Alberto Capatti ha scritto una Storia del panino italiano

"Un intramontabile boccone di felicità": Alberto Capatti definisce efficacemente così, nel sottotitolo del suo nuovo libro, l'oggetto della sua ricerca storica e culturale. Il libro si intitola Storia del panino italiano e nel titolo troviamo il protagonista di questo lavoro dello storico della gastronomia, primo rettore dell'Universita di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e firma fondamentale per la storia della cucina italiana.

Che, come si capisce dalla breve Premessa con cui si apre il volume, non ha voluto in questo caso cimentarsi in un'esplorazione enciclopedica e ordinata: "L'importante - scrive Capatti - è non considerare questo libro scolastico, disciplinare, ma assaggiarlo qua e là e, se l'esito vi sazierà, potrete leggerlo e rileggerlo da cima a fondo, sapendo che chi ti offre un panino non dirà mai 'Buon appetito!'". Lo spunto per questa ricerca viene da un'esperienza personale, come ci racconta invece a voce lo storico: «Ho incominciato a intravedere una storia del panino quando sono stato chiamato a collaborare alla preparazione di due mostre a lui dedicate nella sede del Panino Giusto, è stato lì che ho iniziato ad addentare questa idea».

Un'idea libera e giustamente giocosa, informale come dev'essere un boccone di felicità abbracciato da due fette di pane, e non a caso il primo vero capitolo del libro si intitola Ricordi strampalati. Qui Capatti parte dalle origini, dal 1762, dall'Inghilterra e da John Montagu quarto conte di Sandwich: «Ho voluto farne una storia recente - ci spiega ancora - senza andare a cercare tozzi di pane, con qualsiasi eventuale condimento, nell'ambito seicentesco, ma ho voluto parlare di un panino che ci è prossimo».

Anche l'italianità del Panino di cui ci racconta Alberto Capatti non è tanto una rivendicazione di paternità o di qualche primato nel campo, ma rappresenta il desiderio di concentrarsi sull'analisi di prodotti italiani riconosciuti, partendo dal pane e dalle sue forme e caratteristiche regionali per arrivare poi al contenuto posto tra le due fette tagliate in senso orizzontale. 

Assaggiando una pagina e poi un'altra, si viene condotti così dai "Sandwichs" di cui si legge a fine Ottocento ne La scienza in cucina dell'Artusi, ai "Panini ripieni o altrimenti detti gravidi" di cui scrive a Milano solo 20 anni dopo Alberto Cougnet. Panini veri e propri, che prendono la propria identità italiana nell'incontro tra tradizioni popolari - i "guasteddi" meridionali - e ingredienti ricchi, nobili, come prosciutto o fegato d'oca, spume di pollo o di selvaggina. Si assiste all'apparizione dei "Panini ripieni" ne Il quattrova illustrato edito da Domus, con prefazione di Piero Gadda e disegni di Gio Ponti, e all'italianizzazione del termine sandwich a opera dell'Italia fascista, prima per mano di Marinetti e Fillìa, nella loro Cucina futurista del 1932, da cui nascono i "Traidue", poi di Gabriele D'Annunzio che conia la parola "Tramezzino" per un sandwich nato a Torino. Ma si trovano anche, con grande interesse, i panini vegetariani inseriti dal duca Enrico Alliata di Salaparuta, autore della Cucina vegetariana - Manuale di gastrosofia naturista, pubblicato da Hoepli nel 1930. 

Il percorso proposto da Alberto Capatti prosegue tra molte citazioni con un ritmo divertente e divertito, con qualche breve viaggio all'estero, per raccontare la "Muffuletta di New Orleans", con i ricettari italiani del secondo Novecento, fino ad arrivare alla contemporaneità, all'arrivo degli hamburger e del fenomeno dei Paninari (raccontati con leggerezza mirabile) e attraversando il periodo del Covid, che fa scrivere all'autore il capitolo conclusivo, Un panino fantasma. Da cui si riparte con la consapevolezza che questo "boccone di felicità" sia davvero "intramontabile" e abbia intenzione di accompagnarci ancora a lungo.