L'incredibile storia della cotoletta

Beata ignoranza, la mia ignoranza. Per fortuna c’è Luca Cesari, bolognese, storico della gastronomia, che dopo un primo libro dedicato Alla storia della pasta in dieci piatti e un secondo alla Storia della pizza, per il Saggiatore ha curato anche la Storia mondiale della cotoletta. Assolutamente spiazzante, di sicuro per me, ma ritengo per la maggioranza delle persone che, come il sottoscritto, non sono mai andate oltre la conoscenza della Co(s)toletta alla milanese, della Petroniana e della Valdostana, con l’immancabile riferimento alla Wiener

schnitzel perché all’ombra del Duomo non passa giorno che qualcuno non si chieda quale sia nata prima: la Milanese o la Viennese? E, di conseguenza, una delle due città l’ha fatta conoscere all’altra.

A favore di Milano ci sono più dati e date tra l’improbabile, il probabile e il concreto, soprattutto se si prende per oro colato la vicenda collegata al maresciallo Josef Radetzky che attraverso il suo luogotenente, il conte Attems, avrebbe scritto una lettera all’imperatore in cui la magnificava o lui stesso l’avrebbe fatta conoscere di persona ai cuochi di corte. Io non ce

lo vedo Radetzky maestro di cucina, però le belle leggende rincuorano, fanno sognare. Di sicuro in Austria è celebrata come da noi nessuna preparazione, un fatto di coesione e non divisione tanto che ogni 9 settembre viene onorato il Wiener Schnitzel Day.

Il libro di Cesari impressiona per la mole di dati e la capacità dell’autore di districarsi tra foreste fitte fitte che avrebbero bloccato tantissimi altri. Il primo capitolo si intitola Di cosa parliamo quando parliamo di cotoletta. Dubbi zero: «Se dovessimo spiegare a qualcuno che cos’è una cotoletta,

la prima componente che indicheremmo è senz’altro che è fritta». E non si prescinde da questo. Poi le strade si dividono a seconda di dove ci troviamo. Gli snodi sono tanti a iniziare da due ben precisi: che tipo di carne e in quale grasso friggerla. Vitello o maiale? E il vitello, con o senza osso? A Vienna sempre senza, a Milano sovente con ma non vi è più il rigore di un tempo. Fetta con la polpa alta come il suo osso o fetta bassa, ben battuta? Olio, burro, meglio se chiarificato, o strutto? Nei bar, in pausa pranzo, è facile trovare i panini con la cotoletta di pollo o di tacchino, ma siamo in un campionato di serie B. 

Le risposte le troverete nelle 304 pagine di Cesari, in capitoli come Una cotoletta, tante leggende; L’Italia prima della cotoletta; La cotoletta francese; La cotoletta inglese; La cotoletta italiana e via così fino a un’appendice che davvero non mi attendevo: Il vitello tonnato, la “cotoletta” che non ce l’ha fatta. A farsi impanare e friggere.

In casa dei miei genitori era una festa quando la nonna paterna, trentina della Valsugana, veniva a trascorrere del tempo da noi. Sapeva preparare alla perfezione lo Strudel di mele, con l’impasto avvolto in veli di pasta

sfoglia, e la cotoletta, fette di vitello grandi come quelle che oggi chiamiamo orecchie d’elefante. Prima le friggeva in olio, poi metteva la padella in forno con tanto burro e calore basso fino a quando l’impanatura non si staccava dalla polpa e prendeva la forma delle onde, pensate alla pelle di un basset hound e non vi sbaglierete.

Nel mio olimpo trovano posto anche la doppia orecchia d’elefante dei Cerea, da Vittorio a Brusaporto (Bergamo), la bontà di Giovanni Traversone alla Trattoria del Nuovo Macello in via Lombroso a Milano,

quella a cubi di Gualtiero Marchesi, la Petroniana di Irina Steccanella a Savigno (Bologna) e la costoletta di Cesare Battisti al Ratanà in via Gaetano de Castillia sempre a Milano, un oscar che condivido con Luca Cesari.

Gli ho infatti chiesto dove abbia mangiato le migliori nelle versioni di Milanese, Petroniana e Viennese e la risposta è stata, rispettivamente, al Ratanà, dove va ordinata; Al Cambio, in via Stalingrado 150 a Bologna, patron Piero Pompili, e da Figlmüller in Bäckerstraße 6, un grande classico che propone ancora la migliore schnitzel della città di Vienna.