31-10-2024

Il Libro delle Frattaglie, ma che gran viaggio nel quinto quarto!

Pubblicata da Vallardi la riedizione del testo di Roberta Schira e Franco Cazzamali. I due sfatano luoghi comuni, danno suggerimenti, dimostrano quanto le frattaglie siano sane, nutrienti e sostenibili. E ci invitano all'assaggio, grazie a 350 ricette

«Sta suscitando più attenzione questo mio ultimo libro che tutti i precedenti», mi raccontava qualche giorno fa Roberta Schira, un po’ sorpresa ma in fondo anche lusingata, giacché deve ancora nascere un autore che non sia felice del successo di un suo testo. In effetti, l’argomento de Il Libro delle Frattaglie fino a qualche tempo fa non avrebbe destato un simile interesse, il quinto quarto era considerato poco o nulla, una specie di retaggio del passato povero sopravvissuto solo in qualche macelleria periferica e in estinzione, o una ghiottoneria per crapuloni retrò. Ricordo tempo addietro quando Paolo Lopriore, spiegandomi tutto quello che avrebbe potuto realizzare nel suo nuovo indirizzo di allora, sul Lago di Como, mi evidenziò come i pescatori di quella zona buttassero via – per mancanza di acquirenti - il delizioso fegato di bottatrice, che invece un secolo e mezzo prima gli zar delle Russie consideravano un’assoluta prelibatezza, pari al foie gras d’oca. Ecco, a ripensarci: forse il quinto quarto marino, lacustre e fluviale, che pure sta avendo una propria riscoperta, meriterebbe un libro tutto suo, qui ne esce un poco sacrificato (pensate a quanto ci sia da scrivere pescando – è il caso di dirlo – tra bottarghe e caviali, trippette e lattumi!). Ma è l’unico appunto possibile a questo Il Libro delle Frattaglie. Per il resto c’è tutto: intanto, uno stile elegante e un approccio didattico ma per nulla accademico, che sono propri di Roberta Schira. Poi c’è tanta competenza tecnica “sul campo”, garantita anche dalla presenza del gran macellaio Franco Cazzamali quale garante di un viaggio golosissimo tra animelle, bottarga, creste, cuore, fegato, guance, lingua, milza, omento, orecchie, piedini, polmone, rognone, testa, testicoli, trippa, zampe.

Il libro si propone innanzitutto di far conoscere tale quinto quarto in tutti i suoi aspetti; sfatando i luoghi comuni, i due autori ci dimostrano quanto le frattaglie siano sane, nutrienti e sostenibili. Grazie alle oltre 350 ricette, attinte dalla eccezionale tradizione italiana ma arricchite anche da proposte innovative di chef, esplorano un patrimonio di gusto straordinario, da valorizzare già perché è buonissimo (poverino chi lo ritiene indigesto o persino ripugnante), poi anche perché ben rientra in un approccio verso la sostenibilità al quale siamo tutti chiamati a incamminarci.

Il Libro delle Frattaglie (pagine 352, prezzo 18,90 euro, per acquistarlo clicca qui) è edito da Vallardi, che ha ripreso un antico lavoro pubblicato nel 2008 da Salani. Da quel precedente recupera anche qualche contributo: tra questi, quelli sull’abbinamento frattaglie-vino, firmato dall’indimenticato Davide Oltolini. Che abbiamo così incontrato nuovamente, con gioia.
(Carlo Passera)

Rognoncini di agnello

Rognoncini di agnello

Pubblichiamo il capitolo "Perché le frattaglie? E perché Franco Cazzamali?", da Il Libro delle Frattaglie di Roberta Schira.

 

Questo libro è una provocazione. Non può suonare diversamente dedicare un intero volume a qualcosa che molti considerano poco più di uno scarto alimentare, indicibile e sempre dannato. Il nostro intento è di proporre le frattaglie per quello che in realtà sono: un cibo buono, sano e pulito, rivalutando componenti trattati troppo spesso alla stregua di rifiuti, ingredienti sporchi e contaminati.

Le frattaglie costituiscono infatti la parte più vitale dell’animale: saporite e preziose, rappresentano nella loro essenza l’indizio primario della sua salute. Già considerate cibo plebeo, repellente e pesante, sono state ulteriormente demonizzate dalla psicosi "mucca pazza", e solo da qualche anno questa tendenza si è invertita. Proprio dalle frattaglie, da questa parte così ricca di simbologie ambivalenti, che porta con sé tutta la negatività delle cose “invisibili” e nascoste, possiamo ricostruire storia, salute... tutto l’animale. È nutrendoci di parti come cuore, rene, stomaco di un esemplare sano che assimiliamo la vitalità più pura, la potenza animale alla massima concentrazione. È come se perpetuassimo i rituali primitivi dopo la caccia; pensiamo ad esempio ai nativi americani, che attraverso l’assimilazione di cuore e fegato degli animali credevano di entrare in possesso di forza e coraggio.

Le frattaglie non sono un cibo comune: la loro storia, la forma, il sapore e il loro carico simbolico ci affascinavano da sempre. Più di una volta ci siamo stupiti di fronte alle reazioni disgustate suscitate dal solo pronunciare il nome di trippe e piedini. Così abbiamo cominciato una ricerca attraverso testi, ricettari, testimonianze, amicizie, da cui è emerso un dato preciso: grande confusione aleggia intorno all’argomento frattaglie, a partire proprio dalla loro classificazione. Frequentando l’ambiente della ristorazione e l’universo del cibo ci siamo imbattuti in cuochi che non sapevano filettare un branzino, ma molto più spesso in macellai che non sapevano riconoscere un taglio o confondevano il rognone con il pancreas... Lavorando a questo progetto ci siamo resi conto che mancava proprio il primo gradino, cioè che prima di promuovere una filosofia delle frattaglie era fondamentale fare chiarezza sulla loro definizione, tentare di darne una classificazione e spiegare come devono essere trattate prima che diventino un piatto finito.

Ma lo studio e la ricerca teorica non potevano non trovare appoggio pratico in un professionista della macellazione; solo in questo modo un libro sulle frattaglie avrebbe potuto essere completo ed esaustivo. La nostra penna aveva bisogno di mani esperte da osservare.

Franco e Raffaella Cazzamali, al centro, con i figli Danilo e Marco

Franco e Raffaella Cazzamali, al centro, con i figli Danilo e Marco

Franco Cazzamali, macellaio bergamasco in Romanengo, è l’unica persona con la quale ci sentivamo di affrontare questi temi e di continuare la piccola battaglia a favore della rivalutazione di una parte dell’animale tanto bistrattata. Franco ci è stato di aiuto durante la stesura del libro per risolvere dubbi, soddisfare la voglia di sapere e soprattutto per integrare la nostra preparazione nel campo della macellazione, che in partenza era più che altro teorica.

Cazzamali non è semplicemente un macellaio: ci piace definirlo il trinciante del nuovo millennio, richiamando la figura rinascimentale che aveva il compito di tagliare gli enormi animali destinati alle tavole delle corti. Franco Cazzamali conosce tanto bene la sua materia che sarebbe in grado di assolvere egregiamente a questa funzione, e non di rado si presta a “trinciare” la sua famosa tagliata al coltello davanti a mense affollate di spettatori. Si dedica alla professione da quasi trent’anni, con il sostegno indispensabile della moglie Vincenza Raffaella e dei due figli; la sua bottega è punto di riferimento dell’alta ristorazione nazionale ed europea. Tutti vogliono la sua carne, ma per averla bisogna dimostrare di capire la sua filosofia, andando a trovarlo e parlando con lui, osservare come lavora e come si rapporta con i clienti. Serve i “grandi”, ma non dimentica il singolo consumatore, la vecchietta che si presenta al suo banco chiedendo un pezzo di bollito. Per questo si ostina a rimanere in un piccolo paese di provincia. Suo vate è stato il grande maestro Michele Martini di Boves, ed è stato uno dei primi in Italia a ridare valore alla figura del macellaio, a puntare alla trasparenza della materia prima e a sottolineare l’importanza della rintracciabilità di un taglio di carne, perché significa conoscere e controllare ogni passaggio, dalla genetica delle razze all’alimentazione, dalle condizioni di allevamento al momento della macellazione, sino all’arrivo sulla tavola del consumatore.

Nella concezione di Cazzamali il macellaio si situa come intermediario e ago della bilancia tra l’allevatore e il consumatore, come figura garante della qualità del prodotto macellato. Il fine ultimo di questa sinergia è il risultato ottimale dell’alimento cucinato; risultato che si ottiene coniugando gusto e salute, cioè le due finalità primarie del lavoro di tutti coloro che si occupano di cibo.

Ecco perché la famiglia di Cazzamali si impegna da anni anche nella ricerca e codificazione di ricette, in modo che il consumatore impari a trattare ogni singolo pezzo di carne nel modo migliore possibile. Sono sempre di più i macellai coscienziosi che chiedono al cliente o al ristoratore come verrà cucinato ciò che gli stanno vendendo: perché solo loro possono conoscere il modo di manipolarlo e trattarlo perché renda al meglio.

La stigghiola, specialità palermitana da strada a base di budella di agnello

La stigghiola, specialità palermitana da strada a base di budella di agnello

Durante la cottura la carne si comporta in un modo caratteristico: il tessuto muscolare si indurisce sempre di più, quello connettivo si intenerisce sempre di più. Capire questo significa sapere come trattare e cuocere ogni singolo taglio; quelli con più tessuto muscolare e teneri, come filetto, lombo, costa e via dicendo preferiscono una cottura alla griglia o allo spiedo, di durata breve, mentre quelli dotati di maggior tessuto connettivo necessitano di cotture in umido e prolungate.

Sappiamo quanto sia facile per un cuoco proporre al consumatore un pezzo di filetto; molto più stimolante è creare nuovi piatti a base di testina, lingua e animelle, in stretta collaborazione con il macellaio. Riprendere le frattaglie è ciò che fanno oggi molti cuochi, “stellati” e non. Si tratta di una scelta provocatoria anche dal punto di vista economico, perché vendere queste parti rende sicuramente meno. Pensiamo allora anche a tutte le implicazioni di un deciso recupero delle frattaglie, rispetto al concetto di spreco e al consumismo proprio della società moderna. Un tema, dunque, interessante non solo dal punto di vista gastronomico.

Nonostante sia iniziato un percorso di rivalutazione complessiva, a partire dall’alta ristorazione, oggi come in passato alcune frattaglie sono considerate cibo elitario, e altre popolare. Ciò vale soprattutto per le animelle, il rognone, il fegato e il midollo che, considerati frattaglie nobili, riacquistano oggi lo splendore che avevano attribuito loro Escoffier e Artusi. Ma il recupero della trasparenza della materia prima ha portato molti cuochi a creare ricette con parti dell’animale fino a poco tempo fa snobbate o scartate.

Durante le nostre ricerche si è evidenziata la mancanza di un testo di riferimento sull’argomento; il nostro augurio è che proprio Il libro delle frattaglie riesca a colmare questa lacuna, imponendosi come la prima opera organica sulle frattaglie di tutti gli animali commestibili, non limitandosi quindi a formare un semplice ricettario. Partendo da una codificazione delle frattaglie con attenzione alla loro natura oltre che al loro utilizzo in cucina, proporremo, accanto alle ricette, una disamina del substrato sociologico e culturale del loro uso in ciascuna regione, senza tralasciare gli aspetti nutrizionali, linguistici, psicologici e antropologici. Il progetto è ambizioso e ci scusiamo sin d’ora se avremo dimenticato qualcosa o qualcuno, ma un obiettivo crediamo sia stato raggiunto: le centinaia di notizie raccolte in questo volume testimoniano sino a che punto le frattaglie abbiano contribuito al patrimonio gastronomico e culturale del nostro paese.

Concludiamo con un auspicio, che nasce però da un timore: se le frattaglie ora sono di moda, molto probabilmente questa moda è destinata a esaurirsi, come accade a tutte le mode alimentari. Ci auguriamo che al contrario esse possano acquisire e consolidare uno spazio durevole e ben preciso all’interno della dieta, non solo degli appassionati, ma di tutti i consumatori italiani.


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Roberta Schira

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Roberta Schira

nata a Crema, è scrittrice, giornalista e critica gastronomica. Scrive recensioni di ristoranti e articoli di cultura del cibo sul Corriere della Sera e altre testate e tiene master in diversi istituti nazionali. Ha pubblicato numerosi libri, tra cui Il nuovo bon ton a tavola e Mangiato bene? Le 7 regole per riconoscere la buona cucina (Salani), teoria della critica gastronomica, nota come "canone Schira". Del 2023 è il suo romanzo I fiori hanno sempre ragione (Garzanti). È tradotta in tedesco, spagnolo, francese, olandese, portoghese e bulgaro

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