Fresco: Eugenio Signoroni e Gennaro D'Ignazio firmano un manuale contemporaneo sul pesce

Scegliere e cucinare il pesce non sono affatto questioni banali per chi è appassionato di cucina, ma non ha conoscenze tecniche accumulate nel tempo, grazie a un'esperienza professionale diretta. Anzi, a volte possono pure intimidire, mentre ci si trova davanti al banco del pesce di un mercato o di una pescheria. E' anche la storia che racconta Eugenio Signoroni, giornalista e food writer di prima importanza, curatore con Francesca Mastrovito della Guida Osterie d'Italia Slow Food (presentata solo pochi giorni fa con la sua edizione 2025). E co-autore, in questo caso, di Fresco - Conoscere, scegliere, cucinare il pesce, libro firmato con Gennaro D'Ignazio, oste e cuoco della Vecchia Marina di Roseto degli Abruzzi, e pubblicato da pochi giorni per Topic edizioni (256 pagine, 49 euro, si compra qui).

«Ricordo perfettamente - scrive Signoroni nell'introduzione del libro - il giorno in cui questo libro è nato, almeno nella mia mente. Mi trovavo al banco del pesce del mercato dove faccio la spesa almeno un paio di volte alla settimana. Davanti a me, in una cassetta di legno e coperte da un sottile foglio di plastica trasparente, c'erano quelle che mi sembravano bellissime seppie. Guardandole pensavo già ai carciofi che avrei acquistato pochi banchi più in là per cucinarli insieme in un profumatissimo umido. Avevo dei dubbi però: era la stagione giusta? E come avrei dovuto cucinarle per mantenerle morbide?».

L'autore ha scelto di contattare D'Ignazio per farsi consigliare. Le sue risposte, i tanti dettagli e le articolate spiegazioni, hanno ulteriormente incuriosito Signoroni e hanno fondamentalmente ispirato l'idea di Fresco. Un manuale, sicuramente, dove trovare informazioni, spiegazioni, risposte. Ma anche una versione molto contemporanea del concetto di manuale, con la sua capacità di essere eclettico, contenendo molto più che indicazioni tecniche e ricette, e anche di essere molto bello da vedere, grazie a un gran lavoro fotografico firmato da Andrea Di Lorenzo.

«Potrei dire - spiega Eugenio Signoroni a Identità Golose - che pensare a questo libro è stato allo stesso tempo un gesto molto egoista e molto altruista. Molto egoista perché è un libro che ho scritto per soddisfare la mia curiosità e per avere una serie di risposte, innanzitutto per me stesso. Ogni volta che mi approcciavo al banco di una pescheria, e poi portavo il pesce a casa, avevo sempre un sacco di domande aperte. A un certo punto mi sono preso un piccolo libretto e ho iniziato ad annotarmi tutti i dubbi che avevo, pensando che Gennaro fosse in grado di risolverli. L'inizio è stato esattamente questo».

La struttura di un manuale è molto importante, perché come strumento deve essere immediato, facile da consultare, e Fresco non delude queste aspettative. La prima parte del libro è una vera e propria Introduzione, nel senso più ampio del termine: prende per mano il lettore e lo porta al mare, sui pescherecci a scoprire le tecniche di pesca, al mercato per scegliere il pescato di qualità, prima di arrivare in cucina. Con l'obiettivo di arrivarci con tutta la consapevolezza necessaria per affrontare una ricetta. Poi le informazioni diventano ancora più meticolose, divise in 12 specie di pesci, 4 di crostacei, 6 di molluschi.

«Quando arriviamo in pescheria - spiega ancora l'autore - vediamo cosa c'è, compriamo e poi dobbiamo gestire ciò che portiamo a casa con noi. Abbiamo bisogno di informazioni generali, che sono quelle che aprono il libro, ma poi abbiamo bisogno di informazioni su quella determinata specie. Vogliamo proporre ai lettori il percorso teorico e pratico per non rovinarlo quel pesce, ma anzi per valorizzarlo. Ho però immaginato Fresco anche come un viaggio dal mare verso la cucina. Ho pensato che fosse necessario non solo raccontare le diverse specie, come sceglierle e poi come prepararle, ma anche spiegare quali sono le diverse tecniche di pesca che utilizziamo nel nostro Paese. Non tanto e non solo perché le questioni che riguardano il pesce e la pesca sono di straordinaria attualità dal punto di vista ambientale e politico, ma anche perché dalla tipologia di pesca dipende poi la qualità del pesce. Sono convinto che le scelte si possano fare davvero in modo consapevole solo quando le comprendiamo fino in fondo, perciò ho pensato che solo spiegando le diverse tecniche di pesca sarei riuscito a trasmettere al lettore perché un pesce è più buono o meno buono. Anche perché la cosa interessante è che non sempre, ma spesso, le tecniche di pesca più invasive per l'ambiente sono anche quelle che impattano maggiormente sulla qualità del pescato, e quindi sono quelle che è meglio evitare».

Tornando alle prime pagine del libro, troviamo anche un intenso racconto di Gennaro D'Ignazio, il cui contenuto è ben riassunto dal titolo "Perché il mare". Il cuoco ci parla di un ragazzo che è nato lontano dal mare e che sembrava avere più la montagna nel proprio destino, invece che la costa adriatica, coltivando l'idea di diventare un produttore di vino. Poi però la vita porta a fare altre scelte: una pizzeria a Roseto degli Abruzzi, che poi viene rilevata da D'Ignazio e diventa un ristorante. E poi ancora un'altra struttura, comprata nel 2000, che è oggi la Vecchia Marina che conosciamo, di cui, sulla Guida di Identità Golose, scriviamo così: «La cucina della Vecchia Marina è sincera come il sorriso e la passione dell’uomo che ne narra la storia, è un autentico inno all’Adriatico».

Di questa qualità narrativa, ci parla anche Eugenio Signoroni, ricordando le sue esperienze nel ristorante del cuoco con cui ha scritto Fresco: «Non c’era volta che all’uscita di una portata non si accompagnasse il racconto su come riconoscere la freschezza di un prodotto, sul periodo dell’anno nel quale acquistarlo o no, sulle caratteristiche che un San Pietro dell’Adriatico ha e sui tratti distintivi di un rombo locale. Ogni volta una lezione diversa, frutto di un sapere maturato negli anni. Un sapere preciso e dettagliato, ma allo stesso tempo semplice e immediato. Questo mi ha colpito sin dalle prime volte di Gennaro: l’efficacia della sua comunicazione. Una capacità allenata tra i tavoli della pizzeria Rosburgo e nei ristoranti che sono venuti dopo, nutrita delle tante informazioni raccolte nelle notti passate nei mercati e sulle barche a rubare il sapere ai pescatori e a informarsi non solo sulle caratteristiche di ogni specie portata a riva, ma anche sulle caratteristiche dei diversi fondali e dei periodi dell’anno. Ecco perché proprio Gennaro. Perché esistono molti cuochi bravi a scegliere e a cucinare il pesce. Ma ne ho conosciuti pochi con un sapere così profondo e stratificato e così capaci di trasmetterlo con passione e generosità».

L'ultimo elemento, molto importante per la riuscita di un manuale contemporaneo come Fresco, sta nella qualità delle fotografie che troviamo nel libro, a cura di Andrea Di Lorenzo. «Una fotografia tecnica al servizio del racconto e del lettore», la definisce lo stesso fotografo nelle due pagine a lui affidate per raccontare la sua parte in questo lavoro. Ciò che colpisce però non è solo quanto siano in effetti utili molte di queste foto di dettaglio, per capire quando effettivamente l'occhio di un pesce ci dice "comprami" o "meglio di no", o come affrontare la pulizia di una rana pescatrice, ma anche quanto possano essere belle esteticamente. Alcuni di questi scatti sono tra i più belli del libro e la ricerca della bellezza nei dettagli è un'intenzione che merita di essere sottolineata.

Ecco perché Fresco - Conoscere, scegliere, cucinare il pesce è un volume che ci ha conquistati, per come sa soddisfare le curiosità tecniche dei cuochi amatoriali e lo sguardo degli appassionati di cibo, per come dona nuova consapevolezza su una materia certamente complessa e per come racconta, nel contempo, la passione vera di un cuoco e oste che nel proprio destino ha scoperto esserci moltissimo mare.