locale di Reggio Emilia di cui Alessandro Santini, uno dei barman del The Craftsman, ha dato un assaggio. Prima con un’interpretazione del Negroni preparata con un vermouth cotto a bassa temperatura con grani di pepe. Poi un Whisky Sour nel quale gli aromi del distillato scozzese incontrano il parmigiano reggiano. Un viaggio da Edimburgo a Reggio Emilia di grande intensità e gusto. MT

Francesco Cione e Andrea Rosselli, alla scoperta del Moutai
Francesco Cione, director of operations Italia e corporate bars&beverage di Gruppo Giraudi e Beefbar, e Andrea Rosselli, chef di Mu dimsum, coadiuvati rispettivamente da Sossio Del Prete e Alessando Berlanda, hanno accompagnato il pubblico di Identità Cocktail in un affascinante viaggio alla scoperta del Moutai: il più prestigioso tra i baijiu cinesi. Tre ingredienti (acqua purissima della valle del fiume Chishui, sorgo glutinoso e frumento), zero OGM, 24 fasi solari, almeno 3 anni di produzione, 5 anni di invecchiamento standard in giare di terracotta, 7 distillazioni, 8 fermentazioni e 9 fasi di cottura: questi i numeri che codificano un prodotto millenario, tramandato nei secoli e realizzato esclusivamente nell’ omonima cittadina della provincia di Guizhou seguendo i rituali dell’antica tradizione cinese.

Ne deriva un distillato, da bere a piccoli sorsi, il cui alto contenuto alcolico veicola tutte quelle peculiarità gusto-olfattive (dalla frutta bianca matura ai cereali, dal cioccolato alle spezie, dal tostato all’umami) che lo caratterizzano e che lo rendono intenso, complesso e considerevolmente persistente. Così come il primo piatto presentato da Rosselli: Tartare di capriolo condita con olio di sesamo, olio di oliva, sale, Moutai, scaglie di cioccolato, polvere di funghi trombetta, cereali soffiati, tamarindo. Ad accompagnarlo il fresco e piacevole Sarpi Fizz, miscelato con Moutai Prince, gin, cordiale al gelsomino e passion fruit, Perrier. Secondo abbinamento affidato invece a un Cioccolatino con ganache al Moutai e al The Dragon Negroni (Moutai Flying Fairy FF53, rabarbaro, vermut amaro), all’insegna di un fine pasto classico, meditativo e gustosamente appagante. LT

Giacomo Giannotti e il suo Paradiso: «Never stop dreaming»
Settecento drink a sera, quarantatré persone nel team (quasi la metà italiani) e una squadra complessiva di oltre ottanta collaboratori: questi sono solo alcuni dei numeri del Paradiso, il locale al primo posto della classifica dei World 50 Best Bars 2022, fondato dal toscano Giacomo Giannotti.

Dedizione, passione, una maniacale attenzione al dettaglio e un drink service sempre e comunque scenografico. Nulla è lasciato al caso, dalle divise ai bicchieri, dalla musica di sottofondo ai grandi sorrisi quando entra un nuovo ospite, in modo tale che ogni visita possa essere un’esperienza. Ogni menu è dedicato a un tema differente, studiato e interpretato da tutta la squadra. Mentre il bar e la sala lavorano sulle ricette, il Paradiso lab studia come poter trasmettere le idee della squadra creativa in un servizio scenografico e funzionale per il cliente. Un enorme lavoro di sperimentazione, che comporta tanti tentativi e vede coinvolte diverse discipline dalla chimica all’agricoltura, alla stampa 3d, a tecnici del suono o elettronici a ceramisti, vetrai, scultori, fabbri.

La grande novità del 2023 sarà il nuovo Zero Waste Lab, risultato di oltre due anni di lavoro e che consentirà di convertire in oggetti di varia natura tutta la tipologia di scarti prodotti dal cocktail bar, non solo plastica ma anche vetro, carta e rifiuti organici. La carta dei cocktail di quest’anno riflette sulle grandi tappe dell’evoluzione umana, celebrando la medicina, l’elettricità, i metalli, la luce, la scoperta della penicillina attraverso presentazioni fuori dall’ordinario, affumicature istantanee, onde elettromagnatiche, piccole sculture e ingranaggi. Ogni drink costituisce un viaggio diverso, dove alla scenografia del drink service si accompagnano liquidi carichi di gusto e intensità. Paradiso: never stop dreaming! CB

(seconda parte/fine)