20-10-2024
Fresco è uscito lo scorso 18 settembre per Topic, casa editrice fondata e diretta da Marco Bolasco
Scegliere e cucinare il pesce non sono affatto questioni banali per chi è appassionato di cucina, ma non ha conoscenze tecniche accumulate nel tempo, grazie a un'esperienza professionale diretta. Anzi, a volte possono pure intimidire, mentre ci si trova davanti al banco del pesce di un mercato o di una pescheria. E' anche la storia che racconta Eugenio Signoroni, giornalista e food writer di prima importanza, curatore con Francesca Mastrovito della Guida Osterie d'Italia Slow Food (presentata solo pochi giorni fa con la sua edizione 2025). E co-autore, in questo caso, di Fresco - Conoscere, scegliere, cucinare il pesce, libro firmato con Gennaro D'Ignazio, oste e cuoco della Vecchia Marina di Roseto degli Abruzzi, e pubblicato da pochi giorni per Topic edizioni (256 pagine, 49 euro, si compra qui).
«Ricordo perfettamente - scrive Signoroni nell'introduzione del libro - il giorno in cui questo libro è nato, almeno nella mia mente. Mi trovavo al banco del pesce del mercato dove faccio la spesa almeno un paio di volte alla settimana. Davanti a me, in una cassetta di legno e coperte da un sottile foglio di plastica trasparente, c'erano quelle che mi sembravano bellissime seppie. Guardandole pensavo già ai carciofi che avrei acquistato pochi banchi più in là per cucinarli insieme in un profumatissimo umido. Avevo dei dubbi però: era la stagione giusta? E come avrei dovuto cucinarle per mantenerle morbide?».
L'autore ha scelto di contattare D'Ignazio per farsi consigliare. Le sue risposte, i tanti dettagli e le articolate spiegazioni, hanno ulteriormente incuriosito Signoroni e hanno fondamentalmente ispirato l'idea di Fresco. Un manuale, sicuramente, dove trovare informazioni, spiegazioni, risposte. Ma anche una versione molto contemporanea del concetto di manuale, con la sua capacità di essere eclettico, contenendo molto più che indicazioni tecniche e ricette, e anche di essere molto bello da vedere, grazie a un gran lavoro fotografico firmato da Andrea Di Lorenzo.
Eugenio Signoroni
La struttura di un manuale è molto importante, perché come strumento deve essere immediato, facile da consultare, e Fresco non delude queste aspettative. La prima parte del libro è una vera e propria Introduzione, nel senso più ampio del termine: prende per mano il lettore e lo porta al mare, sui pescherecci a scoprire le tecniche di pesca, al mercato per scegliere il pescato di qualità, prima di arrivare in cucina. Con l'obiettivo di arrivarci con tutta la consapevolezza necessaria per affrontare una ricetta. Poi le informazioni diventano ancora più meticolose, divise in 12 specie di pesci, 4 di crostacei, 6 di molluschi.
Gennaro D'Ignazio
Ecco perché Fresco - Conoscere, scegliere, cucinare il pesce è un volume che ci ha conquistati, per come sa soddisfare le curiosità tecniche dei cuochi amatoriali e lo sguardo degli appassionati di cibo, per come dona nuova consapevolezza su una materia certamente complessa e per come racconta, nel contempo, la passione vera di un cuoco e oste che nel proprio destino ha scoperto esserci moltissimo mare.
Pubblicazioni e novità editoriali del pianeta gola
di
Giornalista milanese. A 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Fa parte della redazione di Identità Golose dal 2014, dal 1997 è voce di Radio Popolare Instagram: @NiccoloVecchia
Le creazioni di Giulia Caffiero
Seppia adriatica, salsa agrumi, alghe, umami vegetale: un piatto di Enzo Di Pasquale al ristorante Aprudia di Giulianova (Teramo)