Eric Ripert
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Eugenio Signoroni, classe 1983, cura "Osterie d'Italia" e "Birre d'Italia" per Slow Food Editore. Collabora con La Repubblica per le tematiche che riguardano la gastronomia
«Questo è un libro sul cuocere e non sul cucinare. L'ambizione è quella di raccontare tutti i sistemi creati dall'uomo per modificare con il calore la struttura degli alimenti, che desidera consumare».
Questa frase, Eugenio Signoroni (che dal 2010 cura la "Guida alle birre d’Italia" e "Osterie d’Italia" di Slow Food Editore) la scrive a pagina 99 del suo libro "Cuocere - Dalla scoperta del fuoco ai giorni nostri", da pochi giorni pubblicato da Slow Food Editore nella collana Manuali Slow (320 pagg., 18 euro), e serve a introdurre la scelta di trattare il tema delle affumicature, nello specifico. Ma è anche, o almeno così ho pensato leggendola, un'ottima presentazione per questo interessante volume, ricco di spunti e di differenti livelli di fruizione.
E', come detto, un manuale: utile, meticoloso nel fornire informazioni e indicazioni per la scelta e la gestione delle diverse tecniche di cottura. Ma è anche un valido strumento per conoscere meglio l'evoluzione storica del rapporto tra l'uomo e la cottura. Non a caso, ad aprire il primo capitolo del libro di Signoroni troviamo una citazione tratta da "L'intelligenza del fuoco" di Richard Wrangham, uno dei testi più illuminanti proprio su questo tema. E parlando con Eugenio scopriamo anche che questa fonte di ispirazione è legata a un altro volume a cui è difficile non pensare leggendo il titolo del suo libro, ovvero "Cotto" di Michael Pollan.
Richard Wrangham
Il libro di Eugenio Signoroni segue, nella sua esposizione, un filo cronologico, che parte dunque dalle forme più antiche di cottura per arrivare alla contemporaneità: «E' stata la scelta fondante. La struttura del libro doveva seguire questo criterio perché mi sono convinto che la chiave storica fosse la più efficace per spiegare molte delle cose che dovevo affrontare. Prendo l'esempio del barbecue: se pensiamo a questa tecnica partento dai forni interrati, riusciamo a dare all'esposizione molta più sostanza e a spiegare meglio perché ancora oggi facciamo alcune cose e non altre».
Sfogliando le pagine di "Cuocere", si coglie però altrettanto la sincera passione di Signoroni per le tecniche di cottura, che vengono così trattate e raccontate con precisione e chiarezza. Una passione che deriva anche dal desiderio che l'autore ebbe, da ragazzo, di diventare un cuoco.
Eugenio Signoroni in una foto di Roberto Taddeo
Alla base di questo lavoro, e lo si coglie dalle molte citazioni in cui ci si imbatte nella lettura, c'è poi una grande ricerca teorica, molto studio: «In questo senso sono state preziose le fonti trovate nella biblioteca dell'Università di Pollenzo, ma anche nella bibliografia che mi ha consigliato Marino Marini, ex bibliotecario della scuola ALMA di Colorno. Molto studio, ma anche molte prove pratiche, empiriche: ad esempio ho fatto una gran quantità di brasati per capire al meglio come raccontare quella tecnica. Oppure, quando mi sono imbattuto nella tecnica di Girardet di cottura del pesce sotto il grill, ho voluto sperimentarla in prima persona per verificare che la fascinazione che avevo sentito fosse fondata».
"Cuocere" è, insomma, un libro che riesce ad affrontare un tema decisamente articolato e sfaccettato, abbracciando questa complessità e rendendola comprensibile, maneggevole. Risultando adatto sia a trovare posto sul comodino, per essere letto come un saggio, sia a diventare un manuale da consultare in cucina, quando ci si vuole cimentare in una nuova ricetta.
Il sommo chef italiano, Massimo Bottura, è autore della prefazione di un libro che racconta un prodotto modenese straordinario, unico e che gli è carissimo, l'aceto balsamico - nelle versioni tradizionazle o Igp. Il Balsamico – L’Oro Nero di Modena si intitola il testo, edito da Artioli Editori 1899, 29,75 euro acquistandolo qui. Bottura produce anche un "suo" aceto balsamico, etichetta Villa Manodori, acquistabile qui
Giornalista milanese. A 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Fa parte della redazione di Identità Golose dal 2014, dal 1997 è voce di Radio Popolare
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